ΓΕΥΣΗ

Το Croque Madame στο Jerár πρέπει να το δοκιμάσεις

Ο Χάρης Νικολούζος αναβαθμίζει ένα κλασικό πιάτο των γαλλικών μπιστρό και το αποτέλεσμα είναι ό, τι πιο comfort θα φας στην Αθήνα.

Όταν ο chef Χάρης Νικολούζος άνοιξε τον Απρίλιο μαζί με τον Γιώργο Καβακλή (μπαρ Spoiled και Barro Negro) το Jerár στη Δάφνη, δεν θέλησε να βάλει ταμπέλες. Έδειξε όμως εξαρχής ότι έχει χιούμορ. Βάφτισε το εστιατόριο εμπνευσμένος από το επεισόδιο Γαλλική Κουλτούρα των Απαράδεκτων, το οποίο κι εκτυλίσσεται γύρω από την άφιξη του Γάλλου φίλου του Γιάννη, τον Ζεράρ.

Η φιλοσοφία του Χάρη Νικολούζου είναι ένα σύμπλεγμα τόπων και βιωμάτων: γαλλική μαγειρική, ιταλικά αλλαντικά, κερκυραϊκό φαγητό. Ο chef πατάει πάνω στη φιλοσοφία του bistronomie και δίνει τη δική του εκδοχή για ένα νέο, φρέσκο μπιστρό. Η ανοιχτή κουζίνα, οι γήινοι τόνοι στον χώρο και η ηρεμία που κυριαρχεί μεταξύ της ομάδας, συνθέτουν ένα περιβάλλον ζεστό και οικείο. Το ίδιο ισχύει και με το φαγητό.

«Όταν οι chefs εστιατορίων με αστέρια Michelin ανοίγουν μαγαζιά, βγάζουν τα ίδια πιάτα αλλά σε ένα πιο χαλαρό περιβάλλον και όχι τόσο ακριβά. Στόχος είναι η πρώτη ύλη» εξηγεί ο chef. Ανάμεσα στα πιάτα, λοιπόν, που επιλέγει να παρουσιάσει στο μενού του είναι και το Croque Madame.

Πρόκειται, όπως λέει, για ένα από τα πιο παλιά πιάτα των παλιών μπιστρό – αυτά τα σκοτεινά, με τις βαριές κουρτίνες και τα ασημένια μαχαιροπίρουνα – το οποίο σερβίρεται από το πρωί μέχρι το βράδυ.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Jerar (@jerar_athens)

«Στα μπιστρό βρίσκεις πιάτα με ψωμί, αλλαντικά, πατάτες τηγανητές και πίκλες. Αυτό το πιάτο τα έχει όλα, είναι το πιο τέλειο τοστ του κόσμου. Και το ενδιαφέρον είναι ότι δεν πρόκειται για ένα πιάτο brunch, όπως έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε. Με ιντρίγκαρε όλο αυτό και έτσι το έβαλα στο μενού. Ήθελα να πω ότι δεν πρόκειται για ένα πιάτο brunch».

Ο Χάρης Νικολούζος έφτιαξε το τέλειο Croque Madame, το οποίο προτείνει να συνδυάσουμε με ένα καλό λευκό κρασί, έναν αφρό ή μια σαμπάνια. Τα υλικά παίζουν ρόλο στην επιτυχία: ένα μπριός του τοστ ειδική παραγγελία από τον chef, ένα απλό τυρί που λιώνει όπως ακριβώς πρέπει, ένα χειροποίητο ham – το αστεράτο υλικό του πιάτου – η παρασκευή του οποίου απαιτεί δέκα ημέρες, καθώς δεν έχει καθόλου συντηρητικά και ψήνεται παραδοσιακά στο καπνιστήριο που διαθέτει το εστιατόριο. Και φυσικά μπόλικο βούτυρο.

Αντί για τον ρευστό κρόκο αυγού, ο chef προτείνει μια εκδοχή παστού, που δεν είναι wine killer, ενώ στην παραδοσιακή μπεσαμέλ μπαίνει και τρούφα. Το Croque Madame σιγοψήνεται σε ένα ειδικό τηγάνι κρέπας – γεγονός που συμβάλλει στην τέλεια κρούστα – και περιχύνεται με μία σάλτσα από ψωμί (σκέψου τις γωνίες του ψωμιού σε ένα τηγάνι με ζωμό, θυμάρι και σκόρδο που δένεται με βούτυρο και λίγη κρέμα).

«Θα πει κάποιος, μα Croque Madame. Ναι, ακριβώς. Γελάμε με τους εαυτούς μας, όπως καταλαβαίνει κανείς και από την επιλογή του ονόματος Jerár, αλλά υπάρχει αυστηρότητα στον επαγγελματισμό, που φαίνεται στο αποτέλεσμα» καταλήγει ο chef.

Το Croque Madame του Jerár, όπως το εμπνεύστηκε και το εκτέλεσε ο Χάρης Νικολούζος, είναι η απάντηση πώς οι μάγειρες δε χρειάζεται να επανεφεύρουν τον τροχό στο φαγητό. Αρκεί να φτιάξουν νόστιμο, με καλές πρώτες ύλες και αγάπη.