Είναι η εστίαση στην Αθήνα συμπεριληπτική για όλους;

Food blogger, chef patron, διαφημιστής, marketeer και bon viveur, ο Δημήτρης Παπαζυμούρης, μετά από μια μεγάλη θητεία στο χώρο της επικοινωνίας και του μάρκετινγκ, από το 2014 έχει ξεκινήσει μια τρίτη καριέρα, στον χώρο της γαστρονομίας, μέσα από τη δημιουργία του Cucina Caruso. Έχει ανακοινώσει δημόσια ότι έχει διαβήτη τύπου 2 και έχει αναλάβει πρωτοβουλίες για να υπερασπιστεί το δικαίωμα στη χαρά του καλού φαγητού, για όλους όσοι πάσχουν από διαβήτη. Μπορεί, λοιπόν, κάποιος που πάσχει από τη νόσο να τρώει ελεύθερα σε εστιατόρια της επιλογής του; Υπάρχει γνώση από τους επαγγελματίες της εστίασης;

«Φοβάμαι πως η σωστή απάντηση είναι «υπό προϋποθέσεις». Οφείλει ο ίδιος να γνωρίζει τι είναι κατάλληλο γι’ αυτόν και να ψάξει σε ένα μενού να το βρει, αν το βρει. Δεν μιλάω ότι μπορεί βέβαια να φάει συμβιβαστικά μια σαλάτα που υπάρχει σχεδόν παντού, αλλά η ουσία όταν βγαίνει κανείς έξω, είναι να έχει επιλογή να χαρεί ένα πλήρες και νόστιμο φαγητό και να μη νοιώσει μειονεκτικά σε σχέση με την παρέα του. Το πιο σύνηθες είναι ότι πρέπει να ζητήσει κάποιες αλλαγές, για παράδειγμα στην κλασική γαρνιτούρα με πατάτες τηγανητές να ζητήσει ψητά λαχανικά ή γλυκοπατάτα.

Σπάνια θα βρει ψωμί με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Δυστυχώς το να φάει έξω ένας άνθρωπος με διαβήτη, ειδικά αν δε θέλει να φανεί στους δίπλα του ότι έχει κάποιο «θέμα υγείας», δεν είναι μια εύκολη και αυτονόητη διαδικασία. Γεγονός που αποτρέπει πάρα πολλούς από τη χαρά του να τρώνε έξω και σε γενικές γραμμές μένουν κλεισμένοι στα σπίτια τους.

Υπάρχει σε γενικές γραμμές, πλήρης άγνοια. Και το τραγικό είναι ότι υπάρχει και άγνοια του μεγέθους του προβλήματος. Οι άνθρωποι που έχουν διαβήτη σε κάθε στάδιο είναι το 10% του πληθυσμού στην Ευρώπη και στη χώρα μας. Ένας στους 10, δηλαδή 1,000,000 Έλληνες. Τεράστιος αριθμός. Είναι με διαφορά η μεγαλύτερη μειοψηφία που έχει ειδικές διατροφικές ανάγκες, όχι απλά επιθυμίες. Η σύγχρονη εστίαση λαμβάνει υπόψη της τους vegan και vegetarian που είναι διατροφικές επιλογές που κάνουν θόρυβο, και αφορούν συνολικά περίπου τον μισό πληθυσμό σε σχέση με τους ανθρώπους με διαβήτη.

Επίσης λαμβάνει υπόψη της ανθρώπους με ευαισθησία στη γλουτένη που είναι το 1% του πληθυσμού. Και γι’ αυτές τις μειοψηφικές ομάδες προσφέρονται λύσεις και υπάρχει αρκετή γνώση. Αλλά σχεδόν κανείς στην εστίαση δεν έχει ιδέα για το τι πρέπει να φάει ένας διαβητικός και δεν έχει να προτείνει λύσεις. Για αυτό και έχουμε ξεκινήσει πρωτοβουλίες όπως το Diabetes Dine Out και τη σήμανση πιάτων κατάλληλων για διαβητικούς στον κατάλογο του δικού μου εστιατορίου και του δικού μου site, θέτοντας ένα παράδειγμα προς μίμηση.

Υπάρχει αυξανόμενη συμπερίληψη, όπως προανέφερα για τις ηχηρές μειοψηφίες που μάλιστα είναι της μόδας, όπως οι vegan και όσοι έχουν -ή νομίζουν ότι έχουν- δυσανεξία στη γλουτένη. Όπως πάντα και παντού, λίγοι που κάνουν θόρυβο και τυχαίνει να είναι και νέοι, ακούγονται και έτσι αντιμετωπίζουμε τελικώς τις επιθυμίες τους και τις επιλογές ζωής τους. Αλλά οι σιωπηλές μειοψηφίες, όπως οι άνθρωποι με διαβήτη είναι σα να μην υπάρχουν, παρόλο ότι είναι συντριπτικά μεγαλύτερες αυτών που θορυβούν και παρόλο που εδώ μιλάμε για διατροφικές ανάγκες για λόγους υγείας, όχι λαϊφστάιλ επιλογές.

Βλέπετε είναι και μεσήλικες σε γενικές γραμμές και έτσι δεν είναι αρκετά σέξι για να φτιάχνουν μόδες… Αυτή την άδικη ανισότητα, έχω αποφασίσει να αντιμετωπίσω εις όφελος των ανθρώπων με διαβήτη, ώστε να πάρουν την προσοχή που τους αναλογεί, με πρωτοβουλίες που παίρνω στο χώρο της γαστρονομίας απ’ τη θέση που έχω και με την υποστήριξη του χορηγού μου, του Freestyle Libre της Abbott. Γιατί όλοι έχουμε δικαίωμα στη χαρά του καλού φαγητού».

Αθανασία Κουλέτα: «Βγαίνουμε έξω για να περάσουμε καλά, όχι για να γεμίζουμε με άγχος σε κάθε μας μπουκιά»

Η Social Media Manager του News 24/7 έχει μάθει να ζει με τον Σακχαρώδη Διαβήτη Τύπου 1 από τα 18 της χρόνια, και γνωρίζει πολύ καλά πώς η συμπόρευση μαζί του είναι ένας δρόμος μοναχικός. 

«Τώρα αυτό πώς να το υπολογίσω;». Αυτή είναι μια σκέψη που κάνω συχνά, κοιτώντας ένα πιάτο, όταν βγαίνω έξω για φαγητό. Τι σημαίνει, πρακτικά, αυτό; Ότι πρέπει να μπορέσω να σχηματίσω όσο το δυνατόν ακριβέστερη εικόνα των ισοδύναμων υδατανθράκων και λίπους που έχει το γεύμα που πρόκειται να καταναλώσω, προκειμένου να υπολογίσω ανάλογα και την ινσουλίνη που θα πρέπει να κάνω. Όπως εύκολα μπορείτε να αντιληφθείτε, η διαδικασία αυτή είναι τζόγος. Από τη στιγμή που τα εστιατόρια, οι ταβέρνες και γενικά κάθε είδους μαγαζί που σερβίρει φαγητό δεν αναφέρει στον κατάλογό του τις πληροφορίες αυτές, όλα γίνονται εμπειρικά, «με το μάτι», για να το πω απλά.

Πράγματι, εγώ που είμαι διαβητική 16 χρόνια, έχω εξοικειωθεί στο να υπολογίζω τα ισοδύναμα υδατανθράκων… από την όψη ενός γεύματος. Είναι, όμως, ένας τρόπος μπακαλίστικος, που δεν προσφέρει ακρίβεια και άρα ελλοχεύει έναν πολύ συγκεκριμένο κίνδυνο: του λάθος υπολογισμού της δόσης ινσουλίνης, που με τη σειρά του μπορεί να οδηγήσει είτε σε υπογλυκαιμία είτε σε υπεργλυκαιμία. Τίποτα από τα δύο δεν είναι καλό. Επίσης, υπάρχουν και τα διαβητικά άτομα που δεν μπορούν ούτε κατά προσέγγιση να υπολογίσουν τα ισοδύναμα υδατανθράκων. Εκεί, πια, ο τζόγος γίνεται ρώσικη ρουλέτα.

Εν κατακλείδι: σέβομαι και επικροτώ την ολοένα και διευρυνόμενη προσπάθεια του χώρου της Εστίασης να γίνεις συμπεριληπτικός απέναντι σε άλλες ανάγκες όπως για παράδειγμα ο βιγκανισμός ή τα γεύματα χωρίς γλουτένη. Θα ήθελα, όμως, να δω αυτή την προσπάθεια να φτάνει και στα άτομα με Διαβήτη. Είναι ζωτικής σημασίας για εμάς να έχουμε πλήρη εικόνα της σύνθεσης των γευμάτων που τρώμε. Βγαίνουμε έξω για να περάσουμε καλά, όχι για να γεμίζουμε με άγχος σε κάθε μας μπουκιά.

Ορέστης Μήλιος: «Οι διατροφικές παθήσεις δεν είναι ούτε μία ιδιαιτερότητα ούτε πολυτέλεια»

Επαγγελματίας voice over artist, ο Ορέστης Μήλιος πάσχει από Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου και θεωρεί ότι είναι σημαντική η ορατότητα σε τέτοιου είδους ζητήματα.

Δυστυχώς, το κοινωνικό κομμάτι της ζωής μου και οι έξοδοι μου με φίλους έχουν επηρεαστεί πολύ. Ξέρω ότι αν φάω έξω, πιθανότατα μετά θα υποφέρω από τυμπανισμούς, φουσκώματα και πόνο. Τα βασικά χαρακτηριστικά της μεσογειακής και ελληνικής κουζίνας όπως κρεμμύδι, σκόρδο, τηγανισμένα φαγητά και πολλά μπαχαρικά που βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα πιάτα που θα βρεις σε ένα εστιατόριο, δυστυχώς αποτελούν trigger foods για κάποιον που έχει Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου (ΣΕΕ).

Ας πούμε ένα φαγητό, ακόμη και να έχει τσιγαριστεί, ή να έχει ίχνος κρεμμυδιού (σχεδόν όλα δηλαδή) μπορούν να προκαλέσουν τα συμπτώματα. Οπότε η ζωή μου έχει επηρεαστεί πολύ απ αυτό και στην ουσία δεν έχω επιλογές. Η κοινωνική ζωή μετά τα 30 περιστρέφεται πολύ γύρω από την κουλτούρα της εξόδου-ταβέρνας που ναι μεν την αγαπάω πολύ αλλά έχει κόστος. Επίσης είναι δύσκολο και εξουθενωτικό (ψυχικά) να εξηγείς κάθε φορά σε μια παρέα γιατί δεν τρως, ή γιατί λες όχι ή γιατί επιλέγεις το πιο ξενέρωτο πιάτο. Αν δεν το κάνεις ξέρεις ότι ενδεχομένως να χάσεις τον ύπνο σου από τους πόνους μετά.

Γνώση στην εστίαση δεν υπάρχει. Σε αυτό νομίζω ότι είμαστε πολύ πίσω σε σχέση με άλλες χώρες της Δ. Ευρώπης. Σε χώρες όπως η Ολλανδία υπάρχουν εστιατόρια Gluten free για παράδειγμα (η γλουτένη συνήθως αποτελεί trigger food στο ΣΕΕ) και γενικότερα επιλογές. Εδώ αν υπάρχουν, είναι ελάχιστες και είναι συνήθως στο πολύ higher end του οικονομικού φάσματος, δηλαδή, πολύ ακριβά high class εστιατόρια που συνήθως απευθύνονται σε καταναλωτές της ανώτατης οικονομικής κλάσης. Οι επαγγελματίες της εστίασης δεν έχουν ιδέα για τις διατροφικές παθήσεις και εύκολα μάλιστα γίνει αδιάκριτο σχόλιο περί νέας γενιάς (του τύπου “εμείς πως δεν είχαμε παλιά θέματα και ξαφνικά όλοι γίνατε ευαίσθητοι στη γλουτένη).

Η μόνη μου εμπειρία με επαγγελματία της εστίασης που είχε γνώσεις και αντιμετώπιση επαγγελματική ήταν σε γνωστή Αμερικάνικη αλυσίδα στην Ελλάδα (TGI Fridays) που από ότι μας είπαν ο κάθε σερβιτόρος εκπαιδεύεται σχετικά με τις διατροφικές ιδιαιτερότητες και επίσης υπάρχει ειδικός υπεύθυνος στα καταστήματα που μπορεί να σε συμβουλέψει σχετικά με το ποιες επιλογές του μενού, είναι για σένα.

Συμπερίληψη δεν υπάρχει. Νιώθω παραγκωνισμένος. Δεν υπάρχει και γενικότερη ενημέρωση. Οι επιλογές είναι ελάχιστες και συνήθως πολύ ακριβές. Μακάρι να αλλάξει αυτό. Οι διατροφικές παθήσεις δεν είναι ούτε μια «ιδιαιτερότητα» ούτε «πολυτέλεια». Είναι πολύ αληθινές και άτομα σαν εμένα υποφέρουν καθημερινά. Σύγχρονες διατροφές όπως η δίαιτα FODMAPs που είναι εξειδικευμένη δίαιτα για άτομα με ΣΕΕ, που αποκλείει μια μεγάλη ομάδας διαιτητικών σακχάρων που βρίσκονται σε πολλά κοινά τρόφιμα, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, σιτάρι και άλλους σπόρους, καθώς και στα φρούτα και στα λαχανικά.

Το ακρωνύμιο FODMAPs σημαίνει ζυμώσιμοι ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες και πολυόλες και αναπτύχθηκε για να περιγράψει αυτούς τους ανεπαρκώς απορροφούμενους υδατάνθρακες βραχείας αλυσίδας που μπορούν να οδηγήσουν σε υπερβολική συσσώρευση υγρών και αερίων, με αποτέλεσμα φούσκωμα, μετεωρισμός, κοιλιακό άλγος και διαταραχές του γαστρεντερικού. Σε πολλές χώρες υπάρχουν πιστοποιημένα προϊόντα που είναι low FODMAP και εστιατόρια που γνωρίζουν τόσο τι είναι και που πολλές φορές έχουν επιλογές.

Στην χώρα μας ακούγεται σαν ουτοπία. Και δεν θέλω να φανταστώ τη δυσκολία που μπορεί να βιώνουν άτομα με πιο σοβαρά θέματα όπως την Κοιλιοκάκη, που το σώμα τους έχει πολύ πιο ακραίες αντιδράσεις σε συγκεκριμένες τροφές. Ας πούμε αν το φαγητό τους ετοιμάστηκε πάνω σε πάγκο που την προηγούμενη μέρα κάποιος έκοψε ψωμί (απλά η τροφή τους ήρθε σε έμμεση επαφή με γλουτένη), τότε έχουν μεγάλο θέμα.

Τέλος, το πιο σημαντικό να κρατήσουμε είναι ότι οι γαστρεντερικές διαταραχές και ευαισθησίες, δεν είναι μια «μόδα» των Millennials και της Gen Z. Είναι κάτι που μας ταλαιπωρεί καθημερινά, επηρεάζει όλες τις πτυχές της ζωής μας και πόσο μάλλον την κοινωνικής μας ζωής, και που δυστυχώς μόνο τα τελευταία χρόνια υπάρχει η γνώση και η κατάρτιση για να τα αναγνωρίσουμε. Όμως η εστίαση βρίσκεται πολύ πίσω.

Ξένια Βαΐτσα: «Δεν έχεις επιλογή να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο»

Η ιδιωτική υπάλληλος ασχολείται ενεργά με τα θέματα γύρω από την κοιλιοκάκη, γνωρίζοντας να ζει με το αυτοάνοσο τα τελευταία 14 χρόνια.

Η κοιλιοκάκη, ή αλλιώς εντεροπάθεια από γλουτένη, είναι ένα αυτοάνοσο, που προκαλείται από την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη, η οποία είναι μία πρωτεΐνη που περιέχεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Κάποια άτομα με κοιλιοκάκη αντιδρούν επίσης και στη βρώμη. Πρόκειται για μία εφ’ όρου ζωής πάθηση, με πιθανές επιδράσεις σε ολόκληρο το σώμα.

Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης συνήθως είναι:

• Φούσκωμα και πόνος στην κοιλιά
• Χρόνια διάρροια ή δυσκοιλιότητα
• Δυσπεψία
• Απώλεια βάρους
• Σιδηροπενική αναιμία, η οποία δεν ανταποκρίνεται στη θεραπεία με σίδηρο
• Χαμηλό ανάστημα και καθυστέρηση της ήβης
• Πόνοι στις αρθρώσεις
• Μούδιασμα στα πόδια
• Ερπητοειδής δερματίτιδα
• Απώλεια του σμάλτου και της λευκότητας των δοντιών
• Περιφερική νευροπάθεια
• Οστεοπενία – Οστεοπόρωση
• Διαταραχή της ηπατικής λειτουργίας

Πάσχω από κοιλιοκάκη από το 2009. Δεν είναι λίγα τα 14 χρόνια. Πράγμα που σημαίνει πως έχω συνηθίσει τη διατροφή χωρίς γλουτένη. Στο σπίτι δεν είναι δύσκολο πλέον να μαγειρεύω χωρίς γλουτένη. Στην αρχή ήταν βουνό, στην πορεία όμως μαθαίνεις. Στην αγορά, τα τελευταία χρόνια, υπάρχουν πληθώρα τροφίμων, τα οποία είναι χωρίς γλουτένη, οπότε όλοι οι πάσχοντες στο σπίτι τους δεν στερούνται τίποτα. Το μόνο που χρειάζεται να ξέρουμε είναι να διαβάζουμε τις ετικέτες των τροφίμων για να μην κάνουμε κάποιο λάθος.

Το μεγάλο πρόβλημα και άγχος είναι η έξοδος για φαγητό. Υπάρχουν ελάχιστα μέρη που μπορεί κάποιος με κοιλιοκάκη να φάει με ασφάλεια. Μετρημένα στα δάχτυλα των χεριών μας δυστυχώς και δεν πάει παραπέρα. Θέλει η παρέα σου να βγείτε για φαγητό και σκέφτεσαι θα με εξυπηρετήσουν; Τι θα μπορέσω να φάω; Μήπως να πάμε όταν δεν έχει πολύ κόσμο; Δεν είναι όμως λύση αυτή.

Όταν βγαίνεις έξω για φαγητό συμβαίνει το εξής: το μόνο που ίσως μπορούν να σερβίρουν κάποια εστιατόρια είναι μία μπριζόλα ή κοτόπουλο, που θα πρέπει να έχει ψηθεί σε σχάρα τελείως καθαρή (να μην έχουν ψηθεί πάνω της ψωμιά ή πίτες για σουβλάκι) πατάτες τηγανιτές που να είναι φρέσκιες και να εγγυώνται πως δεν τηγανίζουν κάτι άλλο με αλεύρι μέσα, και σαλάτα. Δεν έχεις άλλη επιλογή πράγμα που καταντάει βαρετό. Δεν έχεις επιλογή να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο. Να πας σε ένα εστιατόριο και να πεις θα πάρω ό,τι θέλω. Δεν γίνεται.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

FOOD & DRINK

Food Politics: Τελικά το φαγητό είναι και αυτό πολιτική;

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Μπορούν οι vegan να φάνε όπου θέλουν στην Αθήνα;