Kuchisabishii: Η ιαπωνική ταβέρνα στο Κουκάκι ήρθε για να σαρώσει

Το έχω ξαναπεί: Το 2017, την πρώτη φορά που συνάντησα τον Μπάμπη Ασκερίδη σε ένα ταϊλανδέζικο εστιατόριο της Κηφισιάς και ενώ μου έδειχνε βήμα βήμα τη διαδικασία για την παρασκευή της σαλάτας som tum, σκεφτόμουν «σε περίεργο πέσαμε». Έναν χρόνο αργότερα πήγα να τον βρω στο δικό του, ολοκαίνουργιο τότε, Tuk Tuk στο Κουκάκι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ ότι με περίμενε με εκτυπωμένες σημειώσεις, προκειμένου να πάρω μαζί μου τις βασικές αρχές της thai κουζίνας και πληροφορίες για τα πιο γνωστά της πιάτα – και τότε ήταν που ξανασκέφτηκα «μα τι κόλλημα είναι αυτό;».

Δεν μου πήρε πολύ μέχρι ο Μπάμπης να γίνει ένας από τους αγαπημένους μου μάγειρες στην Αθήνα. Είναι αυτοδίδακτος αλλά και geek με το φαγητό που σερβίρει, το γουστάρει πολύ και φαίνεται. Δεν είναι τυχαίο πως το Tuk Tuk έγινε το πιο δημοφιλές ταϊλανδέζικο της πόλης και έχει κάνει τόσο κόσμο να περιμένει υπομονετικά μέχρι να αδειάσει μια θέση στη μια σταλιά μπάρα του ροζ μαγαζιού, που φτιάχτηκε με εντελώς low budget τρόπο.

Ο γείτονάς του, bartender και συνιδιοκτήτης του Tiki bar της οδού Φαλήρου, Γιάννης Πετρής, συνήθιζε να τρώει στο μαγαζί, ενώ ο Μπάμπης άρχισε να πηγαίνει στο μπαρ. Ο ένας έχει ταξιδέψει δεκάδες φορές στην Ιαπωνία από το 2009, προκειμένου να γνωρίσει τα ζυθοποιεία και τα αποστακτήριά τους, ο άλλος επιστρέφει συνέχεια στην Ταϊλάνδη απ’ όταν ήταν πιτσιρικάς και δούλευε όλο το καλοκαίρι προκειμένου να κάνει ένα μακρινό ταξίδι – το 2001, δηλαδή, που ξεκίνησε να πηγαίνει προς τα εκεί όλη η φουρνιά των σεζονιστών της Μυκόνου με τον ίδιο προορισμό. Τα βρήκαν, λοιπόν, είχαν μια κοινή λόξα.

Ταξίδεψαν μαζί και στις δύο αυτές αγαπημένες τους χώρες. Ένα βράδυ που οι δυο Κουκακιώτες τα έπιναν, συμφώνησαν ότι το επόμενό τους μαγαζί θέλουν να είναι ένα ιαπωνικό, τα έβαλαν λοιπόν κάτω και άρχισαν να το στήνουν μαζί. Και κάπως έτσι ο Μπάμπης βρέθηκε να κάνει το πρωί stage σε ένα εστιατόριο της Γιοκοχάμα και το βράδυ σεμινάρια για ράμεν.

Το βάφτισαν Kuchisabishii (προφέρεται «κουτσισαμπίσι»), που σημαίνει «όταν δεν πεινάς αλλά τρως γιατί το στόμα σου νιώθει μοναξιά» ή, όπως λέμε εδώ, «τρώω για να καλύψω το κενό μου». Θέλουν να παραπέμπει σε μια sakaba, σε εκείνα τα χαλαρά μαγαζιά–σημεία συνάντησης μετά τη δουλειά για τσιμπητό φαγητό, sake και μπύρες – κάτι ανάμεσα στις δικές μας ταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία. Αυτού του είδους τα μαγαζιά στην Ιαπωνία είναι οι ναοί του καλτ – ο Μπάμπης μού έδειχνε φωτογραφίες από μία που είχε το πλαστικοποιημένο της μενού κρεμασμένο στον τοίχο μαζί με μια αφίσα του Χαλκ Χόγκαν και μια κρεμάστρα ντουλάπας στο τραπέζι για να βάλει κανείς το παλτό του.

Η sakaba του Κουκακίου αγαπάει την καλτίλα αλλά είναι πολύ πιο προσεγμένη. Πρόκειται για ένα διαφορετικό μαγαζί σε αυτή την πόλη, σε μια περίοδο που οι περισσότερες νέες αφίξεις φέρνουν κουραστικά η μία στην άλλη.

Έχει άφθονα memorabilia προς παρατήρηση: φιγούρες του Bruce Lee κλεισμένες στη συσκευασία τους, αφίσες ταινιών με τη Barbarella και το Star Wars Episode V: Η Αυτοκρατορία Αντεπιτίθεται για την ιαπωνική αγορά, μέχρι και μια γωνία γεμάτη με posters από αγώνες σούμο, στις περισσότερες από τις οποίες μάλιστα απεικονίζεται το ίδιο πρόσωπο, μια και ο Μπάμπης κατάφερε, με google translate συνεννόηση – αφού είχε φάει τον τόπο σε δύο πόλεις για να αγοράσει μερικές, αλλά μάταιος κόπος – να τις προμηθευτεί από έναν ιδιοκτήτη εστιατορίου στην Οσάκα, που ο γιος του υπηρετεί αυτή την ιαπωνική πολεμική τέχνη.

Σε εκείνη τη γωνιά του μαγαζιού βρίσκονται τα δύο πιο μεγάλα τραπέζια του Kuchisabishii και, για να καθίσετε σε αυτά, θα βγάλετε τα παπούτσια σας, θα τα βάλετε σε μια tote bag που θα σας δώσουν και θα φάτε φορώντας τις κάλτσες σας, σαν να είστε σε φιλικό σπίτι. Είναι τόσο cozy αυτό το σημείο του μαγαζιού που μπορεί να πιάσετε τον εαυτό σας να κάθεται αυθόρμητα οκλαδόν.

Αν πάλι απολαμβάνετε να γευματίζετε στην μπάρα, εκεί θα συναντήσετε μία από τις πιο άνετες της Αθήνας – κι αν έχετε καθίσει και σε αυτή του άπαιχτου Kiln στο Σόχο, ίσως σας θυμίσει κάτι ο τρόπος που είναι τοποθετημένα τα wok πάνω από την κουζίνα.

Τι θα φάτε: μπορείτε να ξεκινήσετε με μια δροσερή σαλάτα από soba noodles, με φρέσκο κρεμμυδάκι, κόλιανδρο, αγγούρι, σουσάμι και dressing καβουρδισμένου σουσαμιού. Θα βρείτε διάφορα γιακιτόρι –καλαμάκια στη σχάρα δηλαδή– όπως αυτό με την τηγανητή πέτσα κοτόπουλου, τραγανά gyoza κοτόπουλου αλλά και μανιταριών στον ατμό, ιαπωνικό curry σε δύο εκδοχές, πιάτα με noodles, σαν την κρεμώδη καρμπονάρα με udon και miso, τέσσερα διαφορετικά και χορταστικά rice bowls αλλά και «βρωμιές» και γλυκά εμπνευσμένα από τα έτοιμα 7-Eleven γεύματα.

Όποια συνταγή του φαινόταν κάπως φλατ, ο Μπάμπης της έχει δώσει και μια thai πινελιά – δεν ξέχασε αυτά που ξέρει πολύ καλά. Το σιγομαγειρεμένο κότσι, που θα βάλετε μόνοι σας στα ψωμάκια ατμού, είναι πολύ δυνατό, όπως και οι φτερούγες κοτόπουλου γεμιστές με κιμά κοτόπουλου αλλά και οι σούπες του.

Προκειμένου να μάθουν να φτιάχνουν την τέλεια ράμεν, ο Μπάμπης και η Κασσιανή Χατζηγεωργίου – που μαζί με την Άννα Κέκου τρέχει την κουζίνα του Kuchisabishii – ξυπνούσαν αχάραγα, έπλεναν τις κατσαρόλες και έτριβαν τα πατώματα ενός ραμενάδικου στη Γιοκοχάμα, μαγείρευαν μέχρι το απόγευμα και, όταν πια σχολούσαν, καλούνταν να απαντήσουν σε ερωτήσεις του στυλ «τι είναι για σένα η ράμεν;».

Ο Μπάμπης άρχισε τότε να λέει πως είναι «ένα περίπλοκο πράγμα που το βράζεις 800 ώρες», μέχρι που ο καθηγητής του τον σταμάτησε –στα αλήθεια, του είπε να ξεκολλήσει– και του εξήγησε πως πρέπει να το αντιμετωπίζει αυτό το φαγητό ως μια σούπα με noodles και τέλος, χωρίς πολλές φανφάρες.

Άρχισε να παρατηρεί λοιπόν ότι οι Ιάπωνες μπορεί να έχουν μια ολόκληρη φιλοσοφία πίσω από το φαγητό τους, αλλά δεν θα στο παίξουν ιστορία. Για εκείνους η ράμεν είναι ένα comfort food, γρήγορο και του δρόμου. Και ότι, ναι μεν υπάρχουν κάποιοι κανόνες και βασικά συστατικά για να τη φτιάξεις, αλλά από εκεί και πέρα την κάνεις δική σου, βάζοντας τα toppings που σου αρέσουν. Δεν υπάρχει περιορισμός – όλα έχουν να κάνουν με το προσωπικό σου γούστο.

Τα noodles που χρησιμοποιούν στην ιαπωνική ταβέρνα του Κουκακίου είναι φρέσκα και χειροποίητα – τους τα φτιάχνει ο Μανώλης Σεμερτζάκης στο Kyodai, το παρασκευαστήριό του, που είναι μοναδικό στο είδος του στην Ελλάδα. Ο ζωμός του είναι εξαιρετικός: χρησιμοποιεί πέτσα κοτόπουλου γι’ αυτόν στις δύο από τις τρεις σούπες του –κάνει και μία με ζωμό από κεφάλια ψαριού– και έχει μια umami λιπαρότητα. Ποντάρω ότι η Hokkaido miso ράμεν με χοιρινό chashu, μαριναρισμένο αυγό, nori, φρέσκο κρεμμύδι, καλαμπόκι και βούτυρο θα γίνει σουξέ.

Θα πιείτε highballs χαμηλών αλκοολικών βαθμών, που βγαίνουν από κάνουλα και έχουν για βάση τους τα premium λικέρ Pony and Jigger του Γιάννη Πετρή και του Βασίλη Ρούσσου –ζητήστε το καπνιστό για τα γιακιτόρι σας– πειραγμένο negroni και apple dry martini, που έρχονται παγωμένα από το ψυγείο σε μπουκάλι. Όσο για τα κρασιά, έχουν λίγες, μετρημένες ετικέτες αποκλειστικά από τους αμπελώνες της Αττικής – θα βρείτε δηλαδή και δύο ρετσίνες, μια και βρίσκεστε σε ταβέρνα.

Η ώρα του γλυκού στο Kuchisabishii έχει κάτι το διασκεδαστικό: η ρετρό κρέμα καραμελέ με σαντιγί και κερασάκι μαρασκίνο, το αφράτο cheesecake με τη ζάχαρη άχνη και η βάφλα σε σχήμα ψαριού, γεμιστή με σοκολάτα και σερβιρισμένη με soft παγωτό, που φτιάχνει η Κασσιανή Χατζηγεωργίου, θα προκαλέσουν χαμόγελα – εκτός από πολλά κλικ. Και όλα αυτά σερβίρονται ενώ από τα ηχεία ακούγεται city pop, δηλαδή ’80s ιαπωνική μουσική με soul, funk και disco επιρροές, ιαπωνικές διασκευές μεγάλων χιτ όπως το Papa Don’t Preach της Madonna αλλά και λίγο garage, punk, reggae και hip hop, πάντα με ιαπωνικό στίχο.

Σε μια Αθήνα που έχει ξεχάσει πώς είναι να σηκώνεσαι μια μέρα αυθόρμητα και να αποφασίζεις να βγεις για φαγητό χωρίς κράτηση, το Kuchisabishii θα λειτουργεί με walk-ins, ενώ θα δέχεται κρατήσεις μόνο για τα μεγάλα τραπέζια στη σούμο γωνιά του. Κατεβαίνοντας τις σκάλες του μαγαζιού για να πλύνετε τα χέρια σας, θα ακούτε ηχογραφημένα μηνύματα που αναγγέλλουν τους σταθμούς μετρό της Οσάκα. Εκεί θα βρείτε και μια arcade κονσόλα με ενσωματωμένα άπειρα παιχνίδια –έχει και Μουντιάλ 1994, και Street Fighter, και Mortal Kombat, και Tekken– ενδέχεται να κολλήσετε δηλαδή.