3 καταξιωμένοι μάγειρες ανοίγουν για πρώτη φορά μαγαζί στην Αθήνα

Φαγητό στη φωτιά. Αυτούσια πρώτη ύλη. Εποχικότητα. Διαχείριση και μείωση της σπατάλης των τροφίμων. Για κάποιους μάγειρες, όλα τα παραπάνω θεωρούνται πλέον αυτονόητα. Κι αφού μόχθησαν για να τα καταφέρουν, πλέον έρχονται στην Αθήνα με γεμάτη τη φαρέτρα τους, για να μοιραστούν με το κοινό της πρωτεύουσας τη μαγειρική τους φιλοσοφία.

Τα ονόματά τους συνδέθηκαν με εστιατόρια – προορισμούς για τους ταξιδιώτες, καθώς μέσα από τις κουζίνες τους υπηρετούν την ελληνική γαστρονομία στην ουσία της. Από τη Θεσσαλονίκη, οι Μανώλης Παπουτσάκης (Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια) και Γιάννης Λουκάκης (Μούργα, Συντροφή) και από τη Σύρο, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης (San Michali Food & Culture) είναι τρεις μάγειρες που βρίσκονται στο επίκεντρο της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής. Όσο οι ίδιοι προσπαθούν να αφήσουν το μαγειρικό τους αποτύπωμα και στην Αθήνα, αναρωτιόμαστε πώς είναι τελικά να αφήνεις κάτι ήδη «στρωμένο» και να ξεκινάς ξανά από την αρχή, αυτή τη φορά στην πρωτεύουσα.

Η μεγαλύτερη πρόκληση για τον Μανώλη Παπουτσάκη

Μετά από 13 ολόκληρα χρόνια επαγγελματικής πορείας στη Θεσσαλονίκη, με δύο εστιατόρια που διαμορφώνουν τον χάρτη της συμπρωτεύουσας στο φαγητό, ο Μανώλης Παπουτσάκης αποφάσισε να κατηφορίσει στην Αθήνα. Το Χαρούπι μετράει ήδη επτά χρόνια στην οδό Δόξης, λειτουργώντας ως σύνδεσμος του σεφ με τη γενέτειρά του την Κρήτη, ενώ τα τελευταία τρία χρόνια, τα Δέκα Τραπέζια δίνουν μια πιο σύγχρονη ερμηνεία στο κλασικό μεζεδοπωλείο.

Άνθρωπος ανοιχτός στον κόσμο της γεύσης και της μαγειρικής τέχνης, γλυκός και ευγενικός, ο Μανώλης Παπουτσάκης γοητεύεται από τελείως διαφορετικά πράγματα. Οι ισχυρές του καταβολές όμως στην ελληνική κουζίνα είναι αυτές που θέτουν και τη φιλοσοφία του στο επίκεντρο αυτής. «Η απλότητα, η καθαρότητα της γεύσης, η λιτότητα, καθώς και η κορυφαία πρώτη ύλη είναι αυτά που χτίζουν τη δική μου μαγειρική φιλοσοφία. Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε και στο Pharaoh» λέει. Στο νέο εστιατόριο – wine bar της Αθήνας, ο σύγχρονος χώρος παντρεύεται με την αυθεντική, σχεδόν παλιακή ελληνική κουζίνα, μέσα από τη ματιά του σεφ.

«Οι γεύσεις είναι πολύ παραδοσιακές και πρόκειται ουσιαστικά για την κουζίνα ενός ελληνικού μαγειρείου που θεωρώ ότι στο τέλος της ημέρας είναι αυτό που αποζητούν οι επισκέπτες, ειδικά αυτοί που έρχονται από το εξωτερικό. Κάτι που για μένα είναι πολύ σημαντικό, ήταν να δείξω ότι δεν είναι ντροπή να μαγειρεύεται αυτή η κουζίνα. Πρέπει περήφανα να βγουν μάγειρες μπροστά και να την υπερασπιστούν. Να δείξουν ότι την αγαπούν και τη μαγειρεύουν. Και καλύτερα από τις μανάδες τους».

Η μεγάλη πρόκληση με την οποία ήρθε αντιμέτωπος ο Μανώλης Παπουτσάκης στο πρώτο του επιχειρηματικό βήμα ήταν η διαχείριση της κουζίνας που κλήθηκε από πολύ νωρίς να αντιμετωπίσει μια σχεδόν… μαζική προσέλευση του κόσμου. «Έγινε ένα ντου, μας την έπεσαν από παντού και θέλησαν πάρα πολλοί άνθρωποι να φάνε. Εγώ, δεν ήμουν συνηθισμένος σε αυτόν τον τρόπο και ούτε τόσο καλά προετοιμασμένος για να είμαι ειλικρινής με αποτέλεσμα να δυσκολευτώ πάρα πολύ στην αρχή και να πελαγώσω. Ήθελα αυτό που λέμε ένα πιο soft opening, το οποίο δεν ήταν εύκολο να γίνει τελικά» εξομολογείται για να καταλήξει:

«Σε κάθε περίπτωση, όπως και περίμενα, το κοινό και αγάπησε και μίσησε αυτό το κόνσεπτ γιατί δε θεωρούν όλοι ότι πρέπει να φάνε αυτή την κουζίνα. Τους αρέσουν πιο σύγχρονα πράγματα, αλλά υπάρχουν και κάποιοι που είναι φανατικοί. Τη λατρεύουν και επιθυμούν να τη δουν να ξαναζωντανεύει μέσα από τα χέρια ενός μάγειρα που ίσως μαγειρεύει λίγο πιο έντεχνα».

Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης πιστεύει στον υγιή ανταγωνισμό

Κουρασμένοι από τη μαζικότητα της σεζόν και τα προβλήματα που αντιμετωπίζει η εστίαση στα νησιά, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης και η Φανή Παναγοπούλου, σύζυγος και συνέταιρός του, πήραν την απόφαση να αφήσουν τη Σύρο και να ξεκινήσουν ένα νέο εγχείρημα στην Αθήνα. Έτσι, μετά από επτά χρόνια στο νησί, έκλεισε ο κύκλος του San Michali Food & Culture και οι δυο τους έκαναν μια νέα αρχή στον Νέο Κόσμο, με το Monk’s Beard να αποτελεί μία από τις ενδιαφέρουσες αφίξεις της νέας χρονιάς στην πόλη.

«Η Αθήνα είναι η πρωτεύουσα. Υπάρχει μεγάλο κοινό που ενδιαφέρεται για τη γαστρονομία και μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε παρά πολλά εστιατόρια. Γνωρίζει που θα πάει» τονίζει.
Μετρώντας 12 χρόνια επαγγελματικής πορείας, η μαγειρική φιλοσοφία του Αλέξανδρου Καρακατσάνη βασίζεται στην ηθική. «Να δίνω στον κόσμο φαγητό που θα δίνω στο μέλλον και στα παιδιά μου. Ψάχνω την καλύτερη πρώτη ύλη, δεν κάνω καμία έκπτωση σε αυτόν τον τομέα και δε με ενδιαφέρει αν θα πει κάποιος πως είμαστε ακριβοί. Ξέρω πως αυτό που προσφέρω είναι μοναδικής αξίας και θα κοιμάμαι ήσυχος τα βράδια». Στο Monk’s Beard, ο σεφ μαγειρεύει αποκλειστικά στη φωτιά, κυρίως ελληνική κουζίνα, μπλέκοντας αρμονικά στοιχεία από τον Λίβανο, τόπο καταγωγής της συζύγου του.

Ο ανταγωνισμός της πρωτεύουσας δεν τον αγχώνει. Αντιθέτως, τον ιντριγκάρει. Ο σεφ αναγνωρίζει ότι για να διακριθείς ανάμεσα σε καταξιωμένους συναδέλφους θέλει τεράστια προσπάθεια, συνεχή μελέτη και πειραματισμό. «Είναι υγιής ο ανταγωνισμός» ξεκαθαρίζει και προσθέτει ότι ο ίδιος προσπαθεί να κάνει πάντα αυτό που ξέρει καλά. «Να μαγειρεύω νόστιμα χωρίς υπερβολές στα πιάτα μου. Κάτι που μέχρι στιγμής μου έχει βγει σε καλό. Less is more. Τεράστια κουβέντα που ακολουθείται από πολυβραβευμένα εστιατόρια τόσο της Ελλάδας αλλά και παγκοσμίως. Ποσό μάλλον στη χώρα μας που είναι τόσο ταιριαστό γιατί έχουμε τεράστια γαστρονομική κληρονομιά».

Η επιτυχία συνώνυμο της αποτυχίας για τον Γιάννη Λουκάκη

«Η επιτυχία είναι συνώνυμο της αποτυχίας και η αποτυχία συνώνυμο της επιτυχίας. Δεν είναι κάτι σίγουρο» είπε ο Γιάννης Λουκάκης στην πρόσφατη συνέντευξή του στο OneMan. Ο σεφ πατρόν της Μούργας, το εστιατόριο που έγινε συνώνυμο της νέας γαστρονομικής σκηνής της Θεσσαλονίκης, βρίσκεται ήδη στην Αθήνα, ετοιμάζοντας το νέο του πρότζεκτ με τον pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη. Η προσμονή για το Άκρα είναι μεγάλη, δεδομένου ότι πρόκειται για μία εξαιρετική σύμπραξη. Μέχρι όμως να ανοίξει τις πόρτες του το μαγαζί στο Παγκράτι, κανένας από τους δημιουργούς δε θέλει να πει περισσότερα από όσα μοιράζονται στα social media, θέλοντας τελικά να βιώσει δια ζώσης την εμπειρία όταν έρθει η ώρα.

«Με ενδιαφέρει αν μπορώ με το βιώμά μου, τη μαρτυρία μου δηλαδή, να καθρεφτίσω και να καθρεφτιστώ με τους ανθρώπους που θα καθίσουμε σε ένα τραπέζι». / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson

Ο Γιάννης Λουκάκης θεωρεί την πρώτη ύλη «βασιλιά», είναι μάγειρας που καταθέτει τον χαρακτήρα του σε ό,τι κάνει και δεν ακολουθεί την πεπατημένη. Για τους εξωτερικούς παρατηρητές, φαίνεται ότι κάνει το επόμενο βήμα έχοντας ήδη δύο καλοστημένα μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη, αφού μετά τη Μούργα σειρά είχε η Συντροφή, όπου και συνεταιρίστηκε με τον Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη. Ο ίδιος, ωστόσο, έχει διαφορετική άποψη: «Ναι, πώς δε με τρομάζει. Γιατί ξέρεις και τον Χριστό τον σταυρώσανε στο τέλος. Νιώθω απενοχοποιημένος με αυτό όμως. Με ενδιαφέρει αν μπορώ με το βιώμά μου, τη μαρτυρία μου δηλαδή, να καθρεφτίσω και να καθρεφτιστώ με τους ανθρώπους που θα καθίσουμε σε ένα τραπέζι».

Προσωπικά πιστεύω ότι ένα ανακάτεμα στην τράπουλα έχει πάντα ενδιαφέρον. Και οι τρεις μάγειρες είναι έτοιμοι να μας δείξουν τα χαρτιά τους.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Για τον Σταύρο Χρυσαφίδη η μαγειρική είναι το εισιτήριο για όλο τον κόσμο