Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου Watkinson
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο Άνταμ Κοντοβάς διανύει την πιο ώριμη μαγειρική του φάση

Μια συζήτηση με έναν από τους πιο δημιουργικούς chefs της γενιάς του για το νέο μενού της Kobra και την επόμενη μέρα στη γαστρονομία.

Το ζητούμενο σε ένα εστιατόριο είναι να θυμάσαι τα πιάτα που έφαγες. Και ο Άνταμ Κοντοβάς έχει κερδίσει αυτό το στοίχημα από την πρώτη στιγμή που ανέλαβε την κουζίνα της Kobra. Έχοντας ήδη κάνει την αρχή με ένα μικρό μενού, ο chef επιστρέφει με ένα ακόμα πιο συμπυκνωμένο κατάλογο, προτείνοντας απρόσμενους συνδυασμούς και υλικά – ακόμα και πιάτα που χορεύουν.

«Η Kobra ωρίμασε. Δεν μπορώ να πω ότι το προσπάθησα, έγινε αβίαστα. Μία φυσική συνέχεια θα έλεγα, μετά την έκρηξη που συνέβη στην αρχή. Μικρύναμε λίγο το μενού, πάντα στη λογική της εποχικότητας. Έχω μία καινούργια ομάδα που είναι μεστή και ώριμη και με βοηθάει να κάνω κι εγώ καλύτερα τη δουλειά μου» λέει.

Με τον Άνταμ συμφωνούμε ότι ένας μικρός κατάλογος είναι statement και μέσα από το ολοκαίνουργιο μενού της Kobra, ο ίδιος κάνει τη δική του δήλωση. «Όταν βλέπεις μικρό μενού, μπαίνεις. Δεν μπορείς να μανατζάρεις έναν τεράστιο κατάλογο. Εκτός από τη μαγειρική, τη νοστιμιά και την εμφάνιση, υπάρχει ένας τεράστιος μηχανισμός καθαριότητας και σωστής πρακτικής. Με το μικρό μενού είναι όλα φρέσκα. Προσφέρεις στον πελάτη το καλύτερο δυνατό στην καλύτερη εποχή. Για μένα, η πιο καλή τακτική είναι ένα μικρό μενού με εμβόλιμα πιάτα, να έχεις δηλαδή ένα κορμό και να κάνεις αλλαγές».

Tsukune ή αλλιώς ιαπωνικό σουβλάκι
Tsukune ή αλλιώς ιαπωνικό σουβλάκι

Από τα μόνιμα πιάτα του καταλόγου, ο Άνταμ ξεχωρίζει την γκιόζα – με το Katsuobushi που μοιάζει να χορεύει καθώς είναι κομμένο σαν τσιγαρόχαρτο και την XO σάλτσα (η οποία φτιάχνεται στην κουζίνα της Kobra και χαρίζει ένα βαθύ umami), αλλά και τα tsukune με τον άπαιχτο συνδυασμό χοιρινού και γαρίδας.

Έχοντας περάσει από τη φάση του fermentation κι εν συνεχεία του ψαριού, τώρα η Kobra διανύει αυτή της ζύμης. Η κουζίνα έβγαλε το πρώτο της ψωμί, που φτιάχνεται με γάλα και γλασάρεται με το λάδι που μένει από την XO, το οποίο συνδυάζεται με χειροποίητο βούτυρο. Επίσης, λανσάρεται για πρώτη φορά και κρέας, με μία πανσέτα που μόνο βαρετή δεν είναι, ενώ το καινούργιο γλυκό είναι ένα ντόνατ γεμισμένο με κρέμα από παστινάκι και λευκή σοκολάτα, γλασαρισμένο με butterscotch miso και pop rocks candy (αυτά που «σκάνε» στο στόμα σου).

Το ντόνατ
Το ντόνατ

Ο Άνταμ είναι ένας μάγειρας που πιστεύει στην ευγένεια και είναι κι αυτό που αποζητά στην κουζίνα του, μαζί με τον σεβασμό και τις καλές προθέσεις. «Είναι πολύ δύσκολο να βρεις σωστούς επαγγελματίες μάγειρες. Υπάρχουν βέβαια εξαιρετικοί επαγγελματίες εκεί έξω, όμως το θέμα είναι ότι δεν είναι πολλοί.Τα παιδιά πρέπει να έχουν παιδεία, υπομονή και ευγένεια και όλα τα άλλα θα γίνουν».

Μιλάει με χαρά για την ομάδα του και το πόσο ώριμη είναι σε αυτή την καινούργια εποχή του μαγαζιού, όπως και για το πόσο σημαντικό είναι για έναν μάγειρα να εκπαιδεύει το κοινό να δοκιμάζει νέα υλικά και συνδυασμούς. «Ό,τι βάζω εδώ, ο κόσμος το παίρνει. Οι chefs που παράγουν ένα έργο πρέπει να δίνουν στον κόσμο να δοκιμάζει το καινούργιο. Δεν φοβάται κάποιος να το πάρει όταν εμπιστεύεται τον μάγειρα. Έχουμε βαρεθεί να βλέπουμε τα ίδια, έχουμε τόσα υλικά».

Δουλεύοντας πάνω σε αυτή την εμπιστοσύνη, ο Άνταμ είχε βρει έναν διαδραστικό τρόπο να δείχνει την παρουσία του μέσα στην κουζίνα. Κολλούσε post-it σε διάφορα πιάτα. «Κάποιος που παραγγέλνει ένα πιάτο, νιώθει ότι υπάρχει εκεί μέσα ο μάγειρας που το είδε και το πρόσεξε. Δεν έφυγε από μία γραμμή παραγωγής».

Η εστίαση μετά την πανδημία

Ο Άνταμ βλέπει την επόμενη μέρα με θετικό πρόσημο άλλα όχι κάτι εύκολο. «Νομίζω θα δούμε πολλά μικρά μαγαζάκια τύπου ΦΙΤΑ. Ήδη βλέπω να ανοίγουν διάφορα στον ρυθμό που έδωσε ο Φώτης (σ.σ. Φωτεινόγλου) και ο Θοδωρής (σ.σ. Κασσαβέτης), και είναι πολύ ωραίο αυτό. Πιο αληθινά μαγαζιά με καλύτερο φαγητό. Έγινε ένα ξεσκαρτάρισμα και νομίζω ότι πλέον τόσο οι μάγειρες όσο και οι επιχειρηματίες ξέρουν ότι αν δεν κάνουν ένα project με καλό φαγητό, δεν θα πάει παρακάτω. Γιατί ο κόσμος θα επιλέξει συγκεκριμένα μαγαζιά που ξέρει ότι θα φάει καλά. Νομίζω ότι στο fine dining θα μείνουν 3-4 μαγαζιά που θα είναι κι αυτά που θα κυριαρχήσουν.

Άνταμ Κοντοβάς

Η Αθήνα έχει ωραία μαγαζιά αρκεί να ξέρεις πού να φας. Θεωρώ ότι έχει γίνει άλμα στη γαστρονομία. Έχουμε πλέον φούρνους, croissanterie, καλά μαγαζάκια για να φας απλά αλλά και τον Μαντή για παράδειγμα που τρως πάντα εξαιρετικά. Εκεί που έφαγα πρόσφατα και με ενθουσίασε ήταν στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου. Το φαγητό ήταν φοβερό και είχε πολύ ωραία κρασιά. Φανταστικά μακαρόνια με πεταλίδες έφαγα και στο ΦΙΤΑ. Τρώω πάντα ωραία στον Βεζενέ, στον Σωτήρη (σ.σ. Κοντιζά), στον Αντώνη (σ.σ. Δρακουλαράκο), στο Aleria του Γκίκα Ξενάκη και περιμένουμε τώρα και τον Θάνο Φέσκο στο ΚΠΙΣΝ».

Τα μυθιστορήματα του Tony, οι ουσίες στις κουζίνες και το Michelin

«Την ημέρα που αυτοκτόνησε, θυμάμαι δούλευα και με πήραν τηλέφωνο από το OneMan για να κάνω μία δήλωση. Το έμαθα από τον δημοσιογράφο που με κάλεσε και είχα πάθει σοκ. Έχω διαβάσει όλα τα βιβλία του, και τα μυθιστορήματα του, που με συντρόφευαν όταν ήμουν μόνος στην Ιρλανδία. Είχα ταυτιστεί πολύ. Ήταν ο πρώτος άνθρωπος που έδωσε στον κόσμο μία εικόνα του τι συμβαίνει την ώρα του σέρβις στην κουζίνα. Δεν μπορεί να φανταστεί κάποιος την τρέλα. Να έχεις έξω κόσμο να τρώει και μέσα να γίνεται πανικός.

Είναι γνωστό ότι σε πολλές μεγάλες κουζίνες γίνεται χρήση ουσιών. Φυσικά και δεν είναι καλό αλλά είναι τόσο μεγάλη η πίεση και ο ανταγωνισμός που κάποιος δεν θέλει να ρισκάρει να χάσει τη θέση του από αυτόν που περιμένει να του την πάρει. Έτσι, είναι στην τσίτα. Νομίζω όμως ότι αυτή η τακτική της φοβέρας έχει μειωθεί και τα πράγματα γίνονται πιο κουλ. Σίγουρα όμως ένα αστέρι Michelin είναι το όνειρο κάθε μάγειρα. Όποιος πει το αντίθετο, είναι ψέμα. Είναι game changer. Τουλάχιστον για μένα είναι ένα όνειρο».