Mους ξινομυζήθρας αντί για πανακότα: Τα κρασιά της Κεφαλονιάς σε αλλιώτικα ταιριάσματα
Βρεθήκαμε σε μία ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία που επιβεβαιώνει την άνοδο του ελληνικού αμπελώνα και τις δυνατότητες της τοπικής κουζίνας.
- 17 ΙΑΝ 2026
Νόστιμο φαγητό, ευχάριστη ατμόσφαιρα και ζεστασιά είναι ό,τι αποζητάμε (εγώ σίγουρα) από ένα τραπέζι με φίλους, οικογένεια και αγαπημένους. Είναι επίσης αναμφισβήτητο ότι το κρασί θα δώσει αυτή την επιπλέον λάμψη και θα αναδείξει τις γεύσεις των πιάτων.
Προσωπικά, απολαμβάνω περισσότερο το κρασί με το φαγητό, ακόμα κι αν δεν πρόκειται για ένα ολοκληρωμένο γεύμα αλλά για ένα σνακ – από ένα τυρί μέχρι chips και χούμους. Αυτό που δεν συνηθίζω είναι να συνδυάζω κρασί με επιδόρπια – το πιο πιθανό είναι να πιώ δυο γουλιές port και να κλείσει εκεί.
Το κρασί, ωστόσο, μπορεί να ταιριάξει καλά με τα επιδόρπια και δεν χρειάζεται να είναι γλυκό κρασί για να δημιουργήσει έναν τέλειο συνδυασμό. Δεν το λέω, εγώ αλλά οι ειδικοί. Αν είστε κάπως επιφυλακτικοί, αφήστε στην άκρη το αμιγώς γλυκό και σκεφτείτε ένα έδεσμα.
Αυτό έκαναν και ο pastry chef Στέλιος Παρλιάρος με τον chef Γιώργο Αντωνέλλο στη γευσιγνωσία που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Οινοποιών Κεφαλονιάς, νωρίτερα αυτή την εβδομάδα και φιλοξενήθηκε στο roof restaurant του Say Hotel. Οι δυο τους δημιούργησαν γλυκές και αλμυρές προτάσεις ειδικά σχεδιασμένες να αναδεικνύουν τα κρασιά των οινοποιείων του Συνδέσμου, ενώ ο master sommelier Γιώργος Λούκας από τη Genius in Gastronomy, παρουσίασε τα κρασιά και ανέλυσε κάθε wine pairing.
Στη γευσιγνωσία συμμετείχαν οι ετικέτες των οινοποιείων Gentilini Winery, Κτήμα Χαριτάτου, Ορεάλιος Γη, Petrakopoulos Wines, Sarris Wines και Sclavos Wines, με το κάθε κρασί να συνοδεύεται από ένα ξεχωριστό έδεσμα. Τα δικά μου αγαπημένα όμως ήταν δύο. Η μους ξινομυζήθρας με μέλι, κερήθρα και λεβάντα που ήρθε για να συμπληρώσει το Μοσχάτο Πετρακόπουλου και η σοκολατένια αμυγδαλόπιτα με χαρούπι, πάστα αποξηραμένων δαμάσκηνων και σμέουρα, την οποία συνόδευε η γλυκιά Μαυροδάφνη του Σκλάβου.
Για τον Στέλιο Παρλιάρο και τον Γιώργο Αντωνέλλο, η σκέψη πίσω από τα συγκεκριμένα ταιριάσματα ήταν να δημιουργήσουν μία διαφορετική σχέση μεταξύ των κρασιών και των συνοδευτικών τους. Να ξεφύγουμε, όπως επισημαίνει ο chef, λίγο από τα τετριμμένα των γευσιγνωσιών και να το δούμε λίγο με πιο ανοιχτό μυαλό.
«Να μπερδέψουμε λίγο αν το κρασί είναι το συνοδευτικό στο πιάτο ή το ανάποδο. Έτσι κάποια από τα ταιριάσματα έχουν εμπνευστεί από τα χαρακτηριστικά του κρασιού και ουσιαστικά τα αποτυπώσαμε στο έδεσμα μας, ενώ σε άλλα η ιδέα ήταν να αλληλοσυμπληρωθούν κρασί και έδεσμα και ως σύνολο να μας δώσουν το μεγαλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Βέβαια σε όλο αυτό προσπαθήσαμε να προσθέσουμε και κάποια στοιχεία παράδοσης κυρίως μέσω υλικών για να γίνει και η ταύτιση με τον τόπο».
Ο master sommelier Γιώργος Λούκας, ο pastry chef Γιώργος Παρλιάρος, ο chef Γιώργος Αντωνέλλος και η Άνθεια Κώτση, υπεύθυνη επικοινωνίας του Συνδέσμου Οινοποιών Κεφαλονιάς
Κατ’ αυτό τον τρόπο, έψαξαν σε κάποια τυριά την ορυκτότητα για να τα συνδέσουν με το κρασί, πήραν τις οξύτητες από τα μοσχολέμονα, χρησιμοποίησαν μπαχαρικά και πιπέρια για να συνδεθούν με τα κόκκινα κρασιά και την παλαίωση σε βαρέλια, τις ξινομυζήθρες για να δώσουν οξύτητες και γαλακτικά στοιχεία και βότανα και μυρωδικά για να αισθανθούμε ότι βρισκόμαστε στο χωράφι που δημιουργούνται τα ίδια τα κρασιά.
«Ο έντονος και αρωματικός χαρακτήρας του Μοσχάτου συμπληρώνει και ντύνει τον αρωματικό χαρακτήρα της ξινομυζήθρας, που έχει ένα γαλατένιο αρωματικό στυλ και φρεσκάδα σαν τυρί. Επίσης η οξύτητα του κρασιού ακουμπάει πάνω στην οξύτητα που έχει το τυρί. Οι εντάσεις του κρασιού ταιριάζουν και με τη λεβάντα, ενώ η πολυπλοκότητα του, λόγω του λιασίματος των σταφυλιών, ταιριάζει απόλυτα με τον συμπυκνωμένο και πολύπλοκο χαρακτήρα της κερήθρας του μελιού», εξηγεί ο master sommelier Γιώργος Λούκας.
Μους ξινομυζήθρας με μέλι, κερύθρα και λεβάντα
Στη σύνδεση του γλυκού Μοσχάτου με τη μους ξινομυζήθρας, κηρήθρα, μέλι και λεβάντα, ο Γιώργος Αντωνέλλος θέλησε να ξεφύγει λίγο από τη λογική ότι ένα λευκό γλυκό κρασί πάει με τυριά στο τέλος ενός δείπνου, όπως επίσης να δημιουργήσει και μία νέα σχέση μέσα από την απλότητα των γεύσεων.
«Στο συγκεκριμένο ταίριασμα φεύγουμε από ότι θα περίμεναν πολλοί για ένα γλυκό που συνοδεύει το γλυκό μοσχάτο όπως τα αποξηραμενα βερίκοκα, λευκές σταφίδες και γενικότερα υλικά που θα κούραζαν τον ουρανίσκο».
Σοκολατα με χαρούπι και σμέουρα
Δεν κρύβει ότι πίσω από τη βασική ιδέα ήταν να προωθήσουν και να αναδείξουν και την ελληνικότητα σε αντίθεση με την ξενομανία μας. Ποιος θέλει μια βαρετή πανακότα όταν δοκιμάζει μια μους ξινομυζήθρας;
«Πρωτοπόρος σε αυτό στην Ελλάδα, στις τεχνικές και τις ιδέες της χρήσης ελληνικών τυριών στα γλυκά, είναι φυσικά ο κύριος Παρλιάρος. Έτσι ήθελα να αφυπνίσω λίγο τον κόσμο που μας παρακολουθούσε, να τονίσω ότι σίγουρα αν οι Ιταλοί είχαν πρώτοι ανακαλύψει αυτή τη σχέση και τον πλούτο της ξινομυζήθρας σίγουρα δεν θα ασχολιόντουσαν ποτέ με την πανακότα.
Στην πρώτη περίπτωση μιλάμε για ένα απίστευτο βάθος γεύσης, πολυπλοκότητα που δύσκολα βρίσκεις από ένα και μόνο υλικό που όταν συνδυαστεί με την κηρήθρα και τη λεβάντα τότε απογειώνεται ο συνδυασμός, σε σύγκριση με ένα αδύναμο πηγμένο γάλα το οποίο ψάχνει τη ταυτότητα του μέσα από τις γεύσεις που το συνοδεύουν».
Στην περίπτωση της ψητής σοκολάτας με μαυροδάφνη και μπαχαρικά ίσως ήταν από τα πιο δύσκολα ταιριάσματα για όσους παρακολούθησαν τη βραδιά γιατί ο κόσμος έχει στο μυαλό του ότι ένα ξηρό κρασί πηγαίνει αποκλειστικά με κρέας και ανάλογα με την παλαίωση του κρασιού και τον τρόπο οινοποίησης επιλέγεις και τον τρόπο μαγειρέματος και τη σάλτσα ή όχι που το συνοδεύει. Έτσι θέλοντας να αλλάξουν αυτή την κοσμοθεωρία του κόσμου, είπαν να «παίξουν» και με αυτό το ταίριασμα.
Έβαλαν, λοιπόν, μία πολύ δυνατή άγλυκη σοκολάτα 70%, μαζί με ξηρή μαυροδάφνη στο μείγμα, μαζί με γλυκά μπαχαρικά και ελάχιστο μπούκοβο, «ίσα ίσα για να ανεβάσει όλες τις αισθήσεις και να κινήσει την περιέργεια στον κόσμο που δοκίμαζε». «Εδώ, προσπαθήσαμε ουσιαστικά να δώσουμε τη σύνδεση με την παλαίωση και τα μπαχαράτα αρώματα που δίνει στο κρασί το βαρέλι της παλαίωσής του και να ισορροπήσουμε την οξύτητα του με το πλούσιο προφίλ μίας πολύ δυνατής σοκολάτας. Να τονίσω ξανά ότι δεν πρόκειται για γλυκό πιάτο».
Για τον Γιώργο Λούκα, ο συμπυκνωμένος πολύπλοκος χαρακτήρας της Μαυροδάφνης, η οποία έχει αρώματα ξηρών φρούτων, όπως το ξηρό δαμάσκηνο και η μαύρη σταφίδα, αλλά ταυτόχρονα έχει ένα ξηροκαρπάτο και σοκολατένιο χαρακτήρα, με την ελάχιστη αίσθηση τανινών, ταιριάζει με τον κανόνα της ομοιότητας σχεδόν με όλα τα χαρακτηριστικά του γλυκού, «εκτός από το σμέουρο, το οποίο όμως συμπληρώνει και προσδίδει μια ανεβαστική φρεσκάδα στο κρασί, το οποίο δημιουργεί μια συνολική ισορροπία».
Την επόμενη φορά που θα θελήσεις μία πιο ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία, το κρασί και η σοκολάτα μπορεί να σου ανοίξουν ένα νέο παράθυρο στη γεύση.
Ακολουθήστε το OneMan στο Google News και μάθετε τις σημαντικότερες ειδήσεις.