Shutterstock
COMFORT FOOD

Η αθηναϊκή άνοιξη του ramen

Μία περίεργη ιστορία προέλευσης και η εγχώρια μανία για τη σούπα με noodles.

Ramen. Η σούπα που έγινε συνώνυμο με το νεοϋορκέζικο Momofuku Noodle Bar και τα τελευταία χρόνια συνδέθηκε όσο καμία άλλη με την ποπ κουλτούρα, είναι διαθέσιμη πλέον και στα μενού αθηναϊκών εστιατορίων. Κατά τη διάρκεια της πολυετούς ιστορίας του, το ramen εξελίχθηκε από ένα βασικό πιάτο της ιαπωνικής εργατικής τάξης, σε ένα στήριγμα των Αμερικανών φοιτητών και τώρα σε ένα από τα πιο επίκαιρα φαγητά της Νέας Υόρκης.

Για όλους όσοι ενδιαφέρονται να μάθουν περισσότερα για το εν λόγω πιάτο, το βιβλίο The Untold History of Ramen του George Solt προσπαθεί να απαντήσει στο πώς μία πολιτική κρίση στην Ιαπωνία πυροδότησε μία παγκόσμια τρέλα γύρω από αυτό. Αν θέλεις όμως απλώς να δοκιμάσεις αυτή τη λαχταριστή σούπα και τα chewy noodles τότε αρκεί να γνωρίζεις τις παρακάτω διευθύνσεις.

Το ramen χαρακτηρίζεται από τη χρήση του kansui – το μείγμα μαγειρικής σόδας και νερού που δίνει στα ramen noodles την chewy υφή τους και το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα – και τον ζωμό κρέατος. Κάτι άλλο που πρέπει να γνωρίζεις γι’ αυτή τη σούπα είναι πώς δεν προέρχεται από την Ιαπωνία αλλά από την Κίνα. Το πώς θεωρείται όμως ένα staple της ιαπωνικής κουζίνας αποτελεί ένα μεγάλο debate, ακόμα και για τον Solt. Οι ιστορίες σχετικά με την προέλευσή του, τοποθετούν τη γέννηση του ιαπωνικού ramen οπουδήποτε μεταξύ του 17ου και του 20ού αιώνα. Σε κάποιες πρώιμες προσπάθειες για την καθιέρωση μιας ιστορίας ramen υπάρχουν οι ισχυρισμοί ότι ένας μελετητής με το όνομα Shu Shunsui έφερε τη συνταγή μαζί του όταν διέφυγε από τη μοναρχία Manchu στην Κίνα για να υπηρετήσει ως σύμβουλος του Tokugawa Mitsukuni.

Ενώ η αφήγηση αντικατοπτρίζει την τεράστια πολιτιστική επιρροή της Κίνας στην Ιαπωνία εκείνη την εποχή, υπάρχει μόνο ένα πρόβλημα με αυτήν: Δεν υπάρχει ιστορικό αρχείο του Shunsui που να επιβεβαιώνει ότι μαγείρεψε πραγματικά ramen για τον Mitsukuni. Σε μία πιο εύλογη θεωρία που είχε παρουσιάσει ο Solt στο κοινό του, σε μία συγκέντρωση ιστορικών φαγητού, ο συγγραφέας χρονολογεί την ιαπωνική κατανάλωση ramen με την ίδρυση του Rai-Rai Ken στο Τόκιο από έναν τελωνειακό πράκτορα που είχε εργαστεί στην Chinatown της Yokohama. Ανοίγοντας τις πόρτες του το 1910, το εστιατόριο απασχολούσε Κινέζους μάγειρες και διαδόθηκε αυτό που τότε ήταν γνωστό ως «shina soba»: shina για την Κίνα, soba για το πιάτο νουντλς που είναι ήδη καθιερωμένο στην ιαπωνική κουζίνα.

Ramen inspo

Τι είναι το ramen; Πόσες παραλλαγές μπορεί να έχει αυτό το πιάτο; Το 2015, ο David Chang, chef και ιδρυτής του Momofuku, έγραφε πώς δεν έχει γίνει η απαραίτητη κατάδυση στις ρίζες και την ιεροτελεστία αυτού του φαγητού. Γι΄αυτό κατηγόρησε εν μέρει το διαδίκτυο αλλά και τους ίδιους τους μάγειρες που στον βωμό των food fads δεν έδωσαν την απαιτούμενη προσοχή στην τεχνογνωσία.

Στα ελληνικά δεδομένα, ο λογαριασμός Abandoship_Ramen, που έχει δημιουργήσει ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης είναι αφιερωμένος αποκλειστικά στην τέχνη του ramen. Ο ίδιος είναι μάγειρας και τα τελευταία δύο χρόνια, μέλος της ομάδας του Νοlanverse (Nolan, Proveleggios και PS Luncheon) και φυσικά λάτρης του ramen. Μέσα από αυτό το IG account, ο Γιώργος μοιράζεται αγαπημένες εκδοχές (το ramen μπορεί να γίνει vegan & vegetarian) και τονίζει τη σημασία των σωστών noodles.

Το ramen πρόκειται βασικά για μία σούπα με noodles, που αποτελείται από πέντε στοιχεία: τον ζωμό (συνήθως από κοτόπουλο, χοιρινό ή συνδυασμό των δύο, τα noodles («τα ramen noodles έχουν πιο υψηλό pH από τα συνηθισμένα με αποτέλεσμα να έχουν τη συγκεκριμένη υφή και γεύση» εξηγεί ο Γιώργος, το tare, τη σάλτσα δηλαδή στα ιαπωνικά, το aroma oil και τα toppings, με τα πιο συνηθισμένα να είναι το chashu, μαριναρισμένη πανσέτα, ένα βραστό αυγό και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι. Όπως λέει όμως και ο chef, η φαντασία του μάγειρα είναι αυτή που βάζει φρένο στις επιλογές.

Χρήσιμες διευθύνσεις

Ekiben

Το mushroom ramen του Ekiben αποτελεί μία πολύ νόστιμη εκδοχή της κλασικής σούπας και οι λάτρεις των μανιταριών θα εκτιμήσουν σίγουρα αυτόν τον συνδυασμό. Ο Άρης Βεζενές είχε συμπεριλάβει τα ramen στο μενού του Birdman προ πανδημίας, προτείνοντας επιλογές με μοσχάρι και πάπια και τώρα συνεχίζει τις μαγειρικές του αναζητήσεις, με ένα mushroom ramen που βρίσκει κανείς στο Ekiben. Μια πολύ νόστιμη εκδοχή της κλασικής σούπας που οι λάτρεις των μανιταριών θα εκτιμήσουν σίγουρα.

PS Luncheon

Ramen kit ειδικά σχεδιασμένα για το σπίτι από το PS Luncheon, το delivery project του Nolanverse. Συνήθως, προσφέρονται δύο εκδοχές, μία με βάση το κοτόπουλο και μία vegan. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να βράσεις λίγο νερό για τα noodles και να ζεστάνεις το ζωμό. Εύκολο και απολαυστικό.

Poké Hawaiian Sushi

Η κλασική εκδοχή του ramen από τον chef Γιάννη Κανδυλίδη. Ο ζωμός είναι πραγματικά νόστιμος και όσο spicy χρειάζεται. Μόλις ανακατέψεις τα υλικά και πιεις τις πρώτες γουλιές (απλώς σήκωσε το μπολ σου και πιες) θα νιώσεις πώς αυτή η σούπα είναι food for the soul. Α, και μην ντραπείς να κάνεις θόρυβο όσο τρως τα noodles σου (slurp).

So So So!

Είναι το πρώτο «ραμενάδικο» της Αθήνας και μπορεί να υπερηφανεύεται ότι σε ταξιδεύει με το στήσιμό του. Έχει ελάχιστες θέσεις μέσα – στην ουσία κάθεσαι απλώς για να φας το ramen σου και να συνεχίσεις – αφού ο κόσμος εναλλάσσεται σχετικά γρήγορα. Αυτά συνέβαιναν προ πανδημίας βέβαια, τώρα μπορείς να πάρεις το πακέτο σου takeaway ή να το παραγγείλεις. Με έξι επιλογές σε ramen, από Tonkotsu με χοιρινό, μπαμπού, αυγό και φρέσκο κρεμμυδάκι μέχρι Shoyu Chicken και Spicy Miso Beef, θα βρεις σίγουρα αυτό που σου ταιριάζει.