Τα καλοκαιρινά πιάτα του Χρόνη Δαμαλά στο RawBata

Σε μια πλατεία που σφύζει από ζωή, με γείτονες που χαιρετιούνται στις λαϊκές και παιδιά που παίζουν κάτω από τα δέντρα, ο Χρόνης Δαμαλάς έχει στήσει το RawBata. Το εστιατόριό του παντρεύει τις μεσογειακές γεύσεις με την ιαπωνική τέχνη του robata grill, με τον ίδιο να αναδεικνύει μια κουζίνα γεμάτη συναισθήματα. Με την κουζίνα ανοιχτή και τα τραπέζια απλωμένα στη δροσιά της πλατείας, το RawBata έχει ξεκάθαρη προσωπικότητα.

Τα ωμά δεν θα μπορούσαν να λείπουν εξαρχής από το μενού του Χρόνη Δαμαλά, δεδομένης της πολυετούς διαδρομής του σε διεθνείς κουζίνες. Και τις ζεστές καλοκαιρινές ημέρες, τα γεμάτα δροσιά πιάτα του σεφ αποδεικνύονται η καλύτερη επιλογή για να πιεις ένα ωραίο κρασί σε ένα χαλαρό περιβάλλον. Για τον Δαμαλά, η μαγειρική είναι μια μορφή σεβασμού προς τη φύση, το προϊόν, τον άνθρωπο.

«Το μενού στο Rawbata βασίζεται στην εποχικότητα. Όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, έτσι και τα ψάρια έχουν τις δικές τους περιόδους που ευδοκιμούν. Ο ψαράς είναι αυτός που καθορίζει τι θα μπει στο μενού αναλόγως την ψάρια που βγάζει το πρωί. Στη Μεσόγειο και ειδικά στην Ελλάδα, έχουμε πολύ νόστιμα ψάρια. Μου αρέσει πάρα πολύ η παλαμίδα, ο κολιός, η καραβίδα, η ντάσκα, η γαρίδα της Κοιλάδος. Η λίστα είναι ατελείωτη».

Στο RawBata, το ωμό δεν είναι απλώς τάση – είναι φιλοσοφία. Τα πιάτα είναι ανάλαφρα, καθαρά, βαθιά σε γεύση. Σεβίτσε και τατάκι είναι από τα πιάτα που έχουν κερδίσει τη θέση τους στο μενού, μαζί με τα σούσι. Είναι πολύ δροσερά, έχουν βάθος στη γεύση τους και ταυτόχρονα είναι ελαφριά. Εδώ, τα συνδυάζουν με πολλά φρέσκα αρωματικά.

Αγαπημένα καλοκαιρινά υλικά του σεφ είναι οι ντομάτες, που δεν μπαίνουν στο ψυγείο αλλά μένουν εκτός για να ωριμάσουν και να γλυκάνουν, η αρμύρα, τα ξύλαγγουρα και η γλιστρίδα που βρίσκει τη θέση της στο σεβίτσε και στη σαλάτα ντομάτας με το ψητό κρεμμύδι.

Σε μια εποχή που το σεβίτσε φιγουράρει παντού, ο Δαμαλάς προτείνει να είμαστε επιλεκτικοί στο τι και πού τρώμε. «Να έχουμε εμπιστοσύνη στο μαγαζί που θα φάμε και ίσως να προτιμήσουμε ένα burger ή μια σαλάτα από ένα σεβίτσε σε ένα café, για παράδειγμα. Δεν χρειάζεται να έχουμε τα πάντα παντού».

Η κουζίνα του RawBata είναι φτιαγμένη για να συνδυαστεί με κρασί και μάλιστα με ελληνικές ποικιλίες που της ταιριάζουν γάντι. Ο ταραμάς με γαρίδα Κοιλάδας ταιριάζει με Κυδωνίτσα, ένα υπέροχα δροσερό και τραγανό κρασί με έντονη ορυκτότητα, αρώματα από άγουρα εσπεριδοειδή, λευκά λουλούδια και βοτανικές νύξεις. To σεβίτσε κέφαλου πάει ωραία με Ρομπόλα, χάρη στη δροσερή οξύτητα και την ισορροπημένη επίγευση.

Με το γιουβέτσι γαρίδας με λεμόνι και μπισκ αξίζει να επιλέξεις ένα Ασύρτικο, με πλούσιο στόμα και ταυτόχρονα ευγενικό. Η κρεμώδης υφή ισορροπεί θαυμάσια το νεύρο και την υψηλή οξύτητα του Ασύρτικου.

Η gyoza με αρνάκι στιφάδο συνδυάζεται ιδανικά με Βοστιλίδι, που προσφέρει πλούσια γεύση με ισορροπημένη οξύτητα, τρυφερές τανίνες και μια ωραία μπαχαρένια επίγευση. Ο κόκορας με μυρωδικά, ριγκατόνι και κολοκυθοανθούς αποζητά ένα Ξινόμαυρο, πικάντικο φρέσκο και φρουτώδες καθώς είναι με γεμάτο και δροσερό στόμα.