Ζιγκοάλα: Για παλαιστινιακό κοτόπουλο, φυσικά κρασιά και ελληνική μουσική στην Ομόνοια
Λίγο πριν φύγει το 2025, ένα νέο εστιατόριο έρχεται στο κέντρο της Αθήνας για να συζητηθεί, φτιαγμένο από μια δυνατή ομάδα που δεν θα ακολουθήσει την πεπατημένη.
- 10 ΔΕΚ 2025
Μπορεί να το έχετε παρατηρήσει και εσείς: δεν υπάρχουν πολλά εστιατόρια στην Αθήνα με θηλυκά ονόματα. Και αν είστε προσηλωμένοι foodies που παρακολουθείτε επισταμένα τα καινούργια ανοίγματα και τα εγχειρήματα στην Αθήνα, μπορεί και να συμφωνείτε μαζί μου στο ότι το 2025 δεν υπήρξαν πολλές νέες αφίξεις που να συζητηθούν έντονα. Λίγο πριν φύγει όμως η χρονιά, έρχεται κάτι να μας ξυπνήσει, και έχει ένα θηλυκό όνομα που δύσκολα ξεχνιέται.
Για την ιστορία, το Ζιγκουάλα που έχει ερμηνεύσει ο Στέλιος Καζαντζίδης με τη Μαρινέλλα να κρατάει τη δεύτερη φωνή, ήταν το τραγούδι που κυκλοφόρησε μετά τη Μαντουμπάλα στα τέλη των ’50s, ακολουθώντας την τάση της εποχής που ήθελε τα μεγάλα ονόματα της εγχώριας μουσικής να υμνούν την ομορφιά γυναικών από μέρη μακρινά, να εμπνέονται και να διασκευάζουν κομμάτια από την αιγυπτιακή και την ινδική σκηνή.
Αφού λοιπόν η Μαντουμπάλα γνώρισε τότε μια πρωτοφανή επιτυχία πουλώντας περισσότερα από 100 χιλιάδες αντίτυπα, η Ζιγκουάλα προέκυψε όταν ο Καζαντζίδης είδε τη γαλλο-σουηδική ταινία «Singoalla» του Christian-Jaque που, με πρωταγωνίστρια τη Viveca Lindfors και βασισμένη σε μια νουβέλα του Σουηδού Viktor Rydberg από το 1857, στηρίζεται σε έναν μεσαιωνικό θρύλο για τον έρωτα μετ’ εμποδίων ανάμεσα σε μια γυναίκα Ρομά και έναν ευγενή.
Η μουσική ήταν δική του, οι στίχοι του Νίκου Μουρκάκου, ο οποίος δεν έβρισκε εύηχο το Σινγκοάλα και έτσι, το πείραξε ελαφρώς.
Βέβαια, αυτή δεν είναι η πρώτη Ζιγκουάλα που έχει τραγουδηθεί στα ελληνικά, αφού λίγα χρόνια πριν είχε κυκλοφορήσει ένα κομμάτι το οποίο ερμήνευσε αρχικά η Ζωζώ Σαπουντζάκη και έπειτα η Μάγια Μελάγια, σε μουσική Μανώλη Χιώτη και στίχους Χρήστου Κολοκοτρώνη. Σουξέ όμως έγινε η δεύτερη· γιατί καμιά φορά δεν έχει σημασία ποιος το κάνει πρώτος, αλλά ποιος το κάνει καλύτερα.
Το Ζιγκοάλα, χωρίς το -υ, έχει χρησιμοποιηθεί και σαν παρατσούκλι σε άλλες, μη politically correct εποχές – ας πούμε, έτσι αποκαλούσε ο Μάρκος Βαμβακάρης την πρώτη του σύζυγο, Ελένη Μαυροειδή: «Η πιο όμορφη γυναίκα ήτανε, λεοντάρι», είχε πει –σύμφωνα με μια μαρτυρία του Γιώργου Σκαμπαρδώνη– σε συνέντευξη δύο χρόνια πριν πεθάνει, μεταξύ άλλων επιθετικών σχολίων εναντίον της που τότε μπορεί να συγχωρούνταν στον «πατριάρχη» του ρεμπέτικου, αλλά σήμερα είναι προβληματικά και καθόλου κολακευτικά για τον ίδιο.
Όσο για τη Ζιγκοάλα που μόλις εμφανίστηκε στο κέντρο της Αθήνας, έχει για σήμα της ένα πούμα και σίγουρα θα παίξει κάποια στιγμή από τα ηχεία της την πολυτραγουδισμένη Ζιγκουάλα – δεν είναι απλά δηλαδή ένα όνομα που δόθηκε σε ένα εστιατόριο έτσι, για τη φάση.
Βεριτάμπλ παιδί του κέντρου, ο Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος προτιμά τις off-Broadway τοποθεσίες, τα σημεία που, ακόμα και αν βρίσκονται στο καράκεντρο, παραμένουν με έναν τρόπο άγνωστα στους πολλούς και κρυμμένα. Δηλαδή, αν και το νέο και πολυαναμενόμενο εστιατόριο της πόλης λειτουργεί στην οδό Λυκούργου, ανάμεσα στην Πλατεία Ομονοίας και την Πλατεία Κοτζιά, εδώ και κάμποσους μήνες που το συζητάει με κόσμο, μαρτυρώντας την τοποθεσία του, έχει βρεθεί ουκ ολίγες φορές στη θέση να πρέπει να δώσει hints όπως «πίσω από το Notos Galleries» (ή πίσω από τον Λαμπρόπουλο για τους μεγαλύτερους) / «εκεί που είναι η τυρόπιτα Δωδώνη» / «εκεί που ήταν το τσοντοσινεμά Αβέρωφ» / «εκεί που ήταν το παιχνιδάδικο Δαμίγος».
Στον χώρο λοιπόν του παλιού μαγειρείου Αθήναιον συναντιέται αυτή τη στιγμή μια dream team και δύο άνθρωποι που, όταν σπούδαζαν εικαστικά σε «αντίπαλα» πανεπιστήμια του Λονδίνου –έχοντας κοινά στέκια, κοινούς γνωστούς, αλλά χωρίς να κάνουν ουσιαστικά παρέα τότε– δεν φαντάζονταν ότι θα συνεργαστούν κάποια στιγμή προσφέροντας ένα φαγητό που δεν παίζει παντού και δύσκολα αντιγράφεται – θα καταλάβετε γιατί.
Το φαγητό του Βασίλη Χαμάμ είναι ιδιοσυγκρασιακό, με μια ξεχωριστή ταυτότητα που έχει τις ρίζες της στην πολυπολιτισμική του καταγωγή, κάτι που εξηγεί και την ποικιλία των επιρροών της. Ο παππούς του ήταν Παλαιστίνιος που βρέθηκε ως πρόσφυγας στην Ιορδανία, ενώ η γιαγιά του ήταν Λιβανέζα. Έπειτα, ο πατέρας του έφτασε από το Αμμάν στην Ελλάδα για σπουδές και έτσι γνώρισε τη Θεσσαλονικιά σύζυγό του.
Στην κουζίνα του σπιτιού όπου μεγάλωσε ο μάγειρας, ο οποίος μας πρωτοσυστήθηκε στο Poster της Θεσσαλονίκης, είχε συνηθίσει να βλέπει τον πατέρα του να πειράζει τα ταψιά και τις κατσαρόλες της μητέρας του με έναν τρόπο που του φαινόταν διασκεδαστικός και έβγαζε σε όλους τους νόημα γευστικά – είναι συνηθισμένος λοιπόν σε ένα ιδιόμορφο ταίριασμα της ελληνικής και της λεβαντίνικης κουζίνας.
Για παράδειγμα, και όπως μου είχε αφηγηθεί κάποια στιγμή, τη μέρα που η μητέρα του θα ετοίμαζε γεμιστά, ο πατέρας του θα έβαζε τη δική του πινελιά προσθέτοντας κόλιανδρο, κάρδαμο και σουμάκ, και όλη αυτή η διαδικασία ήταν το δικό τους inside joke που τελικά επηρέασε τον τρόπο με τον οποίο στήνει τα μενού του.
«Το παρατηρούσα αυτό το φαγητό από νωρίς και έπειτα, όταν πήγαινα στις θείες μου στην Ιορδανία, τις έβλεπα να κάνουν φαγητά που έμοιαζαν με τα δικά μας, αλλά δεν είχαν ακριβώς τις ίδιες ισορροπίες με τα ελληνικά, που τα υλικά τους ήταν παρόμοια, αλλά όχι τα ίδια». Όλα αυτά τον έχουν επηρεάσει και του βγαίνουν φυσικά, γι’ αυτό και δεν έχει χαρακτηρίσει ποτέ το φαγητό του fusion, «γιατί υποδηλώνει άποψη, ότι το πιέζεις για να βγει κάτι, ενώ για μένα είναι απλά μια πραγματικότητα μέσα στην οποία έχω μεγαλώσει».
Παρά τις ποικίλες αναφορές του, η πρότασή του στο Ζιγκοάλα είναι δημιουργική αλλά και βατή, χωρίς πολλές φιοριτούρες.
Την ίδια στιγμή, και ενώ τελευταία έχει χορτάσει το μάτι των Αθηναίων design, απλός θα είναι και ο χώρος του εστιατορίου –με μοναδικό διακοσμητικό στοιχείο μια ταπετσαρία με ένα τοπίο αλά Μπομπ Ρος–, ώστε να του δίνουν χρώμα τα πιάτα του Βασίλη, μερικά από τα οποία είναι παλιές του επιτυχίες, όπως το τάρταρ προβατίνας με κρόκο αυγού, λάδι μυρωδικών και ένα χειροποίητο κράκερ τραχανά, η καπνιστή ρώσικη σαλάτα με την αργομαγειρεμένη μοσχαρίσια γλώσσα και την πολίτικη σε ζύμωση, η φασολάδα με το πορτοκάλι, το καπνιστό χέλι και τον ταραμά, το τηγανητό και λουσμένο με τη δική του καυτερή VTEC coffee sriracha κοτόπουλο, αλλά και το παλαιστινιακό κοτόπουλο που έχει μπόλικο κάρδαμο, κρεμμύδια κονφί σε ελαιόλαδο με σουμάκ, στραγγιστό γιαούρτι και μια πίτα ταμπούν – ένα πιάτο signature για εκείνον, αφού το φτιάχνει από τότε που άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να εξελιχθεί σε έναν αυτοδίδακτο μεν, πολύ ταλαντούχο και ευφάνταστο δε μάγειρα.
Θα σερβίρει και κόκκινο ψάρι ή μπακαλιάρο με φλούδες μανταρινιού στα κάρβουνα, ωμό κάστανο και λάδι καφέ, πεσκανδρίτσα πρασοσέλινο που είναι must-eat πιάτο, γαρίδα κρούντο με σαλάτα λωτού και ζυμωμένο μπούκοβο, μια σαλάτα με τραγανά ρεβίθια και μια με μαρούλι και τραγανά ποντιακά φύλλα περέκ. Οι πατάτες του είναι φούρνου και τραγανές ενώ συνοδεύονται από μια εθιστική αλοιφή σαν τυροκαυτερή κυανού τυριού, η κρεατόπιτά του θα γεμίζεται με προβατίνα, κυδώνια και κάστανα.
Η ρουστίκ προβατίνα με τον ξινόχοντρο και το κεφίρ είναι μια παραλλαγή του ιορδανέζικου μάνσαφ που παραδοσιακά φτιάχνεται με ένα ξηρό γιαούρτι. Όσο για τις χυλοπίτες του που προβλέπω ότι θα γίνουν instant hit – και έχουν δοκιμαστεί σε ένα pop-up στο Walk In Athens– ετοιμάζει έναν ζωμό από χοιρινό ποδαράκι και κόκκινο σκορδοστούμπι, σαν να κάνει πατσά, προσθέτει μύδια, χοιρινές τσιγαρίδες και αυγά πέστροφας. Αλλά και τα μύδια μόνα τους αχνιστά να πετύχετε, με τσερμούλα (με ένα μείγμα από μπαχαρικά και φρέσκα μυρωδικά που χρησιμοποιείται στην Αλγερία, την Τυνησία και το Μαρόκο) και ντομάτα, πάρτε τα.
Στα του κρασιού: η λίστα στο Ζιγκοάλα δεν θα είναι ατελείωτη, αλλά μικρή και διαχειρίσιμη, με 35 ελληνικές ετικέτες που θα αλλάζουν. Την έχει επιμεληθεί ο Δημήτρης Κούμανης από το Heteroclito της οδού Πετράκη, από το wine bar που πρώτο ασχολήθηκε εντατικά και επικοινώνησε τα εγχώρια κρασιά ήπιας παρέμβασης πριν ακόμα οι οινόφιλοι αρχίσουν να διαφωνούν τόσο συχνά κι έντονα για τα φυσικά κρασιά. Σε αυτό το εστιατόριο θα μοιραζόμαστε και τσίπουρα, τσικουδιές και ούζα· θα βρίσκουμε μπύρες από μια δεκαριά και βάλε ντόπιες μικροζυθοποιίες.
Και τώρα, η απόλυτη ανατροπή: Σε αυτή τη νέα αθηναϊκή άφιξη δεν θα δείτε ούτε προθήκες με βινύλια ούτε θα μπορείτε να τσεκάρετε στο Instagram το εβδομαδιαίο πρόγραμμα των DJs. Επηρεασμένος από την αγαπημένη του εκπομπή «Σε δρόμους λαϊκούς» με την Έλενα Φαληρέα στο Δεύτερο Πρόγραμμα, ο Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος σκέφτηκε να δημιουργηθούν λίστες με παλιά ελληνική μουσική, από τη δεκαετία του ’20 έως τη δεκαετία του ’70· θα αγγίζουν και λίγο τα εγχώρια ’80s και τα ’90s, θα ακούμε ρεμπέτικα, μικρασιάτικα, πιο λαϊκά αλλά και πιο folk, πειραματικά πράγματα. Σίγουρα θα σιγοτραγουδήσετε κάτι απ’ όσα θα παίξουν, μπορεί και να μερακλώσετε.
Όλο αυτό ταιριάζει πολύ και με το πώς δουλεύει και κάνει προετοιμασία ο Βασίλης στην κουζίνα – θυμάμαι μια φορά να κάθομαι μπροστά του στο Poster, να παίζει μουσική από το δικό του Spotify και εγώ να κάνω Shazam το «Θα σου κάνω καψονάκι» της Λίτσας Διαμάντη, που μέχρι τότε μου ήταν άγνωστο – ακούστε το.
Ουσιαστικά, στο Ζιγκοάλα της Ομόνοιας θα παράγουν νέες, curated λίστες, ενώ καθημερινά θα ακούγεται και μια διαφορετική, με την επιμέλεια αυτού του κομματιού να την έχει ο Ζώης Χαλκιόπουλος (a.k.a. Mr. Z.). «Με την πάροδο του χρόνου θα ήθελα να δημιουργηθεί ένα μουσικό αρχείο, μια μουσική εγκυκλοπαίδεια γύρω από αυτά τα είδη της ελληνικής μουσικής. Προφανώς, θα παίζουν και κομμάτια που μπορείς να τα ακούσεις και σε άλλα μέρη στην Αθήνα, αλλά θα ακούς και τραγούδια ριπαρισμένα από 78άρια. Επίσης, η μουσική θα είναι με έναν τρόπο θεματική· άλλα θα ακούς μια ηλιόλουστη Κυριακή και άλλα ένα βροχερό και κρύο βράδυ Τρίτης», εξηγεί ο Κωνσταντίνος.
Παρατηρήστε και τα τραπεζομάντιλα: δεν είναι τριζάτα, και είναι σίγουρα πρωτότυπα. Δεν θα φοβηθείτε να τα λερώσετε, ενώ θα σας θυμίσουν μια περίοδο του χρόνου για την οποία ανυπομονείτε και μετράτε αντίστροφα.
***
Info: Ζιγκοάλα, Λυκούργου 9, Ομόνοια, 210-3246223.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.