Το Clò κάπου το ξέρεις

Μετά από δεκατέσσερα χρόνια στην αθηναϊκή εστίαση, ο Dario Fagnoni ήθελε μια αλλαγή, όχι απαραίτητα για να απομακρυνθεί από την ιταλική κουζίνα, αλλά για να βρει έναν διαφορετικό τρόπο να την εκφράσει, πιο άμεσο και πιο κοντά στην καθημερινότητα.

Έτσι προέκυψε το Clò, ένα μαγαζί που πήρε το όνομά του από το χαϊδευτικό με το οποίο φωνάζει τη μικρή του κόρη, Χλόη, και στεγάζεται στον χώρο όπου για χρόνια λειτουργούσε το Facce Strane, σε μια ήσυχη γωνιά κοντά στο Caravel.

Η σχέση του Dario με την εστίαση, βέβαια, ξεκινά πολύ νωρίτερα, καθώς ο πατέρας του, Walter Fagnoni, είχε ανοίξει στην Αθήνα μερικά επιτυχημένα ιταλικά μαγαζιά (Al Convento, Ciao) και εκείνος μεγάλωσε παρατηρώντας από κοντά τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί μια επαγγελματική κουζίνα, αποκτώντας εμπειρίες που αποδείχθηκαν σημαντικότερες από οποιαδήποτε μεμονωμένη συνταγή.

Σήμερα, με τη δική του διαδρομή να έχει ήδη συμπληρώσει αρκετά χρόνια, επιλέγει να μεταφέρει αυτή τη γνώση σε ένα διαφορετικό μοντέλο, το οποίο βασίζεται στη φρεσκάδα, την ευελιξία και την ιδέα ότι το καλό φαγητό δεν χρειάζεται να αποτελεί πάντα αφορμή για μια μεγάλη έξοδο.

Το Clò ακολουθεί τη λογική του ιταλικού μαγειρείου, μιας rosticceria δηλαδή όπως τη συναντά κανείς σε πόλεις όπως το Μιλάνο, όπου ο κόσμος περνά για να πάρει το φαγητό του και να συνεχίσει τη μέρα του, χωρίς να χρειάζεται απαραίτητα να καθίσει για ένα ολόκληρο γεύμα.

Στο επίκεντρο βρίσκονται τα πιάτα ημέρας, τα οποία αλλάζουν συχνά και μπορεί να περιλαμβάνουν ζυμαρικά, ριζότο, κρέας ή χορτοφαγικές συνταγές, που διατίθενται και για το σπίτι, ενώ παράλληλα υπάρχει ένας σταθερός κατάλογος.

Αυτή η εναλλαγή είναι που δίνει στο μαγαζί τον χαρακτήρα του, καθώς επιτρέπει στον Dario να αξιοποιεί διαφορετικές πρώτες ύλες, να δοκιμάζει νέους συνδυασμούς και να προσαρμόζει τις προτάσεις του ανάλογα με την εποχή, χωρίς να χρειάζεται να αλλάζει ολόκληρο το μενού. Θα βρείτε για παράδειγμα λαζάνια φούρνου ή αραντσίνι, σε διαφορετικές συνταγές, ένα πιάτο με λαχανικά, όπως μια θρεπτική, ζεστή σαλάτα με πατάτες baby, μπρόκολο, μανιτάρια, ντοματίνια, σκόρδο και θυμάρι.

Την ίδια στιγμή όμως, μπορεί να βγει από την κουζίνα μία a la minute pasta, όπως τα καταπληκτικά σπαγγέτι με σάλτσα σαφράν και ταρτάρ γαρίδας. «Στην Ιταλία παίζουν πολύ με τα ωμά. Και είναι κάτι που μου αρέσει και μένα», λέει ο Dario.

Παρατηρεί πλέον ότι οι Έλληνες έχουμε εξοικειωθεί περισσότερο με την ιταλική κουζίνα, καθώς ταξιδεύουμε συχνότερα και γνωρίζουμε καλύτερα τις παραδόσεις της, με αποτέλεσμα να έχουν περιοριστεί ορισμένες παλαιότερες συνήθειες, όπως η προσθήκη κρέμας γάλακτος σχεδόν σε κάθε πιάτο ζυμαρικών.

Εξακολουθούν ωστόσο να υπάρχουν διαφορές, από τις μεγάλες μερίδες μέχρι την εμμονή σε συγκεκριμένες δημοφιλείς συνταγές, όπως η καρμπονάρα, η οποία κυριαρχεί στους καταλόγους πολλών εστιατορίων που εμπνέονται από την ιταλική κουζίνα.

Για τα πρακτικά, να πούμε ότι τα ζυμαρικά (και οι υδατάνθρακες γενικότερα) θεωρούνται primo piatto για τους Ιταλούς, καθώς έρχονται πριν το secondo (που είναι συνήθως πρωτεϊνη), γι΄αυτό και η μετρημένη ποσότητα. Επίσης, σε μία χώρα με τόσο πλούσια γαστρονομική παράδοση, όπως η Ιταλία, με πολλές τοπικές συνταγές, είναι κάπως κρίμα να παρουσιάζονται μονίμως τα ίδια πιάτα, μόνο και μόνο επειδή είναι πια δημοφιλή.

Ο ίδιος αναγνωρίζει ότι το εμπορικό κομμάτι μιας επιχείρησης δεν μπορεί να αγνοηθεί, καθώς ο επαγγελματίας πρέπει να προσφέρει όσα ζητάει ο πελάτης, χωρίς όμως να περιορίζει την κουζίνα του σε λίγες αναμενόμενες επιλογές.

Γι’ αυτό επιδιώκει να δώσει περισσότερο χώρο σε διαφορετικές συνταγές, σε πιάτα χωρίς κρέας και σε εναλλακτικές για ανθρώπους που αποφεύγουν τη γλουτένη, ενώ η ευελιξία των πιάτων ημέρας επιτρέπει να δοκιμάζονται νέες ιδέες ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά και τις ανάγκες της εποχής.

Θα βρείτε, λοιπόν, περισσότερες συνταγές με ζυμαρικά και ψαρικά, όπως μία μακαρονάδα με γαύρο και φρυγανιά ή σπαγγέτι alle vongole (με αχιβάδες). Θα πρότεινα να είστε ανοιχτοί σε καινούργιες ιδέες, πόσο ακόμα λαβράκι και τόνο να δούμε εκεί έξω.

Παράλληλα, στο Clò υπάρχουν ιταλικά τυριά, αλλαντικά και ζυμαρικά, με ορισμένους κωδικούς που δεν συναντά κανείς εύκολα στην ελληνική αγορά, καθώς για τον Dario η γαστρονομική εμπειρία δεν τελειώνει στο έτοιμο πιάτο, αλλά μπορεί να συνεχιστεί και στο σπίτι μέσα από την επιλογή καλών προϊόντων.

Στα ράφια του βρίσκετε επίσης μερικές ετικέτες κρασιών από διεθνή και ελληνικό αμπελώνα. Αν πάλι επισκεφθείτε το Clò για καφέ, συνδυάστε τον με ένα κομμάτι torta paradiso. Είναι ένα συννεφένιο κέικ (το όνομά του προκύπτει ακριβώς επειδή λένε ότι είναι τόσο αέρινο που το φτιάχνουν αγγέλοι), το οποίο εδώ σερβίρουν με κρέμα πατισερί.

Όταν η συζήτηση φτάνει στον πατέρα του, θυμάται γλυκά όπως το semifreddo και το τιραμισού, τα οποία και κρατάει στο δικό του μενού, όμως αυτό που κράτησε περισσότερο από εκείνον δεν ήταν τόσο οι συγκεκριμένες συνταγές όσο η συνολική εμπειρία της κουζίνας, από τον τρόπο με τον οποίο παρακολουθείς το φαγητό όσο μαγειρεύεται μέχρι τη φροντίδα στο στήσιμο και στο σερβίρισμα.

Αυτή η γνώση αποτελεί σήμερα μέρος της δικής του προσέγγισης, χωρίς να τον εμποδίζει να εξελίσσεται και να αναζητά νέες κατευθύνσεις.

Σε μια αγορά όπου η εικόνα στα social media συχνά αποκτά δυσανάλογη σημασία, ο Dario επιμένει ότι η διάρκεια μιας επιχείρησης κρίνεται τελικά από τη συνέπεια και την ποιότητα. Παρόλα αυτά και ωραία αισθητική θα βρείτε στον χώρο και έναν πιο πριβέ χώρο στον πρώτο όροφο, με ένα μεγάλο τραπέζι που θα μοιραστείτε με άλλο κόσμο. Πρόσφατα, φιλοξένησε και τη συνάντηση ενός book club.

Μετά από 14 χρόνια στο Facce Strane, το Clò είναι η δική του ευκαιρία να δοκιμάσει ένα διαφορετικό μοντέλο, κρατώντας όσα έμαθε από την οικογένειά του και από τη μέχρι τώρα πορεία του, αλλά δίνοντάς τους μια νέα μορφή, με πιάτα που αλλάζουν, προϊόντα από την Ιταλία και μια φιλοσοφία που αντιμετωπίζει το καλό φαγητό ως κάτι που μπορεί να χωρέσει απλά στην καθημερινότητα μας.