Noma, το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου κλείνει τις πόρτες του
«Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία. Είναι κάτι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο» δήλωσε ο René Redzepi.
- 9 ΙΑΝ 2023
Από τότε που άνοιξε τις πόρτες του στην Κοπεγχάγη, πριν από δύο δεκαετίες, το Noma έχει αφήσει το δικό του αποτύπωμα στην υψηλή γαστρονομία. Άνθρωποι από όλο τον κόσμο προγραμματίζουν τις διακοπές τους με βάση τη διαθεσιμότητα του εστιατορίου προκειμένου να ζήσουν τη γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει.
Το Noma έχει βρεθεί επανειλημμένα στην κορυφή της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και ο δημιουργός του, René Redzepi, έχει χαρακτηριστεί ως ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του. Παρ’ όλα αυτά, όπως δήλωσε ο ίδιος στους New York Times, το εστιατόριο θα κλείσει στο τέλος του 2024.
ROBIN VAN LONKHUIJSEN/ANP/AFP
Το Noma θα μεταμορφωθεί σε ένα εργαστήριο πλήρους απασχόλησης προκειμένου να πειραματίζεται σε νέα πιάτα και προϊόντα για την επιχείρηση Noma Projects, που τρέχει διαδικτυακά, και οι αίθουσες του εστιατορίου θα ανοίγουν μόνο για περιοδικά pop-ups. Ο ρόλος του Redzepi θα είναι πλέον πιο κοντά σε διευθυντή δημιουργικού παρά σε σεφ.
Πρόκειται για μια κίνηση που θα ταράξει τον γαστρονομικό κόσμο. Η απόφαση αυτή όμως προκύπτει από το γεγονός ότι τόσο το Noma όσο και άλλα fine dining εστιατόρια αντιμετωπίζουν ελέγχους για τη μεταχείριση των εργαζομένων (πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακώς ή καθόλου). Το στυλ της υψηλής γαστρονομίας, που το Noma βοήθησε για να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο – εξαιρετικά καινοτόμο, ακριβό και με φρενήρεις εργασιακούς ρυθμούς – περνάει αναμφισβήτητα μια κρίση βιωσιμότητας.
Ο Redzepi, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικές ώρες εργασίας στην κουζίνα του εστιατορίου, δήλωσε ότι τα μαθηματικά για δίκαιους μισθούς 100 εργαζομένων, διατηρώντας ταυτόχρονα υψηλές προδιαγραφές, σε τιμές που θα αντέξει η αγορά, δεν είναι εφαρμόσιμα. «Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία. Είναι κάτι πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο» δήλωσε.
Οι πονοκέφαλοι του Redzepi έχουν πολλαπλασιαστεί τον τελευταίο καιρό, με τα μέσα ενημέρωσης και τον διαδικτυακό ακτιβισμό να επικρίνουν τη μεταχείριση των αλλοδαπών εργαζομένων και την εξάρτηση του Noma από απλήρωτους ασκούμενους. Τον Οκτώβριο, το εστιατόριο άρχισε να πληρώνει τους ασκούμενους, προσθέτοντας τουλάχιστον 50.000 δολάρια στα μηνιαία έξοδά του.
JOHN MUGGENBORG/ALAMY/VISUALHELLAS.GR
Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Redzepi και η ομάδα του ανέβηκαν επίσης στην τελευταία εναπομείνασα κορυφή του βουνού τους, λαμβάνοντας ένα τρίτο αστέρι Michelin, και για πέμπτη φορά – ρεκόρ, το Noma βρέθηκε στην κορυφή της σημαίνουσας λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, καθιστώντας το μη επιλέξιμο για μελλοντικές νίκες.
Ο ίδιος, ωστόσο, αρνήθηκε ότι οποιοσδήποτε από αυτούς τους παράγοντες έπαιξε ρόλο στην απόφαση να κλείσει το εστιατόριο τις πόρτες του. Αντίθετα, είπε ότι η λειτουργία υψηλού επιπέδου, που έχει χαρίσει στο Noma διεθνή θαυμασμό, είχε γίνει εδώ και καιρό αφόρητη. Πρόσθεσε μάλιστα ότι δεν είχε σταματήσει ποτέ να εργάζεται, μέχρι που η πανδημία τον κράτησε αναγκαστικά στο σπίτι του – γεγονός που τον έκανε να αναρωτηθεί αν δεν λειτουργούσε πλέον ολόκληρο το επιχειρηματικό μοντέλο.
Την τελευταία δεκαετία, ο Redzepi, 45 ετών σήμερα, βρίσκεται σε ένα μάλλον δημόσιο πνευματικό ταξίδι, αγκαλιάζοντας τη θεραπεία, το coaching και τον διαλογισμό, προκειμένου να ξορκίσει τον διάσημο οργισμένο, ασταθή και εργασιομανή νεαρό σεφ που ήταν όταν άνοιξε το Noma το 2003.
Είπε ότι αυτή η διαδικασία τον έφερε σε αυτό το σημείο ρήξης. «Δεν είναι βιώσιμο», σχολίασε για το σύγχρονο μοντέλο υψηλής γαστρονομίας όπου ο ίδιος συνέβαλε στη δημιουργία του. «Ως εργοδότης και ως άνθρωπος, δε λειτουργεί ούτε οικονομικά ούτε συναισθηματικά».
