Στην Παλιά Φάβα οι κατσαρόλες βγάζουν σπιτικό φαγητό

Λίγα πράγματα είναι τόσο καθησυχαστικά και ανακουφιστικά όσο ένα πιάτο μαγειρευτό φαγητό. Όσο κι αν μας ενθουσιάζει η εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής στην Αθήνα, υπάρχει πάντα η ανάγκη για εκείνη τη γεύση που θυμίζει σπίτι.

Είναι όμως και το πιο δύσκολο να βρεθεί – επιβεβαιωνόμαστε συχνά με φίλους όταν η κουβέντα φτάνει στο πού τρώμε πια γεμιστά, μουσακά και ντολμαδάκια, σε «νορμάλ» τιμές. Δεν είναι εύκολο να σταθεί μια μικρή ταβέρνα ή ένα μαγειρείο, ειδικά όταν ο χρόνος βαραίνει τις πλάτες του. Εκτός αν βρεθούν άνθρωποι με μεράκι, δουλειά και όραμα να συνεχίσουν την παράδοση.

Αυτό ακριβώς συνέβη με την Παλιά Φάβα, ένα μαγαζί με ιστορία που ξεκινά το 1961, όταν η οικογένεια Γαβαλά το δούλεψε αρχικά ως βαρελάδικο. Πολλά χρόνια αργότερα, στις αρχές των ’00s, πέρασε στα χέρια της κυρίας Ντίνας, μιας Σαντορινιάς που το μετέτρεψε σε αυθεντικό μαγειρείο. Από τότε, η κυρία Ντίνα έγινε θρύλος · όλοι τη φωνάζουν με το μικρό της όνομα και πολλοί συνεχίζουν να την αναζητούν ακόμη και είκοσι χρόνια μετά. Οι γεύσεις της συνόδεψαν γιορτές και γενέθλια, έγιναν παρηγοριά σε δύσκολες στιγμές, κι έδωσαν στο μαγαζί μια ψυχή που ξεπέρασε τα όριά του.

Ανάμεσα σε όσους αγάπησαν την Παλιά Φάβα ήταν και ο Κωστής Κουτρούμπας. Για εκείνον, το μαγαζί δεν ήταν απλώς ένας χώρος για φαγητό, αλλά ένα κομμάτι της ζωής του. Όταν έμαθε ότι η κυρία Ντίνα σκεφτόταν να παραδώσει τα ηνία, αποφάσισε μαζί με τον Αντώνη Δεναξά και τον Νίκο Ευσταθόπουλο να πάρουν τη σκυτάλη. Ο Νίκος, μάγειρας με εμπειρία σε μεγάλες κουζίνες στην Αθήνα και στη Σαντορίνη, ανέλαβε επίσημα την κουζίνα, με την κυρία Ντίνα πάντα δίπλα του σαν καθοδηγητή.

Ο Νίκος Ευσταθόπουλος αναλαμβάνει την κουζίνα με την κυρία Ντίνα στο πλευρό του και ο Κωστής Κουτρούμπας φροντίζει να λειτουργούν όλα άψογα.

Η νέα ομάδα δεν θέλησε να αλλάξει τίποτα από την ταυτότητα του μαγαζιού. Ο χώρος ανανεώθηκε διακριτικά: φρεσκάρισμα στους τοίχους, νέο πάτωμα, σύγχρονος εξοπλισμός στην κουζίνα ώστε να είναι πιο λειτουργική. Οι συνταγές της κυρίας Ντίνας έμειναν απαράλλαχτες, με μικρές μόνο διορθώσεις που κάνουν τη διαφορά. Τα μακαρόνια με κιμά, για παράδειγμα, πλέον ολοκληρώνονται στο τηγάνι, ώστε να δένουν καλύτερα οι γεύσεις.

Στο μενού ξεχωρίζει η φάβα, που έγινε το νούμερο ένα πιάτο. Σταθερά αγαπημένα παραμένουν τα λαχανοντολμάδες και τα ντολμαδάκια, ενώ οι σάλτσες και τα μαγειρευτά της κυρίας Ντίνας συνεχίζουν να ξεχωρίζουν. Δεν είναι μόνο η τεχνική, αλλά και τα σκεύη· οι σφυρήλατες κατσαρόλες παίζουν τον δικό τους ρόλο, κρατώντας ζωντανή τη γεύση που δύσκολα αντιγράφεται αλλού.

«Θέλαμε να διατηρήσουμε τον κορμό», λέει ο Νίκος, «και να διορθώσουμε μόνο δυο-τρία πράγματα, μέχρι να μας εμπιστευτεί ο κόσμος. Μετά, μπορούμε να δώσουμε και κάτι παραπάνω». Όπως η πανσέτα που σιγομαγειρεύεται για επτά ώρες και έχει γίνει ήδη πιάτο.

Η νέα ομάδα σκέφτεται πιάτα που θα φρεσκάρουν το μενού και θα ταιριάζουν με τη χαλαρή διάθεση μιας βραδινής εξόδου – χωρίς όμως να αλλοιώσουν το μαγειρείο που όλοι αγαπούν.

Ο μπακαλιάρος σε κουρκούτι μπύρας, τραγανός απέξω και ζουμερός μέσα, με σκορδαλιά σερβίρεται καθημερινά αλλά το μενού εμπλουτίζεται με γαύρο, σαρδέλα ή κουτσομούρα, ανάλογα με το τι φέρνει ο ψαράς. Το μυστικό είναι πως τίποτα δεν μένει για την επόμενη μέρα: οι ποσότητες είναι τόσο-όσο, και ό,τι περισσέψει μοιράζεται στο προσωπικό.

Τα βράδια, η ατμόσφαιρα ζωντανεύει ακόμη περισσότερο. Η νέα ομάδα σκέφτεται πιάτα που θα φρεσκάρουν το μενού και θα ταιριάζουν με τη χαλαρή διάθεση μιας βραδινής εξόδου – χωρίς όμως να αλλοιώσουν το μαγειρείο που όλοι αγαπούν. Και επειδή η κυρία Ντίνα δεν θέλει να αφήνει κανέναν νηστικό, το ντελίβερι της Παλιάς Φάβας έχει μεγάλο χιλιομετρικό εύρος. Είναι συχνά η πρώτη σκέψη για όσους ψάχνουν ένα τίμιο και χορταστικό μεσημεριανό στο διάλειμμα του γραφείου, με φαγητό που φτάνει όπως θα το έτρωγες στο τραπέζι του σπιτιού σου.

Η εμπειρία συμπληρώνεται από τις μικρές λεπτομέρειες: τα παλιά λαϊκά που ακούγονται στο βάθος, το ζεστό κέρασμα με σιμιγδαλένιο χαλβά ή παγωτίνι, και πλέον καινούρια γλυκά που θα μπουν στον κατάλογο. Η εξυπηρέτηση είναι υποδειγματική, με την ομάδα να επενδύει στο προσωπικό και στο σέρβις, ενώ δίπλα στο χύμα κρασί προστέθηκαν εμφιαλωμένο ούζο, τσίπουρο και πιο ιδιαίτερες μπύρες.

Σταθερά αγαπημένα παραμένουν τα λαχανοντολμάδες και τα ντολμαδάκια, ενώ οι σάλτσες και τα μαγειρευτά της κυρίας Ντίνας συνεχίζουν να ξεχωρίζουν.

Και όλα αυτά, σε πληθωρικές μερίδες και τιμές που δεν σε τρομάζουν. Γιατί όπως λέει και ο Νίκος, «πάντα έλεγα ότι αν ανοίξω δικό μου μαγαζί, θα ήθελα να είναι μαγειρείο. Μας λείπει το καλό μαγειρευτό φαγητό».

Είναι ωραίο να διατηρούνται τα παλιά μαγαζιά με σεβασμό στην ιστορία τους ενώ ταυτόχρονα κοιτάζουν μπροστά. Η Παλιά Φάβα είναι ένα μαγειρείο που κρατάει τον χαρακτήρα του, αλλά φέρνει το μαγειρευτό φαγητό στο σήμερα.

Όλοι μας θυμόμαστε τα μακαρόνια της γιαγιάς αλλά δεν σημαίνει ότι τα απολαμβάνουμε πια παραβρασμένα. Κάθε φορά που γεμίζει το τραπέζι με φρέσκα, ζεστά πιάτα, συμφωνούμε ότι η μεγαλύτερη πολυτέλεια είναι ένα πιάτο καλό, σπιτικό φαγητό. Και – τουλάχιστον – στην Αθήνα αυτό δεν είναι πάντα δεδομένο.