© Shutterstock
ΦΑΓΗΤΟ

Από την Ταϊλάνδη στην Αθήνα: Το νόστιμο ταξίδι της σούπας Tom Kha Gai

Η καταγωγή αυτής της νόστιμης, ταϊλανδέζικης σούπας, οι διευθύνσεις για να την απολαύσεις στην Αθήνα και μία συνταγή για να τη φτιάξεις στο σπίτι.

Έχω βρει πολλές φορές θαλπωρή σε μία σούπα που δεν έχει καμία σχέση με την κουζίνα μας. Κάθε φορά που η διάθεσή μου ήταν πεσμένη, που αισθανόμουν τις δυνάμεις μου να με εγκαταλείπουν, που η κοτόσουπα της μαμάς δεν ήταν παρά ένα μακρινό όνειρο. Οι γυναίκες του Attic Moon (Ξενοφώντος 10) ήταν ό,τι πιο κοντά στη μαμαδίστικη φροντίδα την οποία χρειαζόμουν όταν δούλευα non stop στο στενό του Συντάγματος, και η σούπα Tom Kha Gai ήταν το comfort food, το οποίο μετά από τις πρώτες κουταλιές έκανε τα πράγματα να φαίνονται καλύτερα. Ακόμα κι αν δεν ήταν στην πραγματικότητα.

Το φθινόπωρο ξεκινά η εποχή της σούπας. Ένα πιάτο βάλσαμο για τα πρώτα κρυολογήματα, τον πονόλαιμο (ζακέτα δεν πήρες) και την κούραση της καθημερινότητας. Φυσικά, και έχουμε ένα σωρό λαχταριστές εκδοχές στην κουζίνα μας –από κοτόσουπα μέχρι γίδα βραστή και πατσά– αλλά η θαλπωρή μπορεί να έρθει από εξωτικά μέρη και να έχει άρωμα καρύδας και λεμονόχορτου. Όπως ακριβώς η σούπα Tom Kha Gai που έχει συνδεθεί με την ταϊλανδέζικη κουζίνα. Πρόκειται για μια σούπα με κοτόπουλο, γάλα καρύδας, λεμονόχορτο, φύλλα kaffir lime και μανιτάρια ως βασικά υλικά, που έχει μία βαθιά γεύση και άρματα.

Η Νοτιοανατολική Ασία έχει υιοθετήσει τη χρήση καρύδας στην κουζίνα της σε τεράστιο βαθμό.

Από το laksa (τα πικάντικα νουντλς ρυζιού και τη σούπα με γάλα καρύδας) έως το nasi uduk (ρύζι στον ατμό μαγειρεμένο σε γάλα καρύδας) και το επιδόρπιο cendol (επιδόρπιο με ζελέ από πράσινο αλεύρι ρυζιού, γάλα καρύδας και σιρόπι κοκοφοίνικα), μπορείς κυριολεκτικά να τρως συνέχεια πιάτα που περιλαμβάνουν καρύδα.

Καρύδα, αυτό το εξωτικό συστατικό

Γιατί όμως οι καρύδες επηρεάζουν την κουζίνα της περιοχής σε τέτοιο βαθμό; Σε ένα άρθρο του, το ENSEMBL εστιάζει αρκετά στην προέλευση της καρύδας και στη χρήση της σε πολλά φαγητά, θέλοντας να ρίξει φως στην καταγωγή της Tom Kha Gai, μίας σούπας που όπως αναφέρει το άρθρο, δεν γνωρίζει σύνορα.

Φυσικά, και οι καρύδες είναι άφθονες σε αυτό το μέρος του κόσμου, καθώς αντιπροσωπεύει μια σημαντική εξαγωγή – η Ινδονησία και οι Φιλιππίνες είναι οι δύο μεγαλύτεροι εξαγωγείς καρύδας στον κόσμο, το Βιετνάμ είναι έκτο και η Ταϊλάνδη ένατη. Αλλά ίσως ένας πιο σημαντικός και άγνωστος παράγοντας μπορεί κάλλιστα να είναι η ιστορία της καρύδας.

Η ανάλυση DNA πάνω από 1.300 καρύδων παγκοσμίως έδειξε ότι αυτές που προέρχονται από τη Νοτιοανατολική Ασία αποτελούν μία από τις δύο παλαιότερες και κυρίαρχες ομάδες στον κόσμο (η άλλη, αν αναρωτήθηκες, είναι η Νότια Ασία). Με απλά λόγια, από τότε που οι άνθρωποι κατοίκησαν στη Νοτιοανατολική Ασία, έχουν τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν καρύδες στο φαγητό τους.

Ενώ η προέλευση της καρύδας μπορεί να καθοριστεί με βεβαιότητα, αυτή των πιάτων, με βάση την καρύδα, που σχετίζονται συνήθως με την περιοχή, είναι πολύ πιο δύσκολο να προσδιοριστεί. «Τα μεταβαλλόμενα πολιτικά όρια της Νοτιοανατολικής Ασίας, θολά από την οικοδόμηση της ιστορικής αυτοκρατορίας, τις αποικιακές κατακτήσεις και τους μεταναστευτικούς πληθυσμούς, μπορούν να προκαλέσουν ακόμη και τον πιο αφοσιωμένο ιστορικό φαγητού, σημειώνει το άρθρο».

Όπως για παράδειγμα το πιάτο Tom Kha Gai (ή Tom Kha Kai): Μια πικάντικη και όξινη σούπα με κοτόπουλο και γάλα καρύδας δημοφιλής στην κουζίνα της Ταϊλάνδης και του Λάος. Το όνομα του πιάτου μεταφράζεται κυριολεκτικά σε μαγειρεμένο κοτόπουλο με ρίζα γκάλανγκαλ (tom = μαγειρεμένο, kha = galangal, gai = κοτόπουλο).

Μία σούπα – φάρμακο για όλα

tom kha gai Unsplash

Το πιάτο δεν είναι δύσκολο στην παρασκευή του γι΄αυτό και βρίσκεις σούπα Tom Kha Gai σε διάφορα μέρη του κόσμου. Και είναι σίγουρα food for the soul. Ο σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, πλούσιος σε μέταλλα, κολλαγόνο και αμινοξέα από μυελό των οστών και χόνδρους, είναι το θεμέλιο για τη σούπα που βοηθά το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Άλλα συστατικά, όπως το galangal (μια παραλλαγή του τζίντζερ), το λεμονόχορτο και το γάλα καρύδας βοηθούν στην καταπολέμηση των φλεγμονών, την πέψη και την καλή υγεία της καρδιάς.

Και όταν ολοκληρώσεις την προσθήκη κοτόπουλου, μία δόση fish sauce και κόλιανδρου ή άνηθου, αυτό που έχεις είναι ένα ισχυρό φάρμακο –που μυρίζει υπέροχα και είναι πεντανόστιμο- για τα κρυολογήματα, τα προβλήματα πέψης και το αίσθημα αδιαθεσίας γενικά. Είναι ιδανικό για ένα φθινοπωρινό βράδυ, αφού θα σου προσφέρει ένα αίσθημα ζεστασιάς και θαλπωρής.

Ρίζα Galangal
ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ & ΒOΤΑΝΑ ΧΑΤΖΗΓΕΩΡΓΙΟΥ

Ρίζα Galangal

γκαλάνγκαλ ρίζα
ΑΓΟΡΑΣΕ ΤΟ

Αλλά, πίσω στο αρχικό μας ερώτημα: από πού προήλθε αυτή η νόστιμη σούπα για όλες τις χρήσεις; Υπάρχουν δύο δημοφιλείς παραλλαγές αυτού του πιάτου. Mια ταϊλανδέζικη που χρησιμοποιεί φύλλα κόλιανδρου για άρωμα και διακόσμηση και μια έκδοση του Λάος που χρησιμοποιεί άνηθο για να επιτύχει το ίδιο. Η ανίχνευση της ιστορίας του πιάτου ανοίγει ένα συναρπαστικό παράθυρο στην ιστορία της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Από που προήλθε τελικά η Tom Kha Gai;

ταϊλάνδη tom ghai Υπαίθριο street food στην Chinatown στην Bangkok. / AP Photo/Sakchai Lalit
Υπαίθριο street food στην Chinatown στην Bangkok.

Η παλαιότερη καταγεγραμμένη παραλλαγή αυτής της σούπας φέρεται να είναι σε ένα ταϊλανδέζικο βιβλίο συνταγών του 1890, το οποίο παρουσίαζε ένα κάρυ με βάση το γάλα καρύδας με πάπια και galangal που ονομάζεται Tom Kha Pet. Δεν ήταν μόνο η πάπια ως πηγή πρωτεΐνης, που διαφοροποιεί τη συνταγή, αλλά και η χρήση μπαχαρικών για να φτιαχτεί το κάρυ, ενώ στο τέλος είχε επίσης μία μαρμελάδα τσίλι, που δεν υπάρχει στη σύγχρονη έκδοση.

Το βιβλίο εκδόθηκε μόλις τρία χρόνια πριν πόλεμο Γαλλίας – Σιάμ του1893, ο οποίος είχε ως αποτέλεσμα να παραχωρήσει η Μπανγκόκ στο Παρίσι, έδαφος ανατολικά του ποταμού Μεκόνγκ. Ως αποτέλεσμα, η γαλλική Ινδοκίνα, που αποτελείται ήδη από ένα μεγάλο μέρος του σύγχρονου Βιετνάμ και την Καμπότζη, επεκτάθηκε σημαντικά προς τα δυτικά για να συμπεριλάβει το σύγχρονο Λάος.

Ακόμα όμως κι αν η Ταϊλάνδη παραχώρησε το Λάος στους Γάλλους, δεν κυριαρχούσε πάντα στην περιοχή των τελευταίων. Στην πραγματικότητα, από το 1354 έως το 1707 μ.Χ., το βασίλειο του Λάος του Lan Xang Hom Khao ήταν ένα από τα μεγαλύτερα στη Νοτιοανατολική Ασία, πριν διαλυθεί και γίνει υποτελές κράτος της Ταϊλάνδης. Αλλά κατά μήκος των απέραντων πεδιάδων στο εσωτερικό της Νοτιοανατολικής Ασίας, πού τελειώνει η Ταϊλάνδη και ξεκινά το Λάος;

Η απάντηση πιθανότατα βρίσκεται στην περιοχή Isan, βορειοανατολικά στην Ταϊλάνδη, που συνορεύει με το Λάος. Το Isan είναι εκεί όπου οι πολιτισμοί της Ταϊλάνδης και του Λάος συγκλίνουν και δημιουργούν ένα πραγματικό χωνευτήρι που επιτρέπει μια ακμάζουσα ανταλλαγή ιδεών, κουλτούρας και συνταγών.

Ενώ πολλοί άνθρωποι στο Isan έχουν λαοτινή εθνικότητα και μιλούν μια παραλλαγή της διαλέκτου του Λάος, η κουζίνα του έχει στοιχεία που δανείζονται τόσο από την ταϊλανδέζικη όσο και από την κουζίνα του Λάους. Το πιο αξιοσημείωτο στοιχείο του Λάος είναι το κολλώδες ρύζι αντί για το πιο μακρύτερο, μη κολλώδες που προτιμάται στην Ταϊλάνδη.

Ωστόσο, κατά τη διάρκεια ταξιδιών στην Ταϊλάνδη, μπορεί κανείς να συναντήσει το πιο κολλώδες ρύζι καθώς κατευθύνεται προς τα βόρεια, το οποίο χρησιμεύει για να θολώσει περαιτέρω τα όρια διάκρισης μεταξύ των δύο εθνικών παραλλαγών. Αντίθετα, η γεύση και η ένταση των πιάτων είναι πιο αντιπροσωπευτικά της πιο ήπιας έκδοσης που προτιμά η Ταϊλάνδη έναντι των πιο καυτών και πικάντικων της κουζίνας του Λάος.

Είναι, λοιπόν, πιθανό να μεταφέρθηκε η συνταγή για το Tom Kha Gai σε άλλους πολιτισμούς μέσω του Isan. Στο τέλος, όμως τι σημασία έχει η προέλευσή του και από πού και σε ποιον μεταφέρθηκε; Το νόημα του φαγητού είναι να μας ενώνει και να τρώμε όλοι μαζί.

Οι καλύτερες Tom Kha Gai στην Αθήνα

4 διευθύνσεις στην πόλη, για να απολαύσεις την ταϊλανδέζικη σούπα, τώρα που πιάνουν τα πρώτα κρύα.

Rouan Thai

Σε αυτό το φημισμένο εστιατόριο του Πειραιά, θα κάνεις την καλύτερη εισαγωγή στην κουζίνα της Ταϊλάνδης. Θα απολαύσεις τη σούπα Tom Kha Gai (αναζήτησέ τη στις ταϊλανδέζικες σούπες) αλλά και το καλύτερο Pad Thai της πόλης.

Νοταρά 131, Πειραιάς

Tuk Tuk

Αυτό το μικρό μαγαζί έφερε γεύσεις και αρώματα της Ταϊλάνδης στο Κουκάκι. Στο μενού υπάρχει φυσικά και η σούπα Tom Kha Gai, που έρχεται σε ένα εντυπωσιακό σκεύος, ιδανικό για δύο άτομα. Η καλύτερη αρχή πριν προχωρήσεις στα επόμενα πιάτα.

Βεϊκου 40, Κουκάκι

PatPong Thai Restaurant

Το ταϊλανδέζικο εστιατόριο έχει μετακομίσει πλέον στο Μοναστηράκι και προσφέρει μία πιο casual εκδοχή της thai κουζίνας. Από τις σούπες δεν λείπει η Tom Kha Gai, οπότε αν είσαι περαστικός, κάνε μια στάση για δοκιμή.

Αθηναϊδος 11, Μοναστηράκι

Dara Thai x six d.o.g.s

Το six d.o.g.s συνεχίζει την επιτυχημένη συνεργασία του με το Dara Thai, κι έτσι τα βράδια σου στην πόλη μπορείς και απολαμβάνεις ταϊλανδέζικη κουζίνα στον πιο urban κήπο της Αθήνας. Φυσικά, και δεν λείπει η σούπα Tom Kha Gai από τον κατάλογο.

Αβραμιώτου 6-8, Μοναστηράκι

Η συνταγή

Κι όμως, αυτή η λαχταριστή σούπα μπορεί να γίνει το τέλειο βραδινό, καθώς δεν απαιτεί κάποια δύσκολη διαδικασία μαγειρέματος. Το μόνο που πρέπει να έχεις έτοιμο είναι ο ζωμός κοτόπουλου.

Υλικά για 6 μερίδες

  • 1 κομμάτι τζίντζερ, ξεφλουδισμένο
  • 10 φύλλα καφίρ λάιμ ή 1 κουταλιά της σούπας ξύσμα λάιμ και ¼ φλιτζάνι χυμό λάιμ
  • 6 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
  • 700 γρ. κοτόπουλο μπούτι χωρίς δέρμα και κόκαλα, κομμένο σε κομμάτια
  • 200 γρ. μανιτάρια shiitake χωρίς το κοτσάνι, κομμένα
  • 400 γρ. γάλα καρύδας (κονσέρβα)
  • 2 κ.σ. fish sauce
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • Φρέσκο λεμονόχορτο χωρίς τα σκληρά κομμάτια
  • Λάδι τσίλι, φύλλα κόλιανδρου, φέτες λάιμ (για το σερβίρισμα)

Εκτέλεση
Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος ενός μαχαιριού, σπάσε ελαφρά το λεμονόχορτο και το τζίντζερ. Κόψε το λεμονόχορτο σε κομμάτια. Άφησέ το μαζί με το τζίντζερ, τα φύλλα λάιμ και το ζωμό να βράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Χαμήλωσε τη φωτιά και άφησέ τα να σιγοβράσουν για 8-10 λεπτά.

Σούρωσε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και άφησε εκτός τα στερεά. Πρόσθεσε το κοτόπουλο και άφησέ το να ξαναβράσει. Χαμήλωσε τη φωτιά, πρόσθεσε τα μανιτάρια και άφησέ το να σιγοβράσει, ξαφρίζοντας περιστασιακά, μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο και να μαλακώσουν τα μανιτάρια, περίπου 20-25 λεπτά.

Ανακάτεψε το γάλα καρύδας, τη fish sauce και τη ζάχαρη. Μοίρασε τη σούπα σε μπολ. Σέρβιρε με λάδι τσίλι, κόλιανδρο και φέτες λάιμ.

Πού θα φας σούπα Tom Kha Gai στην Αθήνα