Γιατί έχουμε εμμονή με τα πιάτα ζελέ
Πιάτα που έχουν ως βασικό τους συστατικό τη ζελατίνη, συνεχίζουν να συγκεντρώνουν φανατικούς οπαδούς, που εντυπωσιάζονται από το χαρακτηριστικό τους τρέμουλο.
- 25 ΣΕΠ 2022
Τα καλοκαίρια της παιδικής μου ηλικίας εκεί στα 90s, στο ψυγείο υπήρχε συχνά ζελέ. Θυμάμαι πόσο μου άρεσε να το βλέπω να ταλαντεύεται δεξιά και αριστερά στο σερβίρισμα. Ακόμα και τώρα, όταν βρίσκω ζελέ στο ψυγείο της μαμάς μου μπαίνω πάντα στον πειρασμό να το αγγίξω ελαφρά για να κινηθεί. Δεν ήμουν ποτέ μεγάλη φαν του, αρκούσαν δύο κουταλιές για τη δροσιά. Απολαμβάνω όμως ακόμα να το βλέπω να «τρεμουλιάζει». Και σίγουρα δεν είμαι η μόνη.
Εκεί έξω (και με αυτό αναφέρομαι στο διαδίκτυο) υπάρχουν χιλιάδες άνθρωποι που έλκονται φαγητά με ζελατίνη. Περίτεχνα ζελέ από βρετανικά καλούπια του 18ου αιώνα, πουτίγκες, ακόμα και ιαπωνικά cheesecake που είναι αφράτα σαν σύννεφα, πάλλονται μόλις τα ακουμπήσει ένα κουτάλι. Τα τρεμάμενα τρόφιμα, με το ζελέ ως χαρακτηριστικό δείγμα τους, έχουν γίνει αντικείμενα γοητείας τα τελευταία χρόνια, ανόητα και μαγευτικά εξίσου.
Το 2016, το Rainbow Cake είχε αναδειχθεί σε food trend της Νέας Υόρκης. Με έμπνευση από το ιαπωνικό mochi, αυτό το κέικ δεν ήταν παρά μια γιγάντια σταγόνα φτιαγμένη με νερό και άγαρ – το vegan εναλλακτικό συστατικό της ζελατίνης.
Υπάρχουν λογαριασμοί στο Instagram και ομάδες στο Facebook που είναι αφιερωμένες σε σοβαρά πειράματα με τη ζελατίνη, όπως το “Show Me Your Aspics”, ένα κλειστό group που μετράει πάνω 45,9 χιλιάδες μέλη. Για όσους πάλι θέλουν να γίνουν μάρτυρες των τρεμουλιαστών δημιουργιών, η Benham & Froud έχει ανοίξει το Jelladrome στο Arcade Food Hall του Λονδίνου, όπου σερβίρονται σφηνάκια ζελέ και μικροπράγματα (ίσως ως φόρο τιμής στα jelly houses του 18ου αιώνα). Έφτιαξαν ακόμα κι ένα καλούπι – προτομή της βασίλισσας Ελισάβετ και κάπως έτσι βλέπεις ένα πράσινο ζελέ με το πρόσωπό της.
Οι σαλάτες Jell-O
Παρόλο που τα προϊόντα ζελέ εξακολουθούν να είναι πολύ δημοφιλή ως σνακ και επιδόρπια, οι σαλάτες Jell-O – που λένε πολλά για την Αμερική του 20ου αιώνα – έχουν φύγει από το γαστρονομικό ραντάρ από τις αρχές του 1980. Σήμερα είναι πολύ πιθανό να τις δεις σε βιβλία όπως το The Gallery of Regrettable Food.
Τι έκανε όμως τη σαλάτα Jell-O ένα τέτοιο σύμβολο της εποχής της; «Σχηματισμένη από την άνοδο της οικιακής οικονομίας, την εκβιομηχάνιση του συστήματος τροφίμων, τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και τις μεταβαλλόμενες προσδοκίες για τη γυναικεία εργασία, λίγα τρόφιμα μπορούν να μας πουν περισσότερα για τη ζωή στην Αμερική του 20ου αιώνα από το κόσμημα των οικιακών επιτευγμάτων: τη Jell-O σαλάτα» γράφει η Sarah Grey σε άρθρο της στο Serious Eats.
Τα πιάτα που ταλαντεύονται δεν αποτελούν καινοτομία στη μαγειρική. Όπως αναφέρεται σε άρθρο των New York Times, οι αρχαίοι Ρωμαίοι έφτιαχναν πρωτόκρεμες από πλεόνασμα αυγών μετά την ευρεία εξημέρωση των πτηνών στα εδάφη τους. Η τεχνική χάθηκε με την πτώση της αυτοκρατορίας, αλλά αργότερα ανακαλύφθηκε ξανά στην Ευρώπη, όπου η φλαν κατοχυρώθηκε στον ισπανικό γαστρονομικό κόσμο και, μέσω των κατακτητών, εισήλθε στις κουζίνες των Φιλιππίνων και του Μεξικού.
Τα πιάτα με ζελατίνη ως σύμβολο ευμάρειας
Benham and froud
Μια συνταγή για qaris, γλώσσες ψαριών αιωρούμενες σε πηγμένο ζωμό από κεφάλια ψαριού βρασμένα σε ξύδι, εμφανίζεται στο βιβλίο μαγειρικής του 10ου αιώνα, με παραδοσιακές συνταγές του μεσαιωνικού Ισλάμ, Annals of the Caliphs’ Kitchen και, μέχρι τον 14ο αιώνα, η μαγειρική χρήση της ζελατίνης αναγνωρίστηκε στην Ευρώπη τόσο ως πρακτική – λειτουργώντας ως σφραγίδα για την προστασία του κρέατος από τη σήψη – όσο και πολυτελής.
Περίτεχνοι αλμυροί ζελέδες κοσμούσαν τα τραπέζια των ανώτερων τάξεων της Ευρώπης, καθώς είχαν τη δυνατότητα να στείλουν τους υπηρέτες τους να κάνουν τη δύσκολη και χρονοβόρα δουλειά του βρασίματος. Και δεν ήταν σίγουρα δουλειά για λιπόψυχους. Κόκκαλα, δέρμα, κέρατα ή οπλές έβραζαν σε μεγάλα δοχεία έως ότου απελευθερώσουν το κολλαγόνο τους, την πρωτεΐνη που όταν θερμαίνεται, διασπάται σε ζελατίνη.
Το γαλλικό βιβλίο μαγειρικής του 14ου αιώνα Le Viandier συμβουλεύει: «Όποιος θέλει να φτιάξει ζελέ δεν πρέπει να κοιμάται». Σε άλλα μέρη του κόσμου, διαφορετικά συστατικά έχουν από καιρό αποδώσει παρόμοιες υφές: Ένα κορεατικό ιατρικό εγχειρίδιο από τον 17ο αιώνα συνιστά ζελέ βελανιδιού για ασθενείς που πάσχουν από δυσεντερία. Η ανακάλυψη του άγαρ αποδίδεται σε έναν Ιάπωνα ξενοδόχο του 17ου αιώνα, ο οποίος ένα πρωί διαπίστωσε ότι η σούπα από φύκια είχε πήξει αρκετά ώστε να έχει στερεά μορφή.
«Τα φαγητά με ζελατίνη έδειχναν στους καλεσμένους του δείπνου ότι ο οικοδεσπότης είχε αρκετά μεγάλο προσωπικό και καλά εξοπλισμένη κουζίνα ώστε να αφιερώνονται τόσες ώρες. Αυτό παρέμεινε στις αμερικανικές αποικίες, όπου η ελίτ προσάρμοσε τα ευρωπαϊκά έθιμα στα δικά της γούστα.
Τα πιάτα ζελατίνης ήταν μια λιχουδιά στην υψηλή κοινωνία της Νέας Υόρκης, όπου το μέγεθος του προσωπικού στο νοικοκυριό ήταν σύμβολο στάτους, καθώς επίσης στις φυτείες του Νότου, όπου στις κουζίνες μαγείρευαν σκλάβοι. Στο κτήμα του Τόμας Τζέφερσον, στο Μοντιτσέλο, συχνά σέρβιραν στους επισκέπτες ζελέ κρασιού, καθώς ο χρόνος που είχε περάσει ο τρίτος πρόεδρος των ΗΠΑ στη Γαλλία, είχε επηρεάσει τα γούστα του» σημειώνει η Gray.
Τα jello στο διαδίκτυο
Όπως και οι προκάτοχοί τους, έτσι και οι σημερινές τρεμάμενες δημιουργίες, προσφέρουν αναμφισβήτητα ένα θέαμα και μια πρόκληση. Υπάρχουν πολλά βίντεο στο YouTube με tutorials για να φτιάξεις ρετρό jello μέσα από τα οποία αναδύονται λουλούδια που παραπέμπουν στη βικτωριανή εποχή. Την ίδια στιγμή όμως εμφανίζονται και πιο τρομακτικές δημιουργίες (ναι το ζελέ έχει αυτή την ιδιότητα και η ομάδα Aspics With Threatening Auras στο Facebook μπορεί να σε πείσει).
Στο βιβλίο του The Great Gelatin Revival: Savory Aspics, Jiggly Shots and Outrageous Desserts, ο ιστορικός Ken Albala, που έχει ως έδρα του την Καλιφόρνια, συνδυάζει την ιστορία του με τον ζήλο του για πειραματισμούς, δίνοντας συνταγές που εμπνέουν, είναι απολαυστικές αλλά και τρομάζουν, όπως μόνο το jello μπορεί να κάνει. Online, μπορεί να αγοράσει κανείς ακόμα κι ένα DIY kit για να φτιάξει mizu shingen mochi, ένα ιαπωνικό κέικ που αψηφά τη δυτική αντίληψη της λέξης, παίρνοντας τη μορφή μιας γιγάντιας σταγόνας βροχής και έχοντας ως επί το πλείστον, γεύση νερού (θυμήσου το Raindrop Cake).
Οι ταλαντεύσεις του ζελέ φιγουράρουν σε δεκάδες βίντεο και GIF. «Ίσως το πιο ενδεικτικό από αυτά, που αποτυπώνει τη στιγμή», γράφει το άρθρο των New York Times, «να είναι από το Jurassic Park του 1993, όταν το τρέμουλο μιας κουταλιάς πράσινου ζελέ εξελίσσεται σε σεισμική δόνηση. Η σκηνή κόβεται πριν φτάσεις στο αποκορύφωμα – το κορίτσι που κρατάει το κουτάλι έχει δει τη σκιά ενός δεινοσαύρου και κατακλύζεται από τον απόλυτο τρόμο».
«Υπάρχει ένα ‘κυκλικό μοτίβο’ στον τρόπο με τον οποίο η κοινωνία ανταποκρίνεται σε τέτοια απόκοσμα ζωηρά φαγητά, υποστηρίζει ο Albala στο The Great Gelatin Revival. ‘Οι περίοδοι που αγκαλιάζουν το τρεμόπαιγμα ακολουθούνται πάντα από περιόδους αηδίας μερικές φορές τόσο έντονες και βαθιές που ολόκληρες γενιές χάνουν την ικανότητα να τις φτιάξουν’» με την αρθρογράφο να κάνει τον παραλληλισμό με την εποχή της πανδημίας και της οικονομικής κρίσης, ρωτώντας αν βλέπουμε κι εμείς τον δεινόσαυρο – αρπακτικό.
Η αλήθεια είναι ότι πλέον τα πιάτα με ζελατίνη δεν εξυπηρετούν τόσο την ανάγκη μας για φαγητό, αλλά χορταίνουν το μάτι. Πολλές δημιουργίες είναι ομολογουμένως εντυπωσιακές, ενώ άλλες πάλι μοιάζουν να βγήκαν από το setting μιας ταινίας θρίλερ. Τα χρώματα, τα σχέδια, τα καλούπια σιλικόνης είναι ατελείωτα και όσοι ασχολούνται με τη ζελατίνη, βρίσκουν ένα πεδίο χωρίς όριο στους πειραματισμούς.
Για κάποιους άλλους πάλι, το τρέμουλο είναι εθιστικό. Ίσως, η εμμονή μας με το ζελέ να κρύβει απλώς μία νοσταλγία, κάτι από την παιδική μας ηλικία για ένα γλυκό – παιχνίδι. Τότε που βλέπαμε ατελείωτη τηλεόραση στα ‘90s και που το καλοκαίρι ξεκινούσε με τη διαφήμιση Γιώτης, με ένα ζευγάρι να ερωτοτροπεί με ζελέ που έτρεμε και με μουσική υπόκρουση το Sexy Ways του Jerry Lee Lewis. Ή επειδή μερικές φορές είναι τόσο τερατώδη που φαντάζουν υπέροχα. Κι επειδή όσο κι αν τρέμουν, δεν πέφτουν ποτέ.
