Φωτογραφίες: Άσπα Κουλύρα
ΓΕΥΣΗ

Στις Σεϋχέλλες στο Μεταξουργείο λίγο πριν ανοίξουν και πάλι

Μετά από δέκα χρόνια λειτουργίας, το οινομαγειρείο περνάει στα χέρια των Φώτη Φωτεινόγλου, Κλεομένη Ζουρνατζή και Γιάννη Μαρκαδάκη και οι τρεις τους υπόσχονται ένα φαγητό κατανοητό και προσιτό.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΣΠΑ ΚΟΥΛΥΡΑ

Το φαγητό είναι θεμελιώδες για τη ζωή. Είναι όμως και βασική πτυχή στη μυθοπλασία, ως σημείο πλοκής, σκηνικό, ανάπτυξη χαρακτήρων, μεταφορά και ούτω καθεξής. Κι ενώ οι μάγειρες δεν είναι συγγραφείς, χρησιμοποιούν το φαγητό για να γράψουν τις δικές τους ιστορίες. Κι ύστερα ερχόμαστε εμείς, κοινωνοί των εμπειριών τους, να τις μεταφέρουμε. Σε μία εποχή που όλα μοιάζουν να έχουν γραφτεί και ειπωθεί, που αποδομείται και επαναπροσδιορίζεται το καθετί, ψάχνουμε να βρούμε το νόημα σε ό,τι συμβαίνει. Αυτή είναι άλλωστε και η ειδοποιός διαφορά όσο μεγαλώνεις από τις τρέλες της νιότης, να βρίσκεις νόημα σε ό,τι κάνεις, από τις σχέσεις και τη δουλειά μέχρι τη διασκέδαση.

Για τον Φώτη Φωτεινόγλου και τον Κλεομένη Ζουρνατζή η ιδέα του να πάρουν τις Σεϋχέλλες έβγαζε νόημα εδώ και καιρό. Ο πρώτος, ήταν ένας από τους δημιουργούς του εστιατορίου όταν ξεκίνησε να λειτουργεί πριν από δέκα χρόνια στο Μεταξουργείο. Στην πορεία αποχώρησε για να ανοίξει το ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο. Ο δεύτερος, γνώρισε στις Σεϋχέλλες τον Φώτη Φωτεινόγλου και στα χρόνια που πέρασαν οι δυο τους έγιναν καλοί φίλοι. Τώρα, στην εξίσωση μπαίνει και ο Γιάννης Μαρκαδάκης, μάγειρας με ήθος που έχει δουλευτεί μέσα στις κουζίνες, αρχής γενομένης στον Vezene, και οι τρεις τους ετοιμάζονται πυρετωδώς να ανοίξουν μέσα στις επόμενες ημέρες ένα μαγαζί που αγαπήθηκε όσο λίγα στην Αθήνα.

Ο Φώτης Φωτεινόγλου επιστρέφει ως νέος ιδιοκτήτης στο μαγαζί που ξεκίνησε ο ίδιος πριν από μία δεκαετία.

Ο Κλεομένης Ζουρνατζής θυμάται το δικό του Cucina Povera να κάνει τομή στην εποχή του και οι Σεϋχέλλες ήταν για τον ίδιο ένα ακόμα μαγαζί – ορόσημο, ένα concept πάνω στο οποίο είδαμε να στήνονται μεταγενέστερα πολλές ιδέες. «Τα ιστορικά μαγαζιά είναι καλό να συνεχίζουν να υπάρχουν. Αν με ρωτάς, από όλα τα ανοίγματα εστιατορίων που έχω κάνει, θα ήθελα να είχε παραμείνει ανοιχτό το Cucina Povera. Πέρα του ότι είναι το μαγαζί που γνώρισα τον Φώτη (Φωτεινόγλου) και κάνουμε τόσα χρόνια παρέα, είναι κι ένα μέρος που πήγαινα να φάω. Και είναι δύσκολο να πηγαίνεις σε ένα μαγαζί και να τρως το ίδιο φαγητό. Μέσα σε αυτή τη δεκαετία κάποια στιγμή ειπώθηκε ότι πρέπει να κάνουμε κάτι και τώρα ήρθε η ώρα. Και το γεγονός ότι μέσα σε αυτό το εγχείρημα είναι και ο ίδιος, που είναι ουσιαστικά η αρχή του μαγαζιού, είναι το πιο σημαντικό».

Κλεομένης Ζουρνατζής Για τον Κλεομένη Ζουρνατζή, που θυμάται το δικό του Cucina Povera να κάνει τομή στην εποχή του, οι Σεϋχέλλες ήταν με τη σειρά τους ένα μαγαζί – ορόσημο, ένα concept πάνω στο οποίο είδαμε να στήνονται μεταγενέστερα, πολλές ιδέες.
Για τον Κλεομένη Ζουρνατζή, που θυμάται το δικό του Cucina Povera να κάνει τομή στην εποχή του, οι Σεϋχέλλες ήταν με τη σειρά τους ένα μαγαζί – ορόσημο, ένα concept πάνω στο οποίο είδαμε να στήνονται μεταγενέστερα, πολλές ιδέες.

Έχουν πάρει στα χέρια τους ένα μαγαζί με μία πορεία δέκα χρόνων, η ιστορία του όσο να πεις έχει γραφτεί. Το τώρα όμως σηματοδοτεί μια νέα αρχή, το μαγαζί ξαναγεννιέται. Μην ψάξετε για ομοιότητες και διαφορές: οι μάγειρες έχουν επενδύσει στην κουζίνα, σε μία ομάδα που απαρτίζεται από επαγγελματίες τόσο μέσα σε αυτή όσο κι έξω στη σάλα, στην εκπαίδευση και την ευγένεια της. Sous chef είναι ο Γιάννης Αβδανάς (μέλος της μαγειρικής ομάδας του Cantina στη Σίφνο) και στο πλευρό του βρίσκεται ο επίσης νεαρός μάγειρας Θάνος Μυρμήγκος.

Στο φαγητό τώρα, δεν πιστεύουν ότι χρωστούν εξηγήσεις, καθώς έχουν αποδείξει με τη δουλειά τους πόσο το σέβονται. Μας λένε να περιμένουμε ένα ελληνικό, κατανοητό φαγητό, που η απλότητα και η νοστιμιά θα κάνει αχρείαστη οποιαδήποτε άλλη υπερβολή. Θα ανοίγουν νωρίς το μεσημέρι, θα δώσουν έμφαση στο τσίπουρο και τον μεζέ του, θα έχουν το δικό τους ψωμί από το Betty’s Bakery στον Βοτανικό, θα αφήσουν περισσότερο χώρο για ψάρι. Το πιο βασικό όμως είναι ότι θα μαγειρεύουν απενοχοποιημένα, ελεύθερα, ενώνοντας τις κοινές μαγειρικές τους αντιλήψεις, με τον Γιάννη Μαρκαδάκη να μετατοπίζεται προς τη δική τους πλευρά και να μπολιάζει τις τεχνικές του στις δικές τους μαγειρικές.

Ο Γιάννης Μαρκαδάκης, μάγειρας με μεγάλη εμπειρία στις κουζίνες, είναι ο τρίτος της παρέας.

Νιώθουμε την ανάγκη να ορίσουμε τα μαγαζιά και το φαγητό τους. Στις Σεϋχέλλες, οι νέοι ιδιοκτήτες δεν έχουν λευκή επιταγή, υπάρχουν ήδη γραμμένα χρόνια. Για τον κόσμο, είναι ένα μαγαζί δεκαετίας, μέσα στο οποίο, έχει περάσει καλά, έχει φάει νόστιμα, έχει χαρεί, έχει ενδεχομένως ακόμα και απογοητευτεί. Είναι έτοιμοι όμως να δώσουν τον ρυθμό, να περάσουν καλά πρώτα οι ίδιοι, να αφουγκραστούν όλους όσοι το αγάπησαν. Ως μάγειρες που επιχειρούν, παίρνουν πάνω τους όλη την ευθύνη να οδηγήσουν το μαγαζί εκεί που θέλουν, με σεβασμό και προσμονή για την επόμενη ωραία μέρα.

Για τον Φώτη Φωτεινόγλου, η βάση του μαγαζιού είναι κι αυτό που έχει σημασία. Ένα οινομαγειρείο, ο πιο δόκιμος όρος αν χρειάζεται να μπουν ταμπέλες, που στο ξεκίνημά του ανακάλυπτε και συγκέντρωνε άγνωστους παραγωγούς από όλη την Ελλάδα. Στον χώρο, υπάρχει η υποδομή που τους επιτρέπει να αναζητούν μικρούς προμηθευτές, να δοκιμάζουν και να πειραματίζονται. Βρήκαν νόστιμα φασόλια; Θα τα πάρουν χωρίς πλάνο. Ανακάλυψαν ένα τυρί; Θα το φέρουν κι αυτό και μπορεί να σας το σερβίρουν έτσι απλά.

Φαγητό comfort, πιάτα στη μέση, χωρίς γλωσσάρι και άλλες δυσκολίες και κυρίως προσιτό για τον κόσμο. «Αυτή είναι και η δουλειά που πρέπει να κάνουμε. Να μαγειρέψουμε προς μία κατεύθυνση που να μπορεί να τρώει ο κόσμος. Δεν γίνεται να μαγειρεύουμε για τη ματαιοδοξία μας». Καλά όλα αυτά, αλλά ξέρω τι σκέφτεστε: Παπαρδέλες καβουρμά θα έχει; Πολλά έχουν αλλάξει τα τελευταία δέκα χρόνια και οι σταθερές δημιουργούν ασφάλεια. Θα έχει, αλλά δεν θα είναι το ίδιο και δεν αναφέρομαι μόνο στο χέρι που αλλάζει αλλά και στο γεγονός ότι θα φτιάχνουν τον δικό τους καβουρμά. Κι εδώ μπαίνει ένα κλείσιμο ματιού για να ανακαλύψετε τα υπόλοιπα μόνοι σας. Τα μαγαζιά τα κάνουν οι άνθρωποι – μέσα κι έξω από την κουζίνα.

ΣΕΥΧΕΛΛΕΣ