Πώς να οργανώσεις το τέλειο dinner party για τα Χριστούγεννα

Την περίοδο των γιορτών, κάθε σπίτι μετατρέπεται σε σκηνικό μικρών τελετουργιών, σε μια ζεστή θεατρική σκηνή όπου πρωταγωνιστούν η οικογένεια, οι φίλοι, οι μυρωδιές και οι γεύσεις που μας ακολουθούν από παιδιά.

Ο Παύλος Σφηκάκης, σεφ και ιδρυτής της Pepper & Sugar, γνωρίζει καλά αυτή τη μαγεία. Συναντηθήκαμε στον προσωπικό του χώρο για να μας βοηθήσει να γίνουμε καλύτεροι οικοδεσπότες και να διοργανώσουμε το τέλειο dinner party.

Μιλήσαμε για παραδόσεις, για άγχος, για μικρές λεπτομέρειες που δίνουν χαρακτήρα σε ένα τραπέζι, για γεύσεις που «μυρίζουν» Χριστούγεννα, αλλά και για παγίδες που πρέπει να αποφύγει ένας επίδοξος οικοδεσπότης.

1. Πώς επιλέγουμε το είδος της κουζίνας

Όταν ρωτάμε τον Παύλο τι ύφος κουζίνας ταιριάζει καλύτερα σε ένα γιορτινό dinner party, η απάντηση έρχεται χωρίς να το σκεφτεί ιδιαίτερα: «Τα Χριστούγεννα πρέπει να τρως αυτά που σου θυμίζουν την οικογένειά σου».

Για εκείνον, το ιδανικό εορταστικό τραπέζι δεν έχει «πρέπει» ούτε αυστηρούς κανόνες. Αντίθετα, έχει μνήμες και πιάτα που σου θυμίζουν τη γιαγιά, τον παππού, τον τόπο καταγωγής, τις κουζίνες που μεγάλωσες. «Κάθε σπίτι έχει τη δική του παράδοση και τα δικά του συνηθισμένα πιάτα. Αυτό είναι το ωραιότερο στοιχείο των γιορτών», επιμένει.

Ναι, στη χώρα μας το χοιρινό, η γαλοπούλα, τα φαγητά του φούρνου και τα μπαχαρικά αποτελούν άτυπη βάση των ημερών, αλλά ο ίδιος επιμένει ότι το τραπέζι οφείλει να αντικατοπτρίζει την προσωπική ιστορία κάθε οικογένειας.

2. Πόσα πιάτα είναι αρκετά; Η ισορροπία του μενού

Στην Pepper & Sugar, τα χριστουγεννιάτικα μενού διαμορφώνονται ξεχωριστά για κάθε καλεσμένο. Για τα buffet set-ups, οι επιλογές ξεπερνούν τις οκτώ: σαλάτες, ζεστά και κρύα πρώτα, επιλογές κρεατικών και συχνά ένα ψάρι.

Όμως, όταν μιλάμε για ένα καθιστό dinner σερβιριστό στο τραπέζι, ο σεφ προτείνει καθαρή τετράδα: πρώτο πιάτο – δεύτερο – κυρίως – γλυκό.

Αυτή η δομή κρατά ισορροπία, δεν κουράζει και επιτρέπει στον οικοδεσπότη να οργανώσει την προετοιμασία χωρίς πίεση.

3. Τι να αποφύγεις

Ο Παύλος γελά όταν τον ρωτάμε τι πρέπει να αποφύγει κάποιος πριν ξεκινήσει την οργάνωση. «Να αγχωθούμε!».

Κι όμως, πίσω από αυτό το χιουμοριστικό σχόλιο κρύβεται μια πολύ ουσιαστική συμβουλή. Οι γιορτές είναι χαρά. Δεν υπάρχει «σωστό» και «λάθος».

«Αποφύγετε να κάνετε πράγματα που δεν ξέρετε. Μην πειραματιστείτε για πρώτη φορά την ημέρα του τραπεζιού. Μαγειρέψτε αυτά που σας βγαίνουν όμορφα και σας δίνουν σιγουριά». Όταν θέλεις να είσαι καλός οικοδεσπότης, η σταθερότητα είναι ο καλύτερος σύμμαχος.

4. Ποιες είναι οι γιορτινές γεύσεις

Οι χριστουγεννιάτικες γεύσεις, για τον σεφ είναι πάνω από όλα οικείες. Συνδέονται με γλυκά αρώματα, με κανέλα, πορτοκάλι, ψητά κρέατα, λαχανικά ρίζας, ζεστές υφές.

«Οι γεύσεις πρέπει να είναι γνώριμες. Να σε κάνουν να αισθάνεσαι σαν το σπίτι σου, είτε είσαι σπίτι είτε όχι», λέει.

Δεν επιμένει σε συγκεκριμένα υλικά, αλλά αναγνωρίζει ότι κάθε χρόνο, ειδικά στα γλυκά, υπάρχει μια ανάγκη να «μυρίζουν Χριστούγεννα». Έτσι, στην Pepper & Sugar κάθε χρόνο δημιουργούν ένα νέο γλυκό εμπνευσμένο από τα μελομακάρονα ή άλλα παραδοσιακά στοιχεία της εποχής.

5. Τα εποχικά υλικά που αξίζει να αξιοποιήσουμε

Οι γιορτές είναι η περίοδος που η φύση προσφέρει έναν θησαυρό υλικών:

κάστανα
γλυκοπατάτες
κολοκύθες
λάχανα και λαχανικά ρίζας
κρέατα φούρνου ή κατσαρόλας
τυριά, ελληνικά και ξένα

Αν υπάρχει κάτι που ο σεφ θα «απαγόρευε», είναι το εκτός εποχής: «Μην κάνετε ντοματοσούπα τα Χριστούγεννα». Η εποχή είναι οδηγός, όχι περιορισμός αλλά οι γιορτινές γεύσεις έχουν τον δικό τους φυσικό ρυθμό, και η επιλογή σωστών υλικών είναι το πρώτο βήμα για να τον ακολουθήσουμε.

6. Τι ορεκτικά να διαλέξεις

Ο Παύλος Σφηκάκης έχει μια αδυναμία στα μικρά, περαστά bites που σε υποδέχονται όταν μπαίνεις σε ένα σπίτι. Φέτος, δύο προτάσεις που ετοιμάζει για τα μενού του είναι τα μικρά σου με παρμεζάνα, κατσικίσιο τυρί, μέλι με μάραθο και φιστίκι, εμπνευσμένα από ένα ταξίδι του στη Στοκχόλμη και λεπτά κυπελάκια με καπνιστό χέλι από την Άρτα.

Και φυσικά, το κλασικό αραντσίνι της Pepper & Sugar, που κάθε χρόνο αλλάζει χαρακτήρα, άλλοτε με cranberries, άλλοτε με κατσικίσιο τυρί ή με κολοκύθα, άλλοτε με τρούφα.

«Είναι όμορφο να μπαίνεις σε ένα σπίτι και να έχεις μια μπουκιά που δεν είναι τετριμμένη».

7. Προετοιμασία: Το μυστικό της επιτυχίας

«”Mis en place or die”, δηλαδή προετοιμασία ή θάνατος, μας έλεγε ο σεφ μας την εποχή που σπούδαζα στην Ισπανία». Η σωστή προετοιμασία είναι ίσως η πιο σημαντική συμβουλή για ένα dinner party χωρίς άγχος.

Πολλά πράγματα μπορούν να γίνουν από πριν:

σούπες
τάρτες
έτοιμες βάσεις για σαλάτες
κρέατα ή ψάρια που θέλουν αργό ψήσιμο
γλυκά ψυγείου

Το μυστικό είναι να φτάνει η ημέρα του τραπεζιού με τις λιγότερες δυνατές εκκρεμότητες.

8. Τα ποτά: Κοκτέιλ και φυσαλίδες

Ένα κοκτέιλ ή φυσαλίδες είναι πάντα καλή ιδέα για τις γιορτές. Αφρώδη κρασιά, σαμπάνιες, ελληνικά ή ξένα, όλα είναι μέσα στο πνεύμα της εποχής. Πλέον υπάρχει πολύ καλή καθοδήγηση από τις κάβες στην Αθήνα, οι οποίες έχουν εξαιρετικές προτάσεις.

9. Προσωπική πινελιά

Ο σεφ προτείνει τρία απλά στοιχεία που προσθέτουν μια προσωπική πινελιά στο τραπέζι. Ένα τυπωμένο μενού που προσδίδει μια ενθουσιώδη προσμονή, φρέσκα λουλούδια και ένα πιάτο που να συνοδεύεται από μία προσωπική σου ιστορία.

Κάτι όπως το signature πιάτο του ίδιου που είναι το Beef Wellington, καθώς τον συνδέει με τον μέντορά του στην Σκωτία. «Δίνει χαρά να λες μια ιστορία μέσα από τα πιάτα σου», σημειώνει.

10. Το γλυκό των γιορτών

Από κάστανο μέχρι σοκολάτα, οι επιλογές είναι απεριόριστες. Προσωπικά, ο σεφ έχει αδυναμία στην πραλίνα φουντουκιού, στην gianduja.

11. Οι παγίδες που πρέπει να αποφύγουμε

προμηθευτείτε τα υλικά νωρίς
οργανώστε τις παραγγελίες σας
ρωτήστε για τυχόν αλλεργίες
αποφύγετε τις ακυρώσεις της τελευταίας στιγμής
βάλτε τα ποτά στο ψυγείο εγκαίρως
ορίστε τον αριθμό των καλεσμένων νωρίς

Και, ναι: είναι προτιμότερο να κάνετε δύο ή τρία follow-ups παρά να μην ξέρετε ποιοι θα εμφανιστούν.

12. Μαζεύουμε το τραπέζι το βράδυ ή το πρωί;

«Στο σπίτι της μητέρας μου τα μαζεύουμε πριν τελειώσει το φαγητό. Στο δικό μου σπίτι, με τη σύντροφό μου, τα μαζεύουμε αφού φύγουν οι καλεσμένοι, γιατί θέλουμε να ξυπνάμε το πρωί και να είναι όλα τακτοποιημένα. Στου πατέρα μου, τα αφήνουμε για το επόμενο πρωί», λέει γελώντας. Δεν υπάρχει κανόνας, ό,τι λειτουργεί καλύτερα για τον καθένα.

Τελικά, τι σημαίνει να είσαι καλός οικοδεσπότης;

Σημαίνει να δημιουργείς ένα περιβάλλον όπου οι καλεσμένοι αισθάνονται ευπρόσδεκτοι, να μαγειρεύεις με ιστορία, μνήμη και χαρά και φυσικά, να επιτρέπεις στον εαυτό σου να το απολαύσει. Όπως λέει ο Παύλος Σφηκάκης, «οι γιορτές είναι για απόλαυση και για χαρά». Κι αυτό είναι τελικά το μόνο «πρέπει» των ημερών.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ