Ο πιο ολοκληρωμένος οδηγός για την Τσικνοπέμπτη

Η μέρα που το κρέας έχει την τιμητική του είναι εδώ. Αν ανήκεις στην κατηγορία των ανθρώπων που προτιμούν ένα καλό φαγοπότι στο σπίτι αντί να βγουν έξω για την Τσικνοπέμπτη, υπάρχουν μερικές προϋποθέσεις για να στεφθεί με επιτυχία το όλο εγχείρημα. Η προετοιμασία και η οργάνωση είναι σχεδόν η μισή δουλειά – και δεν αναφερόμαστε μόνο στο φαγητό αλλά και στην επιλογή των ποτών. Ναι, ένα Old Fashioned ταιριάζει τέλεια με το steak σου.

«Σκέψου από πριν για να έχεις όλα όσα χρειάζεσαι πριν ξεκινήσεις το ψήσιμο» συμβουλεύει ο Ardie A. Davis, που μαζί με τον Paul Kirk συνυπογράφουν το βιβλίο America’s Best BBQ. Η βασική λίστα των συγγραφέων περιλαμβάνει μια καθαρή ψησταριά, άφθονα καύσιμα (ανάλογα με το είδος της), όλα τα υλικά για μαγείρεμα, καθώς επίσης αλάτι, πιπέρι και τυχόν καρυκεύματα. Βασικά εργαλεία; Πιατέλες ή μπολ σερβιρίσματος, λαβίδες, επιφάνεια κοπής και μαχαίρι.

Κάπως έτσι πρέπει να ξεκινήσει η προετοιμασία για να στήσεις σωστά το πόστο σου για την Τσικνοπέμπτη. Η τέχνη του mise en place δηλαδή. Πρωταρχικό ρόλο έχει φυσικά η επιλογή των κρεατικών, αλλά και όσα θα ολοκληρώσουν το τραπέζι σου – από τα συνοδευτικά και τις σάλτσες μέχρι φυσικά το τι θα πιει η παρέα. Κι εδώ, οι επιλογές δεν είναι λίγες και μπορούν να καλύψουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς, όπως τους φίλους που θα συνδύαζαν άνετα ένα cocktail με την μπριζόλα τους ή όσους εμμένουν σε ένα καλό κρασί.

Οι top 5 επιλογές για μοσχαρίσια steak cuts

Είναι σημαντικό να επιλέξεις ένα ποιοτικό κρεοπωλείο και να μιλήσεις στον ειδικό για τις ανάγκες σου. Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή μοσχαρίσια steak cuts είναι το Ribeye (το κεντρικό μέρος της μπριζόλας χωρίς κόκκαλο), το Sirloin (κόντρα φιλέτο), το Τ-Bone (το κόντρα φιλέτο με οστό), η Tomahawk (η γνωστή σταυλίσια σε εμάς τους Έλληνες) και η Picanha (το καπάκι από το κιλότο).

Το κρέας με κόκκαλο είναι πάντα πιο νόστιμο και προτιμάται για το ψήσιμο. Το λέει ο Στράτος Δρακούλης. Επίσης, κάτι άλλο που παίζει ρόλο είναι η διατροφή του ζώου. Το grass-fed beef, είναι ουσιαστικά όταν το μοσχάρι τρέφεται όλη του ζωή με χορτάρι (μία διατροφική μέθοδος που θεωρείται πιο βιώσιμη) ενώ το corn-fed beef είναι όταν το ζώο ξεκινά τρώγοντας χορτάρι, αλλά στη συνέχεια η διατροφή του αλλάζει σε καλαμπόκι ή σπόρους.

Αν επιλέξεις την πρώτη κατηγορία, υπάρχει μια διαφορά στην τιμή, καθώς αυτού του είδους διατροφή είναι σίγουρα πιο ακριβή για τον κτηνοτρόφο. Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι έχουν πιο γλυκό και βουτυράτο κρέας. Όποια κι αν είναι η επιλογή σου, είναι σημαντικό να αναζητάς κρέας από ζώα που έχουν μεγαλώσει και τραφεί χωρίς ορμόνες και αντιβιοτικά. Ο κρεοπώλης είναι ο άνθρωπός σου.

Το σωστό μαγείρεμα

Unsplash

Ο παρακάτω μίνι οδηγός θα σε βοηθήσει να κινηθείς γρήγορα αυτή την Τσικνοπέμπτη, αλλά μπορείς να βρεις πάντα όλες τις συμβουλές που έχει δώσει ο Ηλίας Αβασκαντήρας για να ψήσεις σωστά το μοσχάρι.

Αν το κρέας ήταν στο ψυγείο, δεν το ψήνεις ποτέ κατευθείαν. Χρειάζεται τουλάχιστον μισή ώρα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ξεκούραση 10 λεπτά μετά το ψήσιμο για να παραμείνει ζουμερό.
Σκέπασε το κρέας με ένα αλουμινόχαρτο για να κρατηθεί ζεστό. Κάνει θαύματα είτε σε μία μπριζόλα (μοσχαρίσια ή χοιρινή) είτε σε ένα κομμάτι αρνιού. Ακόμα και στο κοτόπουλο.
Ένα καλό βοδινό κρέας είναι νόστιμο στην απλότητά του, με αλάτι και πιπέρι. Ωστόσο, αν θέλεις κάτι πιο ιδιαίτερο μπορείς να προσθέσεις πάπρικα ή να το αλείψεις με βούτυρο.
Η θερμότητα παίζει ρόλο. Η μέτρια υψηλή θερμοκρασία είναι σημαντική όταν τοποθετείς ένα κομμάτι μοσχάρι σε μία σχάρα ή σε ένα τηγάνι. Η ζέστη καραμελώνει το εξωτερικό, ενώ διατηρεί τους χυμούς κλειδωμένους μέσα.
Μην ντραπείς να χρησιμοποιήσεις ένα θερμόμετρο για το κρέας. Θα σε βοηθήσει να πετύχεις το επιθυμητό ψήσιμο.
Αν έχεις να ψήσεις αρκετή ποσότητα, σκέπασε με αλουμινόχαρτο τα ήδη ψημένα κρέατα και άφησέ τα στον φούρνο της κουζίνας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Θα διατηρηθούν ζεστά μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

«Μη σκεπάζεις την πρωταρχική γεύση του κρέατος προσθέτοντας υπερβολικά καρυκεύματα», προειδοποιεί ο Davis. Ο ισορροπημένος συνδυασμός καρυκευμάτων είναι ο απώτερος στόχος. Ο χρόνος είναι επίσης σημαντικός όταν πρόκειται να προσθέσεις γεύση. Πρέπει να χρησιμοποιήσεις τη μαρινάδα ή να τρίψεις το κρέας πριν ξεκινήσεις το ψήσιμο στη σχάρα, ενώ η σάλτσα μπάρμπεκιου πρέπει να προστεθεί αργότερα.

Η σάλτσα μπάρμπεκιου είναι γλυκιά, οπότε θα καεί στη φωτιά πριν προλάβει να αρωματίσει το φαγητό σου. Η καλύτερη εναλλακτική: Άλειψε με πινέλο τη σάλτσα μπάρμπεκιου τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος και σέρβιρε επιπλέον σάλτσα μαζί με το κρέας σου.

Extra tip
Αν η ψησταριά σου είναι η κλασική με το κάρβουνο, προτίμησε ελληνικά. Επίσης, φρόντισε να έχεις απόθεμα και μην προσθέτεις ποτέ κρύα κάρβουνα στη ζεστή φωτιά.

Το νόστιμο χοιρινό

Στο δίλημμα μεταξύ μοσχαρίσιας ή χοιρινής μπριζόλας, μπορείς πάντα να επιλέξεις τη δεύτερη αν θέλεις το λιπάκι σου και φοβάσαι το ψήσιμο της πρώτης. Οι μπριζόλες λαιμού είναι από τα πιο νόστιμα κομμάτια του χοιρινού και είναι αρκετά οικονομικές.

Για γουρουνοπούλα στον φούρνο, ο Βασίλης Ακρίβος προτείνει να μαρινάρεις την πανσέτα με το δέρμα σε νερό, ζάχαρη και αλάτι για 8 ώρες. Στεγνώνεις το κρέας και το ψήνεις στους 140 χωρίς αέρα για τέσσερις ώρες. Στη συνέχεια, βγάζεις το κρέας και βάζεις τον φούρνο στους 200. Και μόλις πιάσει θερμοκρασία ψήνεις για δέκα λεπτά για να κάνει κρούστα.

Τα ιδανικά συνοδευτικά

Από τις σος και τις σάλτσες μέχρι τις «γαρνιτούρες» είναι σημαντικό να δώσεις βάση και στα εκτός κρέατος. Τζατζίκι και τυροκαυτερή έχουν την τιμητική τους στο τραπέζι, ειδικά αν υπάρχουν παϊδάκια στο μενού, αλλά μπορείς να κινηθείς και σε άλλα μονοπάτια. Ένα γουακαμόλε θα δώσει τη δροσιά που επιθυμείς, μία Piccalilli ταιριάζει ιδανικά με λουκάνικα, ενώ η Chimichurri που μοιάζει με τη salsa verde – αλλά έχει περισσότερη ένταση, ταιριάζει τέλεια με μοσχαρίσιο steak.

Αν θέλεις να ανεβάσεις επίπεδο, τότε δεν έχεις παρά να δώσεις ψήφο εμπιστοσύνης σε μία Béarnaise. Και κάπου εδώ μπαίνουν οι τηγανητές πατάτες. Mashed potatoes, μία δροσερή πατατοσαλάτα ή πατάτες baby σοταρισμένες με βούτυρο και θυμάρι, αποτελούν επίσης καλές επιλογές.

Τι θα πιεις

Φυσικά και ταιριάζει το κρασί με το κρέας. Το Ξινόμαυρο Old Roots 2017 του κτήματος Τάτση αποτελεί μία καλή επιλογή για την Τσικνοπέμπτη. Οι αδερφοί Τάτση καλλιεργούν το Ξινόμαυρο εφαρμόζοντας βιοδυναμικές μεθόδους στο μοναδικό terroir της περιοχής της Γερακώνας Γουμένισσας, σε ένα από τα πρώτα αμπέλια της μετά-φυλλοξηρικής εποχής.

Στο Blame the Sun θα βρεις την μπύρα που φέρει το brand name του taproom αλλά και ποικιλία από ψαγμένες ετικέτες. Επίσης, στα ράφια του καταστήματος, φιγουράρουν ιδιαίτερες σάλτσες και σος που – μάντεψε – ταιριάζουν ιδανικά σε ένα BBQ.

Τα κλασικά cocktails μπορούν να συνδυαστούν ιδανικά με ένα steak. Το Old Fashioned είναι ένα από τα πιο γνωστά και αγαπημένα classics και τυχαίνει να συνδυάζεται υπέροχα με μία μπριζόλα. Το Whiskey Sour συνδυάζεται επίσης εξαιρετικά με τις πλούσιες, βαθιές γεύσεις κάθε steak.

Αν πάλι, επιθυμείς μία πιο bold επιλογή (κι αν το γεύμα σου περιλαμβάνει burger, για το οποίο έχουμε την τέλεια συνταγή), το Bloody Mary είναι το ποτό σου. Φρόντισε όμως να μην το παρακάνεις με το ταμπάσκο, για να μην καλύψει τη γεύση του κρέατος καθώς πίνεις και τρως.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Τσικνοπέμπτη: Σε αυτά τα μαγαζιά θα φας πραγματικά καλό κρέας στην Αθήνα