Τι σημαίνει «το φαγητό της μαμάς» για τις νεότερες γενιές

Στο ταξίδι της νοσταλγίας, το φαγητό κατέχει θέση πρωταγωνιστή. Αναζητάμε τις γεύσεις της παιδικής μας ηλικίας γιατί μας συνδέουν με ευχάριστες αναμνήσεις και είναι η ζώνη ασφαλείας μας. Δεν έχουμε ωστόσο όλοι τις ίδιες προσλαμβάνουσες όταν μιλάμε για το φαγητό της μαμάς· συχνά δεν ήταν ούτε νόστιμο ούτε υγιεινό.

Οι γενιές όμως μοιράζονται βιώματα και θα λέγαμε ότι στην περίπτωση των σημερινών σαραντάρηδων, ήταν πάνω κάτω κοινά. Ακόμα κι αν η δική μας μητέρα δεν τηγάνιζε πατάτες, υπήρχε μία γιαγιά να το κάνει με χαρά, ή θα τρώγαμε κόκορα κοκκινιστό με μακαρόνια σε κάποια αγαπημένη θεία. Είναι ακόμα και οι ψαροκροκέτες που μας σέρβιραν όταν δεν είχαν χρόνο να μαγειρέψουν ή ήθελαν να μας δελεάσουν προκειμένου να φάμε τις φακές.

Για αυτή τη γενιά λοιπόν που μεγάλωσε τρώγοντας ζάχαρη χωρίς ενοχές και πέρασε από το τηγάνι στη φριτέζα αέρος, αναρωτιέμαι τι  σημαίνει άραγε μαμαδίστικο φαγητό για τα δικά τους παιδιά. «Με ιντρίγκαρε και με προβλημάτισε αρκετά το συγκεκριμένο θέμα. Αφενός γιατί είμαι μητέρα, μαγείρισσα και προωθώ το σπιτικό, μαμαδίστικο-γιαγιαδίστικο φαγητό κι αφετέρου γιατί μου αρέσει πολύ που παρατηρώ μια προτίμηση σε υλικά πιο υγιεινά, μοντέρνα – αν θέλεις – για τη διατροφή της γενιάς μου», λέει η Αγάπη Μιχελή, σεφ στην Πρεσβεία της Δανίας και στο Ohhh Boy.

Παραδέχεται ότι καμιά φορά γελάει με τον εαυτό της καθώς ετοιμάζει με την κόρη της κέικ με ζάχαρη καρύδας, σπόρους τσία, λιναρόσπορο και λιωμένο αβοκάντο, σκεπτόμενη μία μητέρα ή γιαγιά όχι και τόσα χρόνια πίσω, να ετοιμάζει μία κλασική εκδοχή. «Ξέρεις με φρέσκα αυγά, καλό βούτυρο, τη λευκή ζάχαρη, τη βανίλια, το φαρίν απ και το φρέσκο γάλα. Όχι και τόσο υγιεινό όσο το δικό μου, όμως παραμένει μία γλυκιά ανάμνηση».

Τα παιδιά των φίλων μου πίνουν κατσικίσιο γάλα, τρώνε pancakes βρώμης χωρίς αλεύρι, με μύρτιλα και φυτικά βούτυρα και βιολογικά σνακς. Αν τολμήσεις να μιλήσεις για ζάχαρη θα σε κοιτάξουν σαν να θέλεις να “σπρώξεις ναρκωτικά” στο παιδί τους. Από την άλλη, σχετικές έρευνες δείχνουν μία άλλη πραγματικότητα. Στον αντίποδα της υγιεινής, «καθαρής» διατροφής, το 2019, το ποσοστό της παχυσαρκίας στα παιδιά ηλικίας 2 έως 14 ετών έφτανε το 37,5%.

Σε σχετική έρευνα που διεξήχθη από τη MARC σε γονείς παιδιών έως 17 ετών, στο πλαίσιο της Εθνικής Δράσης κατά της Παιδικής Παχυσαρκίας, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ένα στα τέσσερα παιδιά δεν τρώει πρωινό κάθε μέρα ενώ η καθημερινή κατανάλωση φρούτων και λαχανικών μειώνεται δραστικά με την ηλικία. Υπάρχει επίσης μία διαστρεβλωμένη αντίληψη για το σωματικό βάρος, καθώς μόλις το 20,3% των γονέων θεωρούν ότι το παιδί τους είναι υπέρβαρο ενώ δύο στους τρεις γονείς αξιολογούν ως κανονικό το βάρος των παιδιών τους.

«Υπάρχει μια αντίληψη, κυρίως μέσα από τα βίντεο που παίζουν στα social media, ότι τα σημερινά παιδιά καταναλώνουν αβοκάντο, σπόρους τσία και γλυκοπατάτα ή ομελέτα κομμένη σε σχήμα ουράνιου τόξου ενώ “εμείς τρώγαμε το τοστ με την κολλημένη χαρτοπετσέτα”. Αν πιστέψει κανείς τα social σε είκοσι χρόνια τα παιδιά μας θα λένε ότι το αγαπημένο τους παιδικό φαγητό είναι το Buddha Bowl με ενταμάμε, μαύρο ρύζι και τόφου», λέει η δημοσιογράφος Δέσποινα Τριβόλη και επισημαίνει πόσο δύσκολο είναι να μιλήσεις για το «μαμαδίστικο» φαγητό χωρίς να μιλήσεις για το πιο βασικό: την πρώτη ύλη.

«Στις δεκαετίες του ‘80 και του ‘90 δεν υπήρχε το “βιολογικό” ούτε καν ως ιδέα, ούτε μάνγκο και blueberries ή έτοιμες πλυμένες σαλάτες. Η πλειοψηφία ψώνιζε από λαϊκές αγορές με πάμφθηνη ποιοτική πρώτη ύλη, χασάπικα και τα πρώτα σούπερ μάρκετ της εποχής. Η τροφή ήταν φτηνή, εποχική και ποιοτική. Σήμερα συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Υπάρχουν τα πάντα, παντού, όλο το χρόνο. Η τροφή όμως είναι ακριβή και αμφιβόλου ποιότητος- πρέπει να ψάξεις για να βρεις ποιοτικά τρόφιμα».

«Ας μην κρυβόμαστε, τα υλικά δεν είμαι τόσο αγνά πια αν δεν τα ψάξεις, δεν διαθέσεις χρόνο ή δεν τα χρυσοπληρώσεις. Και η μέση γυναίκα δεν έχει ούτε χρόνο, ούτε χρήμα να διαθέσει», σημειώνει η Αγάπη Μιχελή. Η πρόσβαση σε πιο υγιεινό και θρεπτικό φαγητό είναι δεδομένη για τους πλούσιους αλλά ένας καθημερινός «αγώνας» για τους λιγότερο προνομιούχους. Για τις ευπαθείς κοινωνικές ομάδες, ούτε συζήτηση.

Οι γονείς δυσκολεύονται να σηκώσουν το βάρος του καλού φαγητού κι αυτό γιατί κανείς δεν εγγυάται ότι τα παιδιά τους θα φάνε με λαχτάρα το μπρόκολο και το ψάρι. Όπως αναφέρει το Atlantic, μια μελέτη του 1990 διαπίστωσε ότι τα παιδιά πρέπει να δοκιμάσουν άγνωστα τρόφιμα απο 8 έως 15 φορές για να τα αποδεχτούν. Ποιος μπορεί να αντέξει τέτοιου είδους σπατάλες; Όχι οι γονείς με σφιχτούς προϋπολογισμούς.

Η Δέσποινα Τριβόλη μοιράζεται δυνατά τις σκέψεις σχεδόν κάθε εργαζόμενης μητέρας εκεί έξω: Το να μαγειρεύεις για οικογένεια σήμερα, μοιάζει με εξίσωση του τρόμου, δεδομένου ότι όλα είναι ακριβά και ο χρόνος ελάχιστος.

«Δεν έχει αλλάξει μόνο η ίδια η πρώτη ύλη αλλά και η δομή της ελληνικής οικογένειας. Οι γονείς μας είχαν ως επί το πλείστον πιο “ανθρώπινα” ωράρια ενώ πολλοί από εμάς μεγαλώσαμε με μητέρα που δεν δούλευε, ή με κάποια θαυματουργή γιαγιά. Υπήρχε χρόνος για μαγείρεμα φαγητών που σήμερα θεωρούμε “μαμαδίστικα”: παστίτσιο, μουσακά, γεμιστά, λαδερά, κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο. Πλέον όλο αυτό είναι όνειρο απατηλό. Στα περισσότερα ελληνικά σπίτια δουλεύουν και οι δυο, πολλές φορές μαγειρεύουν και οι δύο, ή ο ένας ή και κανένας. Σπάνια τρώνε όλοι κάθε μέρα μαζί. Το ντελίβερι και το έτοιμο είναι πολύ συνηθισμένες λύσεις».

Μια πρόσφατα δημοσιευμένη μελέτη που εξέτασε τις διατροφικές και αγοραστικές συνήθειες τόσο των γονέων με χαμηλό όσο και των γονέων με υψηλό εισόδημα υποδηλώνει ότι το υψηλό αρχικό κόστος της εισαγωγής τροφίμων στα παιδιά είναι αρκετό για να αποτρέψει αρκετούς γονείς από το να προσπαθήσουν. Αυτή η απόφαση για μείωση του κόστους μπορεί να εξηγήσει ορισμένες από τις διαφορές μεταξύ του τρόπου διατροφής των παιδιών σήμερα.

Οι αυξήσεις στην ενέργεια από την άλλη αποτρέπουν ακόμα και τους επίδοξους μάγειρες να ανάψουν τον φούρνο για αρκετή ώρα. Η έλλειψη χρόνου έρχεται να υποστηρίξει πρακτικές έτοιμων γευμάτων και ντελίβερι (που έχει ακριβύνει κι αυτό με τη σειρά του).

Ας μην ωραιοποιούμε ωστόσο, το παρελθόν. «Την εποχή που μεγαλώναμε εμείς δεν ήταν όλα τέλεια. Oι γνώσεις των γονιών μας για τη διατροφή ήταν ελάχιστες. Στα μωρά έδιναν ακόμα ζαχαρόνερο, ενώ ακόμα και ο θηλασμός ήταν σχεδόν περιττός», σχολιάζει η Δέσποινα Τριβόλη.

«”Σε έκαναν να νομίζεις πως το γάλα σκόνη είναι καλύτερο από το δικό σου”, μου είχε μουρμουρίσει μια θεία μου μεταξύ αστείου και σοβαρού. Η δεκαετία του 80 ήταν μια δεκαετία νέων εφευρέσεων που θα απελευθέρωναν “τη νοικοκυρά”. Πουρέδες και μπεσαμέλ σε σκόνη, ζελέ, όλα εύκολα και “μοντέρνα”. Ας μην αναφέρουμε καν τα “ψεύτικα” βούτυρα με φυτικά λιπαρά, τη μανία με τα light προϊόντα και τα περίφημα “γλυκά ψυγείου”, φρικαλέα (συγνώμη) κατασκευάσματα με τα πιο αλλόκοτα υλικά: έτοιμη σαντιγι, μπισκότα, ζελέ, κορν φλαουρ και κομπόστες φρούτων από αγροτικούς συνεταιρισμούς (ΠΑΣΟΚ γαρ)».

Η ίδια δεν είναι καθόλου σίγουρη ότι μαγειρεύουμε και τόσο συχνά για τα παιδιά μας, ούτε ότι οι επιλογές μας είναι ιδιαίτερα υγιεινές. Θεωρεί ότι οι περισσότεροι προσπαθούμε να μιμηθούμε τα φαγητά των γονιών μας- με λιγότερo κρέας ίσως, αλλά αναγκαστικά λόγω έλλειψης χρόνου πολύ πιο «ετοιματζίδικα». «Προσπαθούμε να τρώνε κρέας, λαδερά, ψάρι και όσπρια, με διάφορες κρυφές ανησυχίες πως ίσως θα έπρεπε να αγοράζουμε βιολογικό κοτόπουλο (που έχει 30 ευρώ το ένα), και ποιος ξέρει τι ορμόνες καταναλώνει το παιδί».

Η Αγάπη Μιχελή επισημαίνει ότι έχουμε πρόσβαση σε αμέτρητα υλικά και συνταγές γρήγορες και υγιεινές. Αντιλαμβάνεται ότι οι γενιές προσαρμόζονται ανάλογα με τις ανάγκες που έχουν χωρίς αυτό όμως ακυρώνει την ανάμνηση ή τα φαγητά της γιαγιάς.

«Ήδη, οι παραδοσιακές συνταγές όπως οι χυλοπίτες, τα βαριά μαγειρευτά, οι μπεσαμέλ, συνδυάζονται με πιο μοντέρνες τεχνικές και επιλογές υλικών. Προτίμησε air fryer αντί για το τηγάνι που ξεχειλίζει καυτό ελαιόλαδο. Βάλε στην μπεσαμέλ φυτικό βούτυρο. Κάπου εδώ να θυμίσω ότι η κλασική γαλλική μπεσαμέλ ήταν πολύ μοντέρνα κάποτε και κατέληξε να γίνει μέρος των πιο παραδοσιακών φαγητών μας».

Πιστεύει ότι η στροφή σε πιο υγιεινές συνταγές μπορεί να είναι πολύ ωφέλιμη για τις νεότερες γενιές. Χωρίς φυσικά να ακυρώνει την ισορροπημένη μεσογειακή διατροφή, τα λαδερά ή τις πίτες της γιαγιάς. «Είμαι μεγάλη φαν και τα στηρίζω καθημερινά και γι΄αυτό ξέρω πόσο δυσεύρετα είναι στο μέσο ελληνικό σπίτι».

Οι γονείς μας δεν είχαν τη γνώση για το αλεύρι ζέας, είχαν όμως πρόσβαση σε καλύτερες πρώτες ύλες. Κρίνοντας από τα εστιατόρια που έχουν ως αναφορές στην αθηναϊκή εστίαση αλλά και το φαγητό που αποζητάμε στις διακοπές, οι κατσαρόλες και τα ταψιά είναι μέρος του DNA μας και τα αποζητάμε. Τα παιδιά σήμερα τρώνε πολλά από τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσαν και οι γονείς τους με τη διαφορά ότι είναι μαγειρεμένα πιο υγιεινά και ίσως πιο απλά.

Η Αγάπη Μιχελή πιθανολογεί ότι θα μας λείψουν κάποιες παραδοσιακές συνταγές γιατί είναι συνδεδεμένες με αναμνήσεις και συναισθήματα. Οι γεύσεις αυτές είναι αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτισμικής μας κληρονομιάς και της ταυτότητας μας. Καθώς περνούν όμως τα χρόνια και φεύγουν οι γιαγιάδες και οι παππούδες μας, ενσωματώνονται νέες επιρροές.

«Δεν υπάρχει τίποτα πιο φυσικό από τον νόμο της εξέλιξης. Από την άλλη, πιστεύω ότι η παράδοση δεν χάνεται ποτέ. Οι συνταγές πάντα θα βρίσκουν το δρόμο προς το σπίτι ή τις ταβέρνες που αναζητούμε σε στιγμές της ζωής μας. Υπάρχει κάτι μαγικό σε αυτές τις γεύσεις που μας επιστρέφει στο παρελθόν και είναι πάντα ωραίο να τις μεταφέρουμε ακόμη και ανανεωμένες. Η συνταγή για μένα κρύβεται στην ισορροπία και την καλή πρώτη ύλη, όχι την ακριβή απαραίτητα. Εκεί είναι το μυστικό της θρέψης και της ανάμνησης».

Στο σπίτι της Τριβόλη τα Σαββατοκύριακα φτιάχνουν όλοι μαζί pancakes με blueberries και κριτσινάκια χωρίς ζάχαρη. Άλλες μέρες, το παιδί της πάει στο σχολείο με χθεσινή πίτσα ή ψαροκροκέτα από την κατάψυξη. «Ας ελπίσουμε», λέει, «ότι σε είκοσι χρόνια από τώρα, όταν τον ρωτήσουν ποιο είναι το αγαπημένο του μαμαδίστικο φαγητό, δεν θα απαντήσει… οι κοτομπουκιές ή τα μακαρόνια με πέστο».

Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.