Οι φούρνοι κινδυνεύουν με λουκέτο, αλλά τι ψωμί θέλουμε να τρώμε;
Τα στοιχεία από τη ΣΑΑΠΠ και την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας δείχνουν ότι από το 2022 έχουν κλείσει πάνω από 1.500 φούρνοι πανελλαδικά, περίπου οι μισοί στην Αθήνα.
- 19 ΦΕΒ 2026
Η ελληνική αρτοποιία βρίσκεται σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Το τελευταίο διάστημα, όλο και περισσότεροι φούρνοι και αρτοζαχαροπλαστεία βάζουν λουκέτο, ενώ ο κλάδος εκπέμπει σήμα κινδύνου για τη βιωσιμότητά του.
Με επιστολή της προς τον Κυριάκο Μητσοτάκη και κοινοποίηση στην Υπουργό Εργασίας, η ΕΕΠΑΖ ζητά να παγώσει για δύο χρόνια η εφαρμογή της Ψηφιακής Κάρτας Εργασίας (ΨΚΕ) στις επιχειρήσεις 6ήμερης και 7ήμερης λειτουργίας. Όπως υποστηρίζει, το μέτρο – χωρίς τις απαραίτητες προσαρμογές – απειλεί να αποτελέσει τη «χαριστική βολή» για έναν ήδη πιεσμένο κλάδο.
Στην επιστολή γίνεται λόγος για πρωτοφανείς επιβαρύνσεις από την εποχή της πανδημίας και μετά. Οι αυξήσεις σε βασικές πρώτες ύλες κυμαίνονται από 100% έως και 400%, ενώ το ενεργειακό κόστος για τα καταστήματα έχει εκτοξευθεί από 150% έως 400%, ανάλογα με την περίοδο. Την ίδια στιγμή, νέες φορολογικές, εργασιακές και περιβαλλοντικές υποχρεώσεις έχουν ανεβάσει το λειτουργικό κόστος κατά περίπου 50% μέσα στην τελευταία πενταετία. Οι αρτοποιοί τονίζουν ότι μεγάλο μέρος αυτών των ανατιμήσεων απορροφήθηκε, ώστε να μη μετακυλιστεί πλήρως στον καταναλωτή που ήδη δοκιμάζεται οικονομικά.
Σε αυτό το περιβάλλον, η εφαρμογή της ΨΚΕ δημιουργεί – σύμφωνα με την Ένωση – σοβαρά προβλήματα προσαρμογής, ειδικά για επιχειρήσεις που λειτουργούν σχεδόν καθημερινά, με βάρδιες και εναλλαγές προσωπικού. Η έλλειψη εξειδικευμένων εργαζομένων για τη διαχείριση των συστημάτων, ο φόβος λαθών και προστίμων και η γενικευμένη αβεβαιότητα εντείνουν την πίεση. Ο κλάδος ζητά χρόνο και συνεργασία, ώστε το μέτρο να καταστεί λειτουργικό και συμβατό με τις ιδιαιτερότητές του.
Ο Αντώνης Καζάκος, συνιδιοκτήτης του The Black Salami, μιλάει ωστόσο και για έναν μετασχηματισμό. Παλαιού τύπου φούρνοι κλείνουν, ενώ νέες μορφές αρτοποιίας, μικρότερης κλίμακας και υψηλότερης εξειδίκευσης, κάνουν την εμφάνισή τους. «Το κατά πόσο αντέχει η πόλη τα “microbakeries”, κρίνεται και ορίζεται από την ίδια την αγορά. Στην αρχή όλοι υπέθεσαν ότι πρόκειται για μία τάση. Έχουν περάσει όμως αρκετά πλέον χρόνια και τα δεδομένα δείχνουν κάτι άλλο. Ο παραδοσιακός φούρνος έπαψε να καλύπτει τις ανάγκες της. Στην πραγματικότητα αυτό που μέχρι τώρα αποκαλούσαμε φούρνο (ο παραδοσιακός φούρνος) αποδεικνύεται να είναι ένας μη βιώσιμος οργανισμός.
Σύμφωνα με τα στοιχεία τόσο της ΣΑΑΠΠ (Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών και Προαστίων Περιοχών) όσο και της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, από το 2022 έχουν κλείσει περισσότεροι από 1500 φούρνοι στην Ελλάδα εκ των οποίων οι μισοί είναι στην Αθήνα», επισημαίνει.
Η αγορά αλλάζει, γιατί αλλάζει και ο καταναλωτής. Για χρόνια το ψωμί δαιμονοποιήθηκε, η γλουτένη αντιμετωπίστηκε ως εχθρός και τα ράφια γέμισαν με τυποποιημένα προϊόντα αμφίβολης ποιότητας. Η στροφή πολλών στο σπιτικό ζύμωμα αποκάλυψε ότι το καλό, προζυμένιο ψωμί απαιτεί χρόνο, σωστή πρώτη ύλη και τεχνογνωσία. Και τελικά, χορταίνει περισσότερο με μικρότερη ποσότητα. Σήμερα, ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα, διαμορφώνεται ένα νέο κύμα αρτοποιίας που επενδύει στην ποιότητα αντί για τη μαζικότητα.
«Εμείς θα λέγαμε ότι το νούμερο αυτό είναι μεν ενδεικτικό αλλά δεν είναι ακριβές. Κλείνουν παλαιού τύπου φούρνοι αλλά ανοίγουν νέου τύπου. Πολλοί εξ’ αυτών δεν είναι εγγεγραμμένοι στα μητρώα των αρτοποιείων, είτε διότι παράγουν ψωμί χωρίς να πληρούν τις λειτουργικές διατάξεις που είναι πολύπλοκες και πολύ δύσκολες στην εφαρμογή τους, είτε διότι θεωρούν πως η ενασχόληση με τις ενώσεις και τα συνδικαλιστικά όργανα των αρτοποιών συνιστά κάποια μορφή ανεπιθύμητης πολιτικοποίησης».
Για τον Αντώνη Καζάκο, δεν κλείνει δηλαδή ακριβώς ο φούρνος της γειτονιάς, απλώς αλλάζει μορφή. Βγαίνει ο κόσμος έξω, βλέπει, γεύεται. Αποκτά μέτρο σύγκρισης. «Δύσκολα τον ξεγελάς πλέον με βιαστικές προσεγγίσεις και βιομηχανικού επιπέδου πρώτες ύλες. Και για να επιβιώσουν οι μικρές επιχειρήσεις, πέρα από την πρωτογενή παραγωγή, στρέφονται στην έξυπνη μεταποίηση της πρώτης ύλης καθώς και στην υψηλή τεχνογνωσία. Αυτό ακριβώς συμβαίνει και με τα microbakeries, που με το να τα αποκαλούμε πλέον όλα έτσι, ίσως να αδικούνται. Αυτό όλο αποτυπώνεται στην κοινωνία. Ο κόσμος, αν και φτωχότερος, προτιμάει να καταναλώνει λιγότερα αλλά ακριβότερα και ποιοτικότερα. Και τα microbakeries – τα μικρής δηλαδή παραγωγικής απόδοσης συνοικιακά αρτοποιία – ήρθαν για να καλύψουν το κενό που άφησαν οι παραδοσιακοί φούρνοι. Είναι προιόν της ίδιας της πόλης δηλαδή, όχι απλά κάποια ξενόφερτη μόδα».
Το ψωμί, όμως, δεν είναι απλώς ένα προϊόν της αγοράς. Είναι βασικός πυλώνας της ελληνικής διατροφής και στοιχείο πολιτισμικής ταυτότητας. Η ποιότητά του επηρεάζει τη διατροφική μας ισορροπία, τον κορεσμό, ακόμη και την πέψη. Το ζητούμενο, λοιπόν, δεν είναι μόνο να επιβιώσει ο κλάδος, αλλά να διατηρηθεί η ποιότητα ενός αγαθού που αποτελεί θεμέλιο της μεσογειακής διατροφής.
Το μέλλον της αρτοποιίας θα κριθεί από μια δύσκολη ισορροπία: ανάμεσα στη ρύθμιση και τη βιωσιμότητα, στο κόστος και την ποιότητα, στην παράδοση και την εξέλιξη. Ο φούρνος της γειτονιάς ίσως να μην εξαφανίζεται, αλλά να αλλάζει μορφή. Το ερώτημα που μένει είναι αν η μετάβαση αυτή θα γίνει με στήριξη και συνεννόηση ή μέσα από έναν κύκλο συνεχών λουκέτων. Και μαζί με αυτό, τίθεται ένα βαθύτερο ερώτημα: τι ψωμί θέλουμε τελικά να τρώμε – και ποιον είμαστε διατεθειμένοι να στηρίξουμε για να το έχουμε στο τραπέζι μας.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.