Lucie Cipolla
ΦΑΓΗΤΟ

Degustation menu: Τι είναι και σε ποια αθηναϊκά εστιατόρια θα το απολαύσεις

Έξι εστιατόρια στην Αθήνα με degustation menu για high-end γαστρονομική εμπειρία ενόψει Χριστουγέννων.

Degustation Menu, Tasting Menu, Μενού Γευσιγνωσίας. Όπως και να το ακούσεις, πρόκειται ουσιαστικά για ένα μενού που σου προσφέρει τη δυνατότητα να δοκιμάσεις πολλά πιάτα. Σε κάποια εστιατόρια, τα μενού γευσιγνωσίας κυμαίνονται από 5 έως 10 στάδια ενώ σε άλλα, μπορεί να φτάσουν (και να ξεπεράσουν) τα 20.

Το Degustation Menu ή Μενού Γευσιγνωσίας, είναι ιδανικό για όποιον αισθάνεται τολμηρός όσον αφορά το φαγητό και θέλει να δοκιμάζει νέες γαστρονομικές τάσεις. Ενώ τα πιάτα είναι μικρά, είναι γεμάτα με γεύση, φαντασία και ποιοτικά υλικά. Ένα εστιατόριο που προσφέρει degustation menu, συνήθως το συνδυάζει με κρασί ή cocktail (ακόμα και με χυμούς), ταιριάζοντας με τα πιάτα τις επιλογές σε ποτό που συμπληρώνουν ή αναδεικνύουν τις γεύσεις.

Για τους chefs, τα μενού γευσιγνωσίας μπορεί να είναι μια ευκαιρία να γίνουν δημιουργικοί με τα διαφορετικά πιάτα που παρουσιάζουν και να επιδείξουν τις ικανότητές τους.

Όταν τρως, έχει νόημα να απολαμβάνεις το φαγητό με όλες σου τις αισθήσεις αφιερώνοντας χρόνο σε αυτό. Σε ένα μενού γευσιγνωσίας, που περιλαμβάνει αρκετά στάδια, είναι σημαντικό να δίνεις τον χρόνο που πρέπει στον εαυτό σου, ώστε να επεξεργάζεται το εκάστοτε πιάτο.

Η ιστορία των μενού γευσιγνωσίας στη Δύση

Σύμφωνα με την ιστορικό φαγητού Beth Forrest, παρόλο που το τρέχον κύμα με τα μενού γευσιγνωσίας να χρονολογείται πιθανότατα γύρω στη δεκαετία του 1960, τα μενού πολλαπλών πιάτων μπορούν να εντοπιστούν στη Δύση γύρω στον 19ο αιώνα και ακόμη νωρίτερα. «Μπορεί να πηγαίνει ακόμα πιο πίσω, στη μεσαιωνική εποχή με τρία μεγάλα γεύματα, αλλά πάνω από 25 πιάτα ανά γεύμα» αναφέρει χαρακτηριστικά.

Η τάση με τα tasting menu των celebrity chefs του 20ου αιώνα ξεκίνησε με μάγειρες προερχόμενους από τη Γαλλία, όπως οι Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard και τα αδέρφια Troisgros brothers, οι οποίοι εισήγαγαν μικρότερες μερίδες και μενού έξι, επτά και οκτώ πιάτων. «Είναι στα τέλη της δεκαετίας του 1980 όπου βλέπουμε πραγματικά την αύξηση των πιάτων, όχι μόνο εννιά πιάτα αλλά πάνω από 20» σχολιάζει η ιστορικός στο CNN Travel.

Τα υπέρ και τα κατά

Για την Alice Waters, ένα fixed menu αποτελούσε μια ευκαιρία να ταΐσει τον κόσμο, φαγητά που μπορεί να μην επέλεγε αλλά που στο τέλος μπορεί να λατρέψει. Ένα μενού γευσιγνωσίας έχει την ιδιότητα να σε βγάζει από το comfort zone σου, καθώς μπαίνεις στη διαδικασία να δοκιμάσεις γεύσεις με τις οποίες δεν είσαι εξοικειωμένος.

Επίσης, σε κάποιες περιπτώσεις το στοιχείο της έκπληξης είναι πολύ δυνατό. Αν εξαιρέσεις δηλαδή ότι μπορείς αν δηλώσεις τυχόν διατροφικές αλλεργίες ή περιορισμούς (για παράδειγμα χορτοφαγία), το μενού παραμένει άγνωστο ή ακόμα κι αν το ξέρεις, οι επιλογές των πιάτων έχουν γίνει από τον chef και όχι από εσένα.

Τα υπερβολικά στημένα μενού βέβαια, μπορεί να αποδειχθούν κουραστικά. Δεδομένου ότι πρέπει να αφιερώσεις κάποιες ώρες, είναι σημαντικό να υπάρχει μια ευελιξία στην ατμόσφαιρα αλλά και στο πιάτα. Επίσης, αυτό που μπορεί να συμβεί είναι όσο προχωράς προς το τέλος, να νιώσεις κορεσμό (μετά τον ενθουσιασμό και την όρεξη των πρώτων πιάτων). Στην πραγματικότητα όμως, το degustation menu είναι μια καλή ευκαιρία να διευρύνεις τους γευστικούς σου ορίζοντες.

6 αθηναϊκά εστιατόρια με Degustation Menu

Από τη βραβευμένη με αστέρι Michelin Σπονδή μέχρι το οικείο Άλφιcon, σε αυτά τα εστιατόρια μπορείς να δοκιμάσεις degustation menu.

Herve Restaurant

Μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία προσφέρει το εστιατόριο Herve, με ένα μενού γευσιγνωσίας (85€/άτομο) που αναδεικνύει το επαγγελματικό και προσωπικό ταξίδι του Chef Herve Pronzato στην Ευρώπη, την Ασία και τη Μέση Ανατολή. Το μενού αλλάζει για να αντικατοπτρίζει τα καλύτερα τοπικά υλικά κάθε εποχή του χρόνου.

Η κουζίνα του Herve δεν μπαίνει σε μία μονό κατηγορία, καθώς είναι επηρεασμένη από τις κουζίνες του κόσμου, τα τοπικά street food και τις παραδοσιακές ξεχασμένες τεχνικές της παλιάς σχολής που παρουσιάζονται με μια σύγχρονη προσέγγιση. Η ανοιχτή κουζίνα μοιάζει με θεατρική σκηνή, αν καθίσεις στην μπάρα, και η ατμόσφαιρα είναι υπέροχα ανεπιτήδευτη.

Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα

Delta Restaurant

Στο Delta, το οποίο βρίσκεται στον 5ο όροφο του κτιρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, έχεις να επιλέξεις ανάμεσα στα τρία διαφορετικά μενού (Πρωτεΐνης – 135€ / άτομο, Χορτοφαγικό –115€ / άτομο & Vegan –100€ / άτομο) που δημιούργησαν οι Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας. Οι οινοχόοι Άρης Σκλαβενίτης και Φαίδων Δερνίκος έχουν στήσει μια μεγάλη κάβα, φροντίζοντας για εξαιρετικά food & wine pairings, αλλά η πρωτοτυπία εδώ είναι ότι μπορείς να συνδυάζεις το φαγητό με χυμούς.

Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος

Soil

Το νέο εστιατόριο του βραβευμένου chef Τάσου Μαντή και του συνεργάτη του Άλεξ Μουρίδη, έκανε πρεμιέρα στο Παγκράτι. Σε μία υπέροχη νεοκλασική κατοικία πίσω από το Καλλιμάρμαρο, ο chef δημιουργεί δύο διαφορετικά degustation menu 9 και 14 πιάτων αντίστοιχα (65€ και 85€/άτομο), εμπνευσμένος από την ελληνική φύση και την εποχικότητα.

Φερεκύδου 5, Παγκράτι

Σπονδή

Ένα μενού «Ανακάλυψης» (165€ / άτομο) προτείνει το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin, Σπονδή, το οποίο αποτελεί σημείο αναφοράς στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Ο Executive Chef Arnaud Bignon με σημαντική εμπειρία στην υψηλή γαστρονομία σχεδιάζει ένα μοναδικό μενού βασισμένο σε εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες ενώ η πολυετής συνεργασία του με τον Chef de Cuisine Άγγελο Λάντο διασφαλίζει την ποιότητα και διατηρεί την κουζίνα του εστιατορίου σε υψηλό επίπεδο.

Πύρρωνος 5, Παγκράτι

CTC

Στο νέο σπίτι του CTC,  ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ταξιδεύει τους επισκέπτες του με ένα «Voyage» 11 πιάτων (72€ / άτομο), που εμπνέεται από τη γαστρονομική ιστορία της Ελλάδας και αναμειγνύει υπέροχες γεύσεις, με διακριτική καινοτομία και πρωτοτυπία. Το εστιατόριο βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin από τον Οδηγό Michelin Αθήνας 2021.

Πλαταιών 15, Κεραμεικός

Άλφιcon

Το Άλφιcon των Έλβι Δημήτρη Ζύμπα και Νίκου Βόργια σού δίνει την επιλογή να πάρεις μια συνολική γεύση της μαγειρικής φιλοσοφίας των δύο chefs, επιλέγοντας “A Full Taste of Alficon” σε δύο διαφορετικές τιμές (60€ και 85€ / άτομο). Η φιλοσοφία του εστιατορίου παραμένει η ίδια από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας του και βασίζεται στην ελληνική κουζίνα και τους μικρούς παραγωγούς. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην εποχικότητα, με το μενού να αλλάζει κάθε τέσσερις μήνες.

Ηρώνδα 8, Παγκράτι