Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
ΠΟΛΗ

5 μέρη για να φας σουβλάκι όπως παλιά

Τα «ρετρό» σουβλατζίδικα της Αθήνας που μετρούν χρόνια τώρα, πιστούς θαμώνες.

«Μαρίνο τον λένε, μη σε ξεγελάσει και γράψεις Αχιλλέας», μου λέει ένας θαμώνας, καθώς με βλέπει να κρατάω σημειώσεις ακουμπισμένη πάνω στον πάγκο του θρυλικού πλέον σουβλατζίδικου στον Νέο Κόσμο. Όση ώρα είμαι στον Αχιλλέα, γίνονται κάθε λογής παραγγελίες: κάποιοι έρχονται με τα πόδια για να φάνε στο μαγαζί, μερικοί σταματάνε με το αμάξι και παραγγέλνουν φωναχτά λέγοντας αστεία για ποδόσφαιρο ενώ άλλοι δίνουν την παραγγελία τους για να συνεχίσουν τις δουλειές τους και να επιστρέψουν όταν θα είναι έτοιμη.

Ο Αχιλλέας ανήκει σε αυτά τα «ρετρό» σουβλατζίδικα της Αθήνας που μετρούν χρόνια τώρα πιστούς θαμώνες. Μπορεί να μην θεωρείται «ιστορικός» όπως για παράδειγμα ο Λευτέρης στην Ομόνοια, που μετρά 70 χρόνια λειτουργίας (ο Αχιλλέας λειτουργεί μόνο 34 χρόνια), αλλά τόσο το ίδιο το μαγαζί όσο και το σουβλάκι του θυμίζουν κάτι από τα παλιά. Βάσει αναμνήσεων, γεύσης αλλά και φιλοσοφίας των ιδιοκτητών.

Ο διάσημος γύρος του Αχιλλέα

Ο Αχιλλέας ταΐζει τη γειτονιά του Νέου Κόσμου εδώ και 34 χρόνια και έχει ένα πιστό, φανατικό κοινό. Κερδίζει όμως ολοένα και νεότερους, θέλεις τα social media, η επέλαση των Airbnb και των οδηγών, ακόμα και οι τουρίστες ψάχνονται για το καλό σουβλάκι. Ο Μαρίνος, ωστόσο, έχει μια συστροφή προς τη δημοσιότητα. Ξεκίνησε τη δουλειά του στο μαγαζί ως υπάλληλος, και τώρα συνεχίζει να τρέχει με επιτυχία την επιχείρηση.

«Άπαξ κι έρθουν εδώ οι τουρίστες, τους έχω κάθε μέρα» λέει, τονίζοντας ότι η ποιότητα και η συνέπεια αποτελούν το μυστικό της δουλειάς. Από το 1987, ο – διάσημος πλέον – γύρος φτιάχνεται στο χέρι (και ξεπουλάει νωρίς), τα καλαμάκια κοτόπουλου και χοιρινού φτιάχνονται ψήνονται στα κάρβουνα, όπως και οι πίτες, το τζατζίκι και οι σος φτιάχνονται εντός του καταστήματος και οι πρώτες ύλες επιλέγονται βάσει φρεσκάδας και καλής ποιότητας.

«Δε δίνει δεύτερη ευκαιρία ο πελάτης. Κάθε μέρα δίνεις εξετάσεις. Κυνηγάς τους προμηθευτές για το καλύτερο αλλά και τον εαυτό σου». Ο Μαρίνος δεν αποκαλύπτει μυστικά των συνταγών του, αλλά το σίγουρο είναι πως παίζει ρόλο το σύνολο των υλικών. «Αν το ένα υλικό είναι εις βάρος του άλλου δεν θα μου βγάλει το ίδιο αποτέλεσμα» τονίζει. Ο γύρος φτιάχνεται στο χέρι, καθώς το χοιρινό κρέας ξεκοκαλίζεται και μαρινάρεται με τεσσάρων ειδών μπαχαρικά, το κρεμμύδι ανακατεύεται σε μαϊντανό, μαζί με πιπέρι και η πίτα ψήνεται τόσο όσο χρειάζεται για να τραβήξει το ζουμί.

Μην αναζητήσεις τον Αχιλλέα σε κάποια εφαρμογή ντελίβερι και μην καλέσεις παρά μόνο αν θέλεις να δώσεις παραγγελία για την παραλάβεις εσύ. Το μαγαζί εξυπηρετεί μόνο στο φυσικό του κατάστημα, Δευτέρα με Παρασκευή, καθώς τα Σαββατοκύριακα είναι για ξεκούραση. «Μας πιέζουν κάθε μέρα για ντελίβερι, αλλά έτσι χάνεται η επαφή με τον κόσμο. Δεν ξέρεις ποιοι είναι αυτοί που φτιάχνουν το φαγητό, ούτε πώς φτάνει το προϊόν. Καλύτερα να δώσω αυτό που έχω εδώ και τέλος. Το θέμα είναι να υπάρχει μέτρο, γι’ αυτό και δουλεύω μόνο καθημερινές».

Μιλώντας για μέτρο, υπάρχουν μέρες που ο γύρος τελειώνει πριν καν βραδιάσει ενώ έχει τύχει να ξεπουλήσουν τα πάντα μέχρι τις εννιά και τέταρτο. Υπάρχει πελάτης που έχει φάει δώδεκα τυλιχτά, ενώ ένας άλλος γνωστός μας θαμώνας, ο bartender και foodie Αλέξανδρος Γκικόπουλος, έχει σημειώσει προσωπικό ρεκόρ με οκτώ. «Ο ικανοποιημένος πελάτης είναι η καλύτερη διαφήμιση» θα πει ο Μαρίνος με χαμόγελο. Κι αυτή είναι η αλήθεια.

Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος

Το τυλιχτό του Λευτέρη του Πολίτη

70 χρόνια έχουν περάσει από τότε που άνοιξε το σουβλατζίδικο του Λευτέρη του Πολίτη στην Ομόνοια. Το πρώτο μαγαζί δεν ήταν παρά ένας στενός διάδρομος, κάτω από ελενίτ, το οποίο στη συνέχεια μεταφέρθηκε ελάχιστα πιο δίπλα για να βρεθεί τελικά, το 1986, στη θέση που το ξέρουμε σήμερα. Την επιχείρηση συνεχίζει με σεβασμό στο παρελθόν, την ποιότητα και τις συνταγές, ο Τάσος Σαββόγλου, γιος του Λευτέρη και τρίτη γενιά πλέον.

«Το μαγαζί ξεκίνησε από τους παππούδες μου και έναν θείο. Πολίτες όλοι, ήρθαν εδώ με την ανταλλαγή πληθυσμού. Τότε πούλαγαν αρνί, με τρεις σούβλες και το κρέας να ψήνεται στα κάρβουνα. Το αρνί καταργήθηκε και το γύρισαν στο μπιφτέκι, συνταγή πολίτικη. Λευτέρη έλεγαν τον πατέρα μου, και όταν άνοιξε το σουβλατζίδικο ήταν κι εκείνος εδώ μικρός» θυμάται ο Τάσος, όπως είχε πει στο the Magazine του News247.

σουβλάκι

Στον Λευτέρη θα φας τυλιχτό με μπιφτέκι ή με σουτζούκι – η δεύτερη επιλογή περιέχει πιο πολλά μπαχαρικά και είναι για όσους αγαπούν τα καυτερά. Η πίτα μικρή και αφράτη, η ντομάτα καλοδιαλεγμένη, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με τον μαϊντανό να σπάει την αψάδα του και η ποσότητα αλατιού και καυτερής πάπρικας ολόσωστη. Πατάτα δεν υπάρχει στο μενού – για την ακρίβεια δεν μπήκε ποτέ. Όπως έχει πει κι ένας φίλος chef, είναι προτιμότερο να φας δύο τυλιχτά παρά πατάτες.

Ένας από τους νεωτερισμούς του Τάσου (πέραν του ότι αντικατέστησε τη λαδόκολλα με χαρτοπετσέτα) είναι μία δεύτερη στέγη για τον Λευτέρη στην οδό Ρόμβης (18) στο Ιστορικό Τρίγωνο. «Η ιδέα ξεκίνησε από την ανάγκη να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο. Το έψαχνα καιρό. Ακριβώς το ίδιο φαγητό, καμία παραλλαγή. Με χαρτοπετσέτες» είχε δηλώσει γελώντας.

Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια

Η απλότητα του Κώστα

Ο Κώστας στην οδό Πεντέλης στο Σύνταγμα δεν κατέχει μόνο τον τίτλο του «καλύτερου σουβλατζίδικου στην Αθήνα» αλλά είναι κι ένα από τα πιο ιστορικά μαγαζιά, καθώς λειτουργεί από το 1950. Όλα αυτά τα χρόνια, το σουβλάκι του Κώστα παραμένει το ίδιο νόστιμο και απλό – μοσχαρίσιο μπιφτέκι και καλαμάκι χοιρινό με ντομάτα, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, μαϊντανό και γιαούρτι. Οι πατάτες απουσιάζουν από το μενού – ο Κώστας είναι άλλωστε ένας από αυτούς που δημιούργησαν τη σχολή «χωρίς πατάτες».

σουβλάκι

Η υπομονή είναι αρετή εδώ, όπως επίσης και το σωστό timing. Ο Κώστας, συνεχιστής του παππού του, δίνει σημασία στη λεπτομέρεια, δε βιάζεται (το καλό πράγμα όντως αργεί να γίνει) και σέβεται τόσο το φαγητό όσο και τους πελάτες του. Μην πας αργά το μεσημέρι, θα έχει ξεπουλήσει.

Πεντέλης 5, Σύνταγμα

Το κεμπάπ του Τόμας

σουβλάκι

Το 1985 άνοιξε το πρώτο κατάστημα στην οδό Θ. Βρεσθένης για να μεταφερθεί το 1988 στη Σαρκουδίνου 43 όπου έμεινε για 29 χρόνια. Από το 2016, ο Τόμας βρίσκεται λίγο πιο κάτω, στον αριθμό 49. Ο Αρμένιος Τόμας ήρθε στην Ελλάδα το 1977, και μετά από μία γρήγορη στάση στην Ομόνοια, βρέθηκε στον Νέο Κόσμο, σε μία περιοχή της Αθήνας με μεγάλη αρμένικη κοινότητα. Σήμερα, μπορεί να έχει παραδώσει τη σκυτάλη της επιχείρησης στον μικρότερο γιο του, τον Μάριο, αλλά εξακολουθεί να είναι ο “μάστορας”.

Ο Τόμας είναι διάσημος για το κεμπάπ του, το οποίο φτιάχνεται αποκλειστικά από αρνί, μοσχάρι και μπαίνει απλώς λίγο αλάτι. Στα χρόνια που πέρασαν, λίγες ήταν οι προσθήκες που έγιναν στο μενού, όπως κοτόπουλο και σουτζούκι, με το μυστικό να είναι πάντα η ποιότητα και η καλή πρώτη ύλη.

«Η δουλειά μου ήταν μοντελίστ. Σχεδίαζα τσάντες» μου λέει ο κύριος Τόμας, απαριθμώντας μου συνεργασίες με γνωστά καταστήματα της εποχής, όπως ο Αντωνάκης. Η ενασχόληση με το φαγητό έχει τις ρίζες της στην κουζίνα της μητέρας του, καθώς ήταν ο μόνος από τα αδέρφια του που καταπιανόταν με τη μαγειρική. Θυμάται ακόμα τη «σαλάτα» που έφτιαχνε η μητέρα του, με λίγο ζεστό νερό, ξερό δυόσμο, ξινό, αλάτι και σκόρδο, για να συνοδεύσουν τις φακές και το πλιγούρι. «Υπήρχε φτώχεια, δοκίμασε τη τώρα με λεμόνι και λάδι και θα δεις πόσο νόστιμη είναι» λέει χαμογελώντας.

Μ. Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος

Η Βόλβη στον δρόμο που χάραξαν οι παλιοί

 

σουβλάκι

Μπορεί να συγκαταλέγεται ανάμεσα στις νέες αφίξεις της Αθήνας και μάλιστα εν καιρώ πανδημίας, αλλά η Βόλβη ακολουθεί τον δρόμο που χάραξαν οι παλιοί του είδους. Με μότο «ας περιμένουν οι πατάτες», ο Άρης Δούκας άνοιξε ένα σουβλατζίδικο παλαιάς κοπής, με μενού λιτό (χοιρινό καλαμάκι και μοσχαρίσιο σουτζουκάκι), φρέσκα κρέατα που ψήνονται πάνω στα κάρβουνα από τον μετρ του ψησίματος, Τάσο Περδίκη, και αφράτη πίτα. Το γεγονός ότι η Βόλβη βρίσκεται στην είσοδο της κρεαταγοράς και ότι τρως το σουβλάκι σου απολαμβάνοντας μια παγωμένη μπύρα στα όρθια, δίνει extra credits στην όλη εμπειρία.

Ευριπίδου 24-25, Αθήνα