Τι είναι η εποχιακή κουζίνα και πού τη βρίσκεις στην Αθήνα

Η εποχιακή κουζίνα συνδέεται σε μεγάλο βαθμό με την εντοπιότητα (να σκεφτείς δηλαδή ποια είναι τα καλύτερα υλικά στο μέρος όπου ζεις), τη διατήρηση (τι μπορείς να βγάλεις από λαχανικά και φρούτα όταν δεν θα είναι στην εποχή τους, όπως για παράδειγμα οι πίκλες), να εστιάσεις στις πρώτες ύλες της κάθε εποχής και τελικά να τολμήσεις να πεις «όχι» στη ζήτηση.

Δεν χρειαζόμαστε στο πιάτο μας ντομάτες τον Φεβρουάριο ούτε φράουλες τον Νοέμβριο.

Μαγειρεύοντας εποχικά, αναδεικνύεις το μέρος όπου ζεις και τρώγοντας τελικά διαφορετικές ποικιλίες λαχανικών και φρούτων, κατανοείς καλύτερα το πώς αλλάζουν οι εποχές.

Το ίδιο ισχύει για τα ψάρια, που έχουν τις εποχές τους αλλά και για τα ζώα όσον αφορά τις περιόδους που παράγουν γάλα, ώστε να φτιαχτούν τα παράγωγα, αν μιλάμε για μικρές μονάδες και ελεγχόμενα προϊόντα.

Η μαγειρική που ακολουθεί τον κύκλο της φύσης

Η εποχιακή κουζίνα έχει μπει ήδη στην ατζέντα της νεότερης γενιάς μαγείρων στην Αθήνα και αυτό μόνο καλό μπορεί να είναι. Οι chefs που θέλουν να κάνουν τη διαφορά και να προκαλέσουν αρχικά τον ίδιο τους τον εαυτό, πηγαίνουν σε λαϊκές, αποκτούν συνδέσεις με ψαράδες και μικρούς παραγωγούς από διαφορετικά μέρη της Ελλάδας, ενημερώνονται και ταξιδεύουν προκειμένου να βρουν πρώτες ύλες και προϊόντα που συνάδουν με την εποχή αλλά και το μέρος που έχουν τα εστιατόριά τους.

Περάσαμε αρκετά χρόνια που στις διακοπές μας τόσο σε νησιά όσο και την ηπειρωτική Ελλάδα, βλέπαμε σαλάτα με ρόκα-παρμεζάνα-μπαλσάμικο, γεγονός που σε έκανε να αναρωτηθείς τι δουλειά έχει αυτό το πιάτο σε ένα γραφικό χωριουδάκι.

Πριν κατηγορήσουμε τους εστιάτορες, που έχοντας μία σεζόν να βγάλουν τα προς το ζην, καλό θα ήταν να κάνουμε την αυτοκριτική μας. Θέλουμε σώνει και ντε να φάμε γόνο, ενώ δεν είναι βιώσιμο, να έχουμε καλογυαλισμένες ντομάτες στο πιάτο – κι ας μην είχαν γεύση – και δεν έχουμε ιδέα για το ποια είναι τελικά αυτά τα χόρτα εποχής.

Η εποχικότητα στην κουζίνα δεν είναι κάποια νέα τάση, αλλά ο τρόπος που τρέφονταν οι πρόγονοί μας. Καλλιεργούσαν ανάλογα με την εποχή, χρησιμοποιούσαν όλα τα κομμάτια του ζώου (και το λίπος τους), έκαναν παστά και τυριά που φυλάγονταν στην άλμη προκειμένου να διατηρηθούν. Με την παγκοσμιοποίηση και την ευκολία πλέον που ταξιδεύουν τα προϊόντα, χάθηκε και ο έλεγχος του τι και πότε το τρώμε.

Εποχιακή κουζίνα στην Αθήνα

Με θητεία στην περίφημη Μούργα του Γιάννη Λουκάκη στη Θεσσαλονίκη, ο Στέφανος Μιχάλης που ανέλαβε πολύ πρόσφατα την κουζίνα του Annie Fine Cooking (Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος), θεωρεί την εποχιακή κουζίνα μονόδρομο. Ζώντας και δουλεύοντας στην Ανάφη -εκεί διατηρεί τα αμπέλια του όπου και φτιάχνει το δικό του κρασί φυσικής οινοποίησης- έχει μάθει από πολύ μικρός πώς στην κουζίνα μπαίνει ό,τι είναι εποχής και έχει ο τόπος. Η οργάνωση των παλιών νοικοκυριών για να βγάλουν τον χειμώνα, είναι ένα μάθημα για τους νεότερους μάγειρες.

Ο Στέφανος πηγαίνει μόνος του στη βιολογική αγορά, όπως το ίδιο κάνει και ο Λουκάς Μάιλερ από το νεοσύστατο εστιατόριο Λινού Σουμπάσης και Σία (Μελανθίου 2 & Καλαμίδα 9, Ψυρρή). Και στα δύο μαγαζιά, το μενού αλλάζει, τροποποιείται και ακολουθεί τη φυσική ροή των πραγμάτων. Αυτό σημαίνει ότι τα πιάτα δε μένουν σταθερά και έτσι είναι πιθανό να μην βρεις τα ίδια την επόμενη φορά που θα επισκεφτείς κάποιο από αυτά.

Το ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος) προκάλεσε μια γαστρονομική έκρηξη όταν ξεκίνησε να λειτουργεί γιατί έκανε την απλούστερη (και συνάμα σπαζοκεφαλιά) κίνηση για ένα εστιατόριο: τύπωνε κάθε μέρα νέο κατάλογο. Με την κουζίνα να δουλεύει ανάλογα με τις εποχές, ακόμα και με τα ταξίδια των μαγείρων–ιδιοκτητών του, έδωσε στο αθηναϊκό (και όχι μόνο) κοινό το στοιχείο της έκπληξης.

Η εποχιακή μαγειρική δεν σημαίνει όμως μόνο τρέλα και ένα άγνωστο αύριο. Για την ακρίβεια, δεν είναι καθόλου έτσι. Fine dining εστιατόρια, όπως το Soil (Φερεκύδου 5, Παγκράτι) και το CTC (Πλαταιών 15, Κεραμεικός), προγραμματίζουν μήνες πριν τα μενού τους ανάλογα με την εποχή. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει το στοιχείο της επανάληψης αλλά τα υλικά που χρησιμοποιούνται συνάδουν με τις εναλλαγές της φύσης. Ο Τάσος Μαντής του Soil βρίσκεται σε ένα συνεχή διάλογο με τον πατέρα του που είναι υπεύθυνος για το κτήμα στο Αλεποχώρι και την κουζίνα του.

Ένας από τους πρώτους νέους μάγειρες που δέχτηκε την πρόκληση της εποχιακής κουζίνας ήταν και ο Νίκος Θωμάς στο Simul (Υψηλάντου 63, Κολωνάκι) ενώ στα ίδια βήματα κινήθηκαν αργότερα και ο Δημήτρης Ζίμπα και Νίκος Βόργιας του Alficon (Ηρώνδα 8, Παγκράτι).

Σπουδαία εστιατόρια, με πρώτο και καλύτερο το Noma που ανακηρύχτηκε για το 2021 το καλύτερο της χρονιάς, αφιερώνουν μήνες προκειμένου να μελετήσουν και να πειραματιστούν για να παρουσιάσουν τα εποχικά μενού τους. Στο One White Street της Νέας Υόρκης, η ομάδα του εστιατορίου είχε δεσμευθεί ότι δε θα αναγράφει το μενού αλλά θα το καλλιεργεί.

Και κάπως έτσι, με κάθε νέα εποχή που έρχεται, ξεκινάει και μία καινούργια γαστρονομική εμπειρία στα εστιατόρια που υπηρετούν την εποχιακή κουζίνα.

Το OneCity είναι ο νέος οδηγός της Αθήνας. Γειτονιές, πρόσωπα, εστιατόρια και street food, τάσεις και αφίξεις σε διασκέδαση και πολιτισμό. Ό,τι συμβαίνει στην πόλη βρίσκεται στο OneCity by OneMan!