Η Μάγκυ Ταμπακάκη λέει τα dos & don’ts για να φας αυθεντική ιταλική κουζίνα
Ποια είναι η σωστή πίτσα; Υπάρχει spaghetti ναπολιτάνα; Η Μάγκυ Ταμπακάκη ξέρει από πρώτο χέρι την ιταλική κουζίνα.
- 27 ΑΠΡ 2026
Η ιταλική κουζίνα είναι από τις πιο αγαπημένες και αναγνωρίσιμες στον κόσμο και όχι άδικα. Με απλά υλικά, καθαρές γεύσεις και έμφαση στην ποιότητα, καταφέρνει να δημιουργεί πιάτα που είναι ταυτόχρονα καθημερινά, comfort και ξεχωριστά. Από ένα πιάτο ζυμαρικών μέχρι μια αυθεντική πίτσα, το ιταλικό φαγητό έχει μια μοναδική ικανότητα να σε κάνει να νιώθεις οικεία, χωρίς να χρειάζεται περίπλοκες τεχνικές ή εξεζητημένους συνδυασμούς.
Αυτό που κάνει την ιταλική κουζίνα να ξεχωρίζει δεν είναι μόνο οι συνταγές της, αλλά και η φιλοσοφία που τις συνοδεύει. Οι Ιταλοί δίνουν μεγάλη σημασία στην εποχικότητα των υλικών, στη φρεσκάδα και στην απλότητα. Ένα καλό πιάτο δεν χρειάζεται πολλά υλικά, χρειάζεται τα σωστά υλικά, σωστά μαγειρεμένα. Παράλληλα, υπάρχει και μια ολόκληρη “κουλτούρα” γύρω από το πώς απολαμβάνονται το φαγητό. Στην Ιταλία, το γεύμα δεν είναι απλώς ανάγκη, αλλά εμπειρία. Υπάρχει σειρά στα πιάτα, συγκεκριμένοι συνδυασμοί και μικρές λεπτομέρειες που κάνουν το φαγητό πιο ολοκληρωμένο. Από το antipasto μέχρι το espresso, κάθε στάδιο έχει τον ρόλο του.
Τι λάθη κάνουμε στην Ελλάδα όταν λέμε ότι θα φάμε ιταλική κουζίνα; Η Μάγκυ Ταμπακάκη, Head Chef στο εστιατόριο Mercato, στο Four Seasons, μας καθοδηγεί στα dos and don’ts των Ιταλών καλοφαγάδων.
Κεφάλαιο ζυμαρικά
Πυραμίδα των παραδοσιακών πιάτων της Ρώμης σε ζυμαρικό:
Η βάση όλων είναι η Caccio e Pepe, με πεκορίνο και πιπέρι.
Αν της προσθέσεις γκουαντσιάλε (παραδοσιακό αλλαντικό της ιταλικής κουζίνας) είναι η Pasta Gricia.
Στην Gricia αν προσθέσεις αυγό είναι η Carbonara, ενώ αν στην Gricia προσθέσεις ντομάτα έχεις την Amatriciana.
Συνήθως σε αυτά τα πιάτα δεν βάζουν τριμμένη παρμεζάνα από πάνω γιατί έχει πολύ τυρί μέσα η συνταγή. Μια μερίδα caccio e pepe έχει 180 γραμμάρια πεκορίνο τριμμένο. Οπότε αν προσθέσεις επιπλέον τυρί θα γίνει πολύ αλμυρή. Αυτός είναι και ο λόγος που το ζυμαρικό γι’ αυτά τα πιάτα βράζεται σε νερό που δεν έχει καθόλου αλάτι, γιατί έχει την αλμύρα του πεκορίνο που είναι αρκετή.
Σε αυτά τα πιάτα δεν χρησιμοποιούνται ζυμαρικά με αυγό, άρα σίγουρα όχι fettuccine, παπαρδέλες και ταλιατέλες. Την carbonara συνήθως τη βρίσκεις με spaghetti ή rigatoni, την amatriciana με bucatini και την caccio e pepe με tonnarelli.
H φρέσκια pasta, δεν είναι σημάδι καλής ποιότητας εστιατορίου. Στην Ιταλία δηλαδή, φρέσκια pasta θα βρεις μόνο στη Μπολόνια και τις γύρω περιοχές κι αυτό γιατί εκεί είναι παράδοση να κάνουν φρέσκο ζυμαρικό και το κάνουν με αυγό. Οποιαδήποτε άλλη pasta, δηλαδή η κλασική που γίνεται με αλεύρι και νερό, οι Ιταλοί δεν την προτιμούν να την κάνουν σε εστιατόρια, επειδή αυτή που είναι ήδη ξερή έχει περισσότερο άμυλο.
Η σπαγγέτι μπολονέζ, είναι λάθος με βάση τα ιταλικά πρότυπα. Ο κιμάς μπολονέζ τρώγεται μόνο με παπαρδέλες, ταλιατέλες και φετουτσίνι, δηλαδή φρέσκια πάστα με αυγό.
Η pasta aglio e olio έχει λάδι, σκόρδο και μπούκοβο, έχει πάντα μαϊντανό μέσα για να δροσίσει και δεν έχει ποτέ τυρί.
H pasta Napoli/Napolitana δεν υπάρχει. Στην Ιταλία, όταν θες να παραγγείλεις ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα είναι pasta al pomodoro.
Oι Ιταλοί δεν συνδυάζουν ποτέ πολλές πρωτεΐνες. Πέρα από τον κιμά δηλαδή δεν θα δεις ποτέ στην Ιταλία ριζότο με ταλιάτα ή pasta με κοτόπουλο.
Με τη σαλάτα τι γίνεται;
Σε ένα ιταλικό μενού δεν θα βρεις σαλάτες. Δεν τις τρώνε οι Ιταλοί. Το θεωρούν παράλογο γιατί σκέφτονται ότι αφού η σαλάτα σε φουσκώνει, χρησιμεύει στο να σε χορτάσει, οπότε αν την πάρω στην αρχή του γεύματος δεν θα φάω τα υπόλοιπα. Επειδή λοιπόν οι Ιταλοί αν βγουν έξω σε εστιατόρια κάνουν πλήρες γεύμα, παίρνουν δηλαδή antipasto (πριν το γεύμα/ορεκτικό), primo (πρώτο) και secondo (δεύτερο) ο καθένας τους ατομικά, δεν θα πάρουν και σαλάτα. Επίσης, δεν έχουν τη φιλοσοφία των πιάτων στη μέση, δεν τα μοιράζονται, γι’ αυτό και οι μερίδες είναι μικρές. Δηλαδή η μερίδα εστιατορίου για την pasta είναι 80 γραμμάρια.
H panzanella με burrata είναι ελληνικό προϊόν φαντασίας. Burrata ή mozarella τρώνε για κυρίως μετά την pasta. Δηλαδή μπορείς μετά την πάστα να επιλέξεις για παράδειγμα mozarella με προσούτο αντί για μια ταλιάτα ή αντί για ένα φιλέτο ψάρι.
Σειρά πιάτων
Στην αρχή ξεκινούν με antipasti, που μπορεί να είναι ένα flan (σαν αλμυρή πανακότα συνήθως από λαχανικά), ένα ταρτάρ (ωμό μοσχάρι μαριναρισμένο al minuto, όχι από πριν), vitello tonato (μοσχαράκι γάλακτος, ψητό, κομμένο σε λεπτές φέτες με μια μαγιονέζα τόνου), ή ένα μαριναρισμένο ψάρι ή τηγανιτές αγκινάρες ή μια parmigiana (μελιτζάνες στο φούρνο με τυρί και σάλτσα ντομάτας). Μετά ακολουθεί το ζυμαρικό. Και μετά περνάνε στο κυρίως το οποίο μπορεί να είναι κρέας, ψάρι ή mozarella με προσούτο ή πεπόνι.
Οι πιτσαρίες είναι τα σουβλατζίδικα της Ιταλίας
Πίτσα δεν θα βρεις σε εστιατόρια. Πρέπει να πας σε πιτσαρία. Όπως αντίστοιχα στην Ελλάδα για να φας πιτόγυρο, πρέπει να πας σε σουβλατζίδικο.
Υπάρχουν δύο σχολές στη ζύμη πίτσας – και στις δύο εννοείται πως μιλάμε για λεπτή ζύμη.
Στη Νάπολη είναι η μαλακή, αυτή που σηκώνεις το κομμάτι και σου πέφτει όλο κάτω, που μοιάζει σαν άψητη.
Η άλλη σχολή είναι της Ρώμης που είναι τόσο λεπτή σαν αραβική πίτα.
H σάλτσα της πίτσας γίνεται μόνο με ντομάτα san marzano (περιοχή που μεγαλώνουν τα ντοματίνια που χρησιμοποιούνται στη σάλτσα). Όταν χρησιμοποιείς αυτή τη σάλτσα πρέπει να κάνεις ειρήνη με το γεγονός ότι θα είναι ξινή. Ένας Ιταλός που σέβεται τον εαυτό του δεν θα βάλει ζάχαρη στη san marzano για να τη γλυκάνει, θα αλλάξει είδος ντομάτας. Αυτή η ντομάτα θέλει ειδική μεταχείριση. Μόλις ανοίξεις την κονσέρβα – είναι πάντα σε κονσέρβα – θέλει να σπάσεις τα ντοματίνια με το χέρι σου, να τα λιώσεις και μετά να τα μαγειρέψεις.
Και μερικά extras για το τέλος:
Το ριζότο δεν δένεται υποχρεωτικά με βούτυρο, μπορεί να δεθεί και με ελαιόλαδο. Παραμένει ριζότο. Αν το ελαιόλαδο αυτό πριν χρησιμοποιηθεί, μπει στην κατάψυξη και παγώσει, το ίδιο αποτέλεσμα θα δώσει.
Στο τέλος του γεύματος πίνουν το δικό τους τσίπουρο, τη grappa ή espresso.
Η μπρουσκέτα παραδοσιακά στην Ιταλία είναι με ντομάτα, λάδι και βασιλικό.
Το πώς οι Ιταλοί/ίδες τρώνε όλα αυτά και μένουν αδύνατοι/ες, έχει να κάνει με τις ώρες που τρώνε. Το μεσημεριανό τους είναι στις 12.30 το μεσημέρι, ενώ για βράδυ τρώνε μέχρι τις 8 το πολύ και οι μερίδες τους είναι μηδαμινές.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.