BURGERS

H μεγάλη επιστροφή του cheeseburger

Ψάξαμε, βρήκαμε και δοκιμάσαμε τέσσερα από τα καλύτερα burgers που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στην Αθήνα.

«Σε έναν τέλειο κόσμο, πρέπει να μπορείς να τρως το burger σου με το ένα χέρι και να γεύεσαι όλα τα υλικά εξίσου», έχει πει ο Anthony Bourdain.

Ένα κλασικό, αφράτο potato bun, καλής ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας και τυρί που λιώνει αποτελούν την ιερή τριάδα και τη βάση για το τέλειο cheeseburger, σύμφωνα με τον ίδιο. Τίποτα fancy, καμία υπερβολή στη συνταγή. «Αν επιμένεις προσθέτεις κέτσαπ και μουστάρδα». Για τον Bourdain, το κλειδί της επιτυχίας είναι η απλότητα. «Η απλότητα στο burger είναι υψίστης σημασίας» λέει (και) ο George Motz, ο βραβευμένος με Emmy filmmaker και burger expert (σ.σ. συγγραφέας του Great American Burger Book). «Κανόνας πρώτος, θέλεις να γεύεσαι το μοσχαρίσιο κρέας, όλοι το ξέρουμε αυτό. Ό,τι άλλο υπάρχει στο burger – το όχημα που το παραδίδει, το ψωμί, το τυρί, κάποιου είδους καρύκευμα – θέλουμε να είναι απλό. Και στην πραγματικότητα να ενισχύουν τη γεύση του μοσχαρίσιου κρέατος.

Ο Motz πιστεύει ότι τα κρεμμύδια μπουστάρουν αναμφισβήτητα τη γεύση του βοδινού. Και ότι το αλάτι λειτουργεί καλά για να βοηθήσει τις πρωτεΐνες του κρέατος να απελευθερώσουν τη γεύση του. Το σωστό bun είναι ζωτικής σημασίας. Ο Motz λέει ότι το ψωμί πρέπει να είναι πολύ απλό και να κάνει fit in στο στόμα. «Δεν πρέπει να είναι γλυκό. Τα Brioche είναι το χειρότερο πράγμα για τα burger επειδή έχουν πολύ ζάχαρη». Όσον αφορά την προετοιμασία; Το κρέας μαγειρεύεται για ένα ή δύο λεπτά σε κάθε πλευρά, προστίθεται το τυρί και τοποθετείται σε ένα φρυγανισμένο bun. Και τέλος.

Για το 2021 η απλότητα είναι ξεκάθαρα το ζητούμενο στη μαγειρική και αυτό ισχύει και για το burger. Το απόλυτο comfort food τρώγεται με το ένα χέρι, έχει ελάχιστα υλικά, ποιοτικό μοσχαρίσιο κρέας και το παιχνίδι παίζεται στο ψήσιμο. Κάπου εδώ μπαίνει και το smashing, μια τεχνική που μετράει πάρα πολλά χρόνια στην Αμερική, αλλά στην Αθήνα άρχισε να γίνεται τάση τον τελευταίο χρόνο.

«Για μένα, που δουλεύω το burger χρόνια, το smash burger είναι το ιδανικό» λέει ο Marko Rossi, ο οποίος εξέλιξε και σύστησε το αμερικάνικο burger όταν ηγούνταν της μπριγάδας του στο Nixon Bar. «Σωστή αναλογία κρέατος και λίπους. Γίνεται γρήγορα. Γενικά δε θέλεις να περιμένεις πολύ για ένα burger. Δυνατή φωτιά για να κάνει μία ωραία κρούστα, δύο φέτες American cheese, δύο burger, κέτσαπ, μουστάρδα, λευκό κρεμμύδι και χειροποίητη πίκλα είναι αυτό που φτιάχνω εγώ. Για μένα οι πατάτες είναι περιττές, προτιμώ να φάω ακόμα ένα burger».

Ο Marko θυμάται ότι πίσω στο μακρινό 2009, χρησιμοποιούσαν ψωμάκια με σουσάμι. Τώρα είναι το μπριός, το potato roll και το milk bread ακόμα. «Το burger ψηνόταν και τότε σε δυνατή φωτιά, αλλά ήταν πιο χοντρό. Τότε βάζαμε 180 με 200 γρ. κιμά, τώρα γύρω στα 100 γρ. Θέλουμε να είναι τραγανό απ’ έξω και ζουμερό από μέσα. Το τέλειο burger έχει λίγα και καλά υλικά. Φυσικά και θα πλήρωνα για τον τέλειο κιμά. Ψωμί, burger και τυρί αρκούν. Προσωπικά μου αρέσει να βάζω στο ψωμάκι βούτυρο κλαριφιέ και μετά να το φρυγανίζω».
Το 2011, το Juicy Grill έκανε την εμφάνισή του – τότε ένα συνοικιακό μαγαζί στο Χολαργό, σήμερα ένα δυνατό burger house που επεκτείνεται και στο κέντρο – προτείνοντας κάτι καινοτόμο για την εποχή: το burger στην «εστιατορική» του μορφή. Με «όπλο» του την ποιότητα και κυρίως το φρέσκο κρέας, ο Δημοσθένης Κουβαράκης κατέρριψε την μέχρι πρότινος αντίληψη του junk food, προτείνοντας πληθωρικούς συνδυασμούς. Για τον ίδιο, ωστόσο, το cheeseburger παραμένει απλό. «Τσένταρ, κρεμμύδι, κέτσαπ, μαγιονέζα, πίκλες και burger για μένα» λέει, επιβεβαιώνοντας τελικά πώς η αποδόμηση είναι και η ουσία του πράγματος.

Για τον Ελληνολιβανέζο chef Fahd Αλέξανδρο Kassem, το ιδανικό burger είναι το … δικό του. Κι όμως, η απάντησή του δε σηκώνει καμία έπαρση, αφού με τον chef Νίκο Μικρόπουλο υπήρξαν για ένα μεγάλο διάστημα οι Guerilla Chef, ένα δίδυμο που τάιζε την Αθήνα το καλύτερο cheeseburger, μέσα από pop up events, private dining και food festivals. Έχοντας φτιάξει πάνω από 20 χιλιάδες burgers, ο Fahd γνωρίζει ξεκάθαρα ότι το τέλειο cheeseburger είναι compact, απλό και νόστιμο. «Το burger βασίζεται στην αφαιρετική τέχνη. Πρέπει να πετύχεις τη μάξιμουμ γεύση με τα λιγότερα δυνατά υλικά. «Καλό ψωμάκι, ένα απλό και νόστιμο burger (χωρίς ανούσιες, πανάκριβες κοπές κρέατος) και να σου πω την αμαρτία μου, πάντα προτιμούσα American cheese over cheddar. Α ναι, κι άμα θέλεις λαχανικά, παράγγειλε σαλάτα».

Η κοινωνία αντανακλάται στο φαγητό μας και ο τρόπος που έχει εξελιχθεί το lifestyle μας την τρέχουσα περίοδο – ναι, αυτή της πανδημίας – έχει σίγουρα ενδιαφέρον. Τον Μάιο του 2020, στην προσπάθειά του να επιστρέψει σε μία υποτυπώδη κανονικότητα, το noma άνοιξε ένα υπαίθριο wine bar με δύο μόνο κωδικούς σε φαγητό: το noma cheeseburger και το noma veggie burger. Είναι ξεκάθαρο ότι το cheeseburger ζει το momentum του μέσα στα αλλεπάλληλα lockdowns και είναι ίσως αυτό το αίσθημα του απόλυτου comfort food που έχουμε ανάγκη, χωρίς φανφάρες και υπερβολές. Μόνο που εν έτει 2021, μας ενδιαφέρει ο τρόπος παρασκευής, έχουμε λόγο στην επιλογή κρέατος (πρέπει να έχει μέσα μπρίσκετ), θέλουμε την πίκλα χειροποίητη και το ψωμάκι μας ολόσωστο. Το cheeseburger δηλαδή με foodie όρους, το cheeseburger που κλείνει μέσα του όλη την ενημέρωσή μας από το Instagram, όλο το binge-watching του Chef’s Table, τη σοφία του Bourdain και φυσικά τα ταξίδια σε γαστρονομικές πρωτεύουσες.

4 από τα καλύτερα cheeseburgers αυτή τη στιγμή στην Αθήνα

Αυτή η ουσία της απλότητας, για την οποία έχουν μιλήσει οι πιο διάσημοι chefs του πλανήτη διέπει και το καλύτερο – κατά την ταπεινή μου άποψη – burger της Αθήνας: το Birdman Smash του Άρη Βεζενέ που μπήκε στο μενού της ιαπωνικής ψησταριάς – pub πριν από δυόμιση χρόνια. Αρκεί μία καυτή μαντεμένια πλάκα για να κάνει η αντίδραση Maillard το θαύμα της και έξι υλικά για να δημιουργηθεί το τέλειο cheeseburger, αυτό για το οποίο θα προνοήσεις να παραγγείλεις από νωρίς στο Ekiben, καθώς βγαίνει καθημερινά σε συγκεκριμένα κομμάτια. Στο Birdman Smash μπαίνουν δύο burgers (κρέας από grass fed και ενίοτε συνταξιοδοτημένες αγελάδες, με blend που βασίζεται σε μία nose to tail διαχείριση της πρώτης ύλης), δύο φέτες American Cheese (ο Άρης φρόντισε να κάνει εισαγωγή από Αμερική), χειροποίητη tonkatsu ketchup, μαρούλι και κρεμμύδι ψιλοκομμένα σε ειδικό μαντολίνο και φυσικά τα potato rolls που αγκαλιάζουν ιδανικά όλα τα παραπάνω.

μπεργκερ λοστ To a fuckin awesome cheeseburger του Lost Athens
To a fuckin awesome cheeseburger του Lost Athens

“A fucking awesome cheeseburger” είναι η περιγραφή που δίνει το Lost Athens στο cheeseburger που βρίσκεις στο μενού του εστιατορίου και που ήταν ο ένας και μοναδικός κωδικός όταν ξεκίνησε το ντελίβερι. Η αναζήτηση του τέλειου burger είναι κάτι σαν σκοπός ζωής για τον ιδιοκτήτη, Βασίλη Στεφανάκη και το cheeseburger που προτείνει το Lost είναι η δική του μετάφραση αυτής της προαναφερθείσας τελειότητας. «Έφαγα το τέλειο burger στην Κοπεγχάγη και μετέφερα την εμπειρία μου στον μάγειρα. Είναι ένα πολύ απλό burger:150 γρ. μοσχαρίσιος κιμά από ένα μείγμα που φτιάχνουμε εδώ, χειροποίητο πατατόψωμο, homemade mayo, πίκλες, ξερό κρεμμύδι και παλαιωμένο τσένταρ» λέει ο Βασίλης, τονίζοντας πώς σε αυτό το τέλειο European/American burger, το θέμα είναι η «απλότητα».

σαντο κανδυλιδη Το sando του Γιάννη Κανδυλίδη

Μπορεί ένα υλικό να κάνει τη διαφορά; Στην περίπτωση του Sando, του νέου pop up που μας σύστησε πριν από λίγο καιρό η ομάδα του Poke Hawaiian Sushi, το milk bread δίνει άλλη διάσταση στο cheeseburger. Ο chef Γιάννης Κανδυλίδης μετατρέπει το κλασικό cheeseburger σε ιαπωνικό σάντουιτς, προτείνοντας μία διαφορετική εκδοχή που πατάει όμως πάνω στο στοιχείο του κλασικού. Μοσχαρίσιο μπιφτέκι, ιαπωνική μαγιονέζα και μουστάρδα (karashi), κέτσαπ, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πίκλες γεμίζουν το χειροποίητο milk bread του chef. Και κάπως έτσι, το cheeseburger αλλάζει αλλά δεν παρεκκλίνει από το DNA του.

μπεργκερ νουρλογλου To Teddy's classic του Μιχάλη Νουρλόγλου

Smash n’ bun λέγεται το νέο γαστρονομικό εγχείρημα του chef Μιχάλη Νουρλόγλου και από το μενού δεν θα μπορούσε να λείπει το κλασικό cheeseburger. Το Teddy’s Classic αποτελείται από dry aged burger (ωρίμανση 40 ημερών), βιολογικό cheddar, πίκλα αγγούρι και μία sauce που φτιάχνεται in house από το μηδέν (όπως και ό,τι υπάρχει στον κατάλογο) με επίσης χειροποίητη mayo, ketchup, ψιλοκομμένη πίκλα και miso. Αν αποφασίσεις να προσθέσεις μπέικον, να ξέρεις ότι είναι κι αυτό βιολογικό.