Οι γυναίκες που βρίσκονται στα παρασκήνια της κουζίνας
Τρεις γυναίκες σε διαφορετικά πόστα και κουζίνες μιλούν για τις δουλειές τους, τις δυσκολίες αλλά και το κίνητρο που τους δίνει δύναμη.
- 8 ΜΑΡ 2022
Αν κάνουμε μια αναδρομή στο παρελθόν, θα θυμηθούμε ότι η ζωή ενός μάγειρα απείχε αρκετά από αυτή του rockstar. Τα τελευταία χρόνια όμως, που το φαγητό εξισώθηκε με τις τέχνες και απομακρύνθηκε από τη σιτιστική του ιδιότητα, άρχισαν να μας απασχολούν οι chefs. Ποιον ενδιέφερε λίγο καιρό πριν ποιος μαγειρεύει σε μία κουζίνα, ποιος υπογράφει το μενού ή οι μεταγραφές λες και μιλάμε για παίκτες ποδοσφαίρου; Μάλλον κανέναν.
Με την ανάδειξη των μαγείρων προέκυψε ένα άλλο θέμα. Η απουσία των γυναικών. Οι ίδιες γυναίκες που η θέση τους ήταν ανέκαθεν στην κουζίνα και που για χρόνια ολόκληρα ήταν ικανές να κρατούν σπίτι, οικογένεια και να δουλεύουν σε χειρωνακτικές εργασίες ήταν πολύ «εύθραυστες» για να αναλάβουν τα ηνία μίας επαγγελματικής κουζίνας. Δεν είναι μάλιστα μυστικό ότι οι γυναίκες ήταν υπεύθυνες για τη διατήρηση της γαστρονομικής κληρονομιάς και τη μετάβαση αυτής από γενιά σε γενιά.
Τραγική ειρωνεία; Στα περισσότερα εστιατόρια των αστικών κέντρων αλλά και στην επαρχεία και τα νησιά, ήταν οι γυναίκες αυτές που αναλάμβαναν την καθαριότητα, την προετοιμασία του φαγητού ακόμα και το ίδιο το μαγείρεμα, πριν πάρουν τη θέση τους τα νέα εργατικά χέρια: άντρες από το Μπαγκλαντές και το Πακιστάν.
Αλλάζει το σκηνικό ευτυχώς όσον αφορά τις γυναίκες chefs. Αργά βέβαια. Όπως επίσης και με τους επαγγελματίες που θέλουν να έχουν ευχαριστημένο το βοηθητικό προσωπικό ανεξαρτήτως εθνικότητας και φύλου. Πάλι με αργά βήματα. Σε κάθε κουζίνα (της οποία ηγείται συνήθως ένας άντρας μάγειρας) υπάρχει μια ομάδα από πίσω. Και σε αυτή, συναντάμε τον/τη λαντζέρης/α, όπως ονομάζεται η θέση. Πρόκειται για τον άνθρωπο που πλένει, καθαρίζει, τακτοποιεί την κουζίνα και αν χρειαστεί, βοηθάει στην προετοιμασία του φαγητού.
Η Ελένη είναι σε αυτό το πόστο 12 χρόνια τώρα στο ίδιο μαγαζί, η Μανιόλα δεν έχει κλείσει χρόνο στη νέα της δουλειά, ενώ η Άννα είναι μια επαγγελματίας μαγείρισσα που επιλέγει μία τελείως διαφορετική κουζίνα, στην οποία τα κάνει όλα μόνη της. Ακόμα και τη λάντζα. Με αφορμή την Ημέρα της Γυναίκας, στραφήκαμε στα παρασκήνια, σε γυναίκες που αν και αφανείς, έχουν σημαντικό ρόλο στην ομαλή λειτουργία μίας κουζίνας και ενός μαγαζιού γενικότερα.
Η Ελένη
Χαμογελαστή, αεικίνητη και με πολύ χιούμορ και δυναμισμό, η Ελένη εργάζεται στην κουζίνα του ζαχαροπλαστείου Τίλλας στη Νέα Φιλαδέλφεια εδώ και 12 χρόνια. Με καταγωγή από την Κατερίνη Πιερίας, ήρθε στην Αθήνα οικογενειακώς το 1977, κι εργάστηκε σε διάφορα εστιατόρια, ακόμα και ως μαγείρισσα.
Στον Τίλλα, έχει αναλάβει την απογευματινή βάρδια, τα «νυχτοπούλια» όπως λέει χιουμοριστικά. Στην κουζίνα, κάνει λάντζα, που σημαίνει καθάρισμα πιάτων, ποτηριών, φλιτζανιών για να μπουν στο πλυντήριο, και τακτοποίηση, αλλά βοηθάει όταν χρειάζεται στον μπουφέ και στα παγωτά.
«Τα πόδια και τα χέρια κρατάνε, η πλάτη δεν κρατάει. Η δυσκολία είναι λίγο το βάρος που σε κουράζει γιατί είσαι σε ένα σημείο και κάνεις δύο κινήσεις γύρω-γύρω» λέει, αλλά δεν δείχνει να παραπονιέται. Ίσα-ίσα βλέπει το μαγαζί σαν την οικογένειά της, αφού όπως λέει εδώ τους ανθρώπους τους βλέπει καθημερινά, ενώ τα παιδιά της τρεις φορές τον χρόνο μιας και είναι παντρεμένα και ζουν εκτός Αθηνών.
«Μία γυναίκα μπορεί να δουλέψει σε επαγγελματική κουζίνα αν το θέλει και έχει μεράκι. Έτσι, δεν φαίνεται τίποτα δύσκολο. Βέβαια, έχω βιώσει άσχημες συμπεριφορές, αλλά έχω φύγει τη δεύτερη μέρα. Γενικά, χρειάζεται λίγη υπομονή γιατί όπου και να πας κάτι δύσκολο θα βρεις. Και όρεξη. Δεν μπορούμε να τα παρατάμε αμέσως».
Έχω βιώσει άσχημες συμπεριφορές, αλλά έφυγα τη δεύτερη μέρα.
Στον Τίλλα υπάρχει καλή συνεννόηση κι αν κάποιες φορές λέει ότι γκρινιάζουν, στο τέλος αγαπιούνται πάντα. «Είτε είσαι άντρας είτε γυναίκα το ίδιο είναι, απλώς καλό είναι να δουλεύουν και τα παλικάρια στις κουζίνες, να καταλάβουν και την αξία μας. Κι αν εύχομαι κάτι για την ημέρα, είναι να έχουν ακόμα περισσότερο δυναμισμό οι γυναίκες».
Η Άννα
Εδώ και 11 χρόνια η Άννα είναι η γυναίκα που μαγειρεύει καθημερινά για τους εκατό ανθρώπους του Ενοριακού Φιλόπτωχου στον Άγιο Νικόλαο. Με πατέρα Αθηναίο και μητέρα από τη Μακεδονία, γεννήθηκε στην πρωτεύουσα και ακολούθησε μια επαγγελματική πορεία στις κουζίνες εστιατορίων. Η πρόταση για το Φιλόπτωχο ήρθε «ουρανοκατέβατη» όπως λέει στην αρχή της κρίσης.
Ακολουθεί το ίδιο απαιτητικό πρόγραμμα χρόνια τώρα, ξεκινώντας από τις 7 το πρωί για να ολοκληρωθεί η διαδικασία μέχρι τις 11:30. Το φαγητό πρέπει να είναι έτοιμο μέχρι τις 10 ώστε να το παραλάβουν οι δηλωμένοι ενορίτες (άνθρωποι με χαμηλό εισόδημα) που καταφεύγουν εδώ για την καθημερινή τροφή. Εκτός από το μαγείρεμα, η Άννα έχει να οργανώσει την αποθήκη και να διαχειριστεί τα τρόφιμα. Μετά το πέρας του φαγητού, σειρά έχει η καθαριότητα, με την κουζίνα της να αστράφτει πραγματικά και να είναι σε απόλυτη τάξη.
Οι δυσκολίες πολλές, καθώς ό,τι συμβαίνει στο υπόγειο απέναντι από την εκκλησία του Αγίου Νικολάου είναι one woman show. «Εξαρτάται τι προϊόντα σού έρχονται κάθε φορά, δεν μπορείς να παραγγείλεις όπως θα έκανες σε ένα εστιατόριο. Κάποια είναι λίγο πριν πεταχτούν, οπότε πρέπει να τα αξιοποιήσεις άμεσα. Επίσης, δεν έχεις πάντα το περιθώριο να υπολογίζεις τις μερίδες όπως σε ένα μαγαζί, αλλά είναι πλουσιοπάροχες. Είναι πολύ σημαντικό να απολαμβάνει κάποιος το φαγητό και τον καφέ του και ό,τι φτιάχνεται εδώ θέλω να τρώγεται πρώτα από εμάς» τονίζει.
Τα υλικά έρχονται από την τράπεζα τροφίμων, από δωρεές ενοριτών, τον στρατό και εταιρείες, και κάθε φορά η Άννα καλείται να δράσει ανάλογα με τη στιγμή. Έχει αναγκαστεί να φτιάξει μπεσαμέλ με βρεφικό γάλα, γιατί είχε μεγάλη παραλαβή, να πειραματιστεί με υλικά και να επινοήσει συνταγές. Όπως επίσης, να πετάξει αρκετά χαλασμένα προϊόντα για να μην κακοκαρδίσει τους ανθρώπους που τα προσφέρουν. Κάπου εδώ να πούμε πώς ό,τι δεν τρώγεται από εμάς επειδή δεν είναι πλέον καλό, δεν σημαίνει πώς μπορεί να δοθεί σε έναν άνθρωπο που έχει ανάγκη.
Πέρα όμως από την προφανή κούραση, αφού παράλληλα η Άννα εργάζεται σε μία καφετέρια για να συμπληρώσει τα ένσημά της, έχει να αντιμετωπίσει και το ψυχολογικό κομμάτι. Όποιος έχει εργαστεί σε ανάλογες δομές, ξέρει ότι οι κρίσεις δε λείπουν. Φωνές, βρισιές ακόμα και απειλές για ξύλο επειδή δεν έδωσε έναν παραπάνω χυμό (ενώ είναι αριθμημένοι) είναι μέσα στο πρόγραμμα. Ακόμα και μετά από όλα αυτά όμως, δεν μπορεί να διαχωρίσει τα χρόνια που πέρασε σε εστιατόρια με τη δεκαετία που αφιέρωσε εδώ.
«Μέσα σου μπορείς να κάνεις διακρίσεις ψυχολογικά, να μην είσαι αντικειμενικός με όλους γιατί έτσι κι αλλιώς είμαστε υποκειμενικοί, αλλά για τους πέντε ανθρώπους που αναγνωρίζουν την προσπάθεια, αξίζει τον κόπο να περνάς όλο αυτό που περνάς εδώ πέρα. Είναι πολύ ωραίο να σου λένε τι ωραίο φαγητό έφτιαξες χθες. Με συγκινεί περισσότερο από το να μου το πει ένας πελάτης. Εδώ το κάνεις από καρδιάς. Μπορεί να ακούσεις τα πάντα και την επόμενη να σερβίρεις φαγητό στον ίδιο άνθρωπο. Δίνεις άφεση αμαρτιών».
Στα μαγαζιά που έχει εργαστεί, έχει δουλέψει περισσότερο με γυναίκες στην κουζίνα και όπως λέει «έχουν πιο πολύ τσαγανό, είναι πιο ανθεκτικές». «Μου έχει τύχει να έρθει αγόρι από τη Σχολή και δεν μπόρεσε να τα βγάλει πέρα. Εδώ, είναι ένα μεγάλο σχολείο πάνω σε θέματα οικονομίας και διαχείρισης των προϊόντων. Μου φέρνουν υλικά και αμέσως τα βλέπω σαν φαγητό. Έχω εκπαιδεύσει τη φαντασία τόσο πολύ που σε κανένα εστιατόριο δεν το βιώνεις αυτό».
Δεν ισχύουν εδώ ο εγωισμός και η προσωπικότητά σου. Πολλές φορές έχουν καταρρακωθεί και τα δύο.
Η αγάπη για το μαγείρεμα, η συμπάθεια για τον αγώνα που κάνει ο πάτερ Δημήτρης από την εκκλησία του Αγίου Νικολάου και τελικά το δέσιμο με τον κόσμο είναι αυτά που την κρατούν τόσα χρόνια στο εν λόγω πόστο.
«Είναι ένα κομμάτι γύρω σου που εξυπηρετείς και στηρίζονται σε σένα, το οποίο μπορώ να σου πω ότι χαρακώνει τη ζωή σου και δεν σε αφήνει εύκολα να το αφήσεις. Το έχω βρει σε άθλια μορφή και το έχω διαχειριστεί, το έχω φτιάξει. Έχεις ευθύνη απέναντι στον κόσμο με αυτό που θα δώσεις. Πάνω στην κούρασή σου να κουβαλάς σκουπίδια και να λες κι ευχαριστώ που σου τα έφεραν. Έχει τύχει να με υποχρεώσουν να κουβαλήσω κιβώτιο και να μου λένε φέρε το προσωπικό σου και να εξηγώ ότι είμαι μόνο εγώ. Ή να μου ζητούν να φωτογραφηθώ για προβολή εταιρείας που μας έφερε πράγματα και επειδή αρνήθηκα, να φύγουν. Βλέπεις ότι δεν μπορείς να χειρίζεσαι την κατάσταση όπως θέλεις, γι’ αυτό που έχεις πίσω σου. Δεν ισχύουν εδώ ο εγωισμός και η προσωπικότητά σου. Πολλές φορές έχουν καταρρακωθεί και τα δύο».
Η Μανιόλα
Η Μανιόλα κοντεύει να κλείσει είκοσι χρόνια στην Ελλάδα από τότε που ήρθε από την Αλβανία. Ο σύζυγός της εργάζεται ως οδηγός ταξί, ο 19χρονος γιος της μπήκε κι αυτός στην εστίαση και έτσι η ίδια καλείται να φέρει τα πάντα εις πέρας μόνη της.
Μια πραγματική κοκέτα, μιλάει με αγάπη για τη δουλειά της και για τη χαρά που της δίνει το γεγονός ότι εργάζεται. Στο παρελθόν έχει εργαστεί ξανά στο πόστο της λάντζας, έχει φροντίσει ηλικιωμένους και τώρα από τον Οκτώβριο βρίσκεται στο all day μαγαζί Amber, στην οδό Κολοκοτρώνη.
Εδώ αναλαμβάνει το καθάρισμα της κουζίνας, τη λάντζα – από το πλύσιμο ποτηριών μέχρι ταψιά και κατσαρόλες – ενώ αν έχει φόρτο εργασίας μπορεί να βοηθήσει και στην κουζίνα. «Είναι πολλές οι δυσκολίες γιατί από τη δουλειά πας κατευθείαν στο σπίτι και συνεχίζεις, κάνεις πάνω κάτω τα ίδια» λέει αλλά με χαμόγελο. Τη ρωτάω για περιστατικά ρατσισμού ή σεξισμού στη μέχρι τώρα δουλειά της αλλά δεν έχει να πει τίποτα.
Μόνο που στο νέο της πόστο στο Amber, δείχνει πραγματικά χαρούμενη. «Πρώτη φορά που δουλεύω με τόσο χαρά, σηκώνομαι με όρεξη. Ομολογώ πώς η συμπεριφορά εδώ με τα παιδιά είναι πολύ καλή και το καλό κλίμα δίνει δύναμη» τονίζει, λέγοντας πώς και στο σπίτι συνεχίζει με την ίδια δύναμη.
Είναι πολλές οι δυσκολίες γιατί από τη δουλειά πας κατευθείαν στο σπίτι και συνεχίζεις, κάνεις πάνω κάτω τα ίδια.
Είναι άλλωστε και αυτό που εύχεται σε όλες τις γυναίκες και ειδικά σε εκείνες που μεγαλώνουν μόνες τα παιδιά τους. «Θέλει πολλή δύναμη να τα κρατήσουμε όλα σε μία ισορροπία κι αυτό εύχομαι μέσα από την καρδιά μου». Συγκινείται. Το ίδιο κι εγώ μετά από μία ημέρα που πέρασα γνωρίζοντας έστω και λίγο τρεις γυναίκες διαφορετικές μεταξύ τους αλλά με ένα κοινό γνώρισμα: τρομερή δύναμη και διάθεση για τη ζωή.
