Η αθηναϊκή επανάσταση του ψωμιού
Επισκεφτήκαμε τρεις σύγχρονους φούρνους της πρωτεύουσας για να μάθουμε από μέσα τι συμβαίνει με το «τρίτο κύμα του ψωμιού», την τάση που έχει καταφέρει όχι μόνο να επαναπροσδιορίσει αλλά και να αναγεννήσει την αρτοποιία.
- 10 ΦΕΒ 2021
H μυρωδιά του ζεστού ψωμιού, που μόλις βγήκε από το φούρνο, αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και αγαπημένα μας οσφρητικά ερεθίσματα. Ξυπνά μνήμες, δημιουργεί εικόνες, αγκαλιάζει την ψυχή με έναν μοναδικό, κάπως ιδιαίτερο τρόπο. Αν και μιλάμε για μία από τις αρχαιότερες τροφές του πλανήτη, το ψωμί ποτέ δεν έχασε κάτι από τη δημοφιλία του και παραμένει μέχρι σήμερα ένα από τα πιο βασικά τρόφιμα, που συναντάς σε κάθε κουζίνα.
Όπως καθετί πάνω σε τούτο τον κόσμο, όμως, έτσι και το ψωμί εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου. Και συνεχίζει να το κάνει. Για την ακρίβεια, το τελευταίο διάστημα στην Αθήνα βιώνουμε κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Μία επανάσταση, στην οποία πρωτοστάτες είναι οι new age φούρνοι που άνοιξαν στην ελληνική πρωτεύουσα. Ένας αέρας ανανέωσης πασπαλισμένος με αλεύρι έχει αρχίσει ήδη να «δροσίζει» την ατμόσφαιρα.
Το «τρίτο κύμα του ψωμιού», όπως έχει χαρακτηριστεί αυτή η νέα τάση, κερδίζει συνεχώς όλο και περισσότερους υποστηρικτές. Η αλήθεια είναι πως αυτή η στροφή των αρτοποιών προς ένα πιο ποιοτικό, πιο θρεπτικό, αλλά και πιο υγιεινό ψωμί ξεκίνησε στο εξωτερικό πριν περίπου μια δεκαετία κι αν και άργησε λίγο, (ευτυχώς) ήρθε και στη χώρα μας. Το προζυμένιο ψωμί σιγά-σιγά μπήκε σε όλο και περισσότερα σπίτια, με τον κόσμο που το εμπιστεύτηκε, να μην το αλλάζει εύκολα.
Η καραντίνα ίσως έπαιξε σημαντικό ρόλο σε αυτή την αλλαγή. Ο κόσμος έμεινε σπίτι και αγάπησε ξανά το ψωμί. Έμαθε μέχρι και να το φτιάχνει μόνος του από την αρχή. Από εκεί που μέχρι και πριν μερικά χρόνια το ψωμί αποτελούσε απλά μια συνοδευτική τροφή στο τραπέζι μας, ο ρόλος του αναβαθμίστηκε. Μια νέα τάση ήρθε στο προσκήνιο και είδαμε μέχρι και τα social media να γεμίζουν από φωτογραφίες γεμάτες με αλεύρια και προζύμι.
Η Αθήνα, ακολουθώντας τα βήματα άλλων μεγάλων πόλεων του εξωτερικού, μπορεί να υπερηφανεύεται πως διαθέτει ήδη τους πρώτους φούρνους της νέας εποχής. Τους φούρνους, που έχουν καταφέρει όχι μόνο να επαναπροσδιορίσουν, αλλά και να αναγεννήσουν την αγάπη μας για την τροφή που θεωρείται (κι όχι άδικα) η «ουσία της ζωής». Δε χάσαμε, λοιπόν, την ευκαιρία να γνωρίσουμε, κάποιους από αυτούς, από κοντά.
Betty’s Bakery
To «αληθινό ψωμί» της Ελισάβετ που τα ξεκίνησε όλα
Η Ελισάβετ Κουλούρη δεν πίστευε ποτέ ότι θα γίνει φουρνάρισσα. Καμιά φορά, όμως, το συναίσθημα ξεπερνά τη λογική και οδηγεί στις καλύτερες ιδέες. Μετά από ένα σεμινάριο παρασκευής ψωμιού που παρακολούθησε, αποφάσισε να αφήσει τη δουλειά της σε μια μεγάλη εταιρεία και να ανοίξει το δικό της αρτοποιείο. Το Betty’s Bakery άνοιξε πριν από περίπου μια πενταετία και ύψωσε το λάβαρο της επανάστασης του καλού και ποιοτικού ψωμιού.
«Η ζήτηση της αγοράς για ποιοτικό ψωμί μεγαλώνει συνεχώς. Μου κάνει τρομερή εντύπωση αυτή η εξέλιξη, γιατί όταν ξεκίνησα δεν υπήρχε άλλος στον χώρο. Ο κόσμος αρχίζει και καταλαβαίνει πόσο σπουδαίο είναι το προζυμένιο ψωμί», μου λέει η χαμογελαστή Ελισάβετ, ξεναγώντας με στη βιοτεχνία, που έχει φτιάξει στον Βοτανικό.
Το μότο της επιχείρησης της είναι το «αληθινό ψωμί». Η καλύτερη ευκαιρία να μας το συστήσει. «Η διαφορά είναι πως όλα μας τα αλεύρια είναι από παραγωγούς που αλέθουν σε πετρόμυλο. Έτσι, το αλεύρι έχει τρομερό άρωμα και είναι εξαιρετικά θρεπτικό. Επίσης, είναι όλα μας τα προϊόντα βιολογικά και πιστοποιημένα».
Στον κατάλογο του Βetty’s bakery υπάρχουν αρκετά διαφορετικά είδη ψωμιού, από το παραδοσιακό ηπειρώτικο, μέχρι πιο σύγχρονες συνταγές, όπως το πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο. Ένα από τα best seller αυτή τη στιγμή, όμως, είναι και το ψωμί τοστ με αλεύρι Ζέας, όπως επισημαίνει η Ελισάβετ.
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία αυτού του αρτοποιείου είναι επίσης και ο τρόπος που μπορείς να προμηθευτείς το ψωμί σου, μιας και δεν υπάρχει φυσικό σημείο πώλησης. Αν κάποιος θέλει, λοιπόν, να δοκιμάσει τα προζυμένια και λαχταριστά ψωμιά του Betty’s Bakery μπορεί να τα παραγγείλει online μέσω της ιστοσελίδας του ή ακόμη και να κάνει μηνιαία συνδρομή και να του έρχονται στην πόρτα του σπιτιού του. Πέρα από αυτό, είναι πολύ πιθανό να έχεις ήδη δοκιμάσει το ψωμί της Ελισάβετ καθώς προμηθεύει αρκετά εστιατόρια και ντελικατέσεν μαγαζιά της πόλης.
Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ψωμάκια που μένουν κάθε μέρα, πηγαίνουν στον παιδικό σταθμό «Οι Φίλοι του Παιδιού», αναδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο το κοινωνικό πρόσωπο του συγκεκριμένου αρτοποιείου.
Τα ψωμιά του Betty’s Bakery μπορείς να τα βρεις εδώ.
Τρομερό Παιδί
Η γαλλική φινέτσα ανανέωσε την ελληνική αρτοποιία
Ο όρος «τρομερό παιδί» στα γαλλικά (Enfant terrible) χρησιμοποιείται για να περιγράψει κάποιον, που κάνει κάτι με έναν διαφορετικό, έναν ίσως ανορθόδοξο τρόπο. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, το γεγονός πως ο Στέφανος Λιβάνιος και ο Χρήστος Παππάς επέλεξαν το συγκεκριμένο όνομα για τον φούρνο, που άνοιξαν στα Ιλίσια, με το που τελείωσε το πρώτο lockdown.
Το συγκεκριμένο μαγαζί, με φανερές επιρροές από τη Γαλλία, κατάφερε από τον περασμένο Μάιο, όταν και άνοιξε τις πόρτες του, να γίνει σχεδόν αμέσως talk of the town. Ακόμη και την ημέρα που το επισκεφτήκαμε για χάρη του συγκεκριμένου αφιερώματος, η ουρά που συναντήσαμε απ’ έξω ήταν μεγάλη, κάτι που μας κίνησε αμέσως την περιέργεια. Άτομα όλων των ηλικιών περίμεναν καρτερικά τη σειρά τους για να απολαύσουν το περίφημο ψωμί του Τρομερού Παιδιού.
«Αυτό που θέλαμε εξαρχής ήταν να αλλάξουμε τη νοοτροπία του ελληνικού φούρνου και να συστήσουμε κάτι νέο στους πελάτες μας», μου εξηγεί ο πρώην ναυτικός και νυν φούρναρης, Στέφανος Λιβάνιος, ο οποίος ανέλαβε να μας ξεναγήσει στον μαγικό κόσμο του ψωμιού, που παρασκευάζει η ομάδα του.
Το ψωμί είναι επιστήμη στο Τρομερό Παιδί κι αυτό φαίνεται από τον επαγγελματικό και άκρως εναρμονισμένο τρόπο, που γίνονται όλα. Από το ζύμωμα, μέχρι το στήσιμο της βιτρίνας. Παράλληλα, δίνουν μεγάλη σημασία στις πρώτες ύλες. Τα άλευρά τους τα προμηθεύονται από την Καρδίτσα και τον μυλωνά Πιπίνο Πυρροντζέλο και ίσως αυτά ευθύνονται για την ιδιαίτερη αίσθηση στη γεύση του προζυμένιου ψωμιού του Τρομερού Παιδιού.
«Εκτός από τους φούρνους, σήμερα, αλλάζει και το επάγγελμα του φούρναρη. Εμείς κάνουμε αυτό που αποκαλείται ελεγχόμενη ζύμωση. Δεν ερχόμαστε εδώ από το βράδυ για να ετοιμάσουμε το ψωμί της ημέρας. Φτιάχνουμε τα ψωμάκια μας μέσα στην ημέρα, τα βάζουμε σε θαλάμους με χαμηλή θερμοκρασία και την επόμενη ημέρα τα ψήνουμε», τονίζει ο κ. Λιβάνιος.
Αν τώρα περάσεις κάποια μέρα από τον συγκεκριμένο φούρνο και σε ρωτήσουν πριν αγοράσεις το ψωμί σου, «τι φαγητό έχετε σπίτι;», μην απορήσεις. Δεν είναι περίεργοι. Απλά ξέρουν (και θέλουν να σου μάθουν) πως κάθε φαγητό συνδυάζεται και με διαφορετικό είδος ψωμιού. Να και κάτι καινούργιο, που ίσως να μη γνώριζες.
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια (τηλ. 210 7777537)
Kora Bakery
To «σπιτικό» ψωμί της νέας εποχής
Η αναζήτησή μας για φρέσκο και ποιοτικό ψωμί μας έφερε σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία της Αθήνας, στην οδό Αναγνωστοπούλου στο Κολωνάκι, ακριβώς κάτω από τον Λυκαβηττό. Ο τρίτος «επαναστάτης» της λίστας μας ακούει στο όνομα Kora Bakery και άνοιξε λίγο πριν την εκπνοή του 2020, στα τέλη του Δεκέμβρη. Δύο γυναίκες με όραμα και διάθεση, η Μαρία Αλαφούζου και η αρτοποιός και pastry chef Ιάνθη Μιχαλάκη, βρίσκονται πίσω από αυτό τον μοντέρνο φούρνο, που από τις πρώτες του μέρες κατάφερε να κερδίσει τις εντυπώσεις.
«Δε θεωρούμε ότι κάνουμε κάτι διαφορετικό. Ο στόχος μας είναι απλά να φτιάχνουμε καλό ψωμί», μου εξηγεί η Μαρία, δίνοντας πάσα στην Ιάνθη για να συνεχίσει. «Αρχικά, δε χρησιμοποιούμε καθόλου μαγιά. Το ψωμί μας φτιάχνεται μόνο με φυσικό υγρό προζύμι και ακολουθεί μια τεχνική αργής ωρίμανσης. Φτιάχνεται δηλαδή μία ημέρα πριν, μένει στο ψυγείο αρκετές ώρες, όπου το φούσκωμα γίνεται με φυσικό τρόπο και στη συνέχεια ψήνεται».
Το φρέσκο προζυμένιο ψωμί είναι ο βασιλιάς του Kora. Για να δημιουργηθεί, όμως, χρειάζονται προσεγμένες και ποιοτικές πρώτες ύλες (όπως το αλεύρι που έρχεται από τους Μύλους Λούλη στο Βόλο), αλλά και μπόλικο μεράκι και όρεξη, κάτι που φαίνεται πως η νεανική ομάδα του καταστήματος διαθέτει.
Το χρώμα που ξεχωρίζει στον φούρνο είναι το κίτρινο κι αυτό μόνο τυχαίο δεν είναι. Το συγκεκριμένο χρώμα θεωρείται συνώνυμο της ευτυχίας. Αυτή ακριβώς που νιώθεις, φτάνοντας μπροστά στην υπέροχη βιτρίνα και κοιτάζοντας τις λαχταριστές προζυμένιες του επιλογές. Αν μάλιστα περάσεις από εκεί Παρασκευή ή Σάββατο, θα πετύχεις το πρωτότυπο ψωμί σοκολάτας, με κακάο, μέλι και σταγόνες bitter σοκολάτας, που είναι φανταστικό για πρωινό.
Επίσης, μπορεί το προζύμι να είναι ο βασιλιάς, όπως είπαμε, του Kora, ωστόσο υπάρχει και η βασίλισσα, η οποία δεν είναι άλλη από τη σφολιάτα. Όλα τα είδη βιενουαζερί φτιάχνονται με φρέσκια ζύμη κρουασάν που παράγουν από το μηδέν και η μυρωδιά τους κάθε πρωί πραγματικά «σπάει» τη μύτη των περαστικών.
«Το καλό ψωμί θέλει χρόνο, υπομονή και κάθε προσοχή στη λεπτομέρεια. Όταν φτιάχνεις κάθε σου καρβέλι από το μηδέν, το νιώθεις ξεχωριστό. Νομίζω πως σήμερα έχουμε αλλάξει τόσο εμείς, που κάνουμε αυτό το επάγγελμα, όσο και ο ίδιος ο καταναλωτής. Ο κόσμος ψάχνει πλέον πολύ περισσότερο αυτό που θα αγοράσει. Ενημερώνεται. Κι αυτό μόνο καλό μπορεί να κάνει και στις δύο πλευρές», μου λέει Ιάνθη πριν φύγει τρέχοντας, για να ετοιμάσει την επόμενη παρτίδα ψωμιού. Η «προζυμένια επανάσταση» δεν μπορεί να περιμένει.
Kora Bakery, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, (τηλ. 210 3627855)
