Στο Konak στον Άγιο Δημήτριο για Άδανα κεμπάπ

Η εστίαση στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στους μεταναστευτικούς και προσφυγικούς πληθυσμούς. Είναι ευτυχές να βλέπεις τους άλλοτε εργαζόμενους στα μετόπισθεν μιας κουζίνας να αναλαμβάνουν τα ηνία μιας επιχείρησης, φέρνοντας εις πέρας το δικό τους όραμα. Βέβαια, τις περισσότερες φορές τίποτα δεν γίνεται απλώς και μόνο από ένα όνειρο, η δουλειά είναι σκληρή και κοπιαστική.

Η ιστορία του Abdulah Turkmenoglou, Τούρκου πολιτικού πρόσφυγα, που βρέθηκε πριν από 8 σχεδόν χρόνια στον Έβρο, δεν διαφέρει ιδιαίτερα από τις πολλές των ανθρώπων που αναγκάζονται να αφήσουν τον τόπο τους και να ξεκινήσουν πάλι από την αρχή. Τον τελευταίο ενάμισι χρόνο τον βρίσκει κανείς να δουλεύει ακούραστα στο εστιατόριό του στον Άγιο Δημήτριο.

Στο Konak, ο Apo – όπως επέλεξε να είναι το χαϊδευτικό του – μαγειρεύει αυθεντικές ανατολίτικες συνταγές – φτιάχνοντας τα πάντα από την αρχή. Και όταν κλείνουν οι πόρτες του μαγαζιού, εκείνος ανοίγει τα βιβλία του και μελετά.

Γεννημένος στα Άδανα, πόλη της νότιας Τουρκίας, σπούδασε Οικονομολόγος και εργάστηκε για σχεδόν δύο δεκαετίες ως καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Άγκυρας καθώς επίσης και στο Υπουργείο Οικονομικών. Όταν βρέθηκε στην Αθήνα με 7 ευρώ στην τσέπη του, ήξερε ότι έπρεπε να σκεφτεί το επόμενο βήμα του. Ξεκίνησε να εργάζεται στο πόστο της λάντζας και να παρατηρεί τι συνέβαινε στην κουζίνα. Ρώτησε, διάβασε, είδε και με κόπο βρέθηκε εδώ που είναι σήμερα.

Στο εστιατόριό του παρουσιάζει την κουζίνα της πατρίδας του. Τα ηχεία παίζουν τουρκική μουσική, οι ανατολίτικες νότες διακοσμούν τον χώρο και όλη η ομάδα απαρτίζεται από συντοπίτες του. Το μαγαζί το έμαθα από μία οικογένεια Κωνσταντινουπολιτών που ζει στην Αθήνα και είναι κι αυτοί μέσα σε εκείνους που εδώ βρίσκουν κάτι από τη δεύτερη πατρίδα τους. Η πλειοψηφία όμως των πελατών δεν έχουν κανένα δεσμό με τη γείτονα χώρα – αγαπούν απλώς την κουζίνα της και τις νοστιμιές του Apo.

Το μενού είναι πλούσιο: πίτες ψημένες στον ξυλόφουρνο, ορεκτικά, σαλάτες, κεμπάπ, μερίδες, γλυκά και ποτά. Ο χυμός μαύρου καρότου, με την αλμυρή του ιδιοσυγκρασία ταιριάζει με τα καυτερά, το αϊράνι προσφέρει τη γνώριμη δροσιά του, ενώ ένα ποτηράκι ρακί υπόσχεται γαστρονομική περιπλάνηση χωρίς επιστροφή.

Η αρχή γίνεται απλά. Μια φρέσκια πίτα και δίπλα βούτυρο και μέλι, πασπαλισμένο με μαύρο σουσάμι. Ακολουθεί η σαλάτα εζμέ για την οποία απαιτείται υπομονή: όλα τα λαχανικά ψιλοκόβονται στο χέρι με ειδικό μαχαίρι για 15 λεπτά. Ανακατεύονται με μαύρο και κόκκινο μπούκοβο, μαύρο πιπέρι, πάπρικα, χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο και ρόδι – μια εκρηκτική ισορροπία οξύτητας και πικάντικου στοιχείου. Η σαλάτα Μποστάνι, με πιπεριά Φλωρίνης, κρεμμύδι, ντομάτα, αγγούρι, ρόδι, κουκουνάρι και σάλτσα ροδιού, είναι και μια ανάμνηση.

«Στην πατρίδα μου είχαμε ροδιές», θυμάται ο Apo. «Φτιάχναμε χυμό όταν ήμουν παιδί». Ακολουθούν τα τηγανητά, από μαντί μέχρι αυγά με παστουρμά για να περάσουμε στα κυρίως. Το φιλέτο αρνιού – το «λουκούμι», όπως συνηθίζεται να αποκαλείται – λιώνει στο στόμα. Ακολουθούν μπριζόλα αρνιού και αρνί μπούτι, ψημένα στην εντέλεια. Οι πίτες είναι ένα κεφάλαιο από μόνο τους. Λεπτό και αρωματικό λαχματζούν, πίτα με σουτζούκι, με καβουρμά ή με κασέρι – κάθε μπουκιά είναι και μία ιστορία.

Φτιάχνουν επίσης μοσχαρίσιο γύρο, συκώτι, πατσά, κεφτέδες, χουνκιάρ μπεγιεντί (το αγαπημένο του σουλτάνου), με μοσχαρίσιο φιλέτο και βελούδινη μελιτζάνα. Ο πρωταγωνιστής όμως δεν είναι άλλος από το Άδανα κεμπάπ.

Εδώ, φτιάχνεται με 75% αρνί και 25% λίπος, πιο ελαφρύ από αυτό που θα δοκίμαζες στην Τουρκία, με πιπεριές Φλωρίνης και καυτερή πιπεριά. Κρέας και λίπος ψιλοκόβονται με το zırh (το ίδιο μαχαίρι mezzaluna που χρησιμοποιείται για το εζμέ) και δουλεύονται για κάμποσα λεπτά. Για όσους προτιμούν κάτι πιο ήπιο, υπάρχει το Ούρφα, χωρίς το καυτερό στοιχείο. Το Αλί Ναζί συνδυάζει πουρέ μελιτζάνας στη βάση και κεμπάπ από πάνω.

Στην καρδιά της τουρκικής κουζίνας βρίσκεται το πρωινό – το kahvaltı. Μια εμπειρία που ξεπερνά το τυπικό ξεκίνημα της ημέρας, αφού καταφτάνουν περίπου 20 διαφορετικά πιάτα: αυγά με παστουρμά και τυρί σε ζύμη, τυροπιτάκια, γκιοζλεμέ με τυρί, μενεμέν με ντομάτα, πιπεριά, σκόρδο, και πολλές φορές και τηγανητή μελιτζάνα. Μπορείς να το απολαύσεις με την παρέα σου κατόπιν παραγγελίας.

Το γεύμα στο Konan κλείνει γλυκά, με παραδοσιακό μπακλαβά και παγωτό, κιουνεφέ, ρυζόγαλο φούρνου ή καζάν ντιπί, ανάλογα με το τι θα φτιάξει ο Apo. Η Ελλάδα τού θυμίζει την πατρίδα του. Ο ήλιος, οι πορτοκαλιές, οι ελιές, η χαρά των ανθρώπων που αγαπούν τη ζωή. «Κατάφερα το όνειρό μου εδώ», λέει.