iStock
ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ

Τι φάγαμε και ήπιαμε τη χρονιά που μας πέρασε

Πώς το smashing σύστησε ξανά το burger στην Αθήνα; Γιατί τα φυσικά κρασιά μπήκαν τόσο δυναμικά στη ζωή μας; Τι συνέβη στην αθηναϊκή fine dining σκηνή και μήπως, τελικά, το comfort food ήταν η απόλυτη τάση του 2021;

Στο βιβλίο του, The Omnivorus Mind, ο συγγραφέας και επιστήμονας John S. Allen τονίζει ότι όλοι έχουμε αναμνήσεις γύρω από το φαγητό, άλλες καλές κι άλλες άσχημες. «Η γεύση, η μυρωδιά και η υφή του φαγητού» γράφει ο Allen, «μπορεί να είναι εξαιρετικά υποβλητικές, φέρνοντας έτσι αναμνήσεις όχι μόνο από το ίδιο το φαγητό αλλά και από το μέρος και το σκηνικό. Το φαγητό είναι ένα αποτελεσματικό έναυσμα για βαθύτερες αναμνήσεις συναισθημάτων, εσωτερικών καταστάσεων του νου και του σώματος».

Τις δύο τελευταίες χρονιές, αυτές της πανδημίας, το φαγητό καθόρισε σε μεγάλο βαθμό διαφορετικές χρονικές περιόδους. Το 2020, η πρώτη καραντίνα και η αβεβαιότητα που έφερνε μαζί του αυτός ο ιός, μας έκλεισε για τα καλά στα σπίτια μας. Η απομόνωση και η έλλειψη εξωτερικών δραστηριοτήτων και διασκέδασης, έβαλε πολλούς από εμάς στην κουζίνα. Κάπως έτσι γεννήθηκε μια νέα γενιά αρτοποιών που ζούσαν και κοιμόντουσαν με τη σκέψη του προζυμιού τους. Ποτέ άλλοτε δεν ψήθηκαν τόσα banana breads και δεν ανταλλάξαμε μεταξύ μας τόσα πολλά tips μαγειρικής.

Μετά από μεγάλες παύσεις σε διάστημα δύο ετών, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η εστίαση έκανε το πραγματικό restart τον περασμένο Μάιο. Με τις δυσκολίες που κουβαλούσε το προηγούμενο διάστημα και με συνεχόμενα εμπόδια, τα εστιατόρια έστρωσαν ξανά τα τραπέζια τους και υποδέχτηκαν τους παλιούς τους θαμώνες. Και κάπως έτσι, αφήσαμε στην άκρη τις εφαρμογές delivery και βρεθήκαμε ξανά στα αγαπημένα μας μέρη.

Η επιλογή ενός εστιατορίου να έχει μικρό μενού κρύβει από πίσω μία ολόκληρη φιλοσοφία.

Τα μικρά μενού των εστιατορίων

Τα «μαζεμένα» μενού δεν είναι μόνο statement αλλά και ανάγκη προκειμένου να διαχειρίζεται σωστά μία κουζίνα τις πρώτες ύλες της. Το ΦΙΤΑ, το οποίο έκλεισε δύο χρόνια λειτουργίας, έδειξε τον δρόμο τόσο με το «σφιχτό» μενού όσο και με τη λογική της καθημερινής αλλαγής του.

Το Kobra και ο Άνταμ Κοντοβάς ενστερνίστηκαν τη φιλοσοφία των μικρών μενού, παρουσιάζοντας έναν κατάλογο που αρχίζει και τελειώνει στην πρώτη σελίδα. Το ίδιο έκανε και το Annie’s Fine Cooking, το οποίο αποτέλεσε και μία αρκετά ενδιαφέρουσα άφιξη όταν άνοιξε (βρήκε μάλιστα τον δρόμο του και στον Οδηγό Michelin).

Η επιλογή ενός εστιατορίου να έχει μικρό μενού κρύβει από πίσω μία ολόκληρη φιλοσοφία που αποτελεί και την τάση των τελευταίων χρόνων. Από τη μία είναι η διαχείριση της πρώτης ύλης και η φρεσκάδα των προϊόντων και η δυνατότητα να προστίθενται πιάτα ημέρας ανάλογα με τα υλικά και τις «ορέξεις» της κουζίνας και από την άλλη, η ενίσχυση της βιωσιμότητας (ένας όρος που έχει χρησιμοποιηθεί κατά κόρον αλλά η αλήθεια είναι ότι έχει πολύ δρόμο μπροστά του).

Το Kitschen στον Πειραιά, που αποτελεί και μία από τις πιο ενθουσιώδης αφίξεις του 2021, διατηρεί επίσης ένα μαζεμένο μενού. Ό,τι θέλεις το βρίσκεις σε μία σελίδα και αυτό που επιτυγχάνεται τελικά είναι να θυμάσαι τα πιάτα που έφαγες. Ναι, συζητάμε ακόμα για το τηγανητό κουνουπίδι που τρώγεται πιο γρήγορα κι από pop-corn.

Τα casual eateries και η κουλτούρα του καφέ

Χειροποίητο ψωμί και εκλεκτά υλικά στο νέο microbakery των Εξαρχείων, The Black Salami.
Χειροποίητο ψωμί και εκλεκτά υλικά στο νέο microbakery των Εξαρχείων, The Black Salami.

Χωρίς την ελπίδα αυτός ο κόσμος δεν μπορεί να πάει μπροστά. Αυτό μας δίδαξαν και οι άνθρωποι που αποφάσισαν να ανοίξουν μαγαζιά εν μέσω πανδημίας. Dope, Williwaw, Morning Sweetie είναι μόνο τρεις αφίξεις στην Κυψέλη (η κινητικότητα στην περιοχή είναι μεγάλη) που δίνουν έμφαση στον καφέ, ενώ το Black Salami ήρθε να κουμπώσει στις νέες ανάγκες που δημιουργήθηκαν σε καιρούς covid. Brunch στο χέρι ή όρθιοι στον πάγκο, γιατί όχι;

Το καλό φαγητό έχει βγει εδώ και καιρό από τις κουζίνες και αυτό έρχεται να ενισχυθεί με projects όπως το παραπάνω. Δεν χρειάζεται να καθίσεις σε τραπέζι για να φας τα αυγά ή την καρμπονάρα σου, αλλά αυτά θα είναι μαγειρεμένα σαν σε εστιατόριο. Τα νέα casual eateries που άνοιξαν, ήρθαν να επιβεβαιώσουν επίσης ότι η καραντίνα και η «κλεισούρα» έδρασε για αρκετούς και ως κινητήριος δύναμη ωθώντας τους να βγουν από το comfort zone τους.

Η ανανέωση της fine dining σκηνής

Δέλτα
Delta Restaurant / © Jérôme Galland

Όσο μας αρέσει να τρώμε «στο πόδι» άλλο τόσο φαίνεται να αγαπάμε τα μενού degustation και το fine dining. Το εστιατόριο Δέλτα στο ΚΠΙΣΝ ήταν αναμφισβήτητα το μεγάλο highlight της χρονιάς. Ένα project που θέλησε να στρέψει το διεθνές ενδιαφέρον στην ελληνική γαστρονομία.

Το εστιατόριο του Ερβέ Προνζάτο δεν είναι ακριβώς καινούργιο, αλλά αυτή η ξαφνική άνοδος των μενού γευσιγνωσίας, έθεσε το εστιατόριο Herve του Γάλλου chef στο επίκεντρο. Κι αυτό γιατί εδώ βλέπεις το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας και αυτό προβλέπεται πιο χαλαρό και απροσποίητο. Η ανοιχτή κουζίνα σε ένα τέτοιο εστιατόριο ισοδυναμεί με θεατρική παράσταση, καθώς όλα συμβαίνουν μπροστά στα μάτια σου, με κινήσεις καλοδουλεμένες, σχεδόν σαν χορογραφία.

Το Soil των Τάσου Μαντή και Άλεξ Μουρίδη έρχεται να επισφραγίσει όλα τα παραπάνω και να κλείσει τη γαστρονομική χρονιά με τον καλύτερο τρόπο. Ο chef βρήκε το «μαγειρικό» του σπίτι σε ένα φανταστικό νεοκλασικό σπίτι πίσω από το Καλλιμάρμαρο, με διαφορετικές σάλες και την κουζίνα του εστιατορίου ανοιχτή και προσβάσιμη (αν επιλέξεις το Chef’s Table).

Απαλλαγμένο από πολλά υλικά, το burger ξανασυστήθηκε χάρη στο smashing στην Αθήνα.

Το burger

Το απόλυτο comfort food δεν έφυγε ποτέ από τις διατροφικές μας συνήθειες αλλά αυτή τη φορά καθιερώθηκε στην καλύτερη εκδοχή του. Απαλλαγμένο από πολλά υλικά, το burger ξανασυστήθηκε χάρη στο smashing, μια τεχνική που μετράει πάρα πολλά χρόνια στην Αμερική, αλλά στην Αθήνα έγινε τάση σχετικά πρόσφατα. Το 2020, το burger βίωσε το momentum του, κι αυτό συνεχίστηκε και στο πρώτο μισό του 2021, όταν ακόμα παραγγέλναμε ακατάπαυστα online.

Μπορεί να μπήκε στο μενού του Birdman πριν από σχεδόν τρία χρόνια, αλλά το smash του Άρη Βεζενέ λατρεύτηκε όσο τίποτα άλλο όταν ξεκίνησε το pop-up του Ekiben, δείχνοντας τον δρόμο ώστε να ανοίξουν κι άλλα μαγαζιά. Μιας που μιλάμε για πράγματα που μπαίνουν σε ψωμί, δεν μπορούμε να παρακάμψουμε τα sandos και το milk bread (σε βαθμό που ίσως έχουν κουράσει αν δε γίνονται σωστά).

Τα φυσικά κρασιά

Και φέτος, τα φυσικά κρασιά μπήκαν ακόμα περισσότερο στη ζωή μας, με περισσότερα εστιατόρια να συμπεριλαμβάνουν ανάλογες ετικέτες στις οινικές λίστες τους.

«Αυτό που έκαναν τα φυσικά κρασιά τα τελευταία χρόνια, όπως το βλέπω σαν ένας καταναλωτής που του αρέσει το κρασί, είναι ένας άλλος πλανήτη. Άνοιξαν τα όρια. Πέρασαν πενήντα χρόνια, μέσα στα οποία καταφέραμε να φτιάξουμε άρτια τεχνικά κρασιά και μετά είπαμε, οκ πάμε να απενοχοποιηθούμε, να πάμε στην αρχή. Να βάλουμε μέσα τα ελαττώματα, και ξέρω πώς είναι κάπως αιρετικό αυτό που λέω» είχε πει ο Γιάννης Σιγανός του Mr. Vertigo.

Το να αγκαλιάζουμε τελικά κρασιά με «λάθη», ίσως μας κάνει να δεχόμαστε περισσότερο και τις δικές μας ατέλειες.

Η ανάγκη για απλότητα

Το πιο δημοφιλές πιάτο του Basegrill (κι αυτό που έχει αντιγραφεί περισσότερο από κάθε άλλο) είναι οι πατάτες με αυγά. Η ιστορία του πάει πίσω στις αρχές της λειτουργίας του εστιατορίου, όταν ο Βαγγέλης Λιάκος ήθελε να φάει απεγνωσμένα πατάτες με αυγά. Στην αρχή, το εν λόγω φαγητό έφτανε από τραπέζι σε τραπέζι εκτός μενού για να εξελιχθεί αργότερα στο signature πιάτο του εστιατορίου και σε αυτό που θα ειπωθεί πρώτο σε μία παραγγελία.

Αντίστοιχα, σχεδόν αιωνόβια μαγαζιά -όπως η Στάνη και ο Κτιστάκης- τροφοδοτούν το αίσθημα της νοσταλγίας περασμένων εποχών. Σε μια εποχή όπου όλα πρέπει να είναι τόσο υπέροχα Ιnstagram-ικά, η απλότητα κερδίζει.

Long story short: επιστρέφουμε στο comfort food, στο φαγητό που είναι οικείο και μας γεμίζει όμορφα συναισθήματα. Η ανάγκη για απλότητα όμως φαίνεται και στα μενού – ακόμα και σε αυτά των bars. Δε θέλουμε να διαβάζουμε μακροσκελείς τεχνικές, το ζητούμενο είναι να φάμε και να πιούμε κάτι νόστιμο. Κι αν η απλότητα φαντάζει κάτι εύκολο, στην πραγματικότητα το πιο δύσκολο πράγμα είναι να δημιουργήσεις κάτι απλό.

Είναι σαν να σου ζητά κάποιος να αποδόσεις το νόημα με λίγα λόγια, μια μεστή περίληψη δηλαδή χωρίς να πλατειάσεις. Ίσως, αν θέλουμε να κλείσουμε με τα καλύτερα που φάγαμε και ήπιαμε το 2021, θα λέγαμε ότι αυτά ήταν εκείνα που κράτησαν την ουσία τους.