© istock
ΠΟΛΗ

Πού θα βρεις τα καλύτερα πανετόνε στην Αθήνα

Στην Αθήνα, θα βρεις πανετόνε που έρχεται κατευθείαν από την Ιταλία, αλλά και φούρνους που φτιάχνουν το δικό τους χειροποίητο γλύκισμα.

Στην Ιταλία, το πανετόνε θεωρείται μια σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας από τον 19ο αιώνα, όταν τα βιβλία μαγειρικής, όπως το Nuovo Cuoco Milanese Economico (1853) του Giovanni Felice Luraschi, τοποθετούσαν τις ρίζες της αρχικής συνταγής στην περιοχή γύρω από το Μιλάνο. (Το γλύκισμα αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο της δεκαετίας του 1470, γραμμένο από έναν διδάσκαλο του οίκου Sforza του Μιλάνου.)

Μια φέτα πανετόνε κι ένα ποτήρι σαμπάνια (ή prosecco) αποτελούν τον καλύτερο τρόπο για να ευχηθείς καλές γιορτές. Το γιορτινό αυτό γλύκισμα δεν λείπει από τα σπίτια των Ιταλών, καθώς το να προσφέρεις πανετόνε δεν είναι απλώς μια πράξη καλοσύνης, αλλά μια χειρονομία πλούσια σε ιστορία και παράδοση.

Υπάρχουν διάφοροι θρύλοι για τις ρίζες του πανετόνε. Ένας από τους πιο γοητευτικούς, θέλει τον Ughetto degli Atellani, έναν ευγενή από το Μιλάνο που έζησε το 1400, να έχει ερωτευτεί την Adalgisa, την κόρη ενός φτωχού αρτοποιού που ονομαζόταν Toni. Για να την κερδίσει, ο ευγενής μεταμφιέστηκε σε φούρναρη και εφηύρε ένα πλουσιοπάροχο ψωμί. Ο δούκας του Μιλάνου, Ludovico il Moro Sforza, ενθάρρυνε το λανσάρισμα του νέου ψωμιού που έμοιαζε με κέικ.

Μια άλλη, εξίσου όμορφη ιστορία, λέει ότι ο πραγματικός εφευρέτης ήταν ο νεαρός βοηθός ενός μάγειρα, ονόματι Toni. Ήταν Χριστούγεννα και ο σεφ δεν είχε να προσφέρει κανένα επιδόρπιο, καθώς αυτό που είχε ετοιμάσει δεν ήταν αρκετά καλό για να σερβιριστεί. Έτσι ο νεαρός βοηθός ετοίμασε ένα γλυκό, χρησιμοποιώντας όσα υλικά είχε διαθέσιμα, με αποτέλεσμα να προκύψει το panettone, «il pan de Toni» (το ψωμί του Toni).

Το δημοφιλές πανετόνε

Αμέσως μετά το τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, το πανετόνε έγινε ευρέως γνωστό χάρη σε έναν νεαρό Μιλανέζο αρτοποιό, τον Angelo Motta, ο οποίος έδωσε το όνομά του σε μια από τις πλέον γνωστές μάρκες της Ιταλίας. Ο Motta έφερε την επανάσταση στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του πανετόνε δίνοντάς του το ψηλό θολωτό σχήμα του, αφήνοντας τη ζύμη να φουσκώσει τρεις φορές πριν το ψήσιμο, κάτι που του προσέδωσε την ανάλαφρη υφή του.

Γύρω στο 1925, η συνταγή προσαρμόστηκε από έναν ανταγωνιστή, τον Gioacchino Alemagna, ο οποίος έδωσε και το όνομά του σε μια δημοφιλή μάρκα που υπάρχει μέχρι σήμερα. Ο σκληρός ανταγωνισμός μεταξύ των δύο οδήγησε στην ανάπτυξη της βιομηχανικής παραγωγής αυτού του ιδιαίτερου γλυκίσματος.

Όποιες κι αν είναι οι ρίζες του, έχει κατακτήσει πλέον όλο τον κόσμο, ξεπερνώντας τα σύνορα της Ιταλίας. Την περίοδο των Χριστουγέννων, το αφράτο και μυρωδάτο πανετόνε μπαίνει σε όμορφες συσκευασίες και στολίζει τις βιτρίνες των φούρνων και των ντελικατέσεν.

Η αυθεντική ιταλική συνταγή του, βέβαια, είναι μια χρονοβόρα διαδικασία. Το ζυμάρι θέλει τον χρόνο του για να ωριμάσει και να αναδειχθούν τα αρώματά του, ψήνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια αναποδογυρίζεται για να κρυώσει – έτσι προστατεύεται από το να μην ξεφουσκώσει και χάσει το χαρακτηριστικό σχήμα του.

Panettone Project

Στην Αθήνα, θα βρεις πανετόνε που έρχεται κατευθείαν από την Ιταλία, όπως αυτό της οικογένειας Fiasconaro αλλά και φούρνους που φτιάχνουν το δικό τους, όπως το La Mole του Marco Mure ή το Τρομερό Παιδί. Αξίζει να θυμηθούμε ότι πέρυσι ο Pastry Chef Αντώνης Σελέκος, έδωσε μια γιορτινή και γλυκιά νότα εν μέσω lockdown, όταν αποφάσισε να φτιάξει μόνος του πανετόνε και να παραδώσει ο ίδιος τις παραγγελίες. Κάτι που σίγουρα δεν είχα ξανακούσει να έχει γίνει ποτέ.

Μέσα από το project του, ο Αντώνης έφτιαξε 750 πανετόνε, με τα πιο εκλεκτά υλικά, δίνοντας σημασία στη λεπτομέρεια (όπως για παράδειγμα τα χειροποίητα γλασαρισμένα φρούτα ή το περιτύλιγμα που έμοιαζε με δώρο). Τα πανετόνε του Αντώνη καταναλώθηκαν με χαρά και ενθουσιασμό και αν κάτι έμεινε από αυτό, είναι πώς οι Αθηναίοι αγαπούν αυτό το αφράτο, χριστουγεννιάτικο γλυκό. Stay tuned στο IG του pastry chef γιατί μας έχει συνηθίσει σε εκπλήξεις.

Για χειροποίητα πανετόνε στην Αθήνα

Noble Pastry

Ο Ιωάννης Κίκιρας και ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης δεν θέλουν ιδιαίτερες συστάσεις. Οι δύο ταλαντούχοι pastry chefs ένωσαν τις δυνάμεις τους και έστησαν το Noble Pastry Athens, έναν «σπίτι» για τις fine pastry δημιουργίες τους.

Ενόψει Χριστουγέννων, λοιπόν, εργάζονται ακατάπαυστα για να προσφέρουν τα καλύτερα πανετόνε, καθώς η διαδικασία απαιτεί περίπου τρεις ημέρες και τουλάχιστον πέντε διαφορετικά βήματα, για να ολοκληρωθεί. Μπορείς να δώσεις την παραγγελία σου με DM στο IG του Noble, επιλέγοντας από τις προτεινόμενες γεύσεις (σοκολάτα – κάστανο και citrus – σταφίδα).

Υμηττού 225, Παγκράτι

Extra info: Στο Madame Fraise, ένα από τα “ghost” pastry shop της Αθήνας μπορείς να παραγγείλεις εύκολα και γρήγορα τα πανετόνε του Noble.

La Mole

Το ζαχαροπλαστείο La Mole στην Πεύκη φημίζεται για τα αυθεντικά ιταλικά γλυκά του, όπως είναι το cannoli και το τιραμισού. Σε αυτά έρχεται να προστεθεί και το πανετόνε, με το οποίο ο ιδιοκτήτης Marco Mure καταπιάνεται όλο τον χρόνο. Εδώ, έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε κλασική παραδοσιακή γεύση με σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο (και τα τρία υλικά έρχονται από την Ιταλία), με σοκολάτα και τον συνδυασμό σοκολάτα – πορτοκάλι.

Τα πανετόνε του Marco είναι αργής ωρίμανσης και η διαδικασία απαιτεί χρόνο και υπομονή, «ακόμα και ο καιρός παίζει ρόλο» όπως λέει ο ίδιος. Αν φτάσεις μέχρι εκεί, δοκίμασε και Pandoro, το οποίο ανταγωνίζεται το πανετόνε, καθώς ακολουθείται περίπου η ίδια διαδικασία ωρίμανσης και χρόνου αλλά είναι λευκό με έντονο άρωμα βουτύρου και βανίλιας.

Δημοκρατίας 3, Πεύκη

Extra info: Μπορείς να βρεις τα πανετόνε του Marco και στο Mokpo Creative Cakes (Λ. Βασ. Κωνσταντίνου Β8, Χαλάνδρι).

Τρομερό Παιδί

πανετόνε αθήνα

Αν ήθελες έναν ακόμα λόγο για επισκεφτείς το Τρομερό Παιδί, τώρα τον έχεις. Ο new age φούρνος στα Ιλίσια φτιάχνει το δικό του πανετόνε και έχει μάλιστα μεγάλη ποικιλία. Θα βρεις μεταξύ άλλων το κλασικό με κονφί περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι, σταφίδα λευκή και μαύρη, με φράουλα μαριναρισμένη σε κονιάκ και με σοκολάτα. Εκτός από πανετόνε, το Τρομερό Παιδί φτιάχνει και Pandoro.

Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια

Κατευθείαν από την Ιταλία

Στο Poulette Pastry (Ελληνοσερβικής Φιλίας 64, Αγία Παρασκευή) και τα καταστήματα Le Greche (Μητροπόλεως 16, Σύνταγμα και Λυκούργου 2, Ψυχικό) βρίσκεις τα πανετόνε της οικογένειας Fiasconaro, η οποία ξεκίνησε την πορεία της στον χώρο της ζαχαροπλαστικής από ένα μικρό μαγαζί με παγωτό, το 1953. Στα 90s, το Fiasconaro άρχισε να γίνεται γνωστό για το πανετόνε του κι εκτός της Σικελίας και μέχρι σήμερα, η οικογένεια κρατά την παραγωγή της εκεί από όπου ξεκίνησε.

Τα εκλεκτά υλικά και τα παραδοσιακά προϊόντα της Σικελίας, από τα φιστίκια μέχρι τα πορτοκάλια, καθώς επίσης και το γεγονός ότι η παραγωγή γίνεται στο χέρι (με το ζυμάρι να ωριμάζει φυσικά), αποτελούν τα μυστικά για το πανετόνε Fiasconero.

Στο ζαχαροπλαστείο Poulette Pastry, βρίσκεις το κλασικό με αμύγδαλο και φρουί-γλασέ, με φρούτα του δάσους, με σοκολάτα αλλά και το άκρως γιορτινό πανετόνε σε συσκευασία που έχουν επιμεληθεί οι Dolce e Gabbana. Τις χριστουγεννιάτικες αυτές συσκευασίες βρίσκεις και στα καταστήματα Le Greche, που είναι γνωστά για την παράδοσή τους στα πανετόνε Fiasconaro.

Τα καταστήματα Fresh προτείνουν το χριστουγεννιάτικο πανετόνε από την Bonifanti (η εταιρεία εδρεύει στην ιταλική επαρχία Piemonte). Έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε τέσσερις γεύσεις: με κομματάκια bitter σοκολάτας, κρέμα σοκολάτας, κάστανο ή σταφίδες, πορτοκάλι και ξηρούς καρπούς.

Με έμπνευση από την ιστορία του Toni, που έδωσε σε όλο τον κόσμο το πανετόνε, γεννήθηκε η εταιρεία MiTo’21, που το όνομά της συνδέει τον μύθο (mito στα ιταλικά) του διάσημου γλυκίσματος με τις δύο πόλεις (Μιλάνο-Τορίνο) όπου έζησε για τριάντα χρόνια ο ιδρυτής της, Μιχάλης Τυράκης. Γοητευμένος από την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα αυθεντικό panettone artigianale με καλοδιαλεγμένες πρώτες ύλες, που συνδυάζει υψηλή τεχνογνωσία και μεράκι.

Τα ΜiTo’21 κυκλοφορούν σε δύο εκδοχές, το Panettone Milano Basso των 500 γρ. και το Panettone Milano Alto του ενός κιλού. Είναι κλεισμένα σε υπέροχες συσκευασίες που αντλούν έμπνευση από τα χαρακτηριστικά μοτίβα του Stile Liberty, της ιταλικής Art Nouveau, τα οποία κοσμούν τις προσόψεις πολλών μιλανέζικων κτιρίων των αρχών του 20ου αιώνα.