Στην Αθήνα τρώμε dumplings από όλο τον κόσμο
Gyoza, pelmeni ή momo; Τα βρίσκεις όλα στα αθηναϊκά εστιατόρια.
- 10 ΙΟΥΝ 2024
Αν το φαγητό είναι μία παγκόσμια γλώσσα, τότε το dumpling είναι μια από τις πιο κοινές εκφράσεις της. Γνωρίζοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του από χώρες του κόσμου, κατανοούμε καλύτερα τις διατροφικές κουλτούρες.
Το κινέζικο dumpling είναι η gyoza για τους Ιάπωνες. Στο Νεπάλ το λένε momo ενώ στη Γεωργία χινκάλι. Αυτές οι γεμιστές λιχουδιές είναι κι ένα ταξίδι από τη μία άκρη του κόσμου στην άλλη.
Η ιαπωνική gyoza είναι στενός συγγενής των κινεζικών dumplings, με μικρότερο μέγεθος και πιο μακρόστενο σχήμα. Μια πιο εμφανής διαφορά μεταξύ των δύο ειδών είναι η θέση που κατέχουν στις αντίστοιχες κοινωνίες. Ενώ οι Ιάπωνες αντιμετωπίζουν την gyoza ως συνοδευτικό πιάτο, τα πλούσια γεμιστά κινεζικά dumplings σε συνδυασμό με σούπα θα μπορούσαν κάλλιστα να είναι ένα πλήρες γεύμα για τους κατοίκους της Βόρειας Κίνας.
Στο Ekiben (Σκούφου 15), η gyoza δε λείπει από το μενού, είτε με γέμιση πάπιας είτε μοσχάρι. Στο Tanpopo (Αριστείδου 1 & Ευρυπίδου 2) τρως μια πολύ νόστιμη εκδοχή της με χοιρινό και στο Zuzuto (Χαλκιδώνος 66) θα βρεις και χορτοφαγική εκδοχή με λαχανικά.
Το momo είναι πιθανό να εισήχθη στο Νεπάλ από το Θιβέτ. Οι τυπικές γεμίσεις περιλαμβάνουν λαχανικά και βοδινό κρέας. Ορισμένες εκδοχές έχουν τυρί, πατάτα ή άλλα τοπικά συστατικά, ενώ άλλες διαθέτουν περίτεχνα διπλωμένη εμφάνιση. Οι συνοδευτικές σάλτσες που παρασκευάζονται με κάρυ και τσίλι δείχνουν επιρροές από τη Νότια Ασία και το Θιβέτ.
Αυτά τα dumplings στον ατμό τα φτιάχνουν στο India Gate (Δ. Ράλλη 18), γεμιστά με κιμά κοτόπουλο ή λαχανικά και τα συνοδεύουν με τσάτνεϊ ντομάτας και σουσάμι. Οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου ήρθαν στην Αθήνα από το χωριό Dolakha του Νεπάλ και το πρώτο ινδικό που άνοιξαν στην πόλη ήταν το Naan Stop (Λ. Αλεξάνδρας 223), στο οποίο βρίσκεις πεντανόστιμα samosas.
Το ρωσικό pelmeni είναι αναμφίβολα μια απόλαυση για τους λάτρεις του κρέατος, καθώς οι γεμίσεις περιλαμβάνουν μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, ακόμα και ελάφι, και μερικές φορές ένα μείγμα από όλα. Στη Βαλεντίνα (Λυκούργου 235), το συνοδεύουν φυσικά με σμετάνα.
Χειροποίητο είναι και το μαντί που φτιάχνεται όπως στο Ουζμπεκιστάν. Στη γενέτειρά του, οι τυπικές γεμίσεις περιλαμβάνουν dumba (ντόπιο πρόβατο με χοντρή ουρά), κρεμμύδι, πατάτα και άλλα λαχανικά, αλλά μπορεί να αλλάζουν ανάλογα με την εποχή.
Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου - Watkinson
Η ιστορία του γεωργιανού χινκάλι ξεκινά από τον βορρά όπου το έφτιαχναν ψιλοκόβοντας το κρέας σε κομμάτια. Αυτά τα μικρά πουγκιά τρώγονται με το χέρι, ξεκινώντας από την κάτω μεριά προς την ουρά τους και ρουφώντας το ζουμί που έχουν μέσα.
Στο Tone House (Χ. Τρικούπη 182) αυτό το μικρό βραστό πουγκί ζύμης, που μοιάζει με μικρό έργο τέχνης, φτιάχνεται με διάφορες γεμίσεις. Ετοιμάζεται την ώρα της παραγγελίας και το βρίσκεις με διάφορες γεμίσεις από τυρί ή πατάτα μέχρι μανιτάρι ή κιμά (μια μίξη αρνίσιου και μοσχαρίσιου κιμά με καυτερό πιπέρι).
Τηγανητά πουγκιά γεμιστά με χοιρινό και γλυκιά σάλτσα τσίλι για να βουτάς κάθε μπουκιά φτιάχνουν στο Tuk Tuk (Βεϊκου 40). Signature είναι πια τα dumplings του Kitschen (Κανάρη 5), ειδικά η εκδοχή με το παντζάρι. Πρόσφατα, προστέθηκε μία ακόμα συνταγή με γέμιση μοσχάρι, σάλτσα με βάση το ξύδι και τα ασιατικά μυρωδικά, γιαούρτι με δυόσμο και κόλιανδρο.
