Ποια μαγαζιά εμπιστεύονται οι μάγειρες για καλές πρώτες ύλες

Ας είμαστε ειλικρινείς: όσο κι αν αγαπάμε το καλό φαγητό, δεν ξεκινούν όλα από την κουζίνα του σπιτιού μας. Υπάρχουν προϊόντα που αγοράζουμε έτοιμα, αλλά και πρώτες ύλες για τις οποίες εμπιστευόμαστε συγκεκριμένα καταστήματα και ανθρώπους που γνωρίζουν καλά τη δουλειά τους. Και αν υπάρχει κάποιος που (πρέπει να) ξέρει να ξεχωρίζει την καλή πρώτη ύλη, αυτός είναι ο σεφ.

Πού ψωνίζουν, λοιπόν, οι άνθρωποι που μαγειρεύουν επαγγελματικά; Ποια μαγαζιά επισκέπτονται ξανά και ξανά για κρέας, τυριά, λαχανικά, μπαχαρικά ή πιο ιδιαίτερα προϊόντα;

Ζητήσαμε από σεφ να μοιραστούν τις δικές τους αγαπημένες διευθύνσεις και να μας αποκαλύψουν τα καταστήματα και τους προμηθευτές στους οποίους στρέφονται όταν αναζητούν ποιοτικές πρώτες ύλες.

Αγάπη Μιχελή, σεφ στο Ohhh Boy, συνδημιουργός του PREZA Culinary Studio

Η Αγάπη Μιχελή μαγειρευεί στο Ohh Boy και είναι συνιδρύτρια του PREZA Culinary Studio, ενός νέου γαστρονομικού εγχειρήματος που μοιράζεται με τον Κάρολο Μιχαηλίδη. Στηρίζει τα μικρά μαγαζιά της περιοχής της (Νέα Σμύρνη) αφού θεωρεί ότι είναι και η καλύτερη επιλογή για να ζει κανείς. Τα μέρη που επιλέγει για τα ψώνια της ημέρας είναι κι αυτά που κάνουν την καθημερινότητά της λιγότερο δυσβάσταχτη.

Η Αγάπη Μιχελή δηλώνει «τοπικίστρια» για τα καθημερινά ψώνια της.

Για λαχανικά

«Εδέσματα», στην Προσκόπων Αϊδινίου 10, συμπαθέστατοι, ποιοτικοί, όλα διαλεγμένα.
«Άρτεμις Φρουτ», στη Μελήτου. Εδώ μιλάμε για πολύ old school κατάσταση. Ο κύριος Αρτέμης, μάλιστα, έχει έξω, σε καφάσια στο πεζοδρόμιο, τα διαλεχτά του από την αγορά και μυρίζει όλη η γειτονιά, αν είναι άνοιξη ή καλοκαίρι, ειδικά από τα φρούτα και τα λαχανικά που φέρνει.
«Green Garden Fresh Spot», Αιγαίου 151, για να πάρεις, εκτός από ποιοτικά λαχανικά και φρούτα, τις πιο φρέσκες, θρεπτικές και ολοτράγανες σαλάτες και ντιπς για το σπίτι.
«Ο Στέλιος», πάνω ακριβώς στην πλατεία, 25ης Μαρτίου 10. Εδώ θέλει να έχεις μπάτζετ, αλλά, αφού δεν έχω συχνά, πηγαίνω για πολύ φρέσκα και καθαρισμένα χόρτα, φασολάκια, μπάμιες κ.λπ., όταν δεν προλαβαίνω να καθαρίσω.

Για κρέας

«Ο Δημήτρης», στην Αρτάκης 66. Θα με θυμηθείς. Επίσης, εκεί βρίσκω το πιο νόστιμο πρόβειο γιαούρτι του κιλού σε πήλινο, αβγά του ονείρου, λουκάνικα που εγώ δεν τρώω, αλλά αυτά τα τρώω, και διάφορα σπιτικά μυτιληνιά προϊόντα. Στα συν, οτιδήποτε έξτρα κάνουν είναι παραγωγής τους και δεν έχει μέσα τίποτα σε σκόνες, συντηρητικά και βελτιωτικά χρώματος. (Ναι, καλά ακούσατε).

Για ψάρια

«Αράπης», στην Αγίας Φωτεινής, το νέο κατάστημά του.

Παντοπωλεία

«Τσακανίκας», στην Προσκόπων Αϊδινίου.
«Το Παραδοσιακό Παντοπωλείο». Εκεί κάνεις και ινσταγκραμική φωτογράφιση, για όσους είστε ινφλουένσερς, στην Ομήρου 63. Η ονομασία του σε κοροϊδεύει, μιας και εκεί θα βρεις αυτά τα δημητριακά και junk food που έχουν στις αμερικάνικες ταινίες και δεν βρίσκεις πουθενά, μέχρι κονσέρβες όλων των ειδών και ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα.
«Μελίρρυτο», στην Ομήρου, για διαλεγμένο τσάι, καφέδες, τρουφάκια και άλλα λαχταριστά έξτρα για τα ντουλάπια σου – ωραίο μέρος για δώρα.

Οι μάγειρες δίνουν ψήφο εμπιστοσύνης στις μικρές επιχειρήσεις και στις σχέσεις με τους παραγωγούς

Βαγγέλης Δαγδελένης, σεφ στο rhoé

Ο Βαγγέλης Δαγδελένης παρουσιάζει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα με έντονες δημιουργικές αναφορές, φροντίζοντας πάντα να έχει απευθείας σχέσεις με τους παραγωγούς. Από τότε που ξεκίνησε να μαγειρεύει τα δικά του πιάτα, η έμπνευσή του προέρχεται από τους συνεργάζτες του, όταν του δείχνουν καινούργιες πρώτες ύλες.

Την Σκεπαστή Αγορά Καλλιθέας επισκέπτεται μία φορά τον μήνα ο σεφ Βαγγέλης Δαγδελένης να προμηθευτεί μπαχαρικά από το κατάστημα του Νίκου Παλαιολόγου.

Για ψωμί

Ο παραδοσιακός φούρνος «Ρίζος Ελαία», Ματρώζου 12, στο Κουκάκι. Συνεργάζομαι προσωπικά εδώ και πολλά χρόνια με την οικογένεια που έχει περάσει και στην τρίτη γενιά πια στον φούρνο. Για το rhoé συνεργαζόμαστε από την αρχή, καθώς φτιάχνουν κάποια ψωμιά ειδικά για εμάς αλλά προμηθευόμαστε και ό,τι μας αρέσει από την παραγωγή τους. Για εμάς, φτιάχνουν το ψωμί του burger και του hot dog, ένα πολύ ωραίο αλμυρό μπριός. Φτιάχνουν επίσης και το δικό μου αγαπημένο ψωμί στην Αθήνα, με αλεύρι καλαμποκιού και λιόσπορο, το οποίο, όταν είναι φρέσκο, ημέρας, είναι για μένα ακαταμάχητο. Η υφή του είναι τρομερή και κάνει μια πάρα πολύ ωραία κρούστα απ’ έξω λόγω του αλευριού, γιατί ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Μας έχουν δώσει, μάλιστα, και από το προζύμι τους, το οποίο είχε ο παππούς τους και το έχουν κρατήσει ακόμα ζωντανό. Οπότε το χρησιμοποιούμε κι εμείς στη δική μας φοκάτσια. Μου βγάζει λίγο αρώματα γινωμένου αχλαδιού, λίγο πεπόνι, τέτοια αρώματα.

Για μπαχαρικά

«Απέ την Πόλη», στη Σκεπαστή Αγορά της Καλλιθέας. Γνώρισα τον Νίκο Παλαιολόγου πέρυσι μέσω του Τζον Σκοτίδα στο Abraovata. Σχεδιάζοντας το μενού για το εστιατόριο, είχα στο μυαλό μου πιάτα προκειμένου να έχουν τα μπαχαρικά και τα μείγματα του Νίκου. Στη μία σάλτσα ντομάτας που κάνουμε για το burger βάζουμε σπετσιέρικο, το οποίο δίνει τρομερό άρωμα και γεύση. Βάζουμε μία πάρα πολύ ωραία συκομαΐδα με μία κροκέτα ντομάτας, και ταιριάζει πάρα πάρα πολύ. Παίρνουμε ένα πολύ ωραίο οργανικό πιπέρι από το Βιετνάμ, που είναι αρκετά φρουτώδες, ιδιαίτερα αρωματικό και αρκετά spicy, όπως πρέπει να είναι ένα μαύρο πιπέρι. Παίρνουμε και ένα άλλο πιπέρι, το οποίο το δουλεύουμε στα steaks, από την Κολομβία. Ο Νίκος Παλαιολόγος αλέθει και ψήνει μόνος του τα μπαχαρικά και φτιάχνει τα δικά του μείγματα. Μου αρέσει να επισκέπτομαι μία φορά τον μήνα το μαγαζί, όπου έχει εκεί και το εργαστήριό του και διατηρούμε μια πολύ καλή σχέση. Έχει ενδιαφέρον και μαθαίνω πολλά.

Τάσος Θεοτόκης, executive chef των Ovio, Cupola, Ox και Macarios

Πολυπράγμνων σεφ ο Τάσος Θεοτόκης, καθώς βρίσκεται πίσω από τα μενού γνωστών αθηναϊκών μαγαζιών, με τελευταίο το Macarios που βρίσκεται στη νεοσύστατη «Στοά Αρσακείου».

Για τυριά, μπαχαρικά και κρέας

Στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Ευρυπίδου 52, μου αρέσει που έχω πρόσβαση σε υψηλής ποιότητας αλλαντικά και τυριά απ’ όλη την Ελλάδα καθώς και κάποιες επιλογές που είναι δικές τους συνταγές.
Στο μπαχαράδικο Fotsi, Ευρυπίδου 39, βρίσκω υψηλής ποιότητας μπαχαρικά που είναι πάντα φρέσκα, ποτέ πολυμερισμένα και αποδίδουν πολύ καλά τον χαρακτήρα τους.
Στο κρεοπωλείο “Orimasis”, 25ης Μαρτίου 23, στην Παλαιά Φώκαια, έχω έναν συνεργάτη που θα βοηθήσει και θα καθοδηγήσει. Κάνει πολύ καλή δουλειά στο κομμάτι της ωρίμανσης του κρέατος και έχει πολύ καλη ποιότητα τόσο σε κρέατα ελληνικά όσο και σε επιλεγμένα του εξωτερικού από σημαντικούς οίκους.

Στο μπαχαράδικο Fotsi, ο Τάσος Θεοτόκης βρίσκει υψηλής ποιότητας μπαχαρικά που είναι πάντα φρέσκα.

Αλέξανδρος Κόνιαρης, chef – patissier, συνιδιοκτήτης του More Φίλινγκς

Από τα προζυμένια ψωμιά και τα κρουασάν στον φούρνο του Φίλινγκς μέχρι τα γλυκά του βραδινού μενού στο εστιατόριο, ο Αλέξανδρος Κόνιαρης αγαπάει τη δημιουργικότητα.

Ο Αλέξανδρος Κόνιαρης στο More Φίλινγκς αγαπάει τη δημιουργικότητα και στηρίζει το ΦΑΡΜΑ Grocery.

Το «ΦΑΡΜΑ», Ευφρονίου 30. Από εκεί ψωνίζω κυρίως τα φρούτα και τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά, καθώς και κάποια βιολογικά προϊόντα. Μέχρι τώρα έχω πάρει πολύ καλές ντομάτες, σύκα και, γενικά, φρούτα. Επίσης, από τα βιολογικά προϊόντα του χρησιμοποιώ τα όσπρια, τα οποία προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς ανά την Ελλάδα, καθώς και τα ζυμαρικά του. Γενικά, έχει αρκετά προϊόντα που τα επιλέγει πολύ προσεκτικά.

Στέφανος Ρίζος, σεφ στο Brutus Tavern

Στην κουζίνα του Brutus, το κρέας έχει ορωταγωνιστικό ρόλο. Ο σεφ Στέφανος Ρίζος δίνει έμφαση στην ποιότητα της πρώτης ύλης, τη φωτιά και την τεχνική, αναδεικνύοντας τον αυθεντικό χαρακτήρα κάθε κοπής.

Το κρεοπωλείο “Orimansis”, 25ης Μαρτίου 23, για την πολύ καλή δουλειά που κάνουν – τόσο σε ποιότητα και ποικιλία όσο και στις ωριμάνσεις. Το παραδοσιακό κρεοπωλείο το τρέχει ακόμα ο πατέρας της οικογένειας, ο Μάκης Χατζηλιάδης, και η δεύτερη γενιά έχει αναλάβει το πιο καινούργιο κομμάτι. Μπορείς να βρεις μία πολύ καλή κοπή, ένα ελληνικό ribeye ωρίμανσης ή ένα φιλέτο αλλά και ισπανικές ράτσες, που θα μπορούσες να προμηθευτείς για το σπίτι.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ