More Φίλινγκς: Το νέο, ωραίο και πραγματικά κουλ εστιατόριο της Αθήνας

Έχω ένα νέο, πολύ αγαπημένο πιάτο, που ακούγεται πάναπλο αλλά μπορεί να σου κλέψει την καρδιά. Σερβίρεται κατά τις πρωινές και μεσημεριανές ώρες σε μια γωνιά του Κουκακίου που ανανεώθηκε και ήρθε στο σήμερα, χωρίς να είναι «μία από τα ίδια», και ενώ από τα ηχεία της ακούγεται mid ’90s και ’00s hip hop, Lords of the Underground και Shortie No Mass.

Το πιάτο αυτό είναι ένα grilled cheese σάντουιτς με μαρμελάδα κρεμμυδιού σε προζυμένιο ψωμί και συνοδεύεται από μια πατατόσουπα, προκειμένου να το βουτήξουμε μέσα. Το ψωμί του είναι χειροποίητο και φτάνει στην κουζίνα της Αναστασίου Ζίννη από έναν φούρνο νέας γενιάς που ζυμώνει μεσοτοιχία με το εστιατόριο – γιατί πρόκειται, στα αλήθεια, για το ίδιο concept.

Ήταν μέσα Νοέμβρη όταν το Φίλινγκς επανεμφανίστηκε μετά από ένα διάλειμμα περίπου ενός χρόνου, έχοντας ήδη χτίσει το κοινό του από το 2022, από ένα πολύ μικρό εργαστήριο που διατηρούσε ο Αλέξανδρος Κόνιαρης στον δρόμο της Πύρρωνος στο Παγκράτι. Στο όνομα που έδωσε τότε στο εργαστήριο αυτό ήθελε να συναντιούνται τα συναισθήματα που μας προκαλεί μια βιτρίνα γεμάτη με γλυκά αλλά και οι στρώσεις, τα επίπεδα που έχει ένα φίνο γλυκό.

Έχοντας βρεθεί μέχρι τα τριάντα του στο The Fat Duck Group του κορυφαίου Heston Blumenthal, στα μονάστερα Hind’s Head και Trinity στο Λονδίνο, καθώς και στο (τότε διάστερο) Marcus του Marcus Wareing, ο νεαρός ζαχαροπλάστης επέστρεψε στην Ελλάδα και συνέχισε να ενισχύει το δυνατό βιογραφικό του, δουλεύοντας με ηχηρά ονόματα της εγχώριας γαστρονομικής σκηνής: τον Τάσο Μαντή, τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, τον Μπάμπη Ζιντίλη, τον Δήμο Μπαλόπουλο και τον Νίκο Θωμά.

Όταν χτύπησε την πόρτα του Lost Athens γνώρισε τον ταλαντούχο μάγειρα Γιώργο Ζαχείλα, με τον οποίο ταίριαξαν τόσο ως φίλοι όσο και στον τρόπο που θέλουν να προσφέρουν στον χώρο της εστίασης.

Και αφού συνεργάστηκαν ξανά στο Okra, αποτελώντας μια ευχάριστη έκπληξη σε ένα άκρως τουριστικό σημείο της Αθήνας, τώρα πια, και σε συνεργασία με τον Βάιο Κορομηλά, δουλεύουν δίπλα-δίπλα προσφέροντας κάτι νόστιμο, χαλαρό και πραγματικά κουλ.

Στο Φίλινγκς στο Κουκάκι βρίσκουμε όλα εκείνα τα γλυκά που έγιναν χιτ στο Παγκράτι: τη Saint Honoré, την τάρτα καραμέλα με μασκαρπόνε, το Paris-Brest φιστίκι, την τάρτα λεμόνι που ο Αλέξανδρος Κόνιαρης έμαθε στην κουζίνα του Blumenthal και προσφέρει στη δική του παραλλαγή με ντόπιο πρόβειο γιαούρτι.

Στην παλιά του διεύθυνση ο «κράχτης» του ήταν, προφανώς, το cinnamon bun, αλλά από τη στιγμή που πια υπάρχει παντού, εκείνος προσφέρει πλέον τη γεύση αυτή με τη μορφή ενός κρουασάν βουτύρου με επικάλυψη από γλάσο κανέλας. Θα βρείτε φυσικά και άλλα κρουασάν, όπως αυτό με το φιστίκι και ένα ακόμα με κρέμα καφέ.

Πια ξεφουρνίζει και ψωμιά – όλα τους προζυμένια. Κάνει τη δική του φοκάτσια για τα αλμυρά του σάντουιτς και μπριός πατατόψωμα, όπως αυτό που γεμίζει με τηγανητό κοτόπουλο, τσένταρ και μαγιονέζα, αλλά και ένα καραμελωμένο με σοκολάτα.

Μπαίνοντας σε αυτό το microbakery, που μπορεί να παίζει ΛΕΞ, Metallica και AC/DC, αναζητήστε σίγουρα το cookie με miso, λευκή σοκολάτα και αλάτι.

Ακριβώς δίπλα, εκεί όπου κάποτε λειτουργούσε η «Φάμπρικα του Ευφρόσυνου» στο Κουκάκι, έχει στηθεί πλέον η ανοιχτή κουζίνα του Γιώργου Ζαχείλα, που λειτουργεί από νωρίς το πρωί και συνεχίζει μέχρι το βράδυ. Στον χώρο αυτού του εστιατορίου συναντάμε, επιτέλους, λίγο ξύλο, που του δίνει μια ζεστασιά – κάτι που έχει εκλείψει τελευταία από τα εστιατόρια της Αθήνας.

Το More Φίλινγκς έχει μίνιμαλ αισθητική, θέλοντας να θυμίζει κάτι από το εναλλακτικό Χάκνεϊ του Λονδίνου, αλλά κυρίως να είναι ένας χώρος στον οποίο να αισθάνεται κανείς άνετα οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Το μενού διαμορφώνεται ανάλογα με το τι βρίσκει ο Γιώργος στην αγορά. Ας πούμε, αυτή την περίοδο που φτάνου στα χέρια του πολύ ωραίες αγκινάρες Ιερουσαλήμ, θα τις δουλέψει.

Στην πρωινή και μεσημεριανή βάρδια βρίσκουμε διαφορετικά πιάτα από αυτά που συναντάμε συνήθως στα brunch μενού της Αθήνας· για παράδειγμα, η εμπνευσμένη από τα αμερικάνικα diners βάφλα με τηγανητό κοτόπουλο και φιστικοβούτυρο σερβίρεται με το δικό τους kimchi και είναι μια συνταγή που έχει κάνει πολύ μεγάλο γκελ.

Ο Γιώργος Ζαχείλας (αριστερά) και ο Αλέξανδρος Κόνιαρης (δεξιά) συναντήθηκαν πριν από μερικά χρόνια, κόλλησαν από την αρχή, και πια αποτελούν ένα πολύ δυνατό δίδυμο στον χώρο του φαγητού.

Το δικό μου αγαπημένο grilled cheese προέκυψε ως ιδέα μετά το ταξίδι που έκαναν ο Αλέξανδρος με τον Γιώργο λίγο πριν ανοίξουν το δικό τους μαγαζί, όταν δοκίμαζαν μια λίστα από φούρνους στην Κοπεγχάγη μέχρι να βρουν το καλύτερο τέτοιο σάντουιτς.

Και παρότι ο συνδυασμός του με μια σούπα δεν είναι κάτι καινούργιο –αφού μπορούμε να βρούμε διάφορες συνταγές στο διαδίκτυο για ντοματόσουπα με grilled cheese– εκείνοι το πήγαν ένα βήμα παραπέρα. Πείραξαν τη γνωστή συνταγή, αλλά κυρίως σκέφτηκαν να σερβίρουν σε ένα εστιατόριο κάτι τόσο απλό και τόσο φοβερό την ίδια στιγμή.

Γενικά, οι προτάσεις του Γιώργου δεν έχουν πολλές φιοριτούρες. Πρόκειται για έναν μάγειρα που δεν αρέσκεται στην υπερβολή και τα μπερδεμένα πιάτα, αλλά προτιμά τις δημιουργικές μεν, βατές δε γεύσεις· τις συνταγές που αναδεικνύουν την καλή πρώτη ύλη που φτάνει στα χέρια του και που τελειώνουν ή μαγειρεύονται σε ξυλοκάρβουνα.

Τα ψητά καρότα με στρατσιατέλα και φουντούκι, το μοσχαρίσιο ταρτάρ με αγιολί και κάπαρη, το χειροποίητο χοιρινό λουκάνικο με πουρέ πατάτας και σάλτσα μουστάρδας, η πάπια με gyoza, σάλτσα hoisin και πουρέ καρότου, καθώς και το ψάρι ημέρας στα κάρβουνα με ρίζες, λαχανικά και μια καπνιστή σάλτσα είναι στα must-eat.

Ειδική μνεία αξίζει στο comfort μοσχαρίσιο ραγού με τις τρεις διαφορετικές κοπές –μάγουλα, ουρά και γλώσσα– και τα φρέσκα udon noodles που έρχονται από το Kyodai, το παρασκευαστήριο του Μανώλη Σεμερτζάκη που είναι μοναδικό στο είδος του στην Ελλάδα.

Όσο για τα γλυκά του βραδινού μενού που έχει ετοιμάσει ο Αλέξανδρος, θα βρείτε ένα με βάση το πολύσπορο ψωμί του Φίλινγκς, ακόμη ένα με τυρί brie, παγωτό φουντούκι, καμένο βούτυρο και μήλο, καθώς και την εθιστική τάρτα καραμέλας του με παγωτό αλατισμένης καραμέλας και τρούφα.

Η δυνατή ομάδα που βρίσκεται πίσω από το More Φίλινγκς ολοκληρώνεται με τον Τάκη Μαύρο (Head sommelier του μονάστερου Soil) και τον Γιώργο Καραμπίνη (Head sommelier του Athénée), οι οποίοι έχουν επιμεληθεί τη λίστα κρασιών. Περιλαμβάνει τόσο ελληνικό όσο και ξένο αμπελώνα, με περίπου εξήντα ετικέτες που δεν είναι πολυφορεμένες και ανανεώνονται.

Εκεί μπορείτε να ανοίξετε από σαμπάνιες μέχρι ξινόμαυρα, κρασιά ήπιας παρέμβασης αλλά και κλασικής οινοποίησης, ενώ ετοιμάζονται να ανακοινώσουν και σπέσιαλ Κυριακές, κατά τις οποίες οι δύο σομελιέ θα βάζουν στα ποτήρια μας παλιές χρονιές και θα ανοίγουν magnum φιάλες. Υπάρχουν ήδη δέκα επιλογές σε ποτήρι, αλλά αν θέλετε να δοκιμάσετε κάτι εκτός λίστας, θα σας το ανοίξουν.

Όλα αυτά συμβαίνουν σε ένα εστιατόριο όπου πάντα θα υπάρχουν τραπέζια για walk-ins, ώστε αν περάσετε απ’ έξω χωρίς κράτηση να υπάρχει η πιθανότητα να καθίσετε και να φάτε.