Πλυτά: 4 μάγειρες που δεν έχουν να αποδείξουν τίποτα σε κανέναν

Στην πλατεία Πλυτά στον Άγιο Αρτέμιο, οι μεγάλοι έπιναν μπύρες και έτρωγαν σουβλάκια ενώ οι μικροί έπαιζαν με τα παιδιά της γειτονιάς. Δεν ήταν η δική μου γειτονιά αλλά με δεδομένο ότι εδώ ήταν και παραμένει το σπίτι της Ρένας και του Λάκη, των αγαπημένων φίλων των γονιών μου, με έναν τρόπο είχε γίνει και δική μου.

Έκανα πολλά χρόνια για να επιστρέψω εδώ, κάτι που όταν οι άνθρωποι μεγαλώνουν, κάτι που κάποιος «φεύγει» από τη ζωή, η δυναμική αλλάζει, οι παρέες σπάνε. Οι αναμνήσεις ωστόσο δεν φεύγουν ποτέ. Έτσι όταν επέστρεψα μετά από πολλά χρόνια στην πλατεία Πλυτά, αντίκρισα την ίδια καταπράσινη πλατεία που δεκαετίες τώρα γίνεται τόπος συνάντησης για οικογένειες και φίλους.

Γύρω της υπάρχουν τα κλασικά συνοικιακά μαγαζιά που περιμένεις σε μία γειτονιά χωρίς το gentrification – καφενεία, ψητοπωλεία, all day, όχι απαραίτητα με κάποια αισθητική αλλά πόσο μινιμαλισμό με γυμνούς τοίχους και κεριά να αντέξει κανείς εκεί έξω.

Ένα συνοικιακό μαγαζί ήταν και το Λαϊκό Στέκι, το καφενείο του Γιάννη και του Κυριάκου που λειτούργησε για περίπου τρεις δεκαετίες, πριν περάσει στα χέρια των νέων ιδιοκτητών και πάρει μία πιο φρέσκια μορφή αλλά με σχεδόν την ίδια λαϊκή φιλοσοφία.

Ο Περικλής Κοσκινάς και ο Μάριος Κοροβέσης από την Cookoovaya συνεταιρίστηκαν με τον Γιάννη Λουκάκη και τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη από τα Άκρα και έστησαν ένα μαγαζί υβρίδιο. Το Πλυτά, που δανείζεται το όνομά του από την πλατεία στην οποία βρίσκεται είναι κάτι μεταξύ αναψυκτηρίου και ψησταριάς, αφού και λακέρδα παλαμίδα θα φας και χοιρινά μπριζολάκια.

Και οι τέσσερις μάγειρες έχουν αποδείξει καιρό τώρα την αξία τους και έχουν πάρει ξεκάθαρη θέση στην ελληνική κουζίνα του σήμερα. Και σε αυτό, το πιο παρεΐστικο εγχείρημά τους, θα έλεγε κανείς, τηρούν τα αυτονόητα: ανακύκλωση στα υλικά, προσεγμένη πρώτη ύλη χωρίς περιττή επεξεργασία και όλα φτιαγμένα στον χώρο τους από την αρχή.

Δεδομένου ότι δεν έχει κλείσει ακόμα βδομάδα που άνοιξε, η ομάδα δουλεύει ακόμα πάνω στο μενού. Στόχος είναι να υπάρχει ένας κορμός πιάτων που θα αλλάζει ανά εβδομάδα, με πιάτα ημέρας που έρχονται να προστεθούν σε αυτό.

Σύντομα θα ανοίγουν από το πρωί και θα μένουν ανοιχτά έως το βράδυ και σε μετέπειτα φάση θέλουν να αξιοποιήσουν την πλατεία και να οργανώσουν το εργαστήριό τους (βρίσκεται ακριβώς δίπλα) ώστε να λειτουργεί ως αναψυκτήριο. «Ξέρεις, να βγάζει ένα ωραίο παγωτό, ένα καλό τοστ, για τα παιδιά που παίζουν», λέει ο Περικλής Κοσκινάς.

Το συκώτι πετεινού σαβόρο ήταν το πιάτο που ξεχώρισε στο τραπέζι μας.

Πίσω στη δική τους κουζίνα, λειτουργούν σαν μία ωραία παρέα και αυτό θα βγει εν καιρώ προς τα έξω. Γνωρίζοντας κανείς την πορεία όλων, καταλαβαίνει τη φιλοσοφία τους, τόσο στη μαγειρική όσο και στην αισθητική.

Δεν έκαναν ιδιαίτερες παρεμβάσεις στον χώρο – για παράδειγμα χρειάστηκε να ξηλώσουν τον μουσαμά για να φανερωθεί ένα απίστευτο αθηναϊκό μωσαϊκό και να ρίξουν έναν τοίχο για να δημιουργηθεί μια ενιαία φωτεινή σάλα, συνέχεια της ανοιχτής κουζίνας.

Το φαγητό είναι οι μνήμες και τα βιώματά τους αλλά και ό,τι τους αρέσει να τρώνε και οι ίδιοι όταν βρίσκονται με τους δικούς τους φίλους για ένα τσίπουρο. Έτσι, λοιπόν, βρίσκει κανείς μικρά πιάτα για τη μέση, όπως σκορδαλιά, μια νόστιμη ντομάτα με ελαιόλαδο και αφρίνα, ελιές, αμπελοφάσουλα, τουρσί ανάμεικτο, λίγδα στο αλάτι με λεμόνια αλλά και πατάτες γιαχνί με πράσα και συκώτι με φρέσκο κρεμμύδι και μαϊντανό.

Μαζί με τα εξαιρετικά καλοφτιαγμένα γλυκά (βλέπε γαλακτομπούρεκο, λεμονόπιτα, σοκολατόπιτα και mille-feuille) υπάρχουν και τρεις αγαπημένες γεύσεις παγωτό: κρέμα, σοκολατόπιτα και καϊμάκι.

Το ψωμί τους είναι φοβερό, το χρειάζεσαι για «βούτες», όπως για το φοβερό συκώτι πετεινού σαβόρο και τα σέσκουλα με κοτσάνια από παντζαρόφυλλα. Δίπλα στα κρασιά από μικρούς έλληνες παραγωγούς, βρίσκεις Campari soda και βότκα με πορτοκαλάδα, ενώ μαζί με τα εξαιρετικά καλοφτιαγμένα γλυκά (βλέπε γαλακτομπούρεκο, λεμονόπιτα, σοκολατόπιτα και mille-feuille) υπάρχουν και τρεις αγαπημένες γεύσεις παγωτό: κρέμα, σοκολατόπιτα και καϊμάκι.

Αν έχει νόημα να σχολιάσω κάτι πέρα από το φαγητό, που είναι νόστιμο, ουσιαστικό και ποιοτικό (σαν της μαμάς μου θα έλεγα, αλλά όπως είπε και η φίλη μου η Ζωή, δεν έχουμε όλοι αυτή την «πολυτέλεια»), θα ήταν το πώς πρέπει να το υποδεχτούμε: όχι σαν ένα ακόμα τσεκ στη λίστα μας αλλά ως ένα μαγαζί που θέλουμε να βρεθούμε χαλαρά με φίλους για να περάσουμε καλά.

Με βασική προϋπόθεση να είμαστε οπλισμένοι με υπομονή για το parking, αν μετακινούμαστε με αμάξι, και στη συνέχεια να είμαστε δεκτικοί στο να στριμωχτούμε λίγο αν καθίσουμε μέσα. Αν όχι, υπάρχουν άλλα μαγαζιά που ταιριάζουν καλύτερα στα γούστα του καθενός.