Πού θα βρεις τα πιο αφράτα πανετόνε της Αθήνας

Στην Ιταλία, το πανετόνε θεωρείται μια σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας από τον 19ο αιώνα, όταν τα βιβλία μαγειρικής, όπως το Nuovo Cuoco Milanese Economico (1853) του Giovanni Felice Luraschi, τοποθετούσαν τις ρίζες της αρχικής συνταγής στην περιοχή γύρω από το Μιλάνο. (Το γλύκισμα αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ένα χειρόγραφο της δεκαετίας του 1470, γραμμένο από έναν διδάσκαλο του οίκου Sforza του Μιλάνου.)

Η αυθεντική ιταλική συνταγή είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αφού το ζυμάρι θέλει τον χρόνο του για να ωριμάσει και να αναδειχθούν τα αρώματά του. Ψήνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια αναποδογυρίζεται για να κρυώσει – έτσι προστατεύεται από το να μην ξεφουσκώσει και χάσει το χαρακτηριστικό σχήμα του.

Μια φέτα πανετόνε κι ένα ποτήρι σαμπάνια (ή prosecco) αποτελούν τον καλύτερο τρόπο για να ευχηθείς καλές γιορτές. Το γιορτινό αυτό γλύκισμα δεν λείπει από τα σπίτια των Ιταλών, καθώς το να προσφέρεις πανετόνε δεν είναι απλώς μια πράξη καλοσύνης, αλλά μια χειρονομία πλούσια σε ιστορία και παράδοση.

Το αφράτο κέικ έχει κατακτήσει πλέον όλο τον κόσμο, ξεπερνώντας τα σύνορα της Ιταλίας και την περίοδο των Χριστουγέννων, μπαίνει σε όμορφες συσκευασίες και στολίζει τις βιτρίνες των φούρνων και των ντελικατέσεν. Και φυσικά έρχεται και στην Αθήνα από τους μάστερ του είδους που βάζουν τα δυνατά τους για να το προσφέρουν στην πιο λαχταριστή εκδοχή του.

Panettone by Paloglou

Το panettone που φέρει την υπογραφή του Χρήστου Παλόγλου φτιάχνεται με φυσικό προζύμι δύο χρόνων, αλεύρι panettone από μύλους στη Λομβαρδία, βανίλια Μαδαγασκάρης, παραδοσιακό βούτυρο Corman, θυμαρίσιο μέλι από την Αστυπάλαια, ζαχαρωμένους κύβους πορτοκαλιού από την Ιταλία, σταφίδες Κορίνθου σουλτανίνα εμποτισμένες σε κονιάκ και βελγική σοκολάτα.

To βρίσκεις σε δύο εκλεκτές συλλεκτικές γεύσεις: Panettone Classico – Panettone by Paloglou με πορτοκάλι και σταφίδες και Panettone Cioccolato – Panettone by Paloglou με σοκολάτα και πορτοκάλι, σε κομψό κουτί στο οποίο μπορεί να διατηρηθεί για εξήντα ημέρες.

Antonis Selekos Conceptual Desserts

Ο Αντώνης Σελέκος ψήνει το σπιτικό του panettone όλο τον χρόνο στο εργαστήριο του στο Παγκράτι και το παραδίδει με πολλή αγάπη. Η ιδέα ξεκίνησε το 2020, εν μέσω καραντίνας, όταν ο pastry chef άρχισε να φουρνίζει και να μοιράζει τα αφράτα του panettone σε όλη την Αθήνα. Ο ίδιος χρησιμοποιεί προζύμι και τη δική του ξεχωριστή συνταγή, η οποία βασίζεται σε εκλεκτές πρώτες ύλες και σημασία στη λεπτομέρεια.

Noble Pastry

Ο Ιωάννης Κίκιρας και ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης δεν θέλουν ιδιαίτερες συστάσεις. Οι δύο ταλαντούχοι pastry chefs ένωσαν τις δυνάμεις τους και έστησαν το Noble Pastry Athens, έναν «σπίτι» για τις fine pastry δημιουργίες τους.

Ενόψει Χριστουγέννων, λοιπόν, εργάζονται ακατάπαυστα για να προσφέρουν τα καλύτερα πανετόνε, καθώς η διαδικασία απαιτεί περίπου τρεις ημέρες και τουλάχιστον πέντε διαφορετικά βήματα, για να ολοκληρωθεί. Μπορείς να δώσεις την παραγγελία σου μέσω του Madame Fraise (το ghost pastry shop της Αθήνας) , επιλέγοντας από τις προτεινόμενες γεύσεις (σοκολάτα – κάστανο και citrus – σταφίδα).

La Mole

Το ζαχαροπλαστείο La Mole στην Πεύκη φημίζεται για τα αυθεντικά ιταλικά γλυκά του, όπως είναι το cannoli και το τιραμισού. Σε αυτά έρχεται να προστεθεί και το πανετόνε, με το οποίο ο ιδιοκτήτης Marco Mure καταπιάνεται όλο τον χρόνο. Εδώ, έχεις να διαλέξεις ανάμεσα σε κλασική παραδοσιακή γεύση με σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο (και τα τρία υλικά έρχονται από την Ιταλία), με σοκολάτα και τον συνδυασμό σοκολάτα – πορτοκάλι.

Τα πανετόνε του Marco είναι αργής ωρίμανσης και η διαδικασία απαιτεί χρόνο και υπομονή, «ακόμα και ο καιρός παίζει ρόλο» όπως λέει ο ίδιος. Αν φτάσεις μέχρι εκεί, δοκίμασε και Pandoro, το οποίο ανταγωνίζεται το πανετόνε, καθώς ακολουθείται περίπου η ίδια διαδικασία ωρίμανσης και χρόνου αλλά είναι λευκό με έντονο άρωμα βουτύρου και βανίλιας.

Extra info: Μπορείς να βρεις τα πανετόνε του Marco Mure και στο Mokpo Creative Cakes.

Τρομερό Παιδί

 

Αν ήθελες έναν ακόμα λόγο για επισκεφτείς το Τρομερό Παιδί, τώρα τον έχεις. Ο new age φούρνος στα Ιλίσια φτιάχνει το δικό του πανετόνε και έχει μάλιστα μεγάλη ποικιλία. Θα βρεις μεταξύ άλλων το κλασικό με κονφί περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι, σταφίδα λευκή και μαύρη, με φράουλα μαριναρισμένη σε κονιάκ και με σοκολάτα. Εκτός από πανετόνε, το Τρομερό Παιδί φτιάχνει και Pandoro.

Κατευθείαν από την Ιταλία

Στο Poulette Pastry και τα καταστήματα Le Greche βρίσκεις τα πανετόνε της οικογένειας Fiasconaro, η οποία ξεκίνησε την πορεία της στον χώρο της ζαχαροπλαστικής από ένα μικρό μαγαζί με παγωτό, το 1953. Στα 90s, το Fiasconaro άρχισε να γίνεται γνωστό για το πανετόνε του κι εκτός της Σικελίας και μέχρι σήμερα, η οικογένεια κρατά την παραγωγή της εκεί από όπου ξεκίνησε.

Τα εκλεκτά υλικά και τα παραδοσιακά προϊόντα της Σικελίας, από τα φιστίκια μέχρι τα πορτοκάλια, καθώς επίσης και το γεγονός ότι η παραγωγή γίνεται στο χέρι (με το ζυμάρι να ωριμάζει φυσικά), αποτελούν τα μυστικά για το πανετόνε Fiasconero.

Στο ζαχαροπλαστείο Poulette Pastry, βρίσκεις το κλασικό με αμύγδαλο και φρουί-γλασέ, με φρούτα του δάσους, με σοκολάτα αλλά και το άκρως γιορτινό πανετόνε σε συσκευασία που έχουν επιμεληθεί οι Dolce e Gabbana. Τις χριστουγεννιάτικες αυτές συσκευασίες βρίσκεις και στα καταστήματα Le Greche, που είναι γνωστά για την παράδοσή τους στα πανετόνε Fiasconaro.

Τα καταστήματα Fresh προτείνουν το χριστουγεννιάτικο πανετόνε από την Bonifanti (η εταιρεία εδρεύει στην ιταλική επαρχία Piemonte). Έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε τέσσερις γεύσεις: με κομματάκια bitter σοκολάτας, κρέμα σοκολάτας, κάστανο ή σταφίδες, πορτοκάλι και ξηρούς καρπούς.

Με έμπνευση από την ιστορία του Toni, που έδωσε σε όλο τον κόσμο το πανετόνε, γεννήθηκε η εταιρεία MiTo’21, που το όνομά της συνδέει τον μύθο (mito στα ιταλικά) του διάσημου γλυκίσματος με τις δύο πόλεις (Μιλάνο-Τορίνο) όπου έζησε για τριάντα χρόνια ο ιδρυτής της, Μιχάλης Τυράκης. Γοητευμένος από την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα αυθεντικό panettone artigianale με καλοδιαλεγμένες πρώτες ύλες, που συνδυάζει υψηλή τεχνογνωσία και μεράκι.

Τα ΜiTo’21 κυκλοφορούν σε δύο εκδοχές, το Panettone Milano Basso των 500 γρ. και το Panettone Milano Alto του ενός κιλού. Είναι κλεισμένα σε υπέροχες συσκευασίες που αντλούν έμπνευση από τα χαρακτηριστικά μοτίβα του Stile Liberty, της ιταλικής Art Nouveau, τα οποία κοσμούν τις προσόψεις πολλών μιλανέζικων κτιρίων των αρχών του 20ου αιώνα.

Στον Τάκη, τον ιστορικό φούρνο κάτω από την Ακρόπολη, βρίσκεις παραδοσιακό πανετόνε Infermentum, το οποίο απαιτεί 36 ώρες δουλειάς. Η αφράτη ζύμη του αποκαλύπτει κομματάκια πορτοκαλιού, γλασαρισμένα μόνο με ζάχαρη και νερό, σουλτανίνα και άρωμα από βανίλια Μαδαγασκάρης.