Παπαϊωάννου: 35 χρόνια αφοσίωσης στη θάλασσα και τις γεύσεις της
Από τις αρχές των '90s, μια οικογένεια που ξεκίνησε να γράφει την ιστορία της από τα στενά του Μικρολίμανου ξέρει πώς να αναδεικνύει όλα όσα ωραία έχει να της δώσει η θάλασσα, είτε τα σερβίρει δίπλα της είτε πιο μακριά της.
- 20 ΦΕΒ 2026
Γεννημένος στα τέλη της δεκαετίας του ‘70 στον Πειραιά, ο Γιώργος Παπαϊωάννου μεγάλωσε στα στενά του Μικρολίμανου. Εκεί, το 1992, στην οδό Φιλίππου, εμφανίστηκε η ψαροταβέρνα της οικογένειάς του, που έγινε το δεύτερο σπίτι του έφηβου τότε Γιώργου, ο χώρος στον οποίο γαλουχήθηκε.
Το μαγαζί αυτό σέρβιρε λίγα πράγματα και δεν είχε κατάλογο· έβγαζαν κάθε φορά ό,τι έβρισκαν καλό. Το τηγάνι τους φημιζόταν για τη δύναμή του, και σε αυτό έριχναν τα μικρά τους ψάρια φιλεταρισμένα, το μπαρμπούνι και τον γαύρο. Τηγάνιζαν επίσης πατάτα κομμένη στο χέρι, έβρισκαν μια ωραία φέτα και μια νόστιμη ντομάτα, και αυτά ήταν όλα και όλα.
Ο πατέρας του έγινε ο μέντοράς του. Δίπλα του, ο Γιώργος Παπαϊωάννου έμαθε τα πάντα για την προετοιμασία των ψαρικών και των θαλασσινών, απέκτησε περιέργεια για τα μυστικά της θάλασσας και όσα νόστιμα αυτή είχε να του δώσει. Γύρω στο 2005-2006 ανέλαβε να εξελίξει την κληρονομιά του και να της δώσει μια πιο εστιατορική πορεία.
Έντεκα χρόνια αργότερα από τη δημιουργία του πρώτου μαγαζιού, και αφού το όνομα Παπαϊωάννου είχε πια ταυτιστεί στο μυαλό του αθηναϊκού κοινού με την παραδοσιακή ψαροφαγία που βασίζεται στην καλή, φρέσκια πρώτη ύλη και στην προσεκτική της διαχείριση, η δεύτερη γενιά αποφασίζει να μεταφέρει την οικογενειακή επιχείρηση ακόμα πιο κοντά στη θάλασσα.
Την άνοιξη του 2013, ο Γιώργος Παπαϊωάννου υποδέχεται το κοινό του εστιατορίου στην προκυμαία του Μικρολίμανου, με περισσότερες συνταγές και τα νερά της Ακτής Κουμουνδούρου για σκηνικό. Είναι άλλωστε στην κουλτούρα των Αθηναίων να θέλουν να βλέπουν και λίγη θάλασσα όταν απολαμβάνουν τους καρπούς της στο πιάτο.
«Στην τεμπούρα ο Γιώργος φτάνει τους Ιάπωνες», όπως λέει ένας παλιός θαμώνας του και όπως θα επιβεβαιώσει ο ανιψιός του και executive chef πια των εστιατορίων, Κωνσταντίνος Παππάς. Ο Παπαϊωάννου είχε βρει τον τρόπο να αναδείξει ακόμα περισσότερο την πρώτη ύλη που έφτανε και φτάνει στα χέρια του από ψαράδες και παραγωγούς ανά την Ελλάδα, με τους οποίους συνεργάζεται εδώ και χρόνια.
«Πράγματα που θεωρούσαμε απλά και δεδομένα, εκείνος μας τα έδειξε αλλιώς. Για έναν γαύρο τηγανητό καθαρίζαμε τα ψάρια τη στιγμή της παραγγελίας, προκειμένου να μην μαλακώσουν και να μην μπουν στο τηγάνι “καμμένα” από την υγρασία του ψυγείου. Το ίδιο κάναμε και με τις πατάτες· τις κόβαμε και τις ποσάραμε εκείνη τη στιγμή, χωρίς να έχουμε κάνει προετοιμασία, και ας περιμέναμε τριάντα λεπτά για τη φας. Όπως και την ντομάτα την ξεφλουδίζαμε επιτόπου και όλα τα ζούμια που μαζεύαμε στη μπασίνα τα αξιοποιούσαμε. Τέτοια πράγματα, μικρά που κάνουν τη διαφορά, μας έδειξε στην κουζίνα του».
Atelier Papaioannou: Ένα νέο κεφάλαιο, που ξαναγράφει την εμπειρία της ψαροφαγίας
Διαγράφοντας μια σταθερά ανοδική πορεία, από το 2015 και έπειτα το όνομα Papaioannou ξέφυγε από τον τόπο που το γέννησε· ταξίδεψε και εκτός των ορίων του Πειραιά, βρέθηκε στο Costa Navarino, στη Μύκονο, στην Κηφισιά και στο Καβούρι, ενώ από το 2024 δημιουργήθηκε ένα νέο concept, το Atelier Papaioannou, με τις πιο δημιουργικές συνταγές.
Προσωπικά δεν είμαι της άποψης ότι τις νοστιμιές της θάλασσας τις απολαμβάνουμε μόνο κοντά της· ίσα-ίσα, τα πιο ωραία ψαροφαγικά μέρη τα συναντάω συνήθως σε απόσταση από αυτήν. Για όσους δεν συμμερίζεστε αυτή την άποψη, ο Papaioannou του Μικρολίμανου και της Βουλιαγμένης είναι εκεί και σας περιμένουν με προτάσεις-σταθερές αξίες. Αν όμως θέλετε να βρείτε καλό ψάρι πιο κοντά στο κέντρο της πόλης, το Atelier Papaioannou μετακόμισε στο Ψυχικό, σε ένα κομψό νεοκλασικό κτίριο που διατηρεί όλα τα στοιχεία της γοητείας και του παρελθόντος του.
Τα εστιατόρια Papaioannou παραμένουν οικογενειακή υπόθεση, και σε αυτό του Ψυχικού ο Κωνσταντίνος Παππάς τρέχει ένα σφιχτό μενού που κινείται ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη γαστρονομία· σερβίρει από φρέσκα ψάρια μαγειρεμένα με αρωματικά βότανα και λαχανικά εποχής, μέχρι δημιουργικές συνταγές που δίνουν νέα διάσταση στη μεσογειακή κουζίνα.
Όλες του οι σάλτσες δένουν με φυσικό τρόπο, με το κολλαγόνο των διαλεχτών τους ψαριών και χωρίς έξτρα προσθήκες. Μαγειρεύει πολύ στην κατσαρόλα, με ξυλοκάρβουνο και στη θράκα, ενώ παράλληλα προσπαθεί να αξιοποιεί κάθε κομμάτι των ψαριών που φτάνουν στην κουζίνα του.
Η αρχή κάθε σωστής παραγγελίας γίνεται με το δικό τους χειροποίητο, προζυμένιο ψωμί και την αφράτη ταραμοσαλάτα τους, την κλασική συνταγή που σερβίρεται σε όλα τα εστιατόρια. Έπειτα, τα μικρά ντόπια στρείδια και οι καραβίδες από την Εύβοια είναι ένα ιδανικό άνοιγμα για κάθε γεύμα, όπως και η σούπα ημέρας. Από τα ωμά, το ταρτάρ τόνου με κρεμμύδια και τρούφα, καθώς και η σφυρίδα με σάλτσα πρασοσέλινο, είναι απόλυτα must-try· η σφυρίδα αυτή ξυπνάει μνήμες μόνο με τη μυρωδιά της.
Πιάτο που ζεσταίνει την καρδιά είναι και η γλώσσα αχνιστή με πατάτα και κάπαρη από τη Σύρο. Αν σταθείτε τυχεροί, μπορεί να προλάβετε να δοκιμάσετε ένα πιάτο στο οποίο ο Κωνσταντίνος Παππάς εκμεταλλεύεται τα κόκκαλα από το κεφάλι της πεσκανδρίτσας, ετοιμάζει ένα κουρκούτι με παλαιωμένο τσίπουρο, μια σάλτσα με βάση το ξινόγαλο, προσθέτει άνηθο και ολοκληρώνει με λίγο χαβιάρι από πάνω· πρόκειται για έναν πολύ σοβαρό μεζέ που λίγα τραπέζια έχουν κάθε φορά την ευκαιρία να απολαύσουν.
Και καθώς τα πιάτα με pasta είναι πάντα από τα πιο δημοφιλή των εστιατορίων, στο Atelier Papaioannou προσφέρουν ένα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε. Ο νεαρός σεφ ήθελε να αξιοποιήσει με πρωτότυπο τρόπο τα πετρόψαρα που σηκώνουν οι ανεμότρατες, τα ψάρια εκείνα που συνήθως πετιούνται ή καταλήγουν στα χέρια των ψαράδων, οι οποίοι θα τα μαγείρευαν πάνω στη βάρκα, στο γκάζι, προκειμένου να ζεσταθούν μετά το ψάρεμα.
Με έμπνευση από αυτή την κακαβιά των ψαράδων, ο Κωνσταντίνος Παππάς σερβίρει ένα πιάτο με ζυμαρικά paccheri και, πιστός καθώς είναι στη zero waste φιλοσοφία του, αξιοποιεί όλα τα κομμάτια του ψαριού· τα καθαρίζει, τα περνάει από τα ξυλοκάρβουνα και τα καπνίζει, ενώ τις ψίχες τις μαγειρεύει σοφρίτο, τις αποξηραίνει και τις κάνει σαν φρυγανιά. Στα ζουμιά που προκύπτουν από όλη αυτή τη διαδικασία μαγειρεύει τα ζυμαρικά και έπειτα τρίβει από πάνω τη φρυγανιά. Πρόκειται για ένα πιάτο άχαστο.
ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ PAPAIOANNOU
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.