ΠΟΛΗ

Τα πιο νόστιμα κρουασάν στην Αθήνα

Πέντε διευθύνσεις που μοσχομυρίζουν βούτυρο.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΦΡΑΝΤΣΕΣΚΑ ΓΙΑΪΤΖΟΓΛΟΥ-WATKINSON

Το κρουασάν είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό pastry, είναι μία βουτυρένια αποκάλυψη, ένα σήμα κατατεθέν της Γαλλίας. Αν το έχεις δοκιμάσει σε κάποια παριζιάνικη boulangerie, σίγουρα θυμάσαι ακόμα την άρτια τεχνική και τη μυρωδιά του βουτύρου. Το τελευταίο συστατικό είναι κι αυτό που παίζει τον σημαντικότερο ρόλο στην προετοιμασία του τέλειου κρουασάν.

Το “croissant” (κρουασάν) προέρχεται από τη λέξη “crescent”, δηλαδή «μισοφέγγαρο». Αυτό περιγράφει το σχήμα που δημιουργείται από την τεχνική της αναδίπλωσης της βουτυρένιας ζύμης ξανά και ξανά σε λεπτό φύλλο, η οποία στη συνέχεια κόβεται και τυλίγεται για να γίνει το κρουασάν που γνωρίζουμε – το οποίο σχηματίζεται πλήρως καθώς ψήνεται και παίρνει αυτό το δελεαστικό χρυσαφί χρώμα του.

Η ιστορία του κρουασάν

Παρόλο που το κρουασάν έχει ταυτιστεί με τη Γαλλία, στην πραγματικότητα έχει διαφορετικές ρίζες. Ο Alan Davidson, συντάκτης του The Oxford Companion to Food, λέει ότι, μέχρι σήμερα, δεν έχει βρεθεί καμία αναφορά για κρουασάν σε γαλλικές συνταγές πριν από τον 20ό αιώνα. Αλλά η προέλευση του κρουασάν έχει τεκμηριωθεί από το 1838 ή το 1839 ως έμπνευση από το “Kifli” ή “Kipfel”.

Πρόκειται για παραδοσιακά ψωμιά φτιαγμένα από απλό αλεύρι που μπορεί να περιέχουν ξηρούς καρπούς ή παρόμοια συστατικά, τα οποία οι αρτοποιοί σχηματίζουν σε μισοφέγγαρο πριν το ψήσιμο. Τέτοια ψωμιά ήταν πολύ συνηθισμένα στην Κεντρική Ευρώπη και τα ονόματά τους διέφεραν ανάλογα την περιοχή. Επίσης, τα εν λόγω ψωμιά προϋπήρχαν των αυστριακών Viennoiserie.

Πώς βρέθηκαν όμως οι Γάλλοι να είναι διάσημοι για αυτά;

Unsplash

Υπάρχουν ενδείξεις ότι όλα ξεκίνησαν όταν ο August Zang, ένας Αυστριακός αξιωματικός, άνοιξε τη Boulangerie Viennoise στην οδό Richelieu στο Παρίσι. Λέγεται ότι τα βιεννέζικα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματά του ήταν τόσο διάσημα που ενέπνευσε τους Γάλλους αρτοποιούς να μιμηθούν τις δημιουργίες σε σχήμα μισοφέγγαρου, τα οποία μετατράπηκαν στα παγκοσμίου φήμης κρουασάν που γνωρίζουμε σήμερα.

Στο πέρασμα των χρόνων, το κρουασάν εξελίχθηκε κι έγινε μάλιστα και η βάση για να δημιουργηθούν νέα γλυκά – υβρίδια, όπως το διάσημο cronut του pastry chef Dominique Ansel. «Αυτό που κάνει ένα κρουασάν καλό, είναι η αντίθεση μεταξύ της τραγανότητας της κρούστας του και της απαλής, αέρινης αίσθησης του εσωτερικού του, με καλή βουτυρώδη γεύση», εξηγεί ο Guillaume Tournemolle, ο οποίος μετράει πολυετή εμπειρία σε διάσημα γαλλικά εστιατόρια όπως το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, Le Laurent, Le Bristol Paris, Baumanière και Le Prieuré.

Τα πιο νόστιμα κρουασάν στην Αθήνα

Λαμβάνοντας υπόψη την τεχνική και την ποιοτική πρώτη ύλη, αναζητήσαμε τις καλύτερες διευθύνσεις με κρουασάν στην Αθήνα, όπου μπορούμε να απολαμβάνουμε κρουασάν σαν να είμαστε στη Γαλλία.

Amandine’s Bagels

Στα εννέα χρόνια λειτουργίας του μαγαζιού, η Amandine και ο Michel μάς έχουν χαρίσει αμέτρητα φρεσκοψημένα κρουασάν. Οι αρμοδιότητες είναι χωρισμένες, αφού η Amandine είναι υπεύθυνη για τις ζύμες και ο Μιχάλης για τις συνταγές. Με το πέρασμα των χρόνων, αυτή η μικρή γαλλική γωνιά του Συντάγματος, έβαλε στο μενού –εκτός από το all time classic κρουασάν βουτύρου και σοκολάτας– αλμυρές γεύσεις, όπως φέτα και μπέικον ή σπανάκι.

Η Amandine ξεπουλάει τα κρουασάν της νωρίς μέσα στην ημέρα, γι’ αυτό προτίμησε να την επισκεφτείς πολύ. Κρατάς μυστικό; Ο Michel λέει ότι το κρουασάν βουτύρου είναι ακόμα πιο νόστιμο το επόμενο πρωί.

Νίκης 13, Σύνταγμα

Τρομερό Παιδί

Καμία έκπτωση στην ποιότητα και άριστες τεχνικές είναι τα μυστικά του Τρομερού Παιδιού. Σε αυτόν τον new age φούρνο που έστησαν οι Χρήστος Παππάς και Στέφανος Λιβάνιος, μεταφέρεσαι αυτόματα στη Γαλλία – η χώρα αποτέλεσε σχολή για τους δύο τους όσον αφορά τα αρτοποιήματα.

Τα κρουασάν παρασκευάζονται από το μηδέν στο εργαστήριο, αποκλειστικά από φρέσκο βούτυρο και είναι όσο λαχταριστά φαντάζεσαι. Κι αν σε κάποιους αυτή η βουτυρένια έκρηξη φαίνεται υπερβολική, ο Χρήστος επιβεβαιώνει ότι ακολουθείται η συνταγή που έχουν οι Γάλλοι εδώ και αιώνες. «Δεν υπάρχει λιγότερο ή περισσότερο βούτυρο, αλλά όσο υποδεικνύει η συνταγή».

Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια

Kora Bakery

Με σπουδές στην Ελβετία και αρκετή σκληρή δουλειά για χρόνια, σε βραβευμένα εστιατόρια στην Κοπεγχάγη και το Παρίσι, η Ιάνθη Μιχαλάκη, pastry chef και η μία εκ των δημιουργών του Kora Bakery, ξέρει τι σημαίνει καλό κρουασάν.

Η επιλογή καλών πρώτων υλών (για τα κρουασάν χρησιμοποιείται αποκλειστικά γαλλικό βούτυρο) και η μέθοδος της αργής ωρίμανσης είναι δύο από τα στοιχεία που συνετέλεσαν στην επιτυχία του Kora. Για την Ιάνθη και τη συνεργάτιδά της, Μαρία Αλαφούζου, ο καφές και το κρουασάν αποτελεί τη «φαντασίωση του ιδανικού πρωινού». Στο Kora αυτό γίνεται πραγματικότητα.

Αν θέλεις να μυηθείς στην παρασκευή του αυθεντικού κρουασάν, δεν έχεις παρά να ρίξεις κλεφτές ματιές στο ανοιχτό εργαστήριο του αρτοποιείου ή να παρακολουθήσεις τις backstage ιστορίες της ομάδας του Kora στο Instagram. Και φυσικά να δοκιμάσεις την αλμυρή εκδοχή του κρουασάν με γραβιέρα και απάκι.

Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι

Overoll

Η Αθήνα έχει τη δική της croissanterie χάρη στην ιδέα που είχε μία τριάδα ταλαντούχων ανθρώπων. Ο Άλκης Ζέρβας, ο Ιωάννης Κίκιρας και ο Σπύρος Παππάς έστησαν το Overoll, με ανοιχτό εργαστήριο και χώρο άμεσα προσβάσιμο στο κοινό, δίνοντας έτσι ένα σπίτι στις ποιοτικές ζύμες. Για τις δημιουργίες τους, οι τρεις συνεργάτες επιλέγουν τα καλύτερα υλικά, από το βούτυρο και το αλεύρι, μέχρι τα φρούτα και τα λαχανικά.
Bonus tip: Στο Overoll θα βρεις μερικά από τα πιο πληθωρικά κρουασάν στην Αθήνα που σίγουρα θα σε ενθουσιάσουν!

Πραξιτέλους 27, Αθήνα

Πορτατίφ

Αγαπημένο σημείο συνάντησης για καφέ και γλυκό, το Πορτατίφ θυμίζει γαλλικό μπιστρό. Ο pastry chef Τάσος Λύτρας είναι υπεύθυνος για τα φανταστικά και φρεσκότατα γλυκά που απολαμβάνουμε κατά καιρούς, όπως οι τάρτες που γεμίζονται την ώρα που θα τις ζητήσεις. Δεν θα μπορούσε να λείπει το κρουασάν, με το βούτυρο να ξεχωρίζει, το οποίο απολαμβάνεις είτε σκέτο είτε με γεμιστό. Ό,τι κι αν επιλέξεις είναι εξίσου λαχταριστό.

Σίνα 21, Κολωνάκι