Τα comfort πιάτα που τρώμε τώρα στην Αθήνα
Δίνουμε χώρο σε νέες συνταγές που αντικατοπτρίζουν τη φιλοσοφία και την κληρονομιά του σεφ.
- 12 ΟΚΤ 2025
Η οικειότητα και η άνεση έχουν γίνει ζητήματα πρωταρχικής σημασίας στα εστιατόρια. Ενώ παλιότερα, θεωρούσαμε το comfort food ως πιάτα που μας ήταν οικεία και ασφαλείς επιλογές, τώρα δίνουμε χώρο σε νέες συνταγές που αντικατοπτρίζουν τη φιλοσοφία και την κληρονομιά του σεφ.
Στην αναζήτηση της πρωτοτυπίας, μπορεί να ακούγεται ειρωνικό να κοιτάζουμε στο παρελθόν, αλλά ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να παρουσιάσουμε ένα νέο συστατικό, μια φρέσκια ιδέα ή μια εξελιγμένη τεχνική από το να τα εφαρμόσουμε σε ένα κλασικό πιάτο. Όταν ένα γνώριμο πιάτο σερβίρεται με έναν νέο τρόπο και το αποτέλεσμα είναι πετυχημένο, έχουμε την καλύτερη σύμπραξη και των δύο κόσμων.
Θα θεωρώ πάντα το τυλιχτό στον Λευτέρη τον Πολίτη στην Ομόνοια ως την απόλυτη έκφραση του φαγητού της «παρηγοριάς», της «νοσταλγίας» και του «συναισθήματος». Όπως τα ντολμαδάκια που δοκίμασα πρόσφατα στην Παλιά Φάβα, του θρυλικού μαγειρείου στο Παλαιό Φάληρο που βιώνει δεύτερη νιότη.
Comfort food μπορεί να είναι όμως και το ramen, γιατί αυτό που μας γεμίζει θαλπωρή δεν αντιστοιχείται πάντα με την τοπικότητα και την παράδοσή μας. Σε ποιον δεν αρέσει μία ζεστή και χορταστική σούπα, όταν ο καιρός αρχίζει και κρυώνει;
Το καυτό ramen του Tanpopo είναι αυτό που χρειάζεσαι μετά από μία κουραστική ημέρα, όταν θέλεις να φας κάτι που σε ζεστάνει. Απαιτούνται αρκετές ώρες προετοιμασίας για τον ζωμό, ο οποίος διατηρείται πάντα ζεστός, τα νουντλς είναι χειροποίητα και όλες οι παρασκευές και οι σος ετοιμάζονται από τους μάγειρες.
Για ένα χορταστικό ζεστό πιάτο, δοκίμασε το Shoyu Ramen, ένας διαυγής ζωμός κοτόπουλου με soy sauce και dashi, που συνδυάζεται με μανιτάρια enoki, λάπαθο, χοιρινό chashu και αυγό.
Το καυτό ramen του Tanpopo είναι αυτό που χρειάζεσαι μετά από μία κουραστική ημέρα
/ Oneman.gr / Άσπα Κουλύρα
Αν το φαγητό είναι μία παγκόσμια γλώσσα, τότε το dumpling είναι μια από τις πιο κοινές εκφράσεις της. Γνωρίζοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του από χώρες του κόσμου, κατανοούμε καλύτερα τις διατροφικές κουλτούρες.
Το κινέζικο dumpling είναι η gyoza για τους Ιάπωνες. Στο Νεπάλ το λένε momo ενώ στη Γεωργία χινκάλι. Αυτές οι γεμιστές λιχουδιές είναι κι ένα ταξίδι από τη μία άκρη του κόσμου στην άλλη. Με το ζυμάρι να αποτελεί τον συνδετικό κρίκο όλων, δεν είναι καθόλου περίεργο γιατί ένα πιάτο dumplings μπορεί να μας γεμίσει χαρά.
Όπως αυτά που σερβίρουν στο Fulijua, το κινέζικο εστιατόριο μια ανάσα μακριά από την Chinatown, τα οποία εξαφανίζονται σχεδόν αμέσως αφού φτάσει το πιάτο στο τραπέζι.
Τα dumplings στο Fulijua / Oneman.gr / Άσπα Κουλύρα
Πίσω στα δικά μας τώρα, η αθηναϊκή σαλάτα είναι εμβληματικό πιάτο της ελληνικής αστικής κουζίνας. Στην Ταβέρνα Ερμού φτιάχνουν μια λεμονάτη εκδοχή της με βραστό ψάρι, σπιτική μαγιονέζα, λαχανικά και αυγοτάραχο. Και φέρνουν φρυγανισμένο, προζυμένιο ψωμί για να τη συνοδεύσεις.
Εδώ, η παράδοση αποκτά νέα πνοή μέσα από τη ματιά του culinary director της ERGON, Παναγιώτη Ξάνθη, που με σεβασμό και λεπτομέρεια ξαναφέρνει στο τραπέζι παλιές συνταγές και κλασικές αναφορές της αθηναϊκής κουζίνας.
Η αθηναϊκή στην Ταβέρνα Ερμού
Ανάμεσα σε όσους αγάπησαν την Παλιά Φάβα ήταν και ο Κωστής Κουτρούμπας. Όταν έμαθε ότι η κυρία Ντίνα σκεφτόταν να παραδώσει τα ηνία, αποφάσισε μαζί με τον Αντώνη Δεναξά και τον Νίκο Ευσταθόπουλο να πάρουν τη σκυτάλη. Ο Νίκος, μάγειρας με εμπειρία σε μεγάλες κουζίνες στην Αθήνα και στη Σαντορίνη, ανέλαβε επίσημα την κουζίνα, με την κυρία Ντίνα πάντα δίπλα του σαν καθοδηγητή.
Οι συνταγές της έμειναν απαράλλαχτες, με μικρές μόνο διορθώσεις που κάνουν τη διαφορά. Τα μακαρόνια με κιμά, για παράδειγμα, πλέον ολοκληρώνονται στο τηγάνι, ώστε να δένουν καλύτερα οι γεύσεις. Λαχανοντολμάδες και ντολμαδάκια έχουν επίσης την τιμητική τους.
Ντολμαδάκια στην Παλιά Φάβα / OneMan.gr/Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson
Το γιορτινό τραπέζι στο σπίτι μας για τα Χριστούγεννα περιλαμβάνει συνήθως λαχανοντολμάδες «κλασικούς» αλλά και με ξινολάχανο, όπως συνήθιζαν να τους φτιάχνουν στην ανατολική Ρωμυλία από όπου είναι οι ρίζες της οικογένειας του πατέρα μου. Ίσως ήμουν λίγο διστακτική όταν άρχισα να βλέπω «πειραγμένες» συνταγές με ψάρι αλλά όσες αποδείχτηκαν πετυχημένες, μου έδωσαν την ίδια αίσθηση του οικογενειακού τραπεζιού.
Οι λαχανοντολμάδες με καραβίδα στην Τράτα / Oneman.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson
Στην Τράτα, η Ροδίτισσα σεφ Μαριέτα Καραμαρίτη φτιάχνει φανταστικούς λαχανοντολμάδες με καραβίδα και λεμονάτη μπισκ, που μαζί με άλλες ενδιαφέρουσες προσθήκες στο μενού, συνθέτουν ένα μενού που συνδυάζει την παράδοση με πιο φρέσκια ματιά.
Νέα άφιξη στον Βοτανικό είναι το Λέλε Μάικο αλλά εξελίσσεται σε στέκι. Κι αυτό γιατί έχει ωραίο χαλαρό περιβάλλον, με δυνατό χαρτί την αυλή του, αλλά και οικονομικά, νόστιμα πιάτα. Ο Ορφέας Γωνιάδης από τη Βέροια και ο Γαβριήλ Χρυσικόπουλος από την Καστοριά φέρνουν τη φιλοξενία της βόρειας Ελλάδας στην Αθήνα μαζί με comfort γεύσεις που η σεφ Έλλη Αθανασάκου πειράζει με επιτυχία.
Έτσι, τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια συνδυάζονται με μία σάλτσα ντομάτας με φέτα και μπάμιες τουρσί και ο κόκορας με χειροποίητα ζυμαρικά.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.