Το Felicita ξαναγράφει το μενού του

Συμβαίνει να τοποθετούμε ένα μαγαζί στο μυαλό μας για έναν συγκεκριμένο σκοπό, με αποτέλεσμα να κολλάμε σε μία μόνο διάστασή του και να χάνουμε ενδεχομένως κάτι άλλο που μπορεί να αξίζει εξίσου. Στην περίπτωση του Felicita, ας πούμε, νομίζω πως επικράτησε περισσότερο η εικόνα της spritzeria και του μπαρ παρά εκείνη ενός εστιατορίου.

Λογικό, αν λάβουμε υπόψη αφενός το ιταλικό ταμπεραμέντο πίσω από το όνομα και το μότο της ομάδας Tutto Passa και αφετέρου τη δουλειά του Μάριου Ηλιόπουλου πίσω από την μπάρα, που έχει καταφέρει να δώσει στα cocktails έναν πολύ συγκεκριμένο χαρακτήρα. Το φαγητό, βέβαια, δεν έλειψε ποτέ από το εγχείρημα. Αντιθέτως, ήταν παρόν από την αρχή, σε διαφορετικές εκδοχές, από το bar food και το à la carte μέχρι το κυριακάτικο τραπέζι.

Ο Γιώργος Βατάλης έχει αναλάβει την κουζίνα του Felicita

Αυτό που αλλάζει τώρα είναι πως το Felicita αποφασίζει να δώσει στην κουζίνα του περισσότερο χώρο, περισσότερη αυτονομία και, κυρίως, μια πιο ξεκάθαρη μαγειρική κατεύθυνση. Στην κεφαλή της βρίσκεται πλέον ο Γιώργος Βατάλης, ένας σεφ με εμπειρία από κουζίνες όπως το Vezené και το Soil, ο οποίος έρχεται να δουλέψει μαζί με ανθρώπους που μοιράζονται όχι μόνο κοινές επαγγελματικές αναφορές, αλλά και μια παρόμοια αντίληψη για το τι έχει πραγματικά σημασία στο φαγητό.

Και έχει ενδιαφέρον να παρακολουθείς αυτή τη νέα συνάντηση, γιατί δεν μοιάζει τόσο με την άφιξη ενός σεφ που έρχεται να βάλει τη σφραγίδα του σε ένα μαγαζί όσο με τη δημιουργία μιας ομάδας που θέλει να βρει τον δικό της τρόπο να μαγειρεύει.

Ο Φώτης Κινδιλίδης

Ο Βατάλης συναντά στο Felicita τον Φώτη Κινδιλίδη, με εμπειρία από το Ντύλαν και το Ergon, και τον Ανδρέα Χριστόπουλο, με τη δική του διαδρομή στη Μεγάλη Βρεταννία. Οι τρεις τους είχαν γνωριστεί μαγειρικά στο Ντύλαν και τώρα ξαναβρίσκονται σε μια κουζίνα που τους δίνει την ευκαιρία να δείξουν τι έχουν στο μυαλό τους, έχοντας αποκτήσει στο μεταξύ νέες εμπειρίες και διαφορετικά ερεθίσματα. Έχει πολύ ενδιαφέρον να γνωρίζεις μια νέα γενιά μαγείρων που ούτε έπαρση έχει ούτε αποκόπτεται από την πραγματικότητα.

Υπάρχουν οι τεχνικές και οι γνώσεις, όπως και οι επιρροές από διαφορετικές κουζίνες του κόσμου αλλά τίποτα από αυτά δεν αποτελεί αυτοσκοπό. Πάνω από όλα το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο. Ο Γιώργος Βατάλης και η ομάδα του φαίνεται να ενδιαφέρονται περισσότερο για το τι μπορεί να προκύψει όταν αντιμετωπίζεις μια πρώτη ύλη με περιέργεια και σεβασμό, παρά για το πώς θα εντυπωσιάσεις (δίνουν βέβαια βάση στην εικόνα του πιάτου).

Από τα πιάτα που με κέρδισαν ήταν το κουνουπίδι με miso lime, ρόδι και κάσιους, το flatbread με φρέσκια ρικότα, αμύγδαλο και σύκο (το φρούτο θα αλλάζει ανάλογα με την εποχή) και το τατάκι τόνου με γλυκοπατάτα, ponzu και πίκλα εσάλoτ. Πάρτε οπωσδήποτε ψωμί (είναι από το Kora) για να βουτήξετε στις σάλτες (βλέπε τη βουράτη που συνοδεύει το φιλέτο λαβράκι).

Η νέα κουζίνα του Felicita δουλεύει περισσότερο με τη φωτιά και το κάρβουνο, επενδύει στις πίκλες και στις ζυμώσεις, αναζητά τρόπους να αξιοποιεί όσο γίνεται καλύτερα κάθε υλικό και αφήνει χώρο σε επιρροές που δεν περιορίζονται σε μία μόνο γαστρονομική παράδοση. Δεν θα σας κουράσουν, ωστόσο με κάποια μακρά επεξήγηση.

Αυτό που μου φαίνεται ιδιαίτερα ενδιαφέρον στην περίπτωση του Βατάλη είναι πως η νέα κατεύθυνση δεν στηρίζεται μόνο σε έναν κατάλογο πιάτων, αλλά και στην πρόθεση να παραμείνει η κουζίνα ζωντανή. Δίπλα σε έναν σταθερό πυρήνα, το Felicita θα κρατά χώρο για πιάτα ημέρας, τα οποία θα προκύπτουν από την εποχή, τα υλικά που φτάνουν στην κουζίνα και τη διάθεση της ομάδας να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό.

Αυτή η λογική ταιριάζει και με την ιδέα του φαγητού στη μέση, που παραμένει βασικό στοιχείο της εμπειρίας. Μπορείς να χτίσεις ένα τραπέζι γύρω από λαχανικά, ωμό ψάρι και κρασί, να κινηθείς προς το κρέας και τα πιάτα στη φωτιά ή να αφήσεις χώρο σε ό,τι έχει προκύψει εκείνη την ημέρα.

Η ίδια διάθεση έχει περάσει και στο ανανεωμένο Sunday Table, που πραγματοποιείται κάθε Κυριακή από τις 14:00, με διαφορετικά πιάτα ημέρας και μεγαλύτερη ελευθερία στις επιλογές. Αντί για ένα αυστηρά προκαθορισμένο set menu, το κυριακάτικο τραπέζι θα διαμορφώνεται γύρω από τα υλικά της εποχής και όσα θέλει να μαγειρέψει η ομάδα.

Η μπάρα, φυσικά, παραμένει αναπόσπαστο κομμάτι του Felicita. Ο Μάριος Ηλιόπουλος και η ομάδα του συνεχίζουν να εξελίσσουν τα cocktails μέσα από μια διαδικασία που θυμίζει όλο και περισσότερο ένα μικρό εργαστήριο, με δικές τους παρασκευές, ζυμώσεις, cordials, acid blends και τεχνικές που έχουν στόχο να βελτιώσουν το τελικό αποτέλεσμα, όχι να τραβήξουν την προσοχή πάνω τους. Είναι μια παράλληλη διαδρομή που έχει ενδιαφέρον καθώς μοιράζεται την ιδέα της αναζήτησης που έχει και η κουζίνα.

Το Felicita δεν χρειάζεται να αποχωριστεί την ταυτότητα του για να εξελιχθεί σε έναν προορισμό με μεγαλύτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Μπορεί να παραμείνει το μέρος όπου θα πας για ένα Negroni ή ένα ποτήρι κρασί και ταυτόχρονα να γίνει και το μέρος που θα κάνεις κράτηση για φαγητό.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Ούτε ποτά ούτε ξενύχτια, μόνο προζύμι

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Στην Αγία Παρασκευή βρήκαμε χειροποίητες πίτες και εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα

Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.