Η ιστορία της babka που βρίσκεις και στους αθηναϊκούς φούρνους
Το εβραϊκό γλυκό δεν θυμίζει σε τίποτα αυτό που έφτιαχναν κάποτε οι νοικοκυρές. Είναι πιο αφράτο, πληθωρικό, σοκολατένιο και - κατά γενική ομολογία - πιο νόστιμο.
- 19 ΔΕΚ 2025
Οι σημερινές babka δεν θυμίζουν σε τίποτα το ταπεινό γλυκό που κάποτε στεκόταν διακριτικά στον πάγκο ενός εβραϊκού αρτοποιείου. Είναι πλέον φωτογενείς, επιδεικτικές, φτιαγμένες για να προβάλλονται.
Αποτελούνται από βουτυρένια ζύμη και σοκολάτα, είναι στριφτές, με ραβδώσεις, με marble εφέ καλυμμένες με streusel, εμποτισμένες με σιρόπι. Είναι παντού στο διαδίκτυο και πρωταγωνίστριες σε μεγάλους γαστρονομικούς τίτλους — από το Smitten Kitchen και το Bon Appétit μέχρι τους New York Times και το Food52.
Και είναι τόσο ωραίες που μετατρέπουν τα αρτοποιεία σε προορισμούς. Η Αθήνα δεν έμεινε έξω από το hype, και έτσι τα τελευταία χρόνια, είδαμε όλο και περισσότερους σύγχρονους φούρνους να εντάσσουν το εβραϊκό γλυκό στο ρεπερτόριό τους, προσαρμόζοντάς το στο δικό τους ύφος.
Συναντάμε Babka Gianduja στο 72H Artisanal Bakery & Eatery (Μητροπόλεως 27), πλεξούδα με μπίτερ σοκολάτα και κακάο στο Batard (Πύρρωνος 23), με πραλίνα σοκολάτας και φουντούκι στο Flake (Σποράδων 24), αλλά και εκδοχές με αφράτο, πλούσιο ζυμάρι που φλερτάρουν περισσότερο με το μπριός.
Αν πάλι προτιμάς το μεγάλο, εορταστικό μέγεθος, στον Μονόκερο (Φαίδρου 4) φτιάχνουν φέτος τα Χριστούγεννα babka για μοίρασμα, με γέμιση σοκολάτας κακάο και πραλίνα φουντουκιού.
Η babka, ένα άλλοτε ταπεινό γλυκό έχει πλέον ριζώσει και στη δική μας γαστρονομική καθημερινότητα. Μόνο που υπήρχε πολύ πριν γίνει σταρ στα social media.
Το 2011, γράφει η Sara Jampel στο Food52, η Katherine Martinelli αναρωτιόταν στο The Forward γιατί δεν υπάρχουν πιο δημιουργικές εκδοχές της babka. «Έξι χρόνια αργότερα, με πίτσα babka, ντόνατς babka και παγωτό babka, η ερώτηση μοιάζει σχεδόν σαρκαστική. Πώς φτάσαμε, λοιπόν, σε αυτό το σημείο»;
Cosmin Ursea / Unsplash
Η babka του τότε ήταν διαφορετική. Και, όπως αποδεικνύεται, βασιζόταν σε άλλη συνταγή από εκείνη που σερβίρεται σήμερα στο Shelsky’s ή από την babka που έκανε διάσημο το Breads Bakery στη Νέα Υόρκη. Το Breads δεν είναι το σημείο όπου ξεκινά η ιστορία της, αλλά είναι αναμφίβολα το σημείο όπου κορυφώνεται.
Πολλοί αποδίδουν την αναγνωρισιμότητα της στο θρυλικό επεισόδιο του Seinfeld. Όταν η Jampel ρώτησε ζαχαροπλάστες και συγγραφείς γαστρονομίας γιατί, από όλα τα εβραϊκά γλυκά, η babka ξεχώρισε τόσο έντονα, η απάντηση ήρθε σχεδόν ομόφωνα: «Seinfeld». Κι όμως, έχουν περάσει πάνω από είκοσι χρόνια από τότε. Η πραγματική έκρηξη είναι πρόσφατη.
Η σύγχρονη babka, ωστόσο, απέχει πολύ από εκείνη της Ανατολικής Ευρώπης. Σύμφωνα με τον ιστορικό Gil Marks, γεννήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν οι νοικοκυρές αξιοποιούσαν περισσεύματα ζύμης challah, αλείφοντάς τα με μαρμελάδα ή κανέλα.
Οι εβραϊκές εκδοχές ήταν συνήθως φτιαγμένες με λάδι αντί για βούτυρο, πιο σφιχτές και πιο ξηρές από μπριός. Η σοκολάτα προστέθηκε αργότερα, από τους Αμερικανούς Εβραίους, στα μέσα του 20ού αιώνα.
Η χρήση βουτύρου υπήρξε κρίσιμη απόφαση για τη λεγόμενη «Αναγέννηση της Babka». Στο Wise Sons του Σαν Φρανσίσκο, για παράδειγμα, η babka μοιάζει περισσότερο με μπριός, πλούσια και αφράτη, απομακρυσμένη από τις αναμνήσεις της κατάψυξης της γιαγιάς.
Και μετά έρχεται το Breads Bakery. Ιδρύθηκε το 2013, ακριβώς πριν η babka γίνει εμμονή. Η εκδοχή του ξεχωρίζει για την υπερβολή της — τόσο που κυκλοφορεί ο μύθος πως κάθε καρβέλι περιέχει δύο πακέτα βούτυρο.
Δεν ισχύει, αλλά λέει πολλά για το πώς αντιλαμβανόμαστε τη διαφορά. Η προσθήκη Nutella, εμπνευσμένη από παιδικές μνήμες στο Ισραήλ όπου τα παιδιά έτρωγαν ψωμί με σοκολάτα, μετέτρεψε το άλλοτε «κέικ krantz» σε σοκολατένια babka.
Και εδώ βρίσκεται η ειρωνεία, σημειώνει η Japel, λέγοντας ότι στο Ισραήλ, αυτό το γλυκό «δεν ονομάζεται καν babka». «Λέγεται krantz και έχει γερμανικές ρίζες. Η babka που όλοι λατρεύουμε; Ίσως να μην είναι babka τελικά».
Κι όμως, το babka δεν το δημιούργησαν τα media. Υπήρχε πάντα, μόνο που πλέον είναι πιο αφράτο, ποιοτικό και πληθωρικό και – κατά γενική ομολογία – πιο νόστιμο.
