Πίκλες και ζυμώσεις: Γιατί είναι trendy το να συντηρούμε το φαγητό;

Πριν υπάρξει ψυγείο, υπήρχε η ανάγκη να μην χαλάσει το φαγητό. Και κάπως έτσι, πολύ πριν μιλήσουμε για “fermentation”, προβιοτικά και την υγεία του εντέρου, οι άνθρωποι είχαν ήδη ανακαλύψει μερικούς από τους πιο έξυπνους τρόπους συντήρησης: αλάτι, ξίδι, άλμη, αέρα, χρόνο και βασικά, μικροοργανισμούς. Σήμερα, οι ίδιες τεχνικές επιστρέφουν στα εστιατόρια, στις κουζίνες των chefs και στα ράφια των delicatessen ως μία από τις πιο ενδιαφέρουσες τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας. Τι ακριβώς συμβαίνει, όμως, μέσα σε ένα βάζο με πίκλα λάχανο, αγγούρια ή kimchi;

Η αρχαία τέχνη που ξαναέγινε cool

Η ζύμωση δεν είναι μόδα. Είναι μία από τις παλαιότερες τεχνικές επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων που γνωρίζουμε. Σε εποχές χωρίς ψυγεία και σύγχρονα μέσα συντήρησης, η μετατροπή ενός ευπαθούς τροφίμου σε κάτι που μπορούσε να διατηρηθεί για εβδομάδες ή και μήνες ήταν ζήτημα πρακτικότητας και πολλές φορές επιβίωσης. Οι άνθρωποι ανακάλυψαν εμπειρικά ότι το γάλα μπορούσε να γίνει γιαούρτι, τα σταφύλια κρασί, το λάχανο ξινολάχανο και τα λαχανικά τουρσί. Δεν γνώριζαν ακόμη τα βακτήρια, τις ζύμες και το pH, αλλά ήξεραν ότι συγκεκριμένες συνθήκες μπορούσαν να αλλάξουν δραστικά ένα τρόφιμο: τη γεύση, την υφή, το άρωμα και τη διάρκεια ζωής του. Σήμερα ξέρουμε πολύ περισσότερα για το τι ακριβώς συμβαίνει. Και ίσως αυτός είναι ένας από τους λόγους που η ζύμωση έχει γίνει τόσο συναρπαστική για τη σύγχρονη κουζίνα.

Τι είναι, τελικά, η ζύμωση;

Με πολύ απλά λόγια, ζύμωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια ή ζύμες, μεταβολίζουν συστατικά ενός τροφίμου και παράγουν νέα προϊόντα. Ανάλογα με τον μικροοργανισμό και τις συνθήκες, μπορεί να δημιουργηθούν γαλακτικό οξύ, αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και άλλες ενώσεις που αλλάζουν το τρόφιμο. Δεν υπάρχει, δηλαδή, μία και μοναδική «ζύμωση». Στη γαλακτική ζύμωση, για παράδειγμα, συγκεκριμένα βακτήρια μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ. Το αποτέλεσμα είναι η χαρακτηριστική όξινη γεύση και ένα περιβάλλον στο οποίο πολλοί ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί δυσκολεύονται να αναπτυχθούν. Αυτό ακριβώς συμβαίνει σε τρόφιμα όπως το ξινολάχανο και πολλά είδη kimchi, αλλά και στο γιαούρτι, όπου βακτήρια μεταβολίζουν τη λακτόζη του γάλακτος και δημιουργούν γαλακτικό οξύ. Η ζύμωση δηλαδή, δεν είναι απλώς «αφήνω ένα τρόφιμο να κάτσει», αλλά πρόκειται για μια ελεγχόμενη βιολογική διαδικασία.

Πίκλα ή fermented λαχανικό;

Εδώ αρχίζει η σύγχυση. Δεν είναι όλα τα τουρσιά απαραίτητα προϊόντα ζύμωσης. Και ένα λαχανικό μπορεί να είναι τουρσί χωρίς να έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Η πιο κλασική πίκλα μπορεί να δημιουργηθεί με ξίδι. Το τρόφιμο μπαίνει σε ένα όξινο υγρό, συχνά μαζί με αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά, και αποκτά γρήγορα αυτή τη χαρακτηριστική ξινούτσικη γεύση. Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να πραγματοποιηθεί κάποια ζύμωση. Στην περίπτωση της γαλακτικής ζύμωσης, αντίθετα, η οξύτητα δημιουργείται από τη δράση των μικροοργανισμών. Τα λαχανικά μπαίνουν συνήθως σε άλμη και, κάτω από κατάλληλες συνθήκες, τα φυσικά ή προστιθέμενα βακτήρια της γαλακτικής ζύμωσης μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ. Με απλά λόγια: το ξίδι φέρνει την οξύτητα απ’ έξω, ενώ στη γαλακτική ζύμωση η οξύτητα δημιουργείται μέσα από τη διαδικασία.

Ξίδι ή άλμη;

Το ξίδι είναι ήδη όξινο. Η άλμη, από την άλλη, είναι συνήθως νερό με αλάτι και αποτελεί το περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορεί να εξελιχθεί μια γαλακτική ζύμωση. Το αλάτι εδώ έχει σημαντικό ρόλο. Δεν βρίσκεται μόνο για να νοστιμίσει το λαχανικό. Επηρεάζει το ποιοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν και βοηθά να δημιουργηθούν οι συνθήκες που ευνοούν τη γαλακτική ζύμωση. Γι’ αυτό και το «ρίχνω λίγο αλάτι και το αφήνω» δεν είναι πάντα καλή συνταγή. Στις ζυμώσεις, η αναλογία αλατιού, η θερμοκρασία, ο χρόνος, η καθαριότητα και η επαφή με τον αέρα έχουν σημασία. Μέσα σε ένα σωστά οργανωμένο βάζο, δηλαδή, δεν αφήνουμε τα πράγματα στην τύχη τους. Δημιουργούμε τις συνθήκες στις οποίες θέλουμε να επικρατήσουν συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί.

Από το kimchi μέχρι το sauerkraut

Αν υπάρχει ένα τρόφιμο που έχει γίνει σχεδόν συνώνυμο της σύγχρονης κουλτούρας του fermentation, αυτό είναι το kimchi. Το κορεάτικο kimchi είναι μια ολόκληρη οικογένεια παρασκευών και όχι μία μοναδική συνταγή. Συνήθως βασίζεται σε λαχανικά, όπως κινέζικο λάχανο και ραπανάκι, μαζί με αλάτι και καρυκεύματα, και υφίσταται ζύμωση που δημιουργεί την χαρακτηριστική όξινη, πικάντικη και βαθιά γεύση του. Στην Ευρώπη, το sauerkraut (το γερμανικό ξινολάχανο) είναι ένα ακόμη χαρακτηριστικό παράδειγμα γαλακτικής ζύμωσης. Το λάχανο τεμαχίζεται, αναμειγνύεται με αλάτι και αφήνεται να ζυμωθεί. Με τον χρόνο αποκτά οξύτητα, πιο μαλακή υφή και πολύ πιο σύνθετο άρωμα. Και κάπου εδώ γίνεται κάπως πιο ξεκάθαρο γιατί η ζύμωση ενδιαφέρει τόσο τους chefs: ένα απλό λαχανικό αποκτά έναν εντελώς καινούργιο χαρακτήρα.

Και οι ελιές;

Ναι, και οι ελιές είναι ένα ενδιαφέρον παράδειγμα. Οι φρέσκες ελιές είναι πολύ πικρές για να καταναλωθούν όπως είναι, κυρίως λόγω της ελευρωπαΐνης. Για να γίνουν βρώσιμες, χρειάζονται επεξεργασία, η οποία ανάλογα με την ποικιλία και την παράδοση μπορεί να περιλαμβάνει νερό, αλάτι, άλμη, ξίδι ή άλλες τεχνικές. Σε αρκετές παραδοσιακές μεθόδους, η ζύμωση στην άλμη αποτελεί σημαντικό μέρος της διαδικασίας. Οι μικροοργανισμοί συμβάλλουν στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης και οξύτητας. Αυτό που εμείς βλέπουμε απλώς ως «μια ελιά στο πιάτο» μπορεί, λοιπόν, να είναι το αποτέλεσμα μιας ολόκληρης μικροβιακής διαδικασίας.

Γιαούρτι, κεφίρ, miso και soy sauce: η ζύμωση είναι παντού

Η ζύμωση δεν αφορά μόνο τα λαχανικά: Το γιαούρτι είναι προϊόν γαλακτικής ζύμωσης: συγκεκριμένες καλλιέργειες βακτηρίων μετατρέπουν μέρος της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα το γάλα να αποκτά την οξύτητα, την υφή και τη χαρακτηριστική πυκνότητα του γιαουρτιού. Το κεφίρ είναι επίσης προϊόν ζύμωσης, με ένα πιο σύνθετο οικοσύστημα μικροοργανισμών, γνωστό ως κόκκοι κεφίρ. Και μετά περνάμε στην Ασία, όπου η ζύμωση γίνεται ολόκληρη γαστρονομική γλώσσα. Το miso παρασκευάζεται από ζυμωμένα όσπρια, κυρίως σόγια, συχνά μαζί με δημητριακά και koji, ενώ η soy sauce προκύπτει από μια πολύπλοκη διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης. Το κοινό στοιχείο; Η δράση των μικροοργανισμών μεταμορφώνει τις πρώτες ύλες και δημιουργεί γεύσεις που δύσκολα θα μπορούσαν να προκύψουν με μια απλή μαγειρική διαδικασία.

Τι συμβαίνει πραγματικά μέσα στο βάζο;

Σε μια γαλακτική ζύμωση λαχανικών, τα βακτήρια καταναλώνουν διαθέσιμα σάκχαρα και παράγουν γαλακτικό οξύ. Καθώς αυξάνεται η οξύτητα και αλλάζουν οι συνθήκες, μεταβάλλεται και το μικροβιακό περιβάλλον. Ταυτόχρονα αλλάζει η γεύση, το άρωμα και η υφή του τροφίμου. Αυτός είναι ο λόγος που ένα φρέσκο λάχανο και ένα ζυμωμένο λάχανο μπορεί να μοιάζουν ελάχιστα γευστικά. Η πρώτη ύλη είναι η ίδια, αλλά η βιοχημεία που έχει προηγηθεί είναι εντελώς διαφορετική. Η μαγεία της ζύμωσης, λοιπόν, είναι ότι δεν προσθέτουμε απλώς μια γεύση στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα, αλλά αφήνουμε ένα ολόκληρο σύστημα να δημιουργήσει νέες γευστικές ενώσεις.

Προβιοτικά: πόση αλήθεια υπάρχει και πόσο marketing;

Εδώ χρειάζεται λίγη ψυχραιμία. Το γεγονός ότι ένα τρόφιμο έχει υποστεί ζύμωση δεν σημαίνει αυτομάτως ότι είναι προβιοτικό ή ότι προσφέρει συγκεκριμένα αποδεδειγμένα οφέλη στην υγεία. Ο όρος «προβιοτικό» έχει συγκεκριμένο επιστημονικό νόημα και αφορά ζωντανούς μικροοργανισμούς που, όταν καταναλώνονται σε επαρκή ποσότητα, έχουν αποδεδειγμένο όφελος για την υγεία. Επιπλέον, δεν περιέχουν όλα τα fermented τρόφιμα ζωντανούς μικροοργανισμούς όταν φτάνουν στο πιάτο μας. Η παστερίωση, η θερμική επεξεργασία ή άλλες διαδικασίες μπορούν να τους καταστρέψουν. Άρα, «fermented» δεν σημαίνει αυτόματα προβιοτικό, ούτε προβιοτικό σημαίνει μαγική λύση για το μικροβίωμα. Η ζύμωση είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα διατροφικά, αλλά αξίζει να τη βλέπουμε χωρίς το φίλτρο του wellness marketing.

Γιατί την αγαπούν τόσο οι chefs;

Η απάντηση είναι ότι η ζύμωση είναι ένας τρόπος να προσθέσεις πολυπλοκότητα στο πιάτο. Ένα όξινο στοιχείο μπορεί να ισορροπήσει ένα λιπαρό κρέας. Ένα fermented λαχανικό μπορεί να δώσει ένταση σε ένα πιάτο που διαφορετικά θα ήταν επίπεδο. Ένα miso μπορεί να προσθέσει umami. Μια πίκλα μπορεί να λειτουργήσει σαν μικρή γευστική «έκρηξη» ανάμεσα σε δύο μπουκιές. Οι chefs χρησιμοποιούν πλέον τις ζυμώσεις όχι μόνο ως συνοδευτικό αλλά ως βασικό εργαλείο δημιουργίας γεύσης. Ζυμώνουν λαχανικά, φρούτα, πιπεριές, γαλακτοκομικά, δημητριακά και όσπρια, φτιάχνουν δικές τους καυτερές σάλτσες, ξίδια και πάστες και αξιοποιούν προϊόντα που παλαιότερα θα θεωρούνταν απλώς «συντηρημένα». Και αυτό συνδέεται και με μια άλλη σύγχρονη γαστρονομική ιδέα: την αξιοποίηση ολόκληρης της πρώτης ύλης. Τα κοτσάνια, οι φλούδες, τα υπολείμματα και τα λιγότερο όμορφα λαχανικά μπορούν, με τη σωστή τεχνική, να αποκτήσουν μια δεύτερη ζωή.

Μπορούμε να ζυμώσουμε στο σπίτι;

Ναι, αλλά η ζύμωση δεν είναι διαδικασία για αυτοσχεδιασμούς όταν δεν γνωρίζουμε τους κανόνες ασφαλείας. Οι απλές γαλακτικές ζυμώσεις λαχανικών μπορούν να γίνουν στο σπίτι, αρκεί να ακολουθείται δοκιμασμένη συνταγή και να τηρούνται οι βασικές αρχές υγιεινής, σωστής αναλογίας αλατιού, κατάλληλης θερμοκρασίας και χρόνου. Τα λαχανικά πρέπει να παραμένουν κάτω από την άλμη και ο εξοπλισμός να είναι καθαρός. Δεν βασιζόμαστε μόνο στη μυρωδιά ή στην εμφάνιση για να αποφασίσουμε ότι ένα τρόφιμο είναι ασφαλές. Αν υπάρχει μούχλα, ασυνήθιστη αλλοίωση, δυσάρεστη οσμή ή αμφιβολία για το αποτέλεσμα, δεν το δοκιμάζουμε.

Από την ανάγκη στην απόλαυση

Ίσως αυτό είναι που κάνει τη ζύμωση τόσο γοητευτική κα δημοφιλή σήμερα. Ξεκίνησε ως τρόπος να διατηρηθεί το φαγητό όταν δεν υπήρχε άλλη επιλογή και εξελίχθηκε σε μία από τις πιο ενδιαφέρουσες τεχνικές της σύγχρονης γαστρονομίας. Το τουρσί, το kimchi, το sauerkraut, η ελιά, το γιαούρτι, το κεφίρ, το miso και η soy sauce μπορεί να μοιάζουν εκ πρώτης όψεως άσχετα μεταξύ τους. Στην πραγματικότητα, όλα αφηγούνται την ίδια ιστορία: τι μπορεί να συμβεί όταν δώσουμε χρόνο στους σωστούς μικροοργανισμούς να δουλέψουν.

Και ίσως τελικά αυτή να είναι η πιο ωραία ειρωνεία της σύγχρονης γαστρονομίας: ενώ έχουμε πλέον ψυγεία, καταψύκτες, vacuum και κάθε πιθανή τεχνολογία συντήρησης, επιστρέφουμε σε μια από τις παλαιότερες τεχνικές συντήρησης. Μόνο που αυτή τη φορά δεν το κάνουμε επειδή πρέπει να σώσουμε το λάχανο από το να χαλάσει, αλλά επειδή θέλουμε να δούμε τι άλλο μπορεί να γίνει.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ