ΓΕΥΣΗ

Στο Α λα γκρεκ, ο Κωστής Κωστάκης φτιάχνει τις πίτες των γιαγιάδων μας

Πίτες γλυκές, αλμυρές, τα τηγανητά πιταράκια των νησιών, όλα τα κρητικά γλυκά από τη γενέτειρά του, βουτήματα, τσουρέκια και κέικ φιγουράρουν στις βιτρίνες του μαγαζιού.

«Το βασικό όταν τρως από κάποιον είναι να θυμάσαι τι έχεις φάει» λέει ο Κωστής Κωστάκης, chef και ιδιοκτήτης του Α λα γκρεκ. Πολύ πριν γίνει τάση το street food, ο ίδιος είχε αποφασίσει να δώσει όλη του την αγάπη και τις γνώσεις σε ένα μαγαζί που εστιάζει σε παραδοσιακές συνταγές από όλη τη Μεσόγειο, προσφέροντας μεταξύ άλλων μια μεγάλη ποικιλία σε πίτες και κρητικά καλούδια.

Το Α λα γκρεκ άνοιξε τις πόρτες του στο Χαλάνδρι το 2013 και αγαπήθηκε από την πρώτη κιόλας στιγμή. Με την ελληνική κουζίνα να έχει περάσει αρκετά σκαμπανεβάσματα ως προς την ταυτότητά της για κάποιες δεκαετίες, χάθηκε η επαφή με την παράδοση.

Οι πίτες, ένα φαγητό τόσο αντιπροσωπευτικό της εγχώριας γαστρονομίας, δεν είχαν την πρέπουσα παρουσίαση στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή. Πέρα από το Α λα γκρεκ, ο Κωστής Κωστάκης, αφιέρωσε ένα ολόκληρο βιβλίο στην τέχνη της ζύμης και του χειροποίητου φύλλου, με συνταγές και μυστικά για όσους θέλουν να καταπιαστούν με τις πίτες.

Στο μαγαζί του, βρίσκεται και ο ίδιος στην παραγωγή, ελέγχοντας τόσο τις πρώτες ύλες όσο και τα στάδια κάθε παρασκευής. «Οι πίτες έχουν έναν κανόνα. Τις καλές πρώτες ύλες» τονίζει. Στο Α λα γκρεκ βρίσκει κανείς 60 με 70 διαφορετικές πίτες, κάποιες σταθερές όπως η χορτόπιτα, και αρκετές εποχιακές.

Πίτες γλυκές, αλμυρές, τα τηγανητά πιταράκια των νησιών, όλα τα κρητικά γλυκά από τη γενέτειρά του, βουτήματα, τσουρέκια και κέικ φιγουράρουν στις βιτρίνες του μαγαζιού.

Γεννημένος και μεγαλωμένος στη Βασιλική, ένα μικρό χωριό έξω από την Ιεράπετρα, έφερε στην Αθήνα όλες τις μνήμες της παιδικής του ηλικίας, αλλά και τα καλύτερα προϊόντα από το νησί, όπως το ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας, το θυμαρίσιο μέλι και η ρακή.

α λα γκρεκ

«Πρόλαβα θερισμό, αλώνι, άλεσμα στον μύλο και τη γιαγιά μου να φτιάχνει ζυμωτό ψωμί, παξιμάδια και νεράτες μυζηθρόπιτες (σ.σ. τις φτιάχνει και στο μαγαζί) στο τζάκι. Όταν μεγαλώνεις γνωρίζοντας όλα αυτά, μαθαίνεις να εκτιμάς την πρώτη ύλη, να σέβεσαι το προϊόν» εξηγεί.

Αφού ξεσκόνισε τις συνταγές των παλιών νοικοκυρών (όπως της προγιαγιάς του για τα φανταστικά μελομακάρονα που θα βρεις), τις προσάρμοσε στο σήμερα. «Παλιά έβαζαν αρκετό λάδι γιατί ήθελαν ενέργεια για τη δουλειά στα χωράφια. Πλέον, κάνουμε καθιστική ζωή, οπότε πρέπει να προσέχουμε» συνεχίζει.

α λα γκρεκ

Είναι πιθανό να δεις άγνωστες ονομασίες αφού η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν πολλές ξεχασμένες συνταγές που αλλοτριώθηκαν στον βωμό της κατεψυγμένης σφολιάτας και του κρουασάν. Πλαστός, αλευρόπιτα, μπατζίνα, κουρκουτό – όλες πίτες με χυλό από τη Θεσσαλία – υπενθυμίζουν τη δική μας cucina povera.

Παρθενοπιτάκια (δηλαδή αφράτα πιτάκια με τυρί), καλιτσούνια, ξεροτήγανα, σταφιδωτά, πατούδα (μισοφέγγαρο γεμιστό με καρύδι, μέλι και αμύγδαλο), ανεβατά κουλούρια και κουμπανάκια δείχνουν τον γαστρονομικό πλούτο της Κρήτης. Τούρκικοι γκιοζλεμέδες, μελιτζανόπιτα, μανιταρόπιτα, και χειροποίητη μπουγάτσα, εναλλάσσονται με τη σειρά τους στο μενού.

«Έχουμε μάθει τον κόσμο να ξανατρώει αυτά που ήξερε από τη μαμά και τη γιαγιά του. Προσπαθώ να αναβιώσω μνήμες και να δείξω ότι υπάρχουν τόσο καλές ύλες στην Ελλάδα και πρέπει να τις εκμεταλλευόμαστε σωστά. Για να μπορείς να έχεις χαρακτήρα, να αντέξεις στον χρόνο σαν μαγαζί, πρέπει να είναι ο καθένας διαφορετικός» καταλήγει χαμογελώντας.