Στο Hopper's για βραζιλιάνικες γεύσεις στην Αθήνα

Συνήθως, είμαι διστακτική με τα καταστήματα εστίασης που ανοίγουν στα τουριστικά σημεία της Αθήνας. Το Hopper’s ωστόσο με διέψευσε χάρη στην ειλικρινή αγάπη της δημιουργού του για τη βραζιλιάνικη κουζίνα και τις λατινοαμερικάνικες γεύσεις εν γένει.

Η Διονυσία Κουρκουμέλη είχε ανέκαθεν μια δημιουργική σχέση με τη μαγειρική, τα ταξίδια και τις ιστορίες. Πίσω από αυτή την πολύχρωμη, γεμάτη αρώματα κουζίνα του street food της, βρίσκεται μια προσωπική ιστορία αναζήτησης και επανεκκίνησης.

«Η διαδρομή ξεκίνησε με ένα Lonely Planet στα χέρια και συνεχίστηκε μέσα από τα παιδικά βιβλία και τις μουσικές που μοιραζόμουν με τα παιδιά μου. Οι γεύσεις έγιναν το μέσο για να ταξιδεύουμε χωρίς να φεύγουμε από την κουζίνα μας. Η Βραζιλία και ο Αμαζόνιος κυριάρχησαν στις αναζητήσεις μας. Έπρεπε να ανακαλύψω τους μύθους του Αμαζονίου, τα ινδιάνικα φαγητά, τη μικρή μανιόκα, το γκουαρανά, το ασαΐ», λέει η ιδιοκτήτρια.

Από τις αγορές της Ευριπίδου, της Μενάνδρου και της Κυψέλης βρήκε τα υλικά που χρειαζόταν: μαύρα φασόλια, πιπέρια από το Μεξικό, εξωτικά φρούτα και μπαχαρικά, προϊόντα από την Ασία και την Αφρική. Το μενού του Hopper’s διαμορφώθηκε μέσα από αυτή τη διαπολιτισμική σύνθεση, με έμφαση σε πιάτα που έχουν μνήμη, ιστορία και κουβαλούν το μπέρδεμα των πολιτισμών.

«Η επιλογή των πιάτων είναι βαθιά προσωπική και εμπνευσμένη από ένα ταξίδι ζωής, όχι μόνο γεωγραφικό αλλά και πολιτισμικό. Οι γεύσεις που περιλαμβάνονται δεν προέκυψαν απλώς από μια μαγειρική έμπνευση, αλλά από εμπειρίες, αναμνήσεις και οικογενειακές στιγμές, όπου η ταπιόκα αντικατέστησε τα cornflakes».

Η Λατινική Αμερική είναι ο βασικός γεωγραφικός άξονας της έμπνευσης, με κυρίαρχη τη Βραζιλία, αλλά και έντονες αναφορές σε χώρες όπως η Βενεζουέλα, η Κολομβία, το Μεξικό και η Καραϊβική. Ο πολιτισμικός χάρτης είναι εξίσου πολυεπίπεδος: ιθαγενικές παραδόσεις, αφρικανικές ρίζες, ευρωπαϊκές επιρροές, ακόμα και στοιχεία από Ιαπωνία και Λίβανο συνυπάρχουν και μπλέκονται, όπως ακριβώς και στα ίδια τα πιάτα.

Το μενού στήθηκε με σεβασμό στην ιστορία και στη μνήμη κάθε συνταγής. Το acarajé και ο vatapá φέρουν την αφρικανική κληρονομιά των σκλάβων της Bahia, η ταπιόκα είναι φόρος τιμής στις γηγενείς φυλές του Αμαζονίου, οι arepas ενώνουν κοινωνικά στρώματα και εθνικές ταυτότητες σε Κολομβία και Βενεζουέλα, η sancocho και η feijoada αναδεικνύουν πώς η ανάγκη και η ευρηματικότητα γέννησαν εμβληματικές συνταγές.

Τέλος, η moqueca είναι ένα ζωντανό παράδειγμα του μαγειρικού «μπερδέματος» που καθρεφτίζει και το ίδιο το Hopper’s: μια κουζίνα όπου συναντιούνται πολιτισμοί, γεύσεις και ιστορίες της Λατινικής Αμερικής.

«Με λίγα λόγια, κάθε πιάτο δεν είναι μόνο νόστιμο, είναι κι ένα κομμάτι του χάρτη του κόσμου, δεν προσπαθεί να “μιμηθεί” μια άλλη χώρα. Δεν φορά κοστούμι εξωτικό. Αντίθετα, στήνει τραπέζι σε μια αυθεντική διαπολιτισμική εμπειρία, με υλικά που βρέθηκαν στις πιο πολυπολιτισμικές γωνιές της Αθήνας: στην Ευριπίδου, στη Μενάνδρου, στην Κυψέλη. Είναι ένα ταξίδι, όχι αναπαράσταση. Και κάθε πιάτο είναι ένα αποτύπωμα αυτού του ταξιδιού: από τις γειτονιές του Ρίο και τις αγορές της Μπογκοτά, μέχρι το τηγάνι της κουζίνας μας και το πιάτο στο τραπέζι σου».

Το προσωπικό της πάθος είναι οι παρασκευές με τη ρίζα της μανιόκας – κυρίως η ταπιόκα. Το 2019, μια μικρή ομάδα γυναικών από Βραζιλία και Ελλάδα, ξεκίνησε να δουλεύει ατελείωτες ώρες για να δημιουργήσουν τις πρώτες τους ταπιόκες στο Athens Street Food Festival. Αυτή ήταν η αρχή της επαγγελματικής της πορείας στην κουζίνα της Βραζιλίας.

Η Δέσποινα Κουρκουμέλη μιλάει με τόσο αγάπη για την ταπιόκα – το πόσο ελαφριά είναι, χωρίς γλουτένη και λιπαρά, εύπεπτη, πλούσια σε καλούς υδατάνθρακες και τόσο ήπια, που «θεωρείται η απόλυτη τροφή για μωρά», που δεν μπορείς παρά να θέλεις να δοκιμάσεις τις συνταγές της.

Στο Hopper’s την παρουσιάζουν σε πολύχρωμες εκδοχές – κόκκινη με παντζάρι, μωβ με λάχανο, κίτρινη με κουρκουμά, πράσινη με σπανάκι, γκρι με μελάνι σουπιάς. Οι γεμίσεις συνδυάζουν παραδόσεις και τεχνικές από τη Λατινική Αμερική και την Ελλάδα – από carnitas και σιγομαγειρεμένο μοσχάρι μέχρι σπανάκι, φέτα και παστράμι. Αυτή η δημιουργική προσέγγιση καθιστά την ταπιόκα το πιο «ιδιοσυγκρασιακό» πιάτο του Hopper’s, ένα υλικό που μεταμορφώνεται και κουβαλά ένα μοναδικό γευστικό χαρακτήρα.

Τις ζεστές ημέρες στην Αθήνα, η ταπιόκα guacamole είναι ένα ελαφρύ, θρεπτικό και δροσιστικό πιάτο που μπορείς να απολαύσεις σε μια μεσημεριανή στάση. Μάλιστα, στα ψυγεία του Hopper’s θα βρεις πολύ μεγάλη ποικιλία από ελληνικές μπύρες (η άλλη μεγάλη αγάπη της ιδιοκτήτριας) και 3-4 ψαγμένες ετικέτες κρασιών. Πραγματικά εντυπωσιακό για ένα street food.

Ιδιαίτερη θέση έχουν και οι κρεπιόκες – κρέπες ή pancakes όπου αντί για αλεύρι χρησιμοποιούν ταπιόκα. Η μανιόκα έχει αυτή τη μοναδική ικανότητα να «παίρνει» τη γεύση των άλλων υλικών και να την απογειώνει. Ανάμεσα στα πιο αγαπημένα βραζιλιάνικα street foods που αξίζει επίσης να δοκιμάσεις, είναι τα Coxinhas (πουγκάκια από ζύμη και ζωμό κοτόπουλου, με γέμιση κοτόπουλου και υφή σαν αλμυρό γαλλικό σου και οι Pasteo (λεπτές τραγανές πίτες με κιμά, εμπνευσμένες από την ιαπωνική κουζίνα – οι βραζιλιάνικες «κιμαδόπιτες»).

Η Διονυσία Κουρκουμέλη δεν αυτοπροσδιορίζεται ως σεφ, ούτε θεωρεί την ενασχόληση με την εστίαση εύκολη υπόθεση. Παρ’ όλα αυτά, στην πορεία αυτή βρήκε τη χαρά και τη συγκίνηση της επαφής με τους ανθρώπους. Το φαγητό έγινε αφορμή για γνωριμίες, φιλίες, ανταλλαγή εμπειριών. Η κουζίνα της έγινε ένα είδος προσωπικού ημερολογίου, όπου κάθε πιάτο καταγράφει έναν σταθμό από ένα ταξίδι ζωής.

Το Hopper’s δεν είναι ένα εστιατόριο που «μιμείται» την κουζίνα μιας άλλης χώρα. Είναι ένας χώρος που συνδέει κουλτούρες και σε φέρνει πιο κοντά σε έναν κόσμο που, όσο μακρινός κι αν φαίνεται, έχει γεύσεις πεντανόστιμες, που με την πρώτη μπουκιά φαντάζουν οικείες. Αξίζει να κάνεις αυτή τη στάση, που μπορεί να σε οδηγήσει ακόμα και στο επόμενο ταξίδι σου.