Umami. Τι είναι η γεύση που δεν ξέραμε ότι ψάχναμε;

Υπάρχουν γεύσεις που αναγνωρίζουμε αμέσως. Το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό. Και υπάρχει μία ακόμη που πιθανότατα γνωρίζουμε πολύ καλύτερα απ’ όσο νομίζουμε, απλώς δεν είχαμε πάντα το σωστό όνομα για να την περιγράψουμε.

Είναι αυτή η βαθιά, γεμάτη, σχεδόν «κρεάτινη» αίσθηση που κάνει έναν ζωμό πιο νόστιμο, μια ώριμη ντομάτα πιο ενδιαφέρουσα, την παρμεζάνα ακαταμάχητη και ένα πιάτο να μοιάζει σαν να του λείπει κάτι όταν δεν την έχει. Είναι το umami. Η πέμπτη βασική γεύση και μία από τις λέξεις που έχουν περάσει από τις κουζίνες της Ιαπωνίας στο λεξιλόγιο ολόκληρου του σύγχρονου γαστρονομικού κόσμου.

Τι σημαίνει, όμως, umami;

Η λέξη είναι ιαπωνική και προέρχεται από το umai, που συνδέεται με το νόστιμο ή απολαυστικό. Ο όρος umami χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια συγκεκριμένη γευστική αίσθηση που δεν είναι γλυκιά, αλμυρή, ξινή ή πικρή. Συνδέεται κυρίως με το γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του, τα γλουταμινικά, τα οποία υπάρχουν φυσικά σε πολλές τροφές. Το γλουταμινικό δεν είναι κάτι «τεχνητό» που μπήκε αργότερα στη διατροφή μας. Υπάρχει φυσικά στην ντομάτα, στα ώριμα τυριά, στα μανιτάρια, στα ψάρια, στο κρέας και σε πολλές άλλες πρώτες ύλες.

Και εδώ βρίσκεται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία του umami: δεν είναι μία συγκεκριμένη γεύση που μπορούμε εύκολα να παρομοιάσουμε με κάτι άλλο. Είναι περισσότερο η αίσθηση της πληρότητας και του βάθους. Όταν λέμε ότι ένας ζωμός είναι «γεμάτος», ότι μια σάλτσα έχει «βάθος» ή ότι ένα πιάτο είναι «νόστιμο μέχρι την τελευταία μπουκιά», αρκετές φορές το umami βρίσκεται κάπου μέσα στην εξίσωση.

Η ανακάλυψη της πέμπτης γεύσης

Το umami συνδέθηκε επιστημονικά με την Ιαπωνία στις αρχές του 20ού αιώνα, όταν ο Ιάπωνας χημικός Kikunae Ikeda προσπάθησε να καταλάβει τι ήταν αυτό που έκανε τον ζωμό dashi τόσο ιδιαίτερο. Το dashi, ένας από τους βασικούς ζωμούς της ιαπωνικής κουζίνας, φτιάχνεται παραδοσιακά μεταξύ άλλων με kombu και αποξηραμένο ψάρι. Ο Ikeda παρατήρησε ότι η χαρακτηριστική γεύση του δεν μπορούσε να περιγραφεί επαρκώς ως γλυκιά, αλμυρή, ξινή ή πικρή.

Εντόπισε ως βασικό υπεύθυνο το γλουταμινικό και ονόμασε αυτή τη γεύση umami. Για αρκετό καιρό, η ιδέα δεν είχε την ίδια αναγνώριση στη Δύση. Σήμερα, όμως, η ύπαρξη του umami ως ξεχωριστή βασική γεύση, έχει εδραιωθεί στη γευστική επιστήμη. Και το πιο ωραίο είναι ότι δεν χρειάζεται να έχεις φάει ποτέ dashi για να την έχεις γνωρίσει. Πιθανότατα την έχεις φάει πολλές φορές.

Πού κρύβεται το umami;

Μία από τις πιο εύκολες περιπτώσεις είναι η ώριμη ντομάτα. Όσο ωριμάζει, αυξάνεται η συγκέντρωση ορισμένων ενώσεων που συνδέονται με το umami, γι’ αυτό μια ώριμη, γλυκιά και ζουμερή ντομάτα μπορεί να έχει πολύ μεγαλύτερο γευστικό βάθος από μία άγουρη.

Μετά έχουμε τα ώριμα τυριά, όπως η Parmigiano Reggiano. Κατά την ωρίμανση, οι πρωτεΐνες διασπώνται σε μικρότερα συστατικά και αυξάνονται οι ενώσεις που συμβάλλουν στη χαρακτηριστική έντονη, γεμάτη γεύση.

Τα μανιτάρια, ιδιαίτερα τα αποξηραμένα, είναι επίσης σημαντική πηγή umami. Η διαδικασία της ξήρανσης συμπυκνώνει τη γεύση τους και τα κάνει εξαιρετικά χρήσιμα σε ζωμούς, σάλτσες και ριζότο.

Υπάρχουν ακόμη το κρέας, τα ψάρια, τα οστρακοειδή, οι αντζούγιες, τα αλλαντικά και φυσικά προϊόντα ζύμωσης όπως το miso και η soy sauce. Και κάπως έτσι το umami αρχίζει να συνδέει πολλά από τα θέματα που αγαπά η σύγχρονη γαστρονομία: ωρίμανση, ξήρανση, ζύμωση και χρόνο.

Γιατί η ωρίμανση το κάνει πιο έντονο;

Αν υπάρχει μία λέξη που πρέπει να θυμόμαστε μαζί με το umami, αυτή είναι ο χρόνος. Όταν ένα τρόφιμο ωριμάζει, συμβαίνουν διάφορες χημικές και βιοχημικές αλλαγές. Οι πρωτεΐνες και άλλα συστατικά διασπώνται και δημιουργούνται νέες ενώσεις που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα. Γι’ αυτό ένα κομμάτι παλαιωμένης παρμεζάνας δεν έχει απλώς «πιο έντονη» γεύση από ένα φρέσκο τυρί. Έχει διαφορετικό γευστικό προφίλ.

Το ίδιο συμβαίνει με ένα αλλαντικό μακράς ωρίμανσης, έναν ζωμό που έχει σιγομαγειρευτεί ή ένα αποξηραμένο μανιτάρι. Ο χρόνος, με άλλα λόγια, μπορεί να λειτουργήσει σαν ένα είδος γαστρονομικού ενισχυτή.

Και τι σχέση έχει με τις ζυμώσεις;

Τρόφιμα όπως το miso, η soy sauce, το kimchi και άλλα προϊόντα ζύμωσης, αποκτούν μεγάλο μέρος της γευστικής τους πολυπλοκότητας μέσα από τη δράση μικροοργανισμών και τις χημικές μεταβολές που προκαλούν. Το miso, για παράδειγμα, είναι πλούσιο σε γλουταμινικό και χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στην ιαπωνική κουζίνα για να προσθέσει βάθος σε σούπες, σάλτσες και μαρινάδες.

Η soy sauce λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο: δεν κάνει ένα πιάτο απλώς «πιο αλμυρό». Προσθέτει αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Και αυτό εξηγεί γιατί ένα μικρό κουταλάκι miso ή λίγες σταγόνες soy sauce μπορούν να αλλάξουν τόσο πολύ ένα πιάτο.

Umami δεν σημαίνει «κρέας»

Εδώ υπάρχει μία συχνή παρανόηση. Το umami συχνά περιγράφεται ως «κρεάτινη» ή «savory» γεύση, αλλά δεν είναι συνώνυμο του κρέατος. Ένα πιάτο με μανιτάρια, ντομάτα, παρμεζάνα και miso μπορεί να έχει πολύ έντονη umami αίσθηση χωρίς να περιέχει καθόλου κρέας. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που το umami έχει γίνει τόσο σημαντικό στη σύγχρονη φυτική κουζίνα. Όταν αφαιρείς το κρέας από ένα πιάτο, δεν χρειάζεται να αφαιρέσεις και την αίσθηση της γευστικής πληρότητας. Μανιτάρια, φύκια, όσπρια, ζυμωμένα προϊόντα, ντομάτες και ώριμα τυριά μπορούν να παίξουν διαφορετικούς ρόλους σε αυτή την εξίσωση.

Το μυστικό είναι πολλές φορές ο συνδυασμός

Δεν είναι μόνο η ποσότητα umami που υπάρχει σε ένα τρόφιμο. Η συνύπαρξη διαφορετικών πηγών μπορεί να δημιουργήσει μία πολύ πιο έντονη γευστική αίσθηση. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι ο συνδυασμός ντομάτας και Parmigiano. Η ντομάτα φέρνει τα δικά της γευστικά χαρακτηριστικά, το τυρί τα δικά του και μαζί δημιουργούν ένα αποτέλεσμα πολύ πιο σύνθετο από το άθροισμα των επιμέρους στοιχείων. Αντίστοιχα, ένας ζωμός που συνδυάζει κρέας με μανιτάρια ή ένα πιάτο που συνδυάζει μανιτάρια με miso, μπορεί να αποκτήσει εντυπωσιακό βάθος. Δεν χρειάζεται, λοιπόν, να ρίξουμε μεγάλη ποσότητα από κάποιο «umami συστατικό» στο φαγητό. Πιο ενδιαφέρον είναι να σκεφτούμε πώς συνδυάζονται οι πηγές γεύσης.

Και το MSG;

Εδώ μπαίνει ένας από τους πιο παρεξηγημένους όρους της γαστρονομίας. Το MSG, ή monosodium glutamate, είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Με απλά λόγια, είναι ένας τρόπος να προσθέσουμε γλουταμινικό σε ένα φαγητό και επομένως να ενισχύσουμε την umami γεύση. Το γλουταμινικό που υπάρχει στο MSG είναι χημικά το ίδιο είδος γλουταμινικού που συναντάμε φυσικά σε τρόφιμα.

Η δαιμονοποίησή του έχει δημιουργήσει έναν ολόκληρο μύθο γύρω από την ουσία, ενώ οι σύγχρονες επιστημονικές αξιολογήσεις δεν υποστηρίζουν την ιδέα ότι το MSG είναι από μόνο του ένα επικίνδυνο συστατικό για τον γενικό πληθυσμό όταν καταναλώνεται στις συνήθεις ποσότητες. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι το MSG κάνει κάθε φαγητό καλύτερο. Όπως και το αλάτι, χρειάζεται μέτρο και σωστή χρήση.

Πώς χρησιμοποιούμε το umami στην κουζίνα;

Το ωραίο με το umami είναι ότι δεν χρειάζεται να αρχίσουμε να αγοράζουμε εξειδικευμένα ασιατικά προϊόντα για να το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε να ξεκινήσουμε από υλικά που ήδη έχουμε. Μία ώριμη ντομάτα σε μια σάλτσα. Λίγη Parmigiano πάνω στα ζυμαρικά. Μανιτάρια σε ένα ριζότο. Ένας καλός ζωμός αντί για σκέτο νερό. Μερικές αντζούγιες σε μια σάλτσα ντομάτας, όχι για να κάνει το φαγητό να «μυρίζει ψάρι», αλλά για να προσθέσει βάθος.

Λίγο miso σε μια σούπα ή μια σάλτσα. Και υπάρχει ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο: το umami δεν χρειάζεται να είναι πρωταγωνιστής. Στην πραγματικότητα, όταν το αντιλαμβανόμαστε έντονα ως ξεχωριστή γεύση, ίσως έχει χρησιμοποιηθεί υπερβολικά. Ο στόχος είναι συνήθως να κάνει το φαγητό πιο ολοκληρωμένο χωρίς να «το ακούμε» τόσο.

Το umami και η ισορροπία

Όσο όμως ενδιαφέρον κι αν είναι το umami, δεν είναι μαγικό κουμπί νοστιμιάς. Ένα καλό πιάτο χρειάζεται ισορροπία. Το αλάτι, η οξύτητα, η γλυκύτητα, η πικράδα, η υφή, τα αρώματα και η θερμοκρασία συνεργάζονται μεταξύ τους. Μάλιστα, ένα πολύ umami και πλούσιο πιάτο μπορεί να χρειάζεται κάτι όξινο ή φρέσκο για να «απογειωθεί». Λίγο λεμόνι, ξίδι, φρέσκα μυρωδικά ή ένα τραγανό στοιχείο μπορούν να κάνουν ένα βαρύ γευστικά πιάτο πολύ πιο ευχάριστο.

Γι’ αυτό και ένα τουρσί μπορεί να λειτουργήσει τόσο καλά δίπλα σε ένα λιπαρό κρέας, ενώ μία σταγόνα λεμονιού μπορεί να αλλάξει εντελώς την αίσθηση ενός πιάτου με μανιτάρια ή ψάρι. Το umami είναι ένα κομμάτι του παζλ. Όχι ολόκληρο το παζλ.

Το umami μάς δίνει αυτό που συχνά περιγράφουμε απλώς ως «νοστιμιά». Δεν είναι τόσο εύκολο να το απομονώσεις όσο το γλυκό ή το ξινό. Δεν έρχεται με την ίδια ένταση. Είναι περισσότερο μια αίσθηση πληρότητας που κάνει μια μπουκιά να μοιάζει πιο ολοκληρωμένη και ένα πιάτο να έχει περισσότερο βάθος. Και κάπως έτσι εξηγείται γιατί το umami έχει γίνει τόσο δημοφιλές τα τελευταία χρόνια. Δεν ανακαλύψαμε ξαφνικά μια καινούργια γεύση.

Απλώς αποκτήσαμε καλύτερο λεξιλόγιο για να περιγράψουμε κάτι που τρώμε εδώ και αιώνες. Την επόμενη φορά που θα δοκιμάσεις μια ώριμη ντομάτα, ένα κομμάτι παλαιωμένης παρμεζάνας, ένα ζωμό, ένα μανιτάρι ή λίγη αντζούγια και σκεφτείς «αυτό έχει κάτι», μπορεί να ξέρεις πλέον τι ψάχνεις. Δεν είναι απλώς νόστιμο. Είναι umami.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ