Τα αλμυρά που τρώμε στους φούρνους της Αθήνας
9 διευθύνσεις από παλιούς και νέους φούρνους για νόστιμα κρουασάν, σάντουιτς, τυρόπιτες και όχι μόνο.
- 23 ΟΚΤ 2025
Τα τελευταία χρόνια, τα σφολιατοειδή έχουν γνωρίσει αλλεπάλληλες αναγεννήσεις και μία από αυτές φαίνεται πως είναι το αλμυρό κρουασάν. Όπως επισημαίνει το Eater σε σχετικό άρθρο, το παραδοσιακό κρουασάν ζαμπόν-τυρί δίνει πλέον τη θέση του σε έναν ολόκληρο κόσμο καινοτομίας, όπου η γαλλική ζύμη λειτουργεί ως καμβάς για γεύσεις και ιστορίες από κάθε γωνιά του πλανήτη.
Η εποχή των γλυκών viral υβριδίων -Cronut, cruffin, cube croissant- δείχνει να ωριμάζει, και τη σκυτάλη παίρνουν οι πιο «σοφιστικέ» αλμυρές εκδοχές. Pastry chefs και αρτοποιοί αντιμετωπίζουν πλέον τη σφολιάτα όχι απλώς ως πρωινό σνακ, αλλά ως μέσο έκφρασης, ως πιάτο. Ένα παράδειγμα έρχεται από το Χιούστον, όπου το αρτοποιείο Shakkar σερβίρει ένα “steak & frites croissant”, αποδεικνύοντας πως η τεχνική της γαλλικής ζύμης μπορεί να αγκαλιάσει ακόμα και τα πιο απρόσμενα πιάτα.
Η νέα αυτή τάση κινείται σε δύο άξονες. Από τη μία, βλέπουμε τη διεθνή επιρροή, με τις παραδοσιακές τεχνικές να παντρεύονται με πιο ιδιαίτερες γεύσεις και από την άλλη, διαμορφώνεται μια νέα νοοτροπία στην αρτοποιία με τον baker να σχεδιάζει ένα πλήρες γεύμα μέσα στη δομή ενός κρουασάν, ενός μπριός ή οτιδήποτε περιλαμβάνει δύο φέτες ψωμί.
Γιατί, όπως υπενθυμίζει το άρθρο, το αλμυρό κρουασάν δεν συγχωρεί εύκολα τα λάθη: η υπερβολική υγρασία, το βαρύ λίπος ή οι «φορτωμένες» γεμίσεις μπορούν να χαλάσουν τη λεπτή, τραγανή του υφή. Γι’ αυτό και η επιτυχία του βασίζεται σε μια δύσκολη εξίσωση – τη συνύπαρξη τεχνικής ακρίβειας και δημιουργικής τόλμης. Η σφολιάτα πρέπει να παραμείνει αέρινη και βουτυράτη, ακόμη κι όταν φιλοξενεί γεύσεις όπως κάρυ, καραμελωμένο κρεμμύδι, μανιτάρια ή ψητό κρέας.
Το Instagram και τα social media εξακολουθούν να τροφοδοτούν τη ζήτηση για εντυπωσιακά, φωτογενή προϊόντα, ωθώντας τους δημιουργούς να σκεφτούν όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την εικόνα του τελικού προϊόντος. Προσωπικά, θα ήθελα να εστιάζουν κυρίως στην ποιότητα των υλικών, την τεχνική και τελικά τη γεύση, και λιγότερο στην εικόνα και τη λογική του εντυπωσιασμού.
Η παραδοσιακή μας σχέση με τη ζύμη στην Ελλάδα, έδινε πάντα χώρο για τα αλμυρά εδέσματα στους φούρνους. Φυσικά, πριν από τα κρουασάν και τα σάντουιτς, υπήρχαν (κι εξακολουθούν να είναι αγαπημένες) οι τυρόπιτες. Ένα καλοφτιαγμένο αλμυρό έδεσμα δεν είναι μόνο πρωινό, αλλά μπορεί να σταθεί ως πλήρες γεύμα και οι προτάσεις από τους αθηναϊκούς φούρνους το αποδεικνύουν.
Κρουασάν με μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριές και κρεμμύδι με κρεμώδες κατσικίσιο τυρί, κρουασάν μανιτάρι αλλά και με καπνιστό τυρί μετσοβόνε, παρμεζάνα, γραβιέρα και μπαχαρικά βρίσκονται ανάμεσα στις προτάσεις του Μονόκερου (Φαίδρου 4, Παγκράτι). Δεν λείπει ωστόσο η μπατζίνα και η τραχανόπιτα.
Το Hygge (Ιπποκράτους 192, Εξάρχεια) ξεφεύγει από τις κλασικές μπαγκέτες και προτείνει τη Skagen με γαρίδες και άνηθο, καθώς επίσης με χοιρινό, γραβιέρα, αγγούρι πίκλα και μουστάρδα, αλλά κι ένα απλό σάντουιτς με αφρατεμένο βούτυρο και τυρί comte.
Το Batard (Πύρρωνος 23, Παγκράτι), δίνει ιδιαίτερη έμφαση στις αλμυρές επιλογές και έτσι βρίσκεις χορταστικά σάντουιτς που θα σε «κρατήσουν» όσο είσαι στο τρέξιμο. Το breakfast egg salad bun με αυγοσαλάτα και αβοκάντο χειροποίητο μπριός είναι ιδανικό για το πρωινό.
Μια πιο ανάλαφρη πρόταση για το μεσημεριανό σου γεύμα προτείνει το Jesus Crust (Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό) με σάντουιτς τονοσαλάτας σε μοναστηριακό ψωμί. Αν πάλι θέλεις κάτι πιο γαλλικό, στα καταστήματα Paul φτιάχνουν κλασική quiche με τραγανή βάση, έμενταλ, μελιτζάνα, κολοκυθάκι, ντομάτα, καρότο, αυγό και κρέμα.
Εξαιρετικά είναι τα μικρά πιροσκί του Ρίζος Ελαία (Ματρόζου 12, Κουκάκι), που τρώγονται χωρίς να το καταλάβεις. Ο φούρνος που έχει συνδέσει το όνομά του με την ποιότητα στο Κουκάκι, φτιάχνει καθημερινά μία ποικιλία από λαχταριστά αλμυρά, τα οποία ταιριάζουν σε μία πιατέλα για να συνοδεύσουν ένα μπουκάλι κρασί.
Το χατσαπούρι είναι η γεωργιανή τυρόπιτα που φτιάχνεται σε κάθε γεωργιανό σπίτι με φρέσκο αγελαδινό τυρί. Στο Marili (Αγίας Ζώνης 26, Κυψέλη) το βρίσκεις πάντα ολόφρεσκο και καυτό, μαζί με μερικά ακόμα χειροποίητα καλούδια και φυσικά το παραδοσιακό γεωργιανό ψωμί.
Πενήντα χρόνια έχει κλείσει ο πολίτικος φούρνος Σταυρόπουλου (Γαμβέττα 4, Αθήνα) που φημίζεται για τις λιχουδιές της Πόλης, όπως τα τσατάλια, τα κίφελ και φυσικά το αρωματικό τσουρέκι. Μιλώντας όμως για αλμυρά, εδώ θα φας παραδοσιακή κουρού με στενή ψιχουλιαστή ζύμη και τυρόπιτα με φέτα και πιπεριά Φλωρίνης.
Χειροποίητες πίτες με φύλλο που ανοίγεται στο χέρι και εξαιρετικές πρώτες ύλες φτιάχνουν και στον Λυκαβηττό (Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι). Αν φτάσεις μεχρί εκεί, μη μείνεις μόνο στις πίτες.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.