Ο σεφ Uriel Eshet θέλει να μοιράζεται τη γνώση του καλού φαγητού
Ο Ισραηλινός σεφ του εστιατορίου Λυγαριά στην Κέα μαγειρεύει πιάτα αντάξια αστεριών Michelin.
- 28 ΣΕΠ 2023
Νοτιοανατολικά της Κέας, στη δύσβατη παραλία Ψαθί, το εστιατόριο Λυγαριά που αποτελεί κομμάτι του Kea Retreat προσφέρει εντελώς «αθόρυβα» μία ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία. Από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο, ο Uriel Eshet μαγειρεύει αποκλειστικά με τις πρώτες ύλες της εποχής και του τόπου, γιατί βρίσκεται στην κουζίνα του σπιτιού του.
Όταν οι γονείς του Zviki και Anat βρέθηκαν από το Τελ Αβίβ στην Τζιά πριν από τριάντα χρόνια, εντυπωσιάστηκαν τόσο πολύ από την απλότητα της φύσης και τη γαλήνη του τοπίου, που πήραν την απόφαση να αλλάξουν πορεία στη ζωή τους και να μείνουν μόνιμα στο νησί.
Ο σεφ Uriel Eshet
Το Kea Retreat αποτέλεσε για εκείνους όνειρο ζωής: λίγες κατοικίες μέσα στη φύση, ένα εστιατόριο που καθίζει λίγους κάθε φορά καλεσμένους, ένας ανοιχτός χώρος για γιόγκα και διαλογισμό και ένα ολόκληρο οικοσύστημα που ακολουθεί τον κύκλο των εποχών. Κτίσματα και ανθρώπινη παρέμβαση ακολουθούν τη φυσική ροή και γαλήνη του τοπίου.
Με σπουδές στο International Culinary Center της Νέας Υόρκης και προϋπηρεσία σε ορισμένα από τα πιο αναγνωρισμένα εστιατόρια του κόσμου – Noma, Ikoyi, Amass, Estela και Blue Hill – ο Uriel έχει υιοθετήσει μια αυστηρή farm-to-table φιλοσοφία, προσφέροντας στη Λυγαριά πιάτα αντάξια εστιατορίων Michelin.
Πειραματίζεται με τα τοπικά προϊόντα, φτιάχνει μόνος του τουρσιά, σάλτσες και οτιδήποτε άλλο χρειάζεται, ζυμώνει πεντανόστιμα ψωμιά, καπνίζει το δικό του σκόρδο, μαρινάρει τις ελιές του κτήματος σε θαλασσινό νερό, φιλετάρει ψάρια που προέρχονται αποκλειστικά από τη θάλασσα γύρω του και μαγειρεύει με ηρεμία. Αντιλαμβάνεται την ελληνική κουζίνα ως απλό, θρεπτικό φαγητό μαγειρεμένο με πολλή αγάπη.
Στο εστιατόριο, κάνει ό,τι μπορεί για να ενσωματώσει στη μαγειρική του τις τοπικές παραδόσεις, την ιστορία και τις παραδοσιακές τεχνικές. Τα ντολμαδάκια που φτιάχνει με κεφάλι και μάγουλα ψαριού, βερίκοκα, φύλλα κάππαρης από το νησί και στάκα – ένα από τα αγαπημένη του υλικά – αποτελεί ένα παράδειγμα του πώς ερμηνεύει ο ίδιος ένα κλασικό ελληνικό πιάτο.
Τα πιάτα που προσφέρει προορίζονται για να μοιραστούν, στο τέλος το τραπέζι θυμίζει μια μεγάλη ωραία γιορτή. Όταν ένα εστιατόριο επαφίεται σε ένα project τόσο οικογενειακό (ο μεγαλύτερος γιος της οικογένειας συμμετέχει επίσης στην επιχείρηση), δεν μπορεί παρά να είναι στο τέλος προσωπικό. Στη Λυγαριά, νιώθεις σαν να είσαι καλεσμένος του Uriel και της οικογένειάς του.
Κάθε μέρος στο οποίο έχει περάσει χρόνο, του έχει δώσει κάτι. Καλό ή κακό. Έχοντας μεγαλώσει μέσα στη φιλοξενία, ο σεφ δεν αντιλαμβάνεται τη μαγειρική μόνο ως μία μορφή τέχνης αλλά και ως ένα συναισθηματικό τρόπο να θρέψει και να δώσει χαρά σε κάποιον άλλον. Δεν του αρέσει να βάζει ταμπέλες στο στιλ του ούτε να χρησιμοποιεί υπερβολικά ευφάνταστες λέξεις και φράσεις.
«Εποχική, τοπική, εμπνευσμένη από την ιστορία γύρω μου, θρεπτική» είναι οι λέξεις που χρησιμοποιεί για να περιγράψει τη μαγειρική του. Βρίσκει «πολυφορεμένους» τους όρους farm-to-table, zero waste και βιωσιμότητα και αποφεύγει να προσδιορίζεται μέσα από αυτούς.
«Στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για λόγους μάρκετινγκ και δεν είναι η πραγματικότητα. Νομίζω ότι η συλλογική μας ευθύνη είναι πρωτίστως να κάνουμε το δικό μας καλύτερο δυνατό για να είμαστε προσεκτικοί σχετικά με το τι και πώς μαγειρεύουμε. Επίσης, να μοιραζόμαστε τη γνώση για να βοηθήσουμε τους άλλους να κάνουν ό,τι καλύτερο μπορούν, καθώς στις περισσότερες περιπτώσεις απλώς έχουν αυτή τη γνώση. Υποστηρίξτε τους τοπικούς παραγωγούς και σκεφτείτε πώς μπορούμε να συνεργαστούμε για να δώσουμε ζωή σε πράγματα που συνήθως τα περνάμε λανθασμένα για απόβλητα».
Για τον ίδιο, το μέλλον της γεωργίας βρίσκεται σε πολύ εύθραυστο σημείο αυτή τη στιγμή. Όλο και περισσότερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις χάνονται ή καταλαμβάνονται από μεγάλες εταιρείες που δεν ενδιαφέρονται για τα προϊόντα που καλλιεργούν αλλά για το κέρδος. Η δική του σκέψη; «Θα πρέπει να νοιαζόμαστε για το τι βάζουμε στο πιάτο μας και τι ταΐζουμε τις οικογένειές μας, να κάνουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε για να στηρίξουμε τους μικρούς παραγωγούς που έχουν πάθος για τη δουλειά τους και να ελπίζουμε πραγματικά ότι η νέα γενιά θα θέλει να ασχοληθεί με περηφάνια με τον όμορφο κόσμο της παραδοσιακής γεωργίας».
