«Λογικές τιμές, μικρά πιάτα»: Μήπως τελικά δεν βγαίνει ο λογαριασμός;

Τα τελευταία χρόνια, η εστίαση έχει στραφεί συστηματικά προς ένα μοντέλο που βασίζεται στην έννοια του μοιράσματος: τραπέζια με ποικιλία πιάτων, διαφορετικές γεύσεις, και μια κουλτούρα που θυμίζει περισσότερο σύγχρονο μεζεδοπωλείο ή καφενείο. Είναι μια στροφή που αξιοποιεί την παράδοση, ενώ ταυτόχρονα ενσωματώνει πιο σύγχρονες αισθητικές και γαστρονομικές πρακτικές. Πολλά νέα εστιατόρια χτίζουν το αφήγημά τους ακριβώς πάνω σε αυτή τη βάση: ποιοτική πρώτη ύλη, σερβιρισμένη σε μικρά πιάτα, με στόχο την εμπειρία του μοιράσματος.

Στο επικοινωνιακό σκέλος, αυτή η προσέγγιση συνοδεύεται συχνά από την έκφραση «λογικές τιμές, μικρά πιάτα» – μια φράση που σκοπεύει να μας καθησυχάσει, προτείνοντάς μας μια γαστρονομική εμπειρία που οικονομικά δεν θα μας επιβαρύνει υπερβολικά. Όμως, πόσο ανταποκρίνεται η εν λόγω φράση στην πραγματικότητα;

Η εμπειρία μας και οι μεταξύ μας συζητήσεις δείχνουν πως η εξίσωση δύσκολα ισορροπεί. Παρότι οι επιχειρήσεις επικαλούνται τον μεζέ και το μοίρασμα ως βάση της ταυτότητάς τους, στην πράξη, η σχέση ποσότητας και τιμής μοιάζει να απομακρύνεται σταθερά από την έννοια του «λογικού». Πιάτα με περιορισμένες ποσότητες – συχνά κυριολεκτικά τρεις ή τέσσερις μπουκιές – τιμολογούνται στα 8 ή 9 ευρώ. Σε μια απλή έξοδο δύο ατόμων, ο λογαριασμός αγγίζει ή ξεπερνά τα 50 ευρώ.

Αξίζει να σημειωθεί ότι σε αρκετές περιπτώσεις, η προσέγγιση αυτή συνοδεύεται από σαφώς αναβαθμισμένη πρώτη ύλη. Τα τελευταία χρόνια, πράγματι, υπάρχει σημαντική προσπάθεια από την πλευρά των εστιατορίων να αναδείξουν μικρούς Έλληνες παραγωγούς, να στηρίξουν την εποχικότητα και να επενδύσουν στην ποιότητα. Μια φιλοσοφία απολύτως θεμιτή, όπου εύλογα αποτυπώνεται στο κόστος. Η τιμολόγηση δεν είναι όμως πάντα δίκαιη και το χάσμα μεταξύ της υπόσχεσης του «μοιράσματος» και της οικονομικής εξόδου μεγαλώνει.

Ειδικά όταν το concept «καφενείο» μεταφράζεται σε wine bar με κομψό σέρβις και σκηνικό, η προσδοκία δεν είναι απαραίτητα η πληρότητα. Όμως, όταν οι μερίδες είναι εμφανώς ελλιπείς και το κόστος αντίστοιχο ενός πιο πληθωρικού δείπνου, τότε προκύπτει ένα ερώτημα για το αν το αφήγημα εξυπηρετεί την πραγματικότητα ή την καλύπτει.

Η ελληνική εστίαση πράγματι αντιμετωπίζει σημαντικά κόστη: πρώτες ύλες, προσωπικό, ενοίκια, ενέργεια. Είναι ένας τομέας με δομικές δυσκολίες. Ωστόσο, αυτό δεν αναιρεί την ανάγκη για διαφάνεια απέναντι στον καταναλωτή. Η εντύπωση της «προσιτής πολυτέλειας» ή του «δημιουργικού μεζέ» δεν μπορεί να λειτουργεί ως κάλυψη για μια αδικαιολόγητα περιορισμένη ποσότητα φαγητού, ακόμα και όταν το πλαίσιο είναι προσεγμένο.

Η δημοσιογραφική προσέγγιση του φαγητού έχει, επίσης, την ευθύνη της. Όταν επαναλαμβάνονται φράσεις και όροι που δεν αντανακλούν την πραγματική εμπειρία, διαμορφώνεται μια στρεβλή εικόνα για την αγορά. Είναι καιρός, ίσως, να επανεξετάσουμε τις έννοιες που χρησιμοποιούμε και να αποδομήσουμε εκείνες που – παρά τον ελκυστικό τους χαρακτήρα – δεν απαντούν πια στις ανάγκες μας.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ