Η αντοχή της τροφής στα αντιβιοτικά μεταφέρεται στο πιάτο μας
Περιγράφεται συχνά ως «σιωπηλή πανδημία» και συγκαταλέγεται πλέον στις μεγαλύτερες απειλές για τη δημόσια υγεία σε παγκόσμιο επίπεδο.
- 21 ΑΠΡ 2026
Από τη στιγμή που συλλέγονται οι πρώτες ύλες μέχρι τη στιγμή που ένα γεύμα φτάνει στο πιάτο μας, βρίσκεται ήδη μία αόρατη διαδικασία σε εξέλιξη. Η αντοχή στα αντιβιοτικά είναι το φαινόμενο κατά το οποίο μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια και μύκητες, παύουν να ανταποκρίνονται στα αντιβιοτικά ή στα απολυμαντικά.
Περιγράφεται συχνά ως «σιωπηλή πανδημία» και συγκαταλέγεται πλέον στις μεγαλύτερες απειλές για τη δημόσια υγεία σε παγκόσμιο επίπεδο.
Στη σύγχρονη εντατική κτηνοτροφία και υδατοκαλλιέργεια, οι αντιβιοτικές ουσίες χρησιμοποιούνται ευρέως, τόσο για την πρόληψη ασθενειών σε συνθήκες μεγάλης παραγωγής ζώων όσο και – μέχρι πρόσφατα – για την επιτάχυνση της ανάπτυξής τους. Αν και η δεύτερη πρακτική περιορίζεται σταδιακά χάρη στη νομοθεσία για την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, η εκτεταμένη χρήση τους έχει ήδη δημιουργήσει τις ιδανικές συνθήκες για την εμφάνιση και εξάπλωση ανθεκτικών μικροοργανισμών.
Την ανησυχητική αυτή τάση επιβεβαιώνουν και πρόσφατα στοιχεία της European Food Safety Authority. Σύμφωνα με έκθεση τον περασμένο Μάρτιο, καταγράφονται υψηλά επίπεδα αντοχής σε αντιβιοτικά, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στην ανθρώπινη ιατρική. Ενδεικτική είναι η περίπτωση του βακτηρίου Campylobacter coli, που εντοπίζεται τόσο στον άνθρωπο όσο και σε ζώα εκτροφής – ιδίως σε κοτόπουλα, γαλοπούλες, μοσχάρια και χοίρους. Αντίστοιχα φαινόμενα αντοχής παρατηρούνται και σε ορισμένα στελέχη Salmonella.
Τα δεδομένα αυτά αναδεικνύουν την επείγουσα ανάγκη για μεγαλύτερη ενημέρωση, αλλά και για πιο συνετή χρήση των αντιβιωτικών. Τα λεγόμενα «υπερμικρόβια» μπορούν να εξαπλωθούν μέσω πολλαπλών οδών – από το νερό άρδευσης και το έδαφος μέχρι τα αγροτικά προϊόντα και τις μονάδες επεξεργασίας – καταλήγοντας τελικά στην τροφική αλυσίδα. Η κατανόηση αυτής της σύνθετης διασύνδεσης ανάμεσα στο περιβάλλον, την κτηνοτροφία και τον άνθρωπο αποτελεί βασική προϋπόθεση για την ανάπτυξη αποτελεσματικών στρατηγικών διασφάλισης της υγείας.
Σε αυτό το πλαίσιο, μελέτη που δημοσιεύθηκε τον Ιούνιο του 2025 στο επιστημονικό περιοδικό Nature Microbiology ανέλυσε περισσότερα από 2.000 δείγματα, από πρώτες ύλες, όπως το νωπό κρέας, μέχρι τελικά προϊόντα και επιφάνειες εργασίας στη βιομηχανία τροφίμων. Τα ευρήματα δείχνουν ότι, κατά τη διαδρομή «από το χωράφι στο πιάτο», πάνω από το 70% της μικροβιακής αντοχής μεταφέρεται μεταξύ των βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένης της αντοχής σε αντιβιοτικά όπως η πενικιλίνη και η στρεπτομυκίνη.
Η «ανταλλαγή οδηγιών» μεταξύ των μικροοργανισμών γίνεται μέσω της λεγόμενης οριζόντιας μεταφοράς γονιδίων – μια διαδικασία κατά την οποία τα βακτήρια μοιράζονται γενετικό υλικό με τρόπους που θυμίζουν απλή ανταλλαγή πληροφοριών. Αυτό μπορεί να συμβεί είτε μέσω άμεσης πρόσληψης γενετικού υλικού από το περιβάλλον, είτε μέσω ιών που λειτουργούν ως «μεταφορείς», είτε μέσω άμεσης επαφής μεταξύ βακτηρίων.
Την ίδια στιγμή, η βιομηχανία τροφίμων έρχεται αντιμέτωπη με ένα ακόμη σύνθετο πρόβλημα: τον σχηματισμό βιοφίλμ. Πρόκειται για μια κοινότητα μικροοργανισμών (βακτήρια, μύκητες) που προσκολλάται σε επιφάνειες (υγρές ή στερεές) και περιβάλλεται από ένα προστατευτικό στρώμα ουσιών και εμφανίζουν υψηλή ανθεκτικότητα σε καθαρισμό και απολύμανση. Μέσα σε αυτά μπορούν να επιβιώσουν «επίμονα» βακτήρια, τα οποία, ακόμη κι αν δεν πολλαπλασιάζονται, παραμένουν ενεργές εστίες μόλυνσης και διευκολύνουν τη μεταφορά ανθεκτικών γονιδίων.
Η αντιμετώπιση των βιοφίλμ αποτελεί σήμερα μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τα συστήματα ελέγχου. Νέες τεχνολογίες επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων στρέφονται σε λύσεις όπως το όζον, η ακτινοβολία UV-C, τα μεταλλικά νανοσωματίδια, το ψυχρό πλάσμα ή ακόμη και εξειδικευμένοι βακτηριοφάγοι ιοί.
Παράλληλα, το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας στρέφεται και σε φυσικές, φυτικής προέλευσης εναλλακτικές. Ουσίες όπως η καρβακρόλη (που απαντάται στη ρίγανη και το θυμάρι), τα αιθέρια έλαια μέντας και το κιτράλ από εσπεριδοειδή φαίνεται να προσφέρουν μια πιο ήπια αλλά αποτελεσματική προσέγγιση. Με χαμηλότερη τοξικότητα και μικρότερη πιθανότητα ανάπτυξης αντοχής, οι φυσικές αυτές ενώσεις θα μπορούσαν να συμβάλουν στον περιορισμό τόσο των βιοφίλμ όσο και της υπερβολικής χρήσης αντιμικροβιακών ουσιών.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.