Πώς οι chefs έγιναν rock stars
Σήμερα, οι chefs φαίνεται να ανήκουν σε ένα καθεστώς όμοιο με αυτό των rock stars, που οι παλιότεροι συνάδελφοί τους δύσκολα θα μπορούσαν να φανταστούν. Ωστόσο, ο δρόμος προς τον θαυμασμό ήταν μακρύς και επίπονος.
- 28 ΙΟΥΛ 2023
Εκπομπές μαγειρικής, όπως το Top Chef, έχουν μεγάλη τηλεθέαση. Η σειρά Chef’s Table του Netflix, προβάλλεται από το 2015. Προβάλλει βιρτουόζους μάγειρες σε κάθε γωνιά του κόσμου, και το περιεχόμενο μοιάζει να είναι ανεξάντλητο. Σήμερα, οι chefs φαίνεται να ανήκουν σε ένα καθεστώς όμοιο με αυτό των rock stars, που οι παλιότεροι συνάδελφοί τους δύσκολα θα μπορούσαν να φανταστούν. Ωστόσο, ο δρόμος προς τον θαυμασμό ήταν μακρύς και επίπονος.
Το The Conversation κάνει μια αναδρομή στο παρελθόν, από το άνοιγμα των πρώτων εστιατορίων γύρω στο 1860 μέχρι το πρώτο μισό του 20ού αιώνα, όταν το επάγγελμα του μάγειρα δε θεωρούνταν καθόλου ελκυστικό. Ο κύριος λόγος ήταν ότι εργάζονταν σε σκοτεινά και τοξικά περιβάλλοντα. Πράγματι, οι κουζίνες βρίσκονταν συχνά σε υπόγεια και οι υψηλές θερμοκρασίες έκαναν την ατμόσφαιρα να μοιάζει με κόλαση. Οι χώροι αυτοί δεν είχαν σχεδόν καθόλου εξαερισμό, το φως ήταν ελάχιστο και ήταν πάντα υπερθερμασμένοι. Φτερά πουλερικών γέμιζαν το βρώμικο πάτωμα, στο οποίο έσταζε επίσης αίμα ζώων και βρώμικο νερό από τη λάντζα.
Επιπλέον, η χρήση κάρβουνου για το μαγείρεμα σε αυτούς τους περιορισμένους χώρους, προκαλούσε τακτικά τον πρόωρο θάνατο πολλών από τους ανθρώπους που εργάζονταν εκεί. Η εισπνοή μεγάλων ποσοτήτων τοξικών αναθυμιάσεων διοξειδίου του άνθρακα για αρκετές ώρες την ημέρα, οδηγούσε σε νεφρική ανεπάρκεια, πνευμονοπάθεια και άλλες ασθένειες που μείωναν σημαντικά το προσδόκιμο ζωής. Όπως είπε ο διάσημος chef Antonin Carême (1783-1833), ο οποίος πέθανε αρκετά νέος: «Είναι ο άνθρακας που μας σκοτώνει, αλλά τι σημασία έχει;».
Η κοινή γνώμη για τους μάγειρες ήταν επίσης αρκετά αρνητική. Συχνά παρουσιάζονταν ως βρώμικοι χαρακτήρες με προτίμηση στο αλκοόλ. Στο βιβλίο Down and Out in Paris and London (1933), ο George Orwell περιγράφει μια βιτριολική εικόνα της καθημερινής του ζωής στις κουζίνες ενός από τα κορυφαία ξενοδοχεία της γαλλικής πρωτεύουσας, το οποίο προτίμησε να μην κατονομάσει. Σύμφωνα με τον ίδιο, ο chef «είναι καλλιτέχνης, αλλά η τέχνη του δεν είναι η καθαριότητα». Αντιθέτως, «σε κάποιο βαθμό είναι ακόμη και βρώμικος επειδή είναι καλλιτέχνης, γιατί το φαγητό, για να δείχνει καλό, χρειάζεται βρώμικη μεταχείριση». Η έννοια της υγιεινής δεν ήταν η ίδια με τη σημερινή και οι επιθεωρήσεις δεν γίνονταν με τα ίδια αυστηρά πρότυπα.
Ο 20ός αιώνας, ο αιώνας της αναγνώρισης
Παρά ταύτα, το πρώτο μισό του 20ού αιώνα σηματοδότησε την αρχή του γαστρονομικού τουρισμού. Εμφανίστηκε ο οδηγός Michelin και το σύστημα των αστεριών του, πρώτα στη Γαλλία και στη συνέχεια σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Αυτό βοήθησε στην προώθηση και την εδραίωση κορυφαίων chefs. Αργότερα, τη δεκαετία του 1950, η τηλεόραση τους έφερε πιο κοντά σε ένα ευρύτερο κοινό, χάρη στις εκπομπές μαγειρικής. Ο Raymond Oliver στη Γαλλία και η Fanny Cradock στο Ηνωμένο Βασίλειο ήταν οι πρώτοι οικοδεσπότες μιας μακράς σειράς τηλεοπτικών προγραμμάτων που ανέδειξαν το προφίλ των σεφ και τους καλύτερους από αυτούς.
Αργότερα, chefs όπως ο Joël Robuchon στη Γαλλία και η Mary Barry στο Ηνωμένο Βασίλειο χρησιμοποίησαν επιδέξια, μέσα όπως η τηλεόραση και το ραδιόφωνο, ή εξέδωσαν βιβλία συνταγών για να αυξήσουν τη δημοτικότητά τους. Από αυτή την περίοδο και μετά, πολλοί από αυτούς συνεργάστηκαν επίσης με διάφορες μάρκες για διαφημιστικούς σκοπούς.
Με την πάροδο των χρόνων, οι σπουδαιότεροι από αυτούς – όπως ο Paul Bocuse και ο Alain Ducasse στη Γαλλία, ο Gordon Ramsay ή ο Heston Blumenthal στο Ηνωμένο Βασίλειο – κατάφεραν να μετατρέψουν τη φήμη τους σε αυτοκρατορίες. Εκτός από τα δικά τους εστιατόρια, απέκτησαν μπρασερί, άνοιξαν μαγαζιά στο εξωτερικό, δημιούργησαν εκπαιδευτικά ινστιτούτα και εξέδωσαν τα δικά τους γαστρονομικά περιοδικά.
Τα social media
Η μετάβαση στον 21ο αιώνα και η έλευση της κοινωνικής δικτύωσης έχουν αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο ένας chef αποκτά φήμη. Δεν αρκεί πλέον να είναι άριστοι στην κουζίνα – πρέπει επίσης να γνωρίζουν πώς να διαχειρίζονται την εικόνα τους. Τα κοινωνικά δίκτυα τους επιτρέπουν να διαδίδουν την ιστορία τους, να διαμορφώνουν την εικόνα τους και να έχουν επιρροή. Για παράδειγμα, ο Gordon Ramsay έχει τον εντυπωσιακό αριθμό των 14 εκατομμυρίων θαυμαστών στο Instagram. Τον ακολουθεί ο Jamie Oliver, με 9,5 εκατομμύρια θαυμαστές. Σε πολλές περιπτώσεις, οι σεφ βοηθούνται επίσης από γραφεία Τύπου για να αναπτύξουν τη στρατηγική μάρκετινγκ και να αποκτήσουν την καλύτερη δυνατή κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης.
Τα τελευταία χρόνια έχει εμφανιστεί επίσης ένας νέος τύπος μάγειρα, όπως ο Jean Imbert. Εντελώς άγνωστος πριν από τη νίκη του στο Top Chef France το 2012, αξιοποιεί έκτοτε στο έπακρο τα μέσα μαζικής ενημέρωσης και τα κοινωνικά δίκτυα, δημοσιεύοντας τακτικά στον λογαριασμό του στο Instagram στιγμιότυπα μαζί με διασημότητες όπως η Beyoncé ή ο Robert de Niro. Θεωρείται επίσης ένας από τους πιο επιδραστικούς και καινοτόμους chef της γενιάς του.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η Poppy O’Toole, η οποία εκπαιδεύτηκε σε εστιατόριο με αστέρια Michelin, έχασε τη δουλειά της κατά τη διάρκεια της πανδημίας και άρχισε να δημοσιεύει βίντεο με τη μαγειρική της στο TikTok με το ψευδώνυμο @poppycooks. Τώρα έχει 1,5 εκατομμύριο followers και ένα συμβόλαιο για βιβλίο.
Σήμερα, οι κορυφαίοι σεφ θαυμάζονται και η άποψή τους ακούγεται. Μαζί με τους τραγουδιστές, τους ηθοποιούς και τους ποδοσφαιριστές, συγκαταλέγονται πλέον στις 50 αγαπημένες προσωπικότητες των Γάλλων και των Βρετανών, όπως αναφέρει η αρθρογράφος . Αλλά πίσω από όλη τη λάμψη και τη γοητεία, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι αυτό εξακολουθεί να είναι ένα απαιτητικό και δύσκολο επάγγελμα που απαιτεί βαθιά αφοσίωση και σιδερένια πειθαρχία. Όπως μας υπενθυμίζει η σειρά The Bear, μόνο μια μικρή μειοψηφία μαγείρων καταφέρνουν να γίνουν “σταρ”. Επιπλέον, οι γυναίκες chefs, αν και διεκδικούν όλο και περισσότερο την παρουσία τους στην κουζίνα, εξακολουθούν να λαμβάνουν πολύ λιγότερες τιμές ή αναγνώριση από τους άντρες συναδέλφους τους. Αυτό είναι λυπηρό.
