Πεντανόστιμες: Πίτα με φύλλο γιουφκά έχετε ξαναφάει;

Είμαστε στο Εμπορικό Τρίγωνο της Αθήνας, εκεί όπου η καθημερινότητα των κατοίκων μπλέκεται με αυτή των τουριστών. Μέσα στα χρόνια έχει διαμορφωθεί μια νέα πραγματικότητα γύρω από το φαγητό: η Αθήνα έχει εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό, όμως μέσα σε αυτή την άνθηση, τα σημεία που εκπροσωπούν ουσιαστικά και με συνέπεια το ελληνικό προϊόν παραμένουν λίγα και ξεχωριστά.

Μέσα σε αυτό το περιβάλλον γεννήθηκαν οι Πεντανόστιμες. Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, από τα Καραμανλίδικα του Φάνη, δεν είχε απλώς μια τυχαία ιδέα, αλλά μια σκέψη – φυσική εξέλιξη του οικογενειακού επιχειρείν. Μια πορεία που ξεκίνησε από τη λιανική και τη χονδρική πώληση ελληνικών προϊόντων, με σταθερή συνεργασία με μικρούς Έλληνες παραγωγούς.

Η φιλοσοφία ήταν από την αρχή ξεκάθαρη: να αναδείξουν την ελληνική πρώτη ύλη, τις τοπικές συνταγές και μια γαστρονομική κουλτούρα που συνδυάζει το παραδοσιακό με το σύγχρονο. Η ανάγκη του κόσμου για κάτι ποιοτικό, γρήγορο και αυθεντικό έγινε η αφορμή. Οι ίδιοι οι πελάτες τού έθεταν συχνά το ερώτημα: «πού μπορείς να φας κάτι καλό στο χέρι;». Όντας ο ίδιος λάτρης των σάντουιτς, γεννήθηκε η ιδέα για ένα μικρό μαγαζί για όσους αναζητούν κάτι νόστιμο και ποιοτικό, ενώ βρίσκονται στον δρόμο.

Στις Πεντανόστιμες, κεντρικό ρόλο παίζει το χειροποίητο φύλλο γιουφκά, ένα παραδοσιακό λεπτό φύλλο με ρίζες στη μικρασιατική και βαλκανική κουζίνα, που απαιτεί τεχνική, υπομονή και γνώση. Παρασκευάζεται καθημερινά στο εργαστήριο τους στο Ίλιον, με απλά υλικά – αλεύρι, νερό και αλάτι – αλλά με απαιτητική διαδικασία καθώς πρέπει να διατηρήσει την ελαστικότητά του αλλά και μια τραγανή υφή στο τέλος.

Με αυτό φτιάχνουν τις πίτες τους, με πρώτες ύλες από όλη την Ελλάδα, πουλερικά και κρέατα από τον χασάπη και φυσικά το δικό τους ελαιόλαδο. Θα βρείτε λοιπόν τυρόπιτα με καλαθάκι Λήμνου, ανθότυρο Άργους, μανούρι Κοζάνης, ελαιόλαδο και λίγο δυόσμο, σπανακοτυρόπιτα, κιμαδόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα με χοιρομέρι Δράμας και μια κρέμα από φέτα και γραβιέρα Τήνου, κοτόπιτα, παστουρμαδόπιτα (που είναι και σήμα κατατεθέν στα Καραμανλίδικα), μία γαλατόπιτα για γλυκό και δύο τάρτες. «Όσο το δυνατόν να προωθήσουμε τα προϊόντα μας ώστε να αναδειχθεί η ελληνική κουζίνα», λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος.

Τα σάντουιτς βασίζονται με τη σειρά τους σε αυτή τη λογική της καθαρής γεύσης. Φτιάχνουν χειροποίητη λαδένια 24ωρης ωρίμανσης χρησιμοποιώντας – όπως και σε όλα τα προϊόντα τους – ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο από το κτήμα Μπρούκλης (μαργαρίνες δεν μπαίνουν εδώ), για να γεμίσει την ώρα της παραγγελίας με επιλεγμένα ΠΟΠ τυριά από όλη την Ελλάδα, αλλαντικά από μικρούς παραγωγούς και χειροποίητες μαρινάδες. Συνταγές που στηρίζονται στην φιλοσοφία της καλής πρώτης ύλης.

Μιας και οι Πεντανόστιμες λειτουργούν και ως ντελικατέσεν, μπορείτε να φύγετε με καλούδια για το σπίτι: από φύλλο γιουφκά για να φτιάξετε τις δικές σας πίτες, μέχρι κλασικά αλλαντικά με ονομασία προέλευσης, όπως γαλοπούλα ψητή, σαλάμι και παστράμι μοσχαρίσιο από τη Δράμα, μορταδέλα του Αλεξανδρή, αλλά και τυριά που δύσκολα βρίσκεις στην αγορά, όπως η πυθαρίσια γραβιέρα Σκύρου που ωριμάζει κάτω από το έδαφος ή το μεριαρένο Κάσου, ένα τυρί που έχει κρυστάλλωση σαν παρμεζάνα αλλά φτιάχνεται από μικρές καζανιές πρόβειου γάλακτος από το πρωινό άρμεγμα και ωριμάζει για 12 με 14 μήνες.

Κι αν θέλετε κάτι δροσιστικό και τονωτικό, στο ψυγείο βρίσκετε τα ελληνικά Feeju shots για ενίσχυση του ανοσοποιητικού ή το παγωμένο τσάι.

Το μαγαζί λειτουργεί ως ένας ακόμη κρίκος σε μια μεγαλύτερη αλυσίδα: από τον παραγωγό μέχρι τον τελικό επισκέπτη. Οι σχέσεις με τους παραγωγούς είναι άμεσες και ανθρώπινες, με κοινή προσπάθεια να διατηρηθεί η ποιότητα μέσα σε ένα δύσκολο και συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον.

Πίσω από όλα αυτά υπάρχει μια βαθιά πεποίθηση: η ελληνική γαστρονομία έχει τεράστια δύναμη, αρκεί να αναδειχθεί σωστά. Όπως έχουν κάνει άλλες χώρες, επενδύοντας στα δικά τους προϊόντα και στη δική τους ταυτότητα, έτσι και εδώ η κατεύθυνση είναι ξεκάθαρη: επιστροφή στη βάση, στις πρώτες ύλες, στις συνταγές που κουβαλούν ιστορία.

«Η λογική είναι απλή – να προσφέρεις το καλύτερο που έχεις, όπως θα έκανες στο σπίτι σου», καταλήγει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος. Σε μια πόλη που έχει αλλάξει, και σε ένα κέντρο που δεν μοιάζει σε τίποτα στην υπαίθρια αγορά της περασμένης δεκαετίας, αυτό το μικρό αυτό μαγαζί έρχεται να θυμίσει ότι η ουσία βρίσκεται στην απλότητα, στην ποιότητα και στη σύνδεση με τις ρίζες. Θα το εκτιμήσουν σίγουρα οι ξένοι επισκέπτες, αλλά το -πιο σημαντικό – θα το εκτιμήσουν οι κάτοικοι της Αθήνας που κινούνται στο κέντρο και αναζητούν κάτι νόστιμο και καλό.