Άκης Κατσούδας
ΓΕΥΣΗ

Στον Λυκαβηττό τρως γερμανικό ψωμί, stollen, strudel και λιχουδιές από όλο τον κόσμο

O διάσημος φούρνος στο Κολωνάκι όχι μόνο αντέχει 35 χρόνια τώρα αλλά εξελίσσεται συνεχώς.

Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί ένα αυξημένο ενδιαφέρον γύρω από την πρώτη ύλη και τα προϊόντα που επιλέγουμε να βάλουμε στο τραπέζι μας. Με τους καταναλωτές από τη μία πλευρά να ενημερώνονται, να ψάχνουν το καλύτερο και να δοκιμάζουν και τους επαγγελματίες της εστίασης από την άλλη να εμβαθύνουν στην ουσία και να εξελίσσονται, καταφέραμε να διαγράψουμε αρκετά από τα κακώς κείμενα του παρελθόντος που αφορούσαν τη διατροφή μας.

Η συνείδηση είναι η ειδοποιός διαφορά, αυτή που καθορίζει αν κάτι είναι νόστιμο, θρεπτικό και ωφέλιμο. Ύστερα είναι το μεράκι, το να αγαπάς αυτό με το οποίο καταπιάνεσαι. Και φυσικά, η εξειδίκευση, η τεχνική και η γνώση – πράγματα, δηλαδή, που βρίσκουμε στον Λυκαβηττό.

Ο Σταύρος Ισκιδάκης πιστεύει σε όλα τα παραπάνω και το γεγονός ότι ο φούρνος που άνοιξε πριν από 35 χρόνια στο Κολωνάκι όχι μόνο αντέχει αλλά εξελίσσεται, επιβεβαιώνει πώς έχει δίκιο.

Στον Λυκαβηττό βρίσκεις από strudel και stollen μέχρι sacher-torte, scones και πανετόνε.
Στον Λυκαβηττό βρίσκεις από strudel και stollen μέχρι sacher-torte, scones και πανετόνε.

Στον Λυκαβηττό μπορείς να κάνεις την καθημερινή σου επίσκεψη για το ψωμί της ημέρας, για κριτσίνα και παξιμάδια, αλλά και για εκείνες τις φορές που αναζητάς κάτι ιδιαίτερο. Πρόκειται άλλωστε για τον φούρνο που σύστησε στην Αθήνα το γερμανικό ψωμί αλλά και λιχουδιές από όλο τον κόσμο: από strudel και stollen μέχρι sacher-torte, scones και πανετόνε, το οποίο πρωτοέφτιαξε τη δεκαετία του ’90, επιστρέφοντας από ένα ταξίδι στη Βερόνα. Είναι φημισμένος όμως και για τα παραδοσιακά καλούδια, όπως η λαγάνα –για την οποία σχηματίζονται ουρές– και φυσικά τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες σε μπουκίτσες.

Λυκαβηττός Ο φούρνος που σύστησε το γερμανικό ψωμί στην Αθήνα πριν από τριάντα χρόνια.
Ο φούρνος που σύστησε το γερμανικό ψωμί στην Αθήνα πριν από τριάντα χρόνια.

Με οικογενειακή παράδοση στην αρτοποιία, ο Σταύρος Ισκιδάκης εξέλιξε γνώσεις και τεχνικές, ταξιδεύοντας σε μεγάλες εκθέσεις και βλέποντας πάντα μπροστά. Τον ιντριγκάρει καθετί καινούργιο, έτσι βρέθηκε να καταπιάνεται με το γερμανικό ψωμί, όταν ήταν κάτι άγνωστο για τους Αθηναίους, προτού να γίνει το προζύμι η λέξη των τελευταίων χρόνων.

Η σίκαλη είναι το βασικό συστατικό για το εν λόγω ψωμί και φυσικά το προζύμι, το οποίο ο αρτοποιός φτιάχνει από εκχύλισμα σταφίδας. Υπάρχει μάλιστα μια ωραία ιστορία που εξηγεί ένα από τα «άλυτα» μυστήρια της ελληνικής παράδοσης. «Παλιά, οι νοικοκυρές έπιαναν το προζύμι του Σταυρού. Άφησαν το αλεύρι στο εικόνισμα, ερχόταν ο παπάς και ράντιζε με τον βασιλικό. Υπάρχει μια λογική σε όλο αυτό, αφού από το ράντισμα με το νερό έπεφτε στο αλεύρι το εκχύλισμα του φυτού κι αυτό προκαλούσε ζύμωση».

«Για να σταθείς και να έχεις σφραγίδα πρέπει να βάλεις την πρώτη ποιότητα. Ούτε τη δεύτερη, ούτε την τρίτη».
«Για να σταθείς και να έχεις σφραγίδα πρέπει να βάλεις την πρώτη ποιότητα. Ούτε τη δεύτερη, ούτε την τρίτη».

Μιλώντας για παράδοση, ο ίδιος αναζητά τις καλύτερες πρώτες ύλες για τα προϊόντα του. Φέτος, για τους κουραμπιέδες του επέλεξε βούτυρο από τη Μυτιλήνη, ενώ στα κριτσίνια του δίνει μια επιπλέον γεύση με τριμμένο καπνιστό τυρί Βερμίου. «Όσο πιο απλά, τόσο το καλύτερο. Δε χρειάζονται πολλά συστατικά. Αν δεν μπορείς να κάνεις κάτι με λίγα, δεν έχει νόημα».

«Βάλαμε την πρώτη λαμαρίνα με μελομακάρονα μπουκίτσες για πλάκα κι εξαφανίστηκαν. Κάναμε άλλες δύο, έγινε το ίδιο. Έφτασα σε ένα σημείο να έχω ανθρώπους να κάνουν μόνο αυτό, φασόν»
«Βάλαμε την πρώτη λαμαρίνα με μελομακάρονα μπουκίτσες για πλάκα κι εξαφανίστηκαν. Κάναμε άλλες δύο, έγινε το ίδιο. Έφτασα σε ένα σημείο να έχω ανθρώπους να κάνουν μόνο αυτό, φασόν»

Τα διάσημα πλέον μελομακάρονα και κουραμπιέδες σε μπουκίτσες ξεκίνησαν ως ένα αστείο από τη σύζυγό του, όταν εκείνη του είπε ότι θα ήταν ωραία να τα έτρωγαν σαν ξηρούς καρπούς. «Βάλαμε την πρώτη λαμαρίνα για πλάκα κι εξαφανίστηκαν. Κάναμε άλλες δύο, έγινε το ίδιο. Έφτασα σε ένα σημείο να έχω ανθρώπους να κάνουν μόνο αυτό, φασόν» θυμάται γελώντας.

Η πορεία του Σταύρου Ισκιδάκη δεν ήταν εύκολη. Το γεγονός ότι μετά από 35 χρόνια, ο φούρνος Λυκαβηττός φημίζεται για τα φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα του και ότι εκτός από τη βασική ανάγκη για ψωμί προσφέρει και μια πληθώρα γαστρονομικών αρτοσκευασμάτων, προϋποθέτει πρώτες ύλες Α’ ποιότητας και εξειδίκευση.

Στον Λυκαβηττό παίρνεις το ψωμί της ημέρας αλλά και λιχουδιές από κάθε γωνιά του κόσμου.
Στον Λυκαβηττό παίρνεις το ψωμί της ημέρας αλλά και λιχουδιές από κάθε γωνιά του κόσμου.

«Για να σταθείς και να έχεις σφραγίδα πρέπει να βάλεις την πρώτη ποιότητα. Ούτε τη δεύτερη, ούτε την τρίτη. Το κρουασάν για παράδειγμα γίνεται με βούτυρο και όχι με μαργαρίνη. Εκτός αν το πεις κρουασάν με μαργαρίνη για όσους δεν τρώνε βούτυρο. Και η άριστη πρώτη ύλη σε συνδυασμό με το εξειδικευμένο προσωπικό, ανεβάζουν το κόστος. Παραβλέπω τη φήμη που λένε ότι είμαστε ακριβοί. Το ζήτημα είναι να μου πεις σε σχέση με ποιον και με τι. Πρέπει να υπάρχει ένα μέτρο σύγκρισης και όχι να μιλάμε έτσι γενικά».

ΛΥΚΑΒΗΤΤΟΣ